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投稿时间：2022-05-27
投稿时间：2022-05-27
中文摘要: 以玉米须与水芹为主要原料，选用酿酒酵母作为发酵菌种，按比例进行混合发酵，考察玉米须水芹酒最佳酿造工艺。以酒精度和感官评分为检测指标，运用单因素试验和Box-Behnken 中心组合试验优化发酵条件，对水芹汁与玉米须汁的体积比、菌种添加量、发酵时间以及发酵温度进行控制，得到最佳的发酵工艺条件为水芹汁∶玉米须汁=1 ∶2（体积比）、菌种添加量0.6%、发酵时间11 d、发酵温度25 ℃。在该条件下得到的玉米须水芹酒呈淡黄色透明状，酒香醇厚，酒体柔和，且具有一定的抗氧化能力。
Abstract:The corn silk-cress wine was brewed with Saccharomyces cerevisiae.The fermentation conditions were optimized by single factor tests，and Box-Behnken design with alcohol content and sensory score as the indicators.The optimal fermentation process conditions were cress juice ∶corn silk juice was 1 ∶2（volume ratio），the amount of strains added was 0.6%，the fermentation time was 11 d，and the fermentation temperature was 25 ℃.The product obtained under these conditions was pale yellow，transparent，tasted mellow and soft，and had a certain antioxidant capacity.
keywords: corn silk cress fermentation process parameters antioxidant
文章编号：202319015 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:辽宁省科学技术计划项目（2019-MS-241）；国家级大学生创新创业训练项目（202113201010）
| Author Name | Affiliation |
| LIU Zhe，ZHOU Junnan，HUANG Wanting，WANG Zhe，LIU Jiayu，NA Guangning* | College of Life Engineering，Shenyang Institute of Technology，Fushun 113122，Liaoning，China |
引用文本：
津ICP备20000603号-1