富硒酸奶的研究现状

巨家升1; 2; 3; 4; 焦璐1; 2; 3; 4; 周连玉1; 2; 3; 4*

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DOI:10.12161/j.issn.1005-6521.2022.22.027

食品研究与开发:2022,43(22):194-199

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富硒酸奶的研究现状

巨家升1，2，3，4，焦璐1，2，3，4，周连玉1，2，3，4*^1,2,3,4

(1.青海师范大学生命科学学院，青海西宁 810008;2.青海省青藏高原药用动植物资源重点实验室，青海西宁 810008;3.青海省青藏高原生物多样性形成机制与综合利用重点实验室，青海西宁 810008;4.高原科学与可持续发展研究院，青海西宁 810008)

Research Progress on Selenium-enriched Yogurt

JU Jia-sheng1，2，3，4，JIAO Lu1，2，3，4，ZHOU Lian-yu1，2，3，4*^1,2,3,4

(1.School of Life Science，Qinghai Normal University，Xining 810008，Qinghai，China;2.Key Laboratory of Medicinal Plant and Animal Resources of the Qinghai-Tibetan Plateau in Qinghai Province，Xining 810008，Qinghai，China;3.Qinghai Province Key Laboratory of Biodiversity Formation Mechanism and Comprehensive Utilization of Qinghai-Tibetan Plateau，Xining 810008，Qinghai，China;4.Academy of Plateau Science and Sustainability，Xining 810008，Qinghai，China)

摘要

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参考文献

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投稿时间：2022-01-10

中文摘要: 硒（selenium，Se）是人体必需的微量元素之一，具有抗氧化、抗癌、抗菌、增强免疫力等功能。通过在牛奶中添加硒化合物经乳酸菌发酵形成营养价值和安全性高的富硒酸奶。从富硒酸奶的发酵条件、理化性质、硒的化学形态以及生物活性等方面进行综述，并对可以基于生理代谢途径和现代分子技术开展的乳酸菌转化牛奶中硒的代谢机理研究进行展望。

中文关键词: 富硒酸奶乳酸菌酸奶品质理化性质生物活性

Abstract:Selenium（Se），a critical micronutrient for the human body，has multiple effects，such as anti-oxidation，bacterial resistance，anti-cancer，and immunity improvement.Selenium-enriched yogurt with high nutritional value and good safety was prepared from milk added with Se compound by lactic acid bacteria fermentation.The present study reviewed the fermentation conditions，physical and chemical properties，chemical forms of Se，and biological activity of selenium-enriched yogurt，and prospected the research on the metabolic mechanism of Se in milk transformed by lactic acid bacteria based on physiological metabolic pathways and modern molecular technologies.

keywords: selenium-enriched yogurt lactic acid bacteria yogurt quality physicochemical properties biological activity

文章编号：202222027 中图分类号： 文献标志码：

基金项目:国家自然科学基金项目（31760697）

作者	单位
巨家升1，2，3，4，焦璐1，2，3，4，周连玉1，2，3，4*	1.青海师范大学生命科学学院，青海西宁 810008；2.青海省青藏高原药用动植物资源重点实验室，青海西宁 810008；3.青海省青藏高原生物多样性形成机制与综合利用重点实验室，青海西宁 810008；4.高原科学与可持续发展研究院，青海西宁 810008

Author Name

Affiliation

JU Jia-sheng1，2，3，4，JIAO Lu1，2，3，4，ZHOU Lian-yu1，2，3，4*

1.School of Life Science，Qinghai Normal University，Xining 810008，Qinghai，China；2.Key Laboratory of Medicinal Plant and Animal Resources of the Qinghai-Tibetan Plateau in Qinghai Province，Xining 810008，Qinghai，China；3.Qinghai Province Key Laboratory of Biodiversity Formation Mechanism and Comprehensive Utilization of Qinghai-Tibetan Plateau，Xining 810008，Qinghai，China；4.Academy of Plateau Science and Sustainability，Xining 810008，Qinghai，China

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