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投稿时间：2022-08-18
投稿时间：2022-08-18
中文摘要: 为提升发酵型茶酒的品质，该研究以猕猴桃和红茶为原料，以酒精度和感官评分为考察指标，通过单因素试验和正交设计试验，得到猕猴桃红茶复合茶酒最佳酿造工艺条件为发酵温度26℃、酵母接种量1.0%、发酵初始pH值为4、初始糖度23°Brix。按此工艺条件酿造可获得兼具猕猴桃果香与茶香的猕猴桃茶酒，其酒精度为11.9%vol、总酚含量为 1.57 mg/mL，1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率与 2，2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二胺盐[2，2'-azino-bis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonate），ABTS]阳离子自由基清除率均大于90%，感官评分达到80.4。
Abstract:The quality of the tea wine brewed with kiwifruit and black tea was studied with alcohol content and sensory score as the indicators.Single factor tests and orthogonal design were employed to optimize the brewing conditions of the composite tea wine.The optimum brewing conditions were obtained as follows：26℃，yeast inoculation amount of 1.0%，initial pH4，and initial sugar content of 23°Brix.The kiwifruit tea wine produced under the optimum conditions had both kiwifruit flavor and tea flavor，with the alcohol content of 11.9%vol，total phenol content of 1.57 mg/mL，the 1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl（DPPH）and 2，2'-azino-bis（3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonate）（ABTS）cation free radical scavenging rates more than 90%，and the sensory score of 80.4.
keywords: kiwifruit black tea tea wine orthogonal design antioxidant
文章编号：202223013 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:国家自然科学基金项目（31801458）
| 作者 | 单位 |
| 魏鑫1，2，杜勇3，赖晓琴1，冷银江1，陈晓姣1，谢李明1，喻康杰1，马懿1，2* | 1.四川轻化工大学生物工程学院，四川 宜宾 644005；2.四川省酿酒专用粮工程技术研究中心，四川 宜宾 644000；3.五粮液集团有限公司，四川 宜宾 644000 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1