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投稿时间：2024-03-17
投稿时间：2024-03-17
中文摘要: 以五花凉茶为主要原料，卡拉胶、魔芋胶和刺槐豆胶复配作凝胶剂，添加三氯蔗糖和柠檬酸制成果冻。采用单因素试验和正交优化试验，确定最佳工艺配方，通过质构仪对五花凉茶果冻的质构性质进行评价。结果表明，五花凉茶果冻的最佳配方为凝胶剂质量比为卡拉胶∶魔芋胶∶刺槐豆胶=5∶2∶3、溶胶温度为 70 ℃、五花凉茶茶汁添加量为80%、复合胶添加量为1.0%、三氯蔗糖添加量为0.09%、柠檬酸添加量为0.05%。此配方下，五花凉茶果冻的感官评分为90.70±0.18，硬度为（4.10±0.37） N，黏附性为（0.354 4±0.024 9） mJ，内聚性为0.40±0.04，弹性为（7.27±0.30） mm，胶黏性为（2.34±0.23） N，咀嚼性为（32.40±4.02） mJ。
Abstract:Using Wuhua herbal tea as the main raw material，carrageenan，konjac gum，and locust bean gum were compounded as gelling agents，with sucralose and citric acid added to prepare the jelly. Single-factor experiments and orthogonal optimization experiments were conducted to determine the optimal formulation. The texture properties of the Wuhua herbal tea jelly were evaluated using a texture analyzer. The results showed that the optimal formula for the Wuhua herbal tea jelly was as follows：the gelling agent ratio of carrageenan∶konjac gum∶locust bean gum=5∶2∶3，with a sol temperature of 70 ℃. The content of Wuhua herbal tea juice was 80%，the content of compound gum was 1.0%，the content of sucralose was 0.09%，and the content of citric acid was 0.05%. Under this formulation，the sensory score of the Wuhua herbal tea jelly was 90.70±0.18，hardness was （4.10±0.37） N，adhesiveness was （0.354 4±0.024 9） mJ，cohesiveness was 0.40±0.04，elasticity was（7.27±0.30） mm，adhesiveness was （2.34±0.23） N，and chewiness was （32.40±4.02） mJ.
文章编号：202504018 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:蒟蒻果冻新产品开发及品质改良技术研究项目（D123207D2）
| 作者 | 单位 |
| 肖冬悦1，张毓强1，杨应楷2，陈奕东2，陈林喆2，杨娟1，魏先领1 * | 1. 仲恺农业工程学院 轻工食品学院，广东 广州 510225；2. 广东济公保健食品有限公司，广东 潮州 515600 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1