中文摘要: 以佛手瓜为原料,以白砂糖、柠檬汁、酱油等为辅料,通过工艺和配方研究,制作出新型腌制产品-酸甜佛手瓜,并对产品进行感官、理化和微生物指标检测.结果表明,最佳加工工艺是:CaCl2 0.2%,切分厚度3mm,发酵12 h,热烫1.5 min,糖渍浓度40%;最佳原料配方是:佛手瓜212 g(43%),白砂糖148 g(31%),柠檬汁21 g(4%),酱油107 g(22%):通过测定其总酸度为0.836 6%,Vc含量0.088 52 mg/100 g,亚硝酸盐含量为19.38 mg/kg,大肠菌群<30个/100 g.根据上述方法制得的酸甜佛手瓜清爽脆口、酱香味浓、营养丰富、安全性高.