基于顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法结合ROAV 技术分析不同乳饮料风味的物质基础及影响因素

闵捷1; 刘玉茹2; 宁淼1; 李云江3; 李慧3; 贺凯茹1; 乌日娜1; 赵三军3 *; 武俊瑞1 *

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DOI:10.12161/j.issn.1005-6521.2025.07.019

食品研究与开发:2025,46(7):149-157

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基于顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法结合ROAV 技术分析不同乳饮料风味的物质基础及影响因素

闵捷1，刘玉茹2，宁淼1，李云江3，李慧3，贺凯茹1，乌日娜1，赵三军3 *，武俊瑞1 *^1,2,3

(1.沈阳农业大学食品学院，辽宁省食品发酵技术工程研究中心，沈阳市微生物发酵技术创新重点实验室，辽宁沈阳 110866;2.蒙牛乳业（齐齐哈尔）有限公司，黑龙江齐齐哈尔 161000;3.内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司，内蒙古呼和浩特 010010)

Analysis of the Material Basis and Factors Influencing the Flavour of Different Milk Beverages Based on Headspace Solid-Phase Microextraction （SPME）-Gas Chromatography-Mass Spectrometry （GCMS） Coupled with ROAV Techniques

MIN Jie1， LIU Yuru2， NING Miao1， LI Yunjiang3， LI Hui3， HE Kairu1， WU Rina1，ZHAO Sanjun3 *， WU Junrui1 *^1,2,3

(1. College of Food Science， Shenyang Agricultural University， Liaoning Engineering Research Center of Food Fermentation Technology， Shenyang Key Laboratory of Microbial Fermentation Technology Innovation，Shenyang 110866， Liaoning， China;2. Mengniu Dairy （Qiqihar） Company Limited， Qiqihar 161000，Heilongjiang， China;3. Inner Mongolia Mengniu Dairy Industry （Group） Co.， Ltd.， Hohhot 010010， Inner Mongolia， China)

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投稿时间：2024-04-12

中文摘要: 为探究不同乳饮料的特征风味物质基础及影响因素，采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）法结合相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）测定分析8 种乳饮料的挥发性风味物质、特征风味及其物质基础和影响因素。结果表明：8 种乳饮料样本共检出62 种挥发性物质，包括酸类15 种、醛类11 种、酮类8 种、醇类7 种、酯类10 种、其他物质11 种；酸类、醛类、酯类是主要的风味物质。8 种乳饮料样本中共检测出18 种关键香气成分，丁酸乙酯、己酸、香兰素、2-呋喃甲醇对总体香气贡献最大，推测其是导致乳饮料风味差异的关键风味物质。

中文关键词: 乳饮料挥发性风味物质顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术相对气味活度值

Abstract:To investigate the material basis and influencing factors of the characteristic flavors of different milk beverages， this paper used headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry （HS-SPME-GC-MS） combined with relative odor activity value （ROAV） to analyze the volatile flavor substances， characteristic flavors， and the material basis and influencing factors of eight kinds of milk beverages.The results showed that a total of 62 volatile substances were detected in the eight different kinds of milk beverage samples， including 15 acids， 11 aldehydes， 8 ketones， 7 alcohols， 10 esters， and 11 other substances.The acids， aldehydes， and esters were the main flavor substances. 18 aroma components were detected in the eight different kinds of milk beverage samples， in which the ethyl butyrate， hexanoic acid， vanillin， and 2-furylmethanol contributed the most to the overall flavor. Therefore， they were presumed to be the key flavor substances leading to the differences in the flavor of milk beverages.

keywords: milk beverages volatile flavor substances headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry relative odor activity values

文章编号：202507019 中图分类号： 文献标志码：

基金项目:国家自然科学基金项目（32172279）；蒙牛乳业横向合作项目（202309186027032916）；沈阳市科技创新平台项目（21-104-0-14、21-104-0-28）

作者	单位
闵捷1，刘玉茹2，宁淼1，李云江3，李慧3，贺凯茹1，乌日娜1，赵三军3 ，武俊瑞1	1.沈阳农业大学食品学院，辽宁省食品发酵技术工程研究中心，沈阳市微生物发酵技术创新重点实验室，辽宁沈阳 110866；2.蒙牛乳业（齐齐哈尔）有限公司，黑龙江齐齐哈尔 161000；3.内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司，内蒙古呼和浩特 010010

Author Name

Affiliation

MIN Jie1， LIU Yuru2， NING Miao1， LI Yunjiang3， LI Hui3， HE Kairu1， WU Rina1，ZHAO Sanjun3 *， WU Junrui1 *

1. College of Food Science， Shenyang Agricultural University， Liaoning Engineering Research Center of Food Fermentation Technology， Shenyang Key Laboratory of Microbial Fermentation Technology Innovation，Shenyang 110866， Liaoning， China； 2. Mengniu Dairy （Qiqihar） Company Limited， Qiqihar 161000，Heilongjiang， China； 3. Inner Mongolia Mengniu Dairy Industry （Group） Co.， Ltd.， Hohhot 010010， Inner Mongolia， China

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