唐棣[Amelanchier sinica （C. K. Schneid.） Chun]为蔷薇科（Rosaceae）唐棣属（Amelanchier）植物，又名红栒子、夫栘，产于辽宁、河南、甘肃等地[1]。据《本草拾遗》记载，唐棣树皮作药用称扶栘木皮，具有散瘀止痛、抗炎的功效。唐棣花开繁密，花序低垂，白花细瓣，并有香气，是一种观赏树。唐棣在多地栽培供观赏，每年秋季都会结出大量果实，唐棣果实味甜多汁，民间常用作鲜食或制果酱及酿酒。目前国内外针对唐棣的研究主要集中在组培和育种方面[2]，针对其营养成分的组成及含量测定等方面的研究鲜见报道，限制了对该资源的开发利用。
天然植物在生长过程中形成了丰富多样的化合物，这些化合物作为植物自身防御机制的重要组成部分，同时具备广泛而显著的药理活性。天然植物中的黄酮类化合物是有效的抗氧化剂，能够清除机体内的各类自由基并抑制其形成[3]。植物中的多酚类化合物不仅具有优良的抗氧化性能，还具有降血糖、降血脂和抗炎等功效[4]。植物多糖具有抗氧化、抗肿瘤、抗炎、抗衰老和抗抑郁等多种生物活性，通过调节神经递质及其受体表达、神经营养因子、抗氧化应激损伤以及调节色氨酸代谢、肠道菌群发挥抗抑郁作用[5]。花青素在抗衰老领域的应用前景广泛，而唐棣果实中含有的花青素含量较高，表明唐棣果实具有较强的抗衰老作用[6]
本研究对唐棣果实的营养成分和活性成分进行分析，以期为唐棣果实的食用价值和产业化生产提供科学依据，也为唐棣果实药用价值的开发与利用提供依据。
1 材料与方法
1.1 仪器与设备
101A-1B 型电热恒温干燥箱:上海跃进医疗器械厂；KQ-500DE 型数控超声波清洗器:昆山市超声仪器有限公司；L3 型紫外分光光度计:上海仪电分析仪器有限公司；JZ-9-1200 型箱式马弗炉:上海精钊机械设备有限公司；L-8900 型全自动氨基酸分析仪:株式会社-日立高新技术公司；FA2004 型分析天平:上海恒平科学仪器有限公司；1260 Infinity Ⅱ型高效液相色谱仪:美国安捷伦科技有限公司。
1.2 试剂
没食子酸标准品、L-色氨酸标准品、芦丁标准品（纯度均＞98%）:成都普思生物科技股份有限公司；牛血清白蛋白标准品（纯度＞98%）:北京索莱宝科技有限公司；氨基酸混合标准溶液（纯度＞98%）:北京爱邦科技发展有限公司；维生素C 标准品、维生素B1 标准品、维生素B3 标准品、维生素B6 标准品（纯度均＞98%）:上海源叶生物科技有限公司；乙腈、甲醇（均为色谱纯）:美国Thermo Fisher 公司；硫酸、磷酸、无水乙醇、95%乙醇、盐酸、石油醚、甲醇、硝酸铝、氢氧化钠、亚硝酸钠、磷酸氢二钠、无水碳酸钠、酒石酸钾钠、亚硫酸钠、碘、碘化钾、氯化钾、无水乙酸钠:天津市凯通化学试剂有限公司；3，5-二硝基水杨酸:浙江湖州食品化工联合公司；考马斯亮蓝G-250:天津市光复精细化工研究所；福林酚:福州飞净生物科技有限公司。除特殊标注外，其他化学试剂均为分析纯。
1.3 试验材料
唐棣果实:2022年9月采自黑龙江省佳木斯市敖其镇，经佳木斯大学药学院王丽红教授鉴定该果实为蔷薇科（Rosaceae）唐棣属（Amelanchier）植物唐棣[Amelanchier sinica （C. K. Schneid.） Chun]的成熟果实。
1.4 试验方法
1.4.1 样品前处理
1.4.1.1 唐棣果实匀浆液的制备
选取成熟新鲜的唐棣果实，清洗后研磨、过滤，制成匀浆液，密封贴好标签，备用。
1.4.1.2 唐棣果实粉末的制备
称取新鲜的唐棣果实100 g，于50 ℃电热恒温干燥箱中烘干后研磨，制得样品粉末，密封贴好标签，备用。
1.4.2 基本营养成分含量测定
水分含量参考GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中的烘干法进行；灰分含量参考GB 5009.4—2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》中的总灰分法进行测定；脂肪含量参考GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》中的酸水解法进行测定；还原糖含量参考GB 5009.7—2016《食品安全国家标准 食品中还原糖的测定》中的3，5-二硝基水杨酸法进行测定；蛋白质含量参考GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》中的考马斯亮蓝法进行测定；维生素C 含量参考GB 5009.86—2016《食品安全国家标准 食品中抗坏血酸的测定》中的碘量法进行测定。
1.4.3 18 种氨基酸含量测定
采用高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）法测定L-色氨酸含量[7]。
