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投稿时间：2023-04-13
投稿时间：2023-04-13
中文摘要: 该文采用酪蛋白酸钠（sodium caseinate，NaCas）、果胶和卡拉胶作为原料制备复合物，研究蛋白-多糖质量比、pH 值对其复合物体系浊度、粒径、Zeta 电位和乳液稳定性的影响，并探究影响乳液稳定性的相关机制。结果表明：pH 值及蛋白-多糖质量比对复合物的形成有显著影响；当蛋白与多糖质量比为2∶1 时，NaCas 与果胶在pH 值为5.0时可形成稳定的乳液，而NaCas 与卡拉胶则在pH 值为6.0 时可形成稳定的乳液。而对复合物的傅里叶红外光谱、荧光光谱、界面张力及剪切黏度的分析则说明多糖与NaCas 之间发生相互作用后增强复合物的界面吸附能力和溶液的黏度，从而有利于改善其乳液的稳定性。
Abstract:Sodium caseinate（NaCas），pectin，and carrageenan were used as raw materials to prepare the Na-Cas-polysaccharide complexes.The effects of protein-polysaccharide mass ratio and pH on the turbidity，particle size，Zeta-potential，and emulsion stability of the complex systems were investigated，and the mechanisms of these factors in affecting the emulsion stability were explored.The results showed that pH and proteinpolysaccharide mass ratio had significant effects on the formation of complexes.At the protein-polysaccharide mass ratio of 2∶1，NaCas formed stable emulsions with pectin and carrageenan at pH 5.0 and pH 6.0，respectively.The Fourier-infrared spectroscopy，fluorescence spectra，interfacial tension，and shear viscosity of the complexes showed that the interaction between polysaccharides and NaCas enhanced the interfacial adsorption and solution viscosity，thus contributing to the emulsion stability of the complexes.
文章编号：202411008 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:武汉轻工大学校立科研项目（2022Y12）
| 作者 | 单位 |
| 刘秋蝶1，2，曹杨1，2*，张燕鹏1，2，南占东3 | 1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉 430023；2.武汉轻工大学大宗粮油精深加工教育部重点实验室，湖北武汉 430023；3.恩施徕福硒业有限公司，湖北恩施 445000 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1