青稞（highland barley）是青藏高原特有的生物资源，具有“三高两低”的特点，即高蛋白、高纤维素、高维生素、低脂肪、低糖。此外，青稞还富含多酚、γ-氨基丁酸、β-葡聚糖和黄酮等多种功效成分，这些成分均具有较高的生理活性，其中β-葡聚糖含量为普通小麦平均含量的50 倍[1-4]。同时，青稞含有多种微量元素，其中铁、锰元素含量高于大部分谷物。因此，青稞深受大众消费者的喜爱，已成为功能食品开发的热点之一[5]。当前，消费者对食品的需求也越来越倾向于追求营养和健康，因此，需要对青稞产品传统的加工形式进行优化改善，以更好地契合人们“健康饮食”的需求[6-7]。
熟化处理可使青稞的感官品质、营养品质以及活性化合物的生物利用度发生显著的变化[8]。近年来，熟化方式对青稞品质以及加工特性的影响受到广泛关注，王犇[9]研究了蒸煮、烘烤和炒制处理对青稞酚类物质和风味物质的影响规律；张垚等[10]、郭雅红等[11]研究了炒制条件对青稞挥发性风味物质的影响；洪晴悦[12]研究了气爆、炒制、远红外焙烤、微波焙烤、蒸煮、油炸等热加工方式对青稞生物活性成分的影响。在青稞熟粉的生产加工过程中，其色度、气味、口感、消费者接受度等食味品质及产品的营养成分是直观判断青稞熟粉品质优劣的核心指标，也是其商品价值的重要体现[13]。毛海峰等[14]、朱嘉文等[15]研究了炒制、煮制处理对青稞熟粉色泽、滋味、气味等品质的影响，但单个指标间有着不同的差异情况，会出现相互矛盾的结论，且指标间存在一定的相关性，因此，仅依据单个或多个品质指标不足以全面反映青稞熟粉的品质[16]。综上，对比分析炒制、蒸制、煮制和微波对青稞熟粉的外观品质、感官品质和营养品质，并运用主成分分析对所有品质指标进行综合评价的相关文献鲜见。
因此，本研究以青稞（昆仑14 号）为原料，研究炒制、蒸制、煮制和微波4 种熟化方式对青稞熟粉外观品质（L*值、a*值、b*值和总色差）、感官品质（电子舌、感官评价）以及营养品质（蛋白质、粗脂肪、膳食纤维、水分、灰分、碳水化合物、维生素B1、维生素E、维生素B2和烟酸含量）的影响，同时采用主成分分析法进行综合品质评价，明确4 种熟化方式对青稞熟粉综合品质影响的差异及综合品质评价得分的排序，以期为食品加工企业和消费者提供适配需求且能最大程度保留青稞营养价值的熟化方式，同时为青稞产品原料初加工方式的选择提供理论参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
青稞籽粒（昆仑14 号）:青海省农林科学院；氯化钾、氢氧化钾、酒石酸、乙醇（均为分析纯）:国药集团化学试剂有限公司。
1.2 仪器与设备
分析天平（XS104）:瑞士梅特勒-托利多公司；控温电炒锅（6CG-80）；信阳市浉河区利农炒茶机厂；电子舌（SA402B）:日本INSENT 公司；破壁料理机（MJ -PB12Easy217）、蒸锅（MP-ZG24G02）:广东美的生活电器制造有限公司；台式高速冷冻离心机（LND16000G-L）、色差仪（CR-10PLUS）:甘肃馨匀科科技有限公司；微波炉（G70F20CPD2）:广东格兰仕集团有限公司；普通型真空冷冻干燥机（LGJ-10C）:北京四环科学仪器厂有限公司；超声波清洗仪（SB-25-12DT）:宁波新生物科技股份有限公司。
1.3 方法
1.3.1 样品处理
对青稞籽粒进行清洗、除杂后，称取200 g 青稞籽粒，采用以下4 种熟化方式处理并制备青稞熟粉。1）炒制处理:将青稞籽粒于110～120 ℃条件下炒制80～90 min；2）蒸制处理:常压100 ℃蒸制1 h；3）煮制处理:将青稞籽粒于沸水中煮制1 h，青稞籽粒与水的质量比为1∶10；4）微波处理:将称取的青稞籽粒置于玻璃器皿中，微波功率800 W 下处理150 s。每种熟化方式重复3 次，将4 种熟化方式处理后的青稞籽粒冷冻干燥24 h，水分控制在9%以内，粉碎过100 目筛得到青稞熟粉，对照组为不经处理的青稞生粉。
1.3.2 外观品质测定
参照刘露[17]的方法，利用色差仪测定经不同熟化方式处理所得青稞熟粉样品的L*值（亮度值）、a*值（红绿值）和b*值（黄蓝值）。设定青稞生粉为基准物质，颜色参数为L0、a0、b0，计算总色差（ΔE）。每组样品平行测定3 次，取平均值。
