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投稿时间：2021-08-31
投稿时间：2021-08-31
中文摘要: 该文研究热风干燥（hot-air drying，HD）、微波干燥（microwave drying，MD）、真空干燥（vacuum drying，VD）、真空微波干燥（vacuum microwave drying，VMD）和真空冷冻干燥（vacuum freeze drying，VFD）对茄子微观结构、抗氧化性、色泽以及总酚和总黄酮含量的影响。结果表明，不同干燥方式对茄子干燥品质量影响较大。VFD样品的总酚和总黄酮含量最高、抗氧化性能最强、微观结构保留较好。5种干燥方式中，VMD样品的总酚（total phenolic，TPC）、总黄酮（tal flavonoid content，TFC）以及抗氧化性能较好。色差方面，MD的样品表现最好，有较低的色差值，与新鲜茄子颜色较为接近。风味方面，干燥样品风味与新鲜茄子均具有较大差异。
Abstract:The effects of five drying methods，namely hot-air drying（HD），microwave drying（MD），vacuum drying（VD），vacuum microwave drying（VMD），and vacuum freeze drying（VFD），on the bioactive compounds，antioxidant activity，color，sensory quality，and microstructure of eggplant were studied.Different drying methods considerably affected the quality factors of the products.The VFD samples had the highest content of total phenols and total flavonoids，the strongest antioxidant performance，and good retention of microstructures.Among the five drying methods，VMD kept the highest total phenols，total flavonoids，and antioxidant properties of the eggplant samples.MD samples had the lowest color difference（△E），with the color close to that of fresh eggplant.Further，the dried samples had significant differences in flavor compared with fresh eggplant.
文章编号：202223007 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:四川省科技计划（2019NZZJ0028、2021YFQ0071、2020YFN0151）；重庆市技术创新与应用发展专项（cstc2021jscx-cylhX0014）
| 作者 | 单位 |
| 岳天义1，2，杨萍1，2，许青莲1，易如梦1，邢亚阁1，2*，毕秀芳1，2，郑发英1，2 | 1.西华大学食品与生物工程学院/川渝共建特色食品重庆市重点实验室，四川 成都 610039；2.宜宾西华大学研究院食品非热技术重点实验室，四川 宜宾 644000 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1