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投稿时间：2024-10-09
投稿时间：2024-10-09
中文摘要: 通过添加琥珀酸酐对甘薯蛋白（sweet potato protein， SPP）改性处理，研究不同的琥珀酸酐添加量对SPP 结构及功能特性的影响。结果表明，随着琥珀酸酐添加量的增加，SPP 的酰化度也随之增加，并在琥珀酸酐与SPP 质量比为1∶3 时酰化度达到平衡（90.18%）。琥珀酰化处理后SPP 的粒径减小、电负性增加、蛋白表面疏水性降低、游离巯基含量减少；紫外吸收强度降低，荧光强度有所增加，傅里叶变换红外光谱表明琥珀酰化反应发生导致蛋白质二级结构改变；蛋白溶解度明显提高，由70.89%提高到86.79%，乳化活性指数及乳化稳定性分别提高21.99 m2/g 和112.52%，起泡特性提高22.51%，而起泡稳定性降低16.08%。综上，琥珀酰化处理能够有效改善SPP 的结构特性与功能特性。
Abstract:By modifying sweet potato protein （SPP） through the addition of succinic anhydride， this study investigated the effects of different succinic anhydride addition levels on the structural and functional properties of SPP. The results showed that the degree of acylation of SPP increased with the addition of succinic anhydride， reaching equilibrium （90.18%） at a mass ratio of succinic anhydride to SPP of 1∶3. After succinylation， SPP exhibited reduced particle size， increased electronegativity， decreased protein surface hydrophobicity， and reduced free sulfhydryl group content. The ultraviolet absorption intensity decreased， the fluorescence intensity increased， and the Fourier transform infrared spectrum showed that the secondary structure of the protein changed due to the succinylation reaction. The protein solubility increased significantly from 70.89% to 86.79%， the emulsifying activity index and emulsion stability increased by 21.99 m2/g and 112.52%， respectively， foaming property increased by 22.51% and foaming stability decreased by 16.08%. In conclusion， succinylation can effectively enhance the structural and functional properties of SPP.
文章编号：202510005 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:山东省重点研发计划（乡村振兴科技创新提振行动计划）项目（2022TZXD0028）；山东省自然科学基金项目（ZR2024MC087）；泰山学者工程专项基金（ts201712060）
| 作者 | 单位 |
| 王晨曦1，夏志远1，刘鹏飞1，赵萌1，袁超1，吴正宗1，2 *，崔波1 * | 1. 齐鲁工业大学（山东省科学院） 食品科学与工程学院，山东 济南 250300；2. 泗水利丰食品有限公司，山东 济宁 272100 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1