17 种氨基酸的组成及含量参考GB 5009.124—2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》中的氨基酸分析仪法进行测定。
1.4.4 B 族维生素含量测定
称取1.4.1.1 项下果实匀浆液5 g，用1 mol/L 的HCl提取后，采用HPLC 法进行B 族维生素含量测定[8]。
1.4.5 活性成分含量测定
分别称取一定量的1.4.1.1 项下果实匀浆液按照不同方法进行提取后，采用亚硝酸钠-硝酸铝比色法测定总黄酮含量[9]；采用福林酚比色法测定总多酚含量[10]；采用苯酚-硫酸法测定多糖含量[11]；采用pH 示差法测定花青素含量[12]。
1.5 数据处理
所有试验均重复进行3 次，数据以平均值±标准差的方式表示。采用SPSS 23.0 软件进行数据处理。
2 结果与分析
2.1 基本营养成分分析结果
在食品中，水分直接影响其感官性状和保存期；灰分中的无机盐是六大营养素之一，也是评价食品营养的重要参考指标；脂肪存在于多数食品中，是人们日常生活中必须摄入的营养物质，可以为人体提供能量。唐棣果实中的脂肪含量高于苹果汁、柠檬汁、沙棘汁、橘汁和甘蔗汁[13]；蛋白质是构成细胞的基本有机物，具有生理修复、构成人体组织、参与人体新陈代谢和提供能量等功能，唐棣果实中蛋白质的含量高于甘蔗汁和橘汁[13]；维生素C 又称抗坏血酸，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要作用，唐棣果实中的维生素C 含量高于新疆大果沙棘和苹果汁[14]；还原糖可为人体提供能量，并且参与许多生理过程，能够促进维生素在体内的吸收，唐棣果实中还原糖含量高于不同品种的树莓[15]。水分、脂肪、蛋白质、维生素C、还原糖等基本营养成分对食品食用价值具有重要影响，合理控制摄入量能够保证人体健康。唐棣果实基本营养成分含量见表1。
表1 基本营养成分含量
Table 1 Basic nutrient content
水分含量/%77.66±0.67灰分含量/%2.66±0.05脂肪含量/%0.94±0.01蛋白质含量/（mg/g）0.57±0.01还原糖含量/（mg/g）94.80±0.72维生素C 含量/（mg/g）0.21±0.01
由表1 可知，唐棣果实中的灰分含量为2.66%，脂肪含量为0.94%，蛋白质含量为0.57 mg/g，还原糖含量为94.80 mg/g，维生素C 含量为0.21 mg/g。
2.2 氨基酸含量测定结果
唐棣果实中氨基酸种类和含量的测定结果如表2所示。
表2 氨基酸种类及含量
Table 2 Types and content of amino acids
注:TAA 为氨基酸总量（total amino acids）；NEAA 为非必需氨基酸（non-essential amino acids）；EAA 为必需氨基酸（essential amino acids）；DAA 为呈味氨基酸（delicious amino acids）；*表示呈味氨基酸；**表示必需氨基酸。
名称天门冬氨酸（Asp）*苏氨酸（Thr）**丝氨酸（Ser）谷氨酸（Glu）*脯氨酸（Pro）甘氨酸（Gly）*缬氨酸（Val）**胱氨酸（Cys）丙氨酸（Ala）*蛋氨酸（Met）**异亮氨酸（Ile）**亮氨酸（Leu）**含量/（mg/g）2.64±0.01 0.72±0.01 1.50±0.01 2.95±0.01 0.29±0.01 1.44±0.03 0.95±0.01 1.05±0.01 0.90±0.01 0.91±0.01 1.94±0.01 0.37±0.01名称酪氨酸（Tyr）苯丙氨酸（Phe）**/*赖氨酸（Lys）**组氨酸（His）*精氨酸（Arg）*L-色氨酸（L-Try）**必需氨基酸（EAA）呈味氨基酸（DAA）氨基酸总量（TAA）非必需氨基酸（NEAA）（EAA/TAA）/%（DAA/TAA）/%含量/（mg/g）2.23±0.01 0.56±0.01 0.69±0.01 0.76±0.01 1.24±0.01 0.01±0.01 8.38 10.49 21.15 12.77 39.62 49.60
由表2 可知，采用全自动氨基酸分析仪和HPLC法共检测出唐棣果实含有18 种氨基酸，其总含量为21.15 mg/g，比新疆大果沙棘中深秋红、无刺丰以及新棘2 号氨基酸含量高，分别为新疆大果沙棘中深秋红、无刺丰以及新棘2 号氨基酸含量的118 倍、142 倍和124 倍[14]，表明唐棣果实具有高于沙棘的营养价值。唐棣果实中非必需氨基酸含量为15.00 mg/g，占氨基酸总量的70.92%；呈味氨基酸（DAA）的含量为10.49 mg/g，为氨基酸总量的49.60%；必需氨基酸（EAA）含量为6.15 mg/g，占氨基酸总量的29.08%；唐棣果实中必需氨基酸（EAA）/氨基酸总量（TAA）与呈味氨基酸（DAA）/氨基酸总量（TAA）的值均高于不同品种的树莓[15]。唐棣果实中谷氨酸（Glu）含量最多，占氨基酸总量的13.95%，天门冬氨酸（Asp）占总氨基酸含量的12.48%，酪氨酸（Tyr）占氨基酸总含量的10.54%，甘氨酸（Gly）占6.80%，其次是异亮氨酸（Ile）、丝氨酸（Ser）、甘氨酸（Gly）和精氨酸（Arg）。L-色氨酸含量最少，为0.01 mg/g，占氨基酸总量的0.04%。
