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投稿时间：2021-09-30
投稿时间：2021-09-30
中文摘要: 为确定黑豆豆腐的最佳工艺条件，以黑豆和水为主要原料，通过单因素及正交试验考察复合凝固剂质量比、料液比、凝固温度及凝固时间对黑豆豆腐的感官品质、质构特性、色泽、含水率、蛋白质含量及脂肪含量的影响，确定最佳参数。结果表明：黑豆豆腐最佳工艺条件为复合凝固剂质量比（谷氨酰胺转氨酶：硫酸钙）1∶3.00、料液比1∶8.0（g/mL）、凝固温度78℃、凝固时间27 min。此条件下黑豆豆腐的感官评分为93.0，含水率为60.8%，蛋白质含量为16.7%，脂肪含量为8.2%。
Abstract:The optimum conditions for producing black soybean tofu with black soybean and water were explored.Single-factor and orthogonal tests were carried out to investigate the effects of composite coagulant ratio，solid-liquid ratio and coagulation temperature and time on the sensory quality，texture，color，moisture content，protein content and fat content of black soybean tofu.The processing conditions were optimized as follows：compound coagulant （glutamine transaminase：CaSO4）at a ratio of 1 ∶3.00，solid-liquid ratio of 1 ∶8.0（g/mL），and solidification at 78℃ for 27 min.The tofu produced under these conditions showed the sensory score of 93.0，the water content of 60.8%，the protein content of 16.7%，and the fat content of 8.2%.
keywords: black soybean tofu composite coagulant process optimization coagulation temperature coagulation time
文章编号：202223016 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:烹饪科学四川省高等学校重点实验室资助项目（PRKX201906）；黑龙江省自然科学基金项目（LH2021B015）；哈尔滨商业大学“青年创新人才”支持计划学术骨干项目（2019CX18）；2021年哈尔滨商业大学教师“创新”项目支持计划项目（LH2021B015）
| Author Name | Affiliation |
| LIU Shu-ping，ZHANG Jia-mei，MENG Xian-jiao，SU Xiao-wen，LU Jia-hui，SHI Chang-bo | College of Tourism and Cuisine，Harbin University of Commerce，Harbin 150028，Heilongjiang，China |
引用文本：
津ICP备20000603号-1