氯化钙处理对鲜切菠萝果片贮藏品质的影响

杨莲1; 2; 马俊杰2; 3; 彭芍丹2 *; 高媛媛2; 陈廷慧2; 章程辉1 *; 黄晓兵2; 邹颖2; 李积华2

###

DOI:10.12161/j.issn.1005-6521.2025.01.004

食品研究与开发:2025,46(1):23-32

查看/发表评论过刊浏览高级检索 HTML PDF

←前一篇 | 后一篇→

码上扫一扫！

氯化钙处理对鲜切菠萝果片贮藏品质的影响

杨莲1，2，马俊杰2，3，彭芍丹2 *，高媛媛2，陈廷慧2，章程辉1 *，黄晓兵2，邹颖2，李积华2^1,2,3

(1.海南大学食品科学与工程学院，海南海口 570228;2.中国热带农业科学院农产品加工研究所农业农村部热带作物产品加工重点实验室，广东湛江 524001;3.云南农业大学热带作物学院，云南普洱 665000)

Effect of Calcium Chloride Treatment on Storage Quality of Fresh-Cut Pineapple Slices

YANG Lian1，2， MA Junjie2，3， PENG Shaodan2 *， GAO Yuanyuan2， CHEN Tinghui2，ZHANG Chenghui1 *， HUANG Xiaobing2， ZOU Ying2， LI Jihua2^1,2,3

(1. School of Food Science and Engineering， Hainan University， Haikou 570228， Hainan， China;2. Key Laboratory of Tropical Crop Products Processing of Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Agricultural Products Processing Research Institute， Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences， Zhanjiang 524001， Guangdong， China;3. College of Tropical Crops， Yunnan Agricultural University， Pu′er 665000，Yunnan， China)

摘要

图/表

参考文献

相似文献

本文已被：浏览 114次下载 52次
投稿时间：2024-03-03

中文摘要: 为研究不同浓度CaCl2 处理对鲜切菠萝果片贮藏品质的影响，分别采用蒸馏水及0.5%、1.0%、1.5%的CaCl2溶液对鲜切菠萝果片进行浸泡处理10 min，并分别置于4 ℃和-18 ℃下贮藏。以2 d（4 ℃）和30 d（-18 ℃）为一个测定周期，对鲜切菠萝果片的感官指标、维生素C（vitamin C，VC）含量、总酚含量以及多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、过氧化物酶（peroxidase，POD）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和菠萝蛋白酶等酶活性进行测定。结果表明，在冷藏和冻藏期间，适当质量分数的CaCl2 处理能够有效抑制鲜切菠萝果片质量损失率、褐变指数、ɑ*值和b*值的上升，并减少硬度、L*值、可溶性固形物（total soluble solids，TSS）含量、VC 含量以及总酚含量的下降。此外，CaCl2 处理还降低了PPO、POD 和菠萝蛋白酶的活性，并提高SOD 活性。在不同质量分数CaCl2 处理组中，1.5% CaCl2处理组的菠萝果片在冷藏和冻藏期间均表现出较好的贮藏品质。

中文关键词: 氯化钙鲜切菠萝果片品质冷藏冻藏

Abstract:To investigate the effect of calcium chloride treatment on the storage quality of fresh-cut pineapple slices， the slices were immersed in 0%， 0.5%， 1.0%， and 1.5% CaCl2 solution for 10 min and stored at temperatures of 4 ℃ and -18 ℃， respectively. Determination was conducted every 2 d（4 ℃） and 30 d（-18 ℃）regularly on the sensory indexes， vitamin C （VC） content， total phenol content， and the activities of polyphenol oxidase（PPO）， peroxidase （POD）， superoxide dismutase （SOD）， and bromelain. It was found that the appropriate mass fractions of CaCl2 treatment effectively inhibited the increase in mass loss rate， browning index， ɑ* value， and b* value of fresh-cut pineapple slices during refrigeration and frozen storage. It also delayed the decrease in hardness， L* value， total soluble solids content， VC content， and total phenol content.Additionally， CaCl2 treatment reduced the activities of PPO， POD， and bromelain while increasing that of SOD. Among the different mass fractions of CaCl2 treatment groups， pineapple slices in the 1.5% CaCl2 treatment group showed better storage quality during refrigeration and frozen storage.

keywords: calcium chloride fresh-cut pineapple slices quality refrigeration frozen storage

文章编号：202501004 中图分类号： 文献标志码：

基金项目:海南省自然科学基金项目（321QN0926、321QN306、321QN0928）；湛江市科技发展专项资金项目（2022A01213）；湛江市创新创业团队引育“领航计划”（211207157080998）；广东省湛江市农村科技特派员项目

作者	单位
杨莲1，2，马俊杰2，3，彭芍丹2 ，高媛媛2，陈廷慧2，章程辉1 ，黄晓兵2，邹颖2，李积华2	1.海南大学食品科学与工程学院，海南海口 570228；2.中国热带农业科学院农产品加工研究所农业农村部热带作物产品加工重点实验室，广东湛江 524001；3.云南农业大学热带作物学院，云南普洱 665000

Author Name

Affiliation

YANG Lian1，2， MA Junjie2，3， PENG Shaodan2 *， GAO Yuanyuan2， CHEN Tinghui2，ZHANG Chenghui1 *， HUANG Xiaobing2， ZOU Ying2， LI Jihua2

1. School of Food Science and Engineering， Hainan University， Haikou 570228， Hainan， China； 2. Key Laboratory of Tropical Crop Products Processing of Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Agricultural Products Processing Research Institute， Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences， Zhanjiang 524001， Guangdong， China； 3. College of Tropical Crops， Yunnan Agricultural University， Pu′er 665000，Yunnan， China

引用文本：

用微信扫一扫