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投稿时间：2023-04-20
投稿时间：2023-04-20
中文摘要: 以玫瑰茄的花萼为原料，通过气相色谱嗅闻技术筛选出11 种可能呈现与甜味感知相关的挥发性香气成分，包括己醛、糠醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、辛醛、芳樟醇、壬醛、α-松油醇、癸醛、香叶基丙酮和橙花叔醇。由感官描述筛选出6 种甜味感知相关的香气成分，分别为糠醛、苯甲醛、芳樟醇、癸醛、香叶基丙酮和橙花叔醇，且除癸醛以外的5种香气成分在30 g/L 蔗糖溶液中均有显著增甜作用，其中芳樟醇的增甜效果最佳。通过气相色谱-质谱联用技术对玫瑰茄中香气成分进行定性定量分析。结果表明，玫瑰茄样品中香气成分达56 种，占峰面积的95.51%，其中醛类17 种、碳氢化合物10 种、醇类10 种、酯类8 种、酸类3 种、酮类4 种和其他化合物4 种。糠醛（12.64%）、苯甲醛（1.69%）、芳樟醇（1.75%）、癸醛（4.10%）、香叶基丙酮（1.36%）以及橙花叔醇（1.01%）的相对含量均高于1%。
Abstract:The gas chromatography/olfactometry-associated taste method was employed to screen the volatile aroma components that might present a sweet taste from the calyxes of roselle（Hibiscus sabdariffa Linn.）.A total of 11 components were screened out，including hexanal，furfural，benzaldehyde，1-octen-3-ol，octanal，linalool，nonanal，α-pinoresinol，decanal，geranylacetone，and nerolidol.According to the results of sensory description，six aroma components related to sweetness perception were identified，which were furfural，benzaldehyde，linalool，decanal，geranylacetone，and nerolidol.Except decanal，the other five aroma components had a significant sweetening effect in 30 g/L sucrose solution，and linalool had the best sweetening effect.Furthermore，the aroma components in roselle were qualitatively and quantitatively analyzed by gas chromatographymass spectrometry.A total of 56 aroma components were detected in roselle，accounting for 95.51% of the peak area，including 17 aldehydes，10 hydrocarbons，10 alcohols，8 esters，3 acids，4 ketones，and 4 other compounds.The relative content of furfural（12.64%），benzaldehyde（1.69%），linalool（1.75%），decanal（4.10%），geranylacetone（1.36%），and nerolidol（1.01%）was higher than 1%.
文章编号：202322019 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:天津市自然科学基金项目（22JCQNJC01480）；省部共建食品营养与安全国家重点实验室开放课题基金项目（SKLFNS-KF-202007）；天津市科技计划项目（22ZYJDSS00030）；大学生创新创业项目（202210057300）
| 作者 | 单位 |
| 孙京格1，王孟阳2，李思诺1，周家萍3，孟梦1，韩冉1* | 1.天津科技大学 食品科学与工程学院，天津 300457；2.沧州市食品药品检验所，河北 沧州 061001；3.天津科技大学现代分析技术研究中心，天津 300457 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1