不同成熟阶段胡椒鲜果的理化特性

丁云爽1; 2; 李云龙1; 2; 张超华1; 吴桂苹2; 3; 4; 朱红英2; 3; 4; 杨建峰2; 3; 4; 陈文学1; 谷风林2; 3; 4*

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DOI:10.12161/j.issn.1005-6521.2025.03.002

食品研究与开发:2025,46(3):9-16

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不同成熟阶段胡椒鲜果的理化特性

丁云爽1，2，李云龙1，2，张超华1，吴桂苹2，3，4，朱红英2，3，4，杨建峰2，3，4，陈文学1 ，谷风林2，3，4*^1,2,3,4

(1.海南大学食品科学与工程学院，海南海口 570228;2.中国热带农业科学院香料饮料研究所，海南万宁 571533;3.国家重要热带作物工程技术研究中心，海南万宁 571533;4.海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室，海南万宁 571533)

Phytochemical Properties of Fresh Pepper Berries at Different Stages of Maturity

DING Yunshuang1，2， LI Yunlong1，2， ZHANG Chaohua1， WU Guiping2，3，4， ZHU Hongying2，3，4，YANG Jianfeng 2，3，4， CHEN Wenxue1， GU Fenglin2，3，4*^1,2,3,4

(1. School of Food Science and Engineering， Hainan University， Haikou 570228， Hainan， China;2. Spice and Beverage Research Institute， Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences， Wanning 571533，Hainan， China;3. National Center of Important Tropical Crops Engineering and Technology Research，Wanning 571533， Hainan， China;4. Key Laboratory of Processing Suitability and Quality Control of the Special Tropical Crops of Hainan Province， Wanning 571533， Hainan， China)

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投稿时间：2024-01-13

中文摘要: 以开花后210、240、270 d 的胡椒鲜果为研究材料，探究不同成熟阶段胡椒果实质构，及其淀粉、总糖、叶绿素、蛋白质、维生素C、精油和活性物质的含量变化，并利用气相色谱串联质谱对胡椒精油中的β-蒎烯、D-柠檬烯、3-蒈烯和石竹烯等主要风味物质进行定性定量分析。结果表明：随着果实逐渐成熟，果实变硬，淀粉、总糖、蛋白质含量增加。叶绿素和维生素C 在成熟后期发生降解，胡椒精油和总酚、总黄酮含量随果实的成熟逐渐降低。不同成熟阶段胡椒鲜果的物质组成及含量存在显著差异。

中文关键词: 胡椒不同成熟阶段气相色谱串联质谱风味物质多酚

Abstract:The fresh pepper berries at 210， 240 d， and 270 d after flowering were used as research materials，so as to investigate the changes in texture， starch， total sugar， chlorophyll， protein， vitamin C， essential oil，and main flavor substance contents of pepper berries at different stages of maturity. Moreover， the main substances in the essential oil of pepper berries were analyzed qualitatively and quantitatively by gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）， including β-pinene， D-limonene， 3-carene， and caryophyllene， respectively. The results showed that as the fruit ripened， the berries hardened， and the starch， total sugar， and protein contents increased. Chlorophyll content and vitamin C content degraded at the late stage of maturity， and essential oil， total phenol， and total flavone contents of pepper berries decreased gradually as the fruit ripened. In addition， there were significant differences in the composition and content of fresh pepper berries at different stages of maturity.

keywords: pepper different stages of maturity gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS） flavor substances phenols

文章编号：202503002 中图分类号： 文献标志码：

基金项目:国家重点研发计划项目（2023YFD1600200）；海南省重点研发项目（ZDYF2024XDNY177）；海南省现代农业产业技术体系项目（HNARS-09-G02）；中国热带农业科学院国家热带农业科学中心科技创新团队（CATASCXTD202404）

作者	单位
丁云爽1，2，李云龙1，2，张超华1，吴桂苹2，3，4，朱红英2，3，4，杨建峰2，3，4，陈文学1 ，谷风林2，3，4*	1.海南大学食品科学与工程学院，海南海口 570228；2.中国热带农业科学院香料饮料研究所，海南万宁 571533；3.国家重要热带作物工程技术研究中心，海南万宁 571533；4.海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室，海南万宁 571533

Author Name

Affiliation

DING Yunshuang1，2， LI Yunlong1，2， ZHANG Chaohua1， WU Guiping2，3，4， ZHU Hongying2，3，4，YANG Jianfeng 2，3，4， CHEN Wenxue1， GU Fenglin2，3，4*

1. School of Food Science and Engineering， Hainan University， Haikou 570228， Hainan， China； 2. Spice and Beverage Research Institute， Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences， Wanning 571533，Hainan， China； 3. National Center of Important Tropical Crops Engineering and Technology Research，Wanning 571533， Hainan， China； 4. Key Laboratory of Processing Suitability and Quality Control of the Special Tropical Crops of Hainan Province， Wanning 571533， Hainan， China

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