生物膜提高乳酸菌环境胁迫抗性的研究进展

罗薇; 何孝娜; 丁阳月; 庄永亮; 顾颖; 樊雪静

###

DOI:10.12161/j.issn.1005-6521.2026.01.024

食品研究与开发:2026,47(1):193-198

查看/发表评论过刊浏览高级检索 HTML PDF

←前一篇 | 后一篇→

码上扫一扫！

生物膜提高乳酸菌环境胁迫抗性的研究进展

罗薇1，何孝娜1，丁阳月1，庄永亮1，2，3，顾颖1，樊雪静1*

(1.昆明理工大学食品科学与工程学院，云南昆明 650500；2.云南省木本油料技术创新中心，云南昆明 650201；3.云南省高原特色食品预制化重点实验室，云南昆明 650500)

Research Progress on the Enhancement of Environmental Stress Resistance of Lactic Acid Bacteria by Biofilms

LUO Wei1， HE Xiaona1， DING Yangyue1， ZHUANG Yongliang1，2，3， GU Ying1， FAN Xuejing1*

(1. Faculty of Food Science and Engineering， Kunming University of Science and Technology， Kunming 650500， Yunnan， China； 2. Yunnan Technology Innovation Center of Woody Oil， Kunming 650201，Yunnan， China； 3. Yunnan Key Laboratory of Plateau Food Advanced Manufacturing， Kunming 650500，Yunnan， China)

摘要

图/表

参考文献

相似文献

本文已被：浏览 482次下载 81次
投稿时间：2025-08-27

中文摘要: 该文综述乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）生物膜的结构组成（胞外多糖、细胞外DNA、蛋白质）、形成过程及其在应对环境胁迫中的保护作用，重点解析群体感应（quorum sensing，QS）信号分子通过调控基因表达和代谢重编程促进生物膜形成的分子机制。此外，探讨促进生物膜形成的策略（碳源调控、封装技术、共培养），以期为提升LAB在食品发酵中的稳定性提供理论依据和技术方向，进而优化传统发酵工艺，开发新型发酵制剂，推动食品工业中微生物发酵技术的创新应用与可持续发展。

中文关键词: 乳酸菌生物膜环境胁迫内在机制应用策略

Abstract:This paper reviewed the structural components （extracellular polysaccharides， extracellular DNA，and proteins）， formation process， and protective role of lactic acid bacteria （LAB） biofilms against environmental stress. It also specifically elucidated the molecular mechanisms by which quorum sensing（QS） signaling molecules promote biofilm formation through gene expression regulation and metabolic reprogramming. Additionally， strategies to enhance biofilm formation （carbon source regulation， encapsulation technology， and co-culture） were discussed， aiming to provide a theoretical basis and technical direction for stability improvement of LAB in food fermentation. This further optimizes traditional fermentation processes and develops novel fermentation agents， promoting innovative applications and sustainable development of microbial fermentation technology in the food industry.

keywords: lactic acid bacteria biofilm environmental stress internal mechanism application strategy

文章编号：202601024 中图分类号： 文献标志码：

基金项目:国家自然科学基金青年科学基金项目（32302041）；云南省重大科技专项（202402AE090040）；云南省高层次科技人才和创新团队专项（202405AS350005）

作者	单位
罗薇	1.昆明理工大学食品科学与工程学院,云南昆明 650500；
何孝娜	1.昆明理工大学食品科学与工程学院,云南昆明 650500；
丁阳月	1.昆明理工大学食品科学与工程学院,云南昆明 650500；
庄永亮	1.昆明理工大学食品科学与工程学院,云南昆明 650500；2.云南省木本油料技术创新中心,云南昆明 650201；3.云南省高原特色食品预制化重点实验室,云南昆明 650500
顾颖	1.昆明理工大学食品科学与工程学院,云南昆明 650500；
樊雪静	1.昆明理工大学食品科学与工程学院,云南昆明 650500；

Author Name	Affiliation
LUO Wei	1. Faculty of Food Science and Engineering, Kunming University of Science and Technology, Kunming 650500, Yunnan, China；
HE Xiaona	1. Faculty of Food Science and Engineering, Kunming University of Science and Technology, Kunming 650500, Yunnan, China；
DING Yangyue	1. Faculty of Food Science and Engineering, Kunming University of Science and Technology, Kunming 650500, Yunnan, China；
ZHUANG Yongliang	1. Faculty of Food Science and Engineering, Kunming University of Science and Technology, Kunming 650500, Yunnan, China； 2. Yunnan Technology Innovation Center of Woody Oil, Kunming 650201,Yunnan, China； 3. Yunnan Key Laboratory of Plateau Food Advanced Manufacturing, Kunming 650500,Yunnan, China
GU Ying	1. Faculty of Food Science and Engineering, Kunming University of Science and Technology, Kunming 650500, Yunnan, China；
FAN Xuejing	1. Faculty of Food Science and Engineering, Kunming University of Science and Technology, Kunming 650500, Yunnan, China；

引用文本：

用微信扫一扫