青稞熟粉总色差的计算公式如下[18]。
式中:ΔE 为青稞熟粉总色差；L*、L0 分别为青稞熟粉、青稞生粉亮度值；a*、a0 分别为青稞熟粉、青稞生粉红绿值；b*、b0 分别为青稞熟粉、青稞生粉黄蓝值。
1.3.3 感官品质测定
1.3.3.1 感官评价
按1∶5 （g/mL）的料液比将不同熟化处理后的青稞熟粉与80 ℃蒸馏水进行混合冲调，组织10 名经过专业培训的感官品评员（5 男5 女），通过观察、嗅闻和品尝的方式，从色泽、气味、口感和可接受程度4 个方面对青稞熟粉样品进行感官评定，感官评分标准见表1。利用加权法计算总分作为综合感官评分。青稞熟粉色泽、气味、口感和可接受程度4 项指标的评分分别记为W1、W2、W3、W4，总分记为 W（W=0.25W1+0.25W2+0.25W3+0.25W4），试验重复3 次[15-16]。
表1 熟化青稞粉的感官评分标准
Table 1 Sensory evaluation criteria for ripened highland barley powder
评价指标色泽（25%）气味（25%）口感（25%）评分标准冲调后呈均匀黄棕色冲调后黄棕色较深或较浅冲调后黄棕色非常深或非常浅青稞谷香味明显青稞谷香味较明显青稞谷香味较不明显口感细腻，无颗粒感，黏稠度适中口感较细腻，少许颗粒感，黏稠度一般口感粗糙，颗粒感明显，过于黏稠或过稀可接受程度（25%）易于接受可以接受难以接受评分分值18～25 9～＜18 0～＜9 18～25 9～＜18 0～＜9 18～25 9～＜18 0～＜9 18～25 9～＜18 0～＜9
1.3.3.2 电子舌测定
参照朱嘉文等[15]的方法，采用电子舌对经过不同熟化方式处理的青稞熟粉进行基本味（甜味、酸味、苦味、涩味、咸味和鲜味）和回味（苦味回味、涩味回味和丰富度）的分析。将5 g 青稞熟粉样品与200 mL 纯水混合，超声10 min 后在120 r/min、室温条件下振荡2 h，8 000 r/min 下离心10 min 并用滤纸过滤，取滤液进行电子舌检测。电子舌检测条件:各样品和试剂温度保持室温，自动进样，每个样品检测时间为120 s，重复测定5 次，结果取最后3 次检测数据的平均值。
1.3.4 营养品质测定
维生素E 含量的测定参考GB 5009.82—2016《食品安全国家标准 食品中维生素A、D、E 的测定》中的方法；维生素B1 含量的测定参考GB 5009.84—2016《食品安全国家标准 食品中维生素B1 的测定》中的方法；维生素B2 含量的测定参考GB 5009.85—2016《食品安全国家标准 食品中维生素B2 的测定》中的方法；烟酸含量的测定参考GB 5009.89—2023《食品安全国家标准 食品中烟酸和烟酰胺的测定》中的方法；水分含量的测定参考GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中的直接干燥法；蛋白质含量的测定参考GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法；粗脂肪含量的测定参考GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》中的索氏抽提法；碳水化合物含量的测定参考GB 28050—2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》中的方法；灰分含量的测定参考GB 5009.4—2016 《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》中的方法；膳食纤维含量的测定参考GB 5009.88—2023《食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定》中的方法。
1.4 数据处理与分析
使用Excel 2016 整理数据，Origin 2018 进行图形的绘制，使用SPSS 24.0 软件进行显著性分析。结果以平均值±标准差表示。
2 结果与分析
