本文已被：浏览 137次 下载 59次
投稿时间：2023-06-12
投稿时间：2023-06-12
中文摘要: 该文采用隧道式微波技术，探究鱿鱼片的干燥动力学和干燥品质。研究表明，鱿鱼片的含水率随时间延长而逐渐降低，干燥速率呈现先快速上升而后缓慢下降趋势，干燥过程符合Page 模型。相较于热风干燥（18 h），鱿鱼片（直径3.0 cm）的微波干燥时间缩短至210 min，色泽、复水比、挥发性化合物种类和感官品质均明显提高，水分含量、挥发性盐基氮值和过氧化值均显著降低，并呈现疏松多孔的微观结构，表明隧道式微波技术能提高鱿鱼片的干燥效率和干燥品质。
Abstract:This study investigated the drying kinetics and physicochemical sensory qualities of squid fillets using tunnel microwave technology. The moisture content of squid fillets decreased gradually with time， while the drying rate initially increasing rapidly and then slowly decreasing. The drying process followed the Page model. Compared to hot air drying （18 h）， microwave drying significantly reduced the drying time of squid fillets（3.0 cm in diameter） to 210 min， and significantly improved the color， rehydration ratio， volatile compound types and sensory qualities. Additionally， the moisture content， volatile basic nitrogen， and peroxide value were significantly lower. Besides， the squid fillets showed a loose and porous microstructure. These findings indicated that the tunnel microwave technology improves the drying efficiency and quality of squid slices，offering broad application prospects.
keywords: squid dry microwave physicochemical property sensory quality
文章编号：202501008 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:江苏省政策引导类计划项目（SZ-LYG202119）
| 作者 | 单位 |
| 王林1，2，陈文岩1，王康3，王智超1，高瑞昌1 * | 1. 江苏大学 食品与生物工程学院，江苏 镇江 212013；2. 镇江雅诗蓝肽生物科技有限公司，江苏 镇江 212009；3.江苏海福特海洋科技股份有限公司，江苏 连云港 222113 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1