猕猴桃风味石斑鱼骨高钙饼干的制备及品质分析

袁华标1; 2; 黎铸毅1; 刘美娇1; 马小雅1; 洪鹏志1; 2; 钟赛意1; 刘寿春1; 2*

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DOI:10.12161/j.issn.1005-6521.2025.03.019

食品研究与开发:2025,46(3):152-159

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猕猴桃风味石斑鱼骨高钙饼干的制备及品质分析

袁华标1，2，黎铸毅1，刘美娇1，马小雅1，洪鹏志1，2，钟赛意1，刘寿春1，2*^1,2

(1.广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室，广东省海洋食品工程技术研究中心，广东省水产预制食品加工与品质控制工程技术研究中心，广东省现代农业科技创新中心，广东湛江 524088;2. 南方海洋科学与工程广东省实验室（湛江），广东湛江 524004)

Preparation and Quality Analysis of Kiwi-Flavor Grouper Bone High-Calcium Biscuits

YUAN Huabiao1，2， LI Zhuyi1， LIU Meijiao1， MA Xiaoya1， HONG Pengzhi1，2，ZHONG Saiyi1， LIU Shouchun1，2*^1,2

(1. Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Product Processing and Safety， Guangdong Provincial Engineering Technology Research Center of Seafood， Guangdong Provincial Engineering Technology Research Center of Aquatic Prepared Food Processing and Quality Control， Guangdong Modern Agricultural Science and Technology Innovation Center， College of Food Science and Technology， Guangdong Ocean University，Zhanjiang 524088， Guangdong， China;2. Southern Marine Science and Engineering Guangdong Laboratory（Zhanjiang）， Zhanjiang 524004， Guangdong， China)

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投稿时间：2023-11-30

中文摘要: 以石斑鱼骨和猕猴桃为原料，制备猕猴桃风味石斑鱼骨高钙饼干。以感官评分为指标，在单因素试验的基础上，通过正交试验优化猕猴桃风味石斑鱼骨高钙饼干制备工艺。结果表明，猕猴桃风味石斑鱼骨高钙饼干的最佳配方参数为以面粉质量为基准，添加0.75%小苏打、75%黄油、50%白砂糖、40%猕猴桃石斑鱼骨泥（猕猴桃泥和鱼骨粉质量比为3∶1）。在此参数下烘焙出的饼干形状完整，口感酥脆，硬度适宜，咀嚼性良好，无鱼腥味，三甲胺含量低至0.19 mg/100 g，可溶性钙含量高至487.33 mg/100 g；其理化指标和微生物指标均符合相应的国家标准。

中文关键词: 猕猴桃风味石斑鱼骨高钙饼干工艺优化感官评分

Abstract:Kiwi-flavor grouper bone high-calcium biscuits were prepared with grouper bone and kiwifruit. On the basis of single factor tests， the formula of kiwi-flavor grouper bone high-calcium biscuits was optimized by an orthogonal test. The optimal formula was composed of flour， 0.75% baking soda， 75% butter， 50% white granulated sugar， and 40% kiwi-grouper bone puree （with a mass ratio of 3∶1）. The biscuits baked with this formula had a complete shape， a crisp taste， suitable hardness， good chewiness， free of fishy smell， the trimethylamine content as low as 0.19 mg/100 g， and the soluble calcium content as high as 487.33 mg/100 g.Moreover， the physicochemical and microbial indicators of the biscuits met the corresponding national standards.

keywords: kiwi-flavor grouper bone high-calcium biscuit formula optimization sensory score

文章编号：202503019 中图分类号： 文献标志码：

基金项目:广东海洋大学科研启动费资助项目（060302042311）；广东省普通高校科技创新团队项目（2021KCXTD021）；湛江市“现代化海洋牧场产业人才振兴计划”项目（CYRC002）

作者	单位
袁华标1，2，黎铸毅1，刘美娇1，马小雅1，洪鹏志1，2，钟赛意1，刘寿春1，2*	1.广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室，广东省海洋食品工程技术研究中心，广东省水产预制食品加工与品质控制工程技术研究中心，广东省现代农业科技创新中心，广东湛江 524088；2. 南方海洋科学与工程广东省实验室（湛江），广东湛江 524004

Author Name

Affiliation

YUAN Huabiao1，2， LI Zhuyi1， LIU Meijiao1， MA Xiaoya1， HONG Pengzhi1，2，ZHONG Saiyi1， LIU Shouchun1，2*

1. Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Product Processing and Safety， Guangdong Provincial Engineering Technology Research Center of Seafood， Guangdong Provincial Engineering Technology Research Center of Aquatic Prepared Food Processing and Quality Control， Guangdong Modern Agricultural Science and Technology Innovation Center， College of Food Science and Technology， Guangdong Ocean University，Zhanjiang 524088， Guangdong， China； 2. Southern Marine Science and Engineering Guangdong Laboratory（Zhanjiang）， Zhanjiang 524004， Guangdong， China

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