2.1 熟化方式对青稞熟粉外观品质的影响
青稞中花青素、类胡萝卜素等有色物质含量和淀粉含量是决定青稞熟粉色泽的重要因素[19]。不同熟化方式处理的青稞熟粉的色度结果见表2。
表2 不同熟化方式对青稞熟粉色度值的影响
Table 2 Effect of different ripening methods on the chromaticity value of highland barley powder
注:同列不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。
熟化方式对照组炒制蒸制煮制微波L*值71.56±0.01e 78.93±0.01a 73.42±0.01d 74.30±0.02c 78.02±0.02b a*值0.40±0.05e 0.91±0.01a 0.71±0.02b 0.59±0.04c 0.48±0.06d b*值4.51±0.01e 5.91±0.03a 5.03±0.02b 5.01±0.01c 4.72±0.01d ΔE 4.09±0.03a 2.32±0.02d 2.62±0.04c 3.91±0.03b
由表2 可知，相比对照组，所有熟化方式加工后的青稞熟粉L*值、a*值和b*值均显著增加（P＜0.05），这是由于在高温和空气热流下青稞熟粉发生美拉德反应和焦糖化反应且花青素含量受到高温损失，使青稞在熟化过程中亮度增强，红色和黄色加深[20]。这与朱嘉文等[15]的研究结果一致。炒制青稞熟粉的L*值、a*值和b*值均显著高于其他组（P＜0.05），可能是因为炒制温度过高，较大程度地破坏了花青素，有研究发现花青素含量与亮度值（L*值）呈负相关[21]。不同熟化方式处理后青稞熟粉色泽由深到浅依次为炒制＞微波＞煮制＞蒸制，炒制青稞熟粉的ΔE 最高，得到的青稞熟粉色泽较深，且与其他3 种熟化方式差异显著（P＜0.05）。王犇[9]的研究也表明干热处理会促进非酶褐变进而加深谷物色度。蒸制熟化处理的ΔE 最小，说明其最大限度地保留了青稞生粉的色泽。
2.2 熟化方式对青稞熟粉感官品质的影响
2.2.1 熟化方式对青稞熟粉感官评分的影响
不同熟化处理后青稞熟粉感官评分及综合感官评分见图1。
图1 不同熟化处理后青稞熟粉感官评分及综合感官评分
Fig.1 Sensory scores and comprehensive sensory scores of highland barley powder ripened by different methods
A.感官评分；B.综合感官评分。
由图1A 可知，在色泽、口感和可接受程度方面，蒸制青稞熟粉感官评分最高，可能是蒸制导致部分淀粉被降解为糊精或还原糖，从而提高了其溶解度，改善了青稞熟粉的口感[22]；气味方面，炒制青稞熟粉的感官评分最高，与张垚等[10]的研究结果一致，即炒制可使青稞杂环类和酯类物质含量增多，使香气更丰富。炒制青稞熟粉色泽和口感均低于蒸制，可接受程度低于蒸制和微波，可能是由于青稞炒制温度过高，青稞籽粒水分含量急剧下降，熟化过快导致青稞籽粒出现焦糊现象。而煮制青稞熟粉感官品质的4 个指标感官评分均处于最低水平。由图1B 可知，不同熟化方式处理后综合感官评分由高到低依次为蒸制＞炒制＞微波＞煮制。
2.2.2 熟化方式对青稞熟粉味觉值的影响
不同熟化方式对青稞熟粉味觉值的影响见图2。
图2 不同熟化方式对青稞熟粉味觉值的影响
Fig.2 Effect of different ripening methods on the taste value of highland barley powder
由图2 可知，不同熟化方式处理后的青稞熟粉样品酸味值（无味点为-13.00）、涩味值（无味点为0.00）及咸味值（无味点为-6.00）均在无味点以下，表明所得青稞熟粉无该味道。苦味响应值由高到低顺序为对照组（10.94）、煮制（10.66）、蒸制（10.03）、炒制（9.84）、微波（9.14），微波青稞熟粉苦味稍淡；4 种熟化方式下青稞熟粉丰富度响应值由高到低顺序为微波（1.30）、炒制（1.24）、蒸制（1.14）、煮制（0.98），可见微波青稞熟粉丰富度最佳，其次是炒制。
