本文已被：浏览 2070次 下载 781次
投稿时间：2022-08-19
投稿时间：2022-08-19
中文摘要: 以可可液块和可可脂为原料，以脂肪模拟物部分取代可可脂来生产低脂巧克力，具有热量低、营养丰富等特点，更符合人们对于健康的需求。以脂肪取代比、糖粉添加量、纯牛奶添加量为单因素变量，以感官评分为响应值，优化低脂巧克力的配方。研究结果表明，最佳配方为可可液块添加量50%、可可脂添加量25%（脂肪取代比23.471%）、糖粉添加量22.5%、纯牛奶添加量2.65%。在此配方下制作出来的巧克力有纯正的可可香气，色泽均一，口感丝滑，感官评分最高，且具有良好的质构特性。
Abstract:This article used cocoa mass and cocoa butter as raw materials and replaced part of the cocoa butter with fat analogs to produce low-fat chocolate characterized by low calories and rich nutrition，which better met people＇s demand for health.With fat replacement ratio，sugar powder addition，and pure milk addition as singlefactor variables and sensory evaluation score as the response value，the formula of low-fat chocolate was optimized.The research results indicated that the optimal formula was 50% cocoa mass，25% cocoa butter （fat replacement ratio of 23.471%），22.5% sugar powder，and 2.65% pure milk.The chocolate produced with this formula had a pure cocoa aroma，uniform color，silky texture，and the highest sensory evaluation score.Additionally，it exhibited excellent textural characteristics.
文章编号：202322007 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:山东省自然科学基金博士基金项目（ZR2019BC036）；国家自然科学基金青年基金项目（32101904）；山东省自然科学基金青年基金项目（ZR2020QC219）
| 作者 | 单位 |
| 宋雯雯1，马其浩1，孟祥娟1，冯思思1，梁彬1*，孙婵婵2*，姬长建3 | 1.鲁东大学 食品工程学院，山东 烟台 264025；2.烟台大学 生命科学学院，山东 烟台 264005；3.齐鲁师范学院 物理与电子工程学院，山东 济南 250200 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1