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投稿时间：2023-12-26
投稿时间：2023-12-26
中文摘要: 以鲈鱼和牛肉为原料，利用谷氨酰胺转胺（glutamine transaminase，TG）酶预制鱼肉牛排产品。以凝胶强度、质构、色泽和感官评分为考察指标，在单因素试验的基础上，以凝胶强度和感官评分为响应值进行响应面优化试验，建立一种新型健康预制鱼肉牛排配方。结果表明：最佳配方以牛肉、鱼肉总质量为基准，牛肉添加量为34.00%、鱼肉添加量为66.00%、食盐添加量为1.90%、TG 酶添加量为0.80%。在此条件下，预制鱼肉牛排口感细腻、肉质紧实、味道适宜，凝胶强度为4 443.18 g·mm，感官评分为84.40，与模型预测值的凝胶强度（4 461.78 g·mm）、感官评分（84.45）接近。获得的鱼肉牛排是一款适宜大众消费的新型健康牛排产品。
Abstract:Employing sea bass and beef as raw materials，this paper adopted glutamine transaminase （TG） to prepare fish-beef steak products.By taking the gel strength，texture，color，and sensory score as the investigation indexes and based on the single-factor test，the response surface optimization test was carried out with the gel strength and sensory score as the response values to finally propose a formula for new healthy prepared fishbeef steaks.The results showed that the optimal formula was based on the total quality of beef and fish，with the beef content of 34.00%，fish of 66.00%，salt of 1.90%，and TG of 0.80%.In these conditions，the prepared fishbeef steak had a delicate flavor，firm texture，and sound taste，with the gel strength of 4 443.18 g·mm and a sensory score of 84.40，which was close to the gel strength of 4 461.78 g·mm and sensory score of 84.45 predicted by the model.Therefore，the prepared fish-beef steak is a new healthy steak product suitable for the public.
文章编号：202506016 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:福州海洋研究院科技项目（2022F01）
| 作者 | 单位 |
| 吴晨昕1，2，兰娇娇1，2，官辉扬2，梁鹏1，2*，黄建仙3 | 1.福州海洋研究院 海洋食品研发中心，福建 福州 350002；2.福建农林大学 食品科学学院，福建 福州350002；3.福建佳客来食品股份有限公司，福建 福州 350016 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1