2.3 熟化方式对青稞熟粉营养品质的影响
2.3.1 熟化方式对青稞熟粉营养成分的影响不同熟化方式对青稞熟粉营养成分的影响见表3。
表3 不同熟化方式对青稞熟粉营养成分的影响
Table 3 Effect of different ripening methods on the nutritional components of highland barley powder g/100 g
注:同列不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。
熟化方式对照组炒制煮制蒸制微波蛋白质含量11.72±0.08a 11.40±0.20c 11.63±0.15b 11.10±0.10d 11.62±0.08b粗脂肪含量1.39±0.03d 1.65±0.05a 1.44±0.03c 1.53±0.03b 1.62±0.03a碳水化合物含量57.11±0.02b 58.72±0.03a 55.82±0.02d 56.12±0.16c 58.82±0.03a膳食纤维含量19.83±0.06d 21.15±0.05b 19.09±0.02e 22.55±0.05a 20.75±0.05c水分含量6.53±0.02c 2.27±0.03e 7.89±0.02a 7.43±0.02b 3.56±0.02d灰分含量2.05±0.04b 2.12±0.03a 2.02±0.03b 2.02±0.02b 2.11±0.01a
由表3 可知，与对照组相比，不同熟化处理后的青稞熟粉蛋白质含量均显著降低（P＜0.05），可能是由于长时间热处理，使蛋白质变性或含氮物质溶解[23]。与对照组相比，不同熟化处理后的青稞熟粉粗脂肪含量均显著增加（P＜0.05），可能是经加热熟化处理后复合脂肪游离所致[24]。与对照组相比，炒制和微波后碳水化合物含量显著增加，而蒸制和煮制后其含量显著降低。炒制、蒸制和微波后的青稞熟粉膳食纤维含量均显著高于对照组（P＜0.05），可能是因为热加工过程中蛋白质的聚集生成新的复合物，而这些复合物在膳食纤维测定过程中不易被酶消化水解[25]。Gong 等[26]在对燕麦的热处理过程中也发现总膳食纤维增加的现象。而经过煮制后的青稞熟粉膳食纤维含量显著低于对照组（P＜0.05），可能是因为高温煮制处理使分子运动加剧，水溶性膳食纤维溶出流失[27]。煮制和蒸制后青稞熟粉的水分含量相对较高，灰分含量相对较低。以上结果说明热加工熟化处理能够影响青稞基本营养成分的变化，且由于不同熟化方式的处理温度、时间及加热机制不同，导致对青稞营养成分影响程度不同。
2.3.2 熟化方式对青稞熟粉维生素含量的影响
不同熟化方式对青稞熟粉维生素含量的影响见表4。
表4 不同熟化方式对青稞熟粉维生素含量的影响
Table 4 Effect of different ripening methods on the vitamin content of highland barley powder
注:同列不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。
熟化方式对照组炒制煮制蒸制微波维生素B1 含量/（mg/100 g）0.268±0.010a 0.187±0.020d 0.195±0.050c 0.227±0.010b 0.176±0.010e维生素B2 含量/（mg/100 g）0.047±0.010a 0.041±0.010d 0.042±0.010c 0.043±0.020b 0.041±0.010d维生素E 含量/（mg/100 g）0.568±0.100e 0.912±0.200b 0.768±0.300d 0.872±0.200c 0.976±0.100a烟酸含量/（μg/100 g）1 183±23a 1 100±36c 1 116±16b 848±12d 838±9e
