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投稿时间：2022-01-04
投稿时间：2022-01-04
中文摘要: 为探究白酒酿造过程中高温放线菌的特性，利用传统方法从酱香型白酒酿造过程中筛选得到3株高温放线菌，经形态学、16S rDNA生物学鉴定、生理生化及特性分析，确定分离纯化出的F-40号菌株为白色链霉（Streptomyces albus）、F-41号菌株为橄榄链霉菌（Streptomyces olivaceus）、F-42号菌株为植物内生糖多孢菌（Saccharopolyspora endophytica）。F-40号菌株的最适生长温度为30℃，最适生长pH8，最大耐乙醇浓度为9%；F-41号菌株的最适生长温度为50℃，最适生长pH7，最大耐乙醇浓度为6%；F-42号菌株的最适生长温度为40℃，最适生长pH6，最大耐乙醇浓度为6%。3株放线菌代谢产生其各自的特征性风味物质，F-40号菌株可代谢产生反-萘烷醇，F-41号菌株可代谢产生小分子醇类及内酯，F-42号菌株可代谢产生不饱和醛类，且均可代谢产生较多的醇类及醛酮类物质，如2-庚酮、苯乙醇等，有助于酱酒风味的形成。
Abstract:To explore the characteristics of thermophilic actinomycetes in liquor making，three strains of actinomycetes—namely，F-40，F-41，and F-42—were screened from traditional sauce-flavor Baijiu.Based on the results，F-40，F-41，and F-42 were identified as Streptomyces albus，Streptomyces olivaceus，and Saccharopolyspora endophytica，respectively.The optimum growth temperature，pH，and maximum alcohol tolerance of the strain F-40 were 35 ℃，8，and 9%，respectively；those of the strain F-41 were 50 ℃，7，and 6%，respectively；and those of the strain F-42 were 40 ℃，6，and 6%，respectively.The three strains used different metabolic processes to produce their own characteristic flavor substances.Special trans-naphthanol，small molecular alcohols and lactones，and unsaturated aldehydes were detected in the fermentation samples of the strains F-40，F-41，and F-42，respectively.These compounds could be metabolized to produce more alcohols and aldehydes and ketones，such as 2-heptanone，which is conducive to the formation of the soy sauce flavor.This study aims to provide data related to the flavor of Baijiu.
文章编号：202308028 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:国家自然科学基金项目（31830069、31901632）；国家重点研发计划项目（2022YFD2101401）
| 作者 | 单位 |
| 王润楠1，2，朱华3，王坤3，王红安3，李微微2，李秀婷2，郝建雄1* | 1.河北科技大学食品与生物学院，河北 石家庄 050000；2.北京工商大学，北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京 100048；3．北京华都酿酒食品有限责任公司，北京 102212 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1