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投稿时间：2014-10-16
投稿时间：2014-10-16
中文摘要: 以七成熟西贡蕉为原料制作低糖果酱，通过单因素、正交试验及感官评定来确定果酱制作的最适工艺参数，最 佳工艺条件为：香蕉果肉与水质量比 1 ∶ 2，微波热烫 3 min、然后添加 0.01 %异抗坏血酸钠（D-VcNa）和 0.20 %柠檬酸混 合打浆 3 min、浓缩过程添加 CaCl2 0.1 %、柠檬酸 0.5 %、增稠剂（CMC-Na0.25 %；海藻酸钠 0.25 %；黄原胶 0.15 %），浓缩 20 min，控制可溶性固形物含量为 30 %左右，最终得到的低糖香蕉果酱风味醇正、口感细腻、外观和组织状态良好。
Abstract:Low-suger jam was produced with medium welldone bananas as raw materials. The optimal formula for the jam was confirmed by single factor experiment， orthogonal test and sensory evaluation. The results showed that banana：water ratio of 1 ∶ 2 （weight ratio），microwave sterilization time of 3 min，adding 0.01 % of D-VcNa and 0.20 % citric acid for banana beating， adding 0.1 % CaCl2， 0.5 % citric acid and thickening agent （0.25 % CMC -Na；0.25 % sodium alginate；0.15 % xanthan gum）during concentration process. The soluble solids content was controlled about 30 % when the concentration time reach 20 min．Thus， the jam possessed desirable texture and had better quality in color and flavor．Except that， different sterilization methods had significant differences effect on jam quality.
文章编号：201601017 中图分类号： 文献标志码：A
基金项目:国家自然科学基金项目（31471699）；公益性行业（农业）科研专项（201503001-6）；广西自然科学基金项目 （2013GXNSFAA019104，2014GXNSFBA118137）；广西科学研究与技术开发计划项目（桂科合 14123001-9）；广西农业科学院基本科研业务专项（2015JZ76，2014JQ04,2015YT87,2014YZ34）
引用文本：
津ICP备20000603号-1