唐棣果实中含量较高的几种药用氨基酸分别为谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸和精氨酸。谷氨酸具有提高脑功能和保护肝脏的作用[16]；天门冬氨酸可以缓解身体疲劳，也可治疗心血管疾病和肝脏疾病[17]；精氨酸可以缓解H2O2 诱导的氧化应激，减轻线粒体的过度自噬，并通过NO 依赖性信号通路减轻H2O2 诱导的肠道屏障功能损伤[18]。
氨基酸是构成蛋白质的基本单位，人体需要摄取多样化的氨基酸以合成蛋白质，维持生命活动。本试验明确了唐棣果实中含有18 种氨基酸，为唐棣果实后续作为食品的开发利用提供了科学支撑。
2.3 B 族维生素含量测定结果
采用高效液相色谱法测定唐棣果实中B 族维生素的含量，B 族维生素含量测定的回归方程及相关系数见表3，B 族维生素的含量测定结果见表4。
表3 B 族维生素回归方程及相关系数
Table 3 Regression equation and correlation coefficient of B vitamins
种类维生素B1维生素B3维生素B6回归方程Y=20.533X+11.774 Y=12.732X+0.110 5 Y=9.109X-21.002相关系数0.999 0 0.999 0 0.999 0
表4 B 族维生素含量
Table 4 Content of B vitamins mg/g
维生素B1 0.02±0.01维生素B3 0.03±0.01维生素B6 0.04±0.01
由表4 可知，唐棣果实中维生素B1、维生素B3、维生素B6 含量分别为0.02、0.03、0.04 mg/g。其中维生素B6 的含量最高，且高于苹果汁，表明唐棣果实在促进动物健康生长发育和维持正常生理功能、调节氧化应激和炎症反应等方面的能力强于苹果汁[13，19]。
2.4 活性成分含量测定结果
唐棣果实中总黄酮、总多酚和多糖的含量的线性回归方程和相关系数见表5，活性成分含量见表6。
表5 活性成分回归方程和相关系数
Table 5 Regression equation and correlation coefficient of active ingredients
种类总黄酮总多酚多糖回归方程Y=3.207 6X+0.262 2 Y=83.79X-0.011 6 Y=7.094 3X+0.128 9相关系数0.999 8 0.999 8 0.999 8
表6 活性成分含量
Table 6 Content of active ingredients mg/g
总黄酮11.77±0.13总多酚5.21±0.08多糖198.60±2.11花青素0.71±0.01
由表6 可知，唐棣果实中总黄酮、总多酚、多糖和花青素含量分别为11.77、5.21、198.60 mg/g 和0.71 mg/g，均高于蓝莓、山楂[20-21]。
3 讨论与结论
唐棣果实不仅味道鲜美，更具有丰富的营养成分和活性成分，唐棣果实中18 种氨基酸总量为21.15 mg/g，其中包括人体必需氨基酸8 种，其总含量为6.15 mg/g，必需氨基酸是人体不能自行合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸，对于维持人体正常的生理功能、促进蛋白质合成以及支持人体生长发育具有重要作用。
唐棣果实营养成分全面，且水分含量适中，保证了果实的鲜嫩口感。蛋白质、脂肪及还原糖的含量均衡，可为人体提供必要的能量和营养支持。此外，果实中氨基酸种类丰富，有助于人体生长发育，还能增强免疫力、改善生理功能。维生素C 及B 族维生素的存在，增强了果实的营养价值。同时，黄酮、多酚、多糖和花青素活性成分，赋予了唐棣果实良好的抗氧化和保健功能。综上所述，唐棣果实是一种营养丰富、具有潜在保健价值的天然食品。
唐棣果实富含多种营养成分，包括18 种氨基酸、维生素B1、B3、B6、维生素C、蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类。除此之外，还有黄酮、多酚、花青素、多糖等活性成分，具有较高的生物活性。本研究结果为其开发及产业化生产提供了合理的科学依据，对于推动唐棣的研究具有重要价值。
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