由表4 可知，与对照组相比，4 种熟化方式处理的青稞熟粉中维生素B1、维生素B2 和烟酸含量均显著降低（P＜0.05），因为这3 种B 族维生素都是水溶性维生素，且受到了高温破坏。维生素E 包含生育酚和生育三烯酚两类共8 种化合物，与对照组相比，4 种熟化处理后的青稞熟粉的维生素E 含量均显著升高（P＜0.05），说明炒制、微波、蒸制和煮制等热加工方式能增加维生素E 含量。这与洪晴悦[12]的研究结果一致。De Morais Cardoso 等[28]也发现焙烤能更好地改变谷物淀粉的结构特性，提高谷物的维生素E 含量。
2.4 不同熟化方式下青稞熟粉品质的综合评价
主成分分析法通过降维方式减少评价指标，简化评价过程，适用多指标的综合分析[29]。因此，对熟化后青稞熟粉的基本营养成分、色泽、味觉值与感官品质等21 个指标进行主成分分析。
2.4.1 相关性分析
在进行主成分分析前，首先对各评价指标进行相关性检验。相关性热图见图3。
图3 相关性热图
Fig.3 Correlation heatmap
*表示相关性显著（P＜0.05）。
由图3 可知，不同变量之间相关性较为明显，表明各指标参数之间存在较强的联系，故可采用主成分分析法进行分析。
2.4.2 主成分分析
在主成分分析前，所有数据先进行标准化处理，得到新的数据矩阵，再进行后续分析研究。各个主成分的特征值、贡献率和累计贡献率见表5。
表5 主成分的特征值、贡献率和累计贡献率
Table 5 Eigenvalue，contribution rate，and cumulative contribution rate of principal components
主成分1 2 3特征值10.459 6.489 4.052贡献率/%49.804 30.900 19.296累计贡献率/%49.804 80.704 100.00
由表5 可知，根据特征值大于1.0 的原则，确定了3 个主成分，累计贡献率达到100.00%，综合了青稞熟粉品质指标的大部分信息，说明这3 个主成分可以作为因子代替上述21 个品质指标对不同熟化处理的青稞粉品质进行评判。
各品质指标的主成分特征向量和载荷矩阵见表6。
表6 主成分的特征向量和载荷矩阵
Table 6 Eigenvectors and loading matrices of principal components
项目灰分含量碳水化合物含量ΔE L*值水分含量综合感官评分维生素B2 含量维生素B1 含量脂肪含量酸味涩味咸味鲜味苦味膳食纤维含量烟酸含量甜味维生素E 含量蛋白质含量b*值a*值主成分1特征向量0.301 0.299 0.294 0.290-0.289-0.280-0.270-0.264 0.261 0.246 0.246-0.226-0.207-0.017-0.020-0.019 0.085 0.167 0.144 0.065 0.015载荷0.975 0.967 0.950 0.938-0.936-0.906-0.874-0.854 0.844 0.797 0.794-0.731-0.668-0.055-0.065-0.062 0.275 0.540 0.467 0.209 0.047主成分2特征向量-0.018-0.051-0.069-0.061 0.031 0.163-0.151-0.183-0.157 0.234 0.037 0.268-0.135-0.388-0.364 0.344 0.322-0.320 0.281 0.096 0.197载荷-0.047-0.129-0.176-0.156 0.080 0.414-0.384-0.466-0.399 0.596 0.093 0.682-0.344-0.989-0.927 0.876 0.820-0.815 0.717 0.245 0.501主成分3特征向量0.109 0.109 0.129 0.154-0.170 0.046 0.148 0.115 0.178-0.046-0.299 0.007 0.327 0.069 0.184 0.237 0.249-0.105-0.257 0.470 0.429载荷0.219 0.219 0.260 0.310-0.343 0.093 0.298 0.232 0.358-0.093-0.601 0.015 0.659 0.139 0.370 0.478 0.502-0.211-0.517 0.947 0.864
由表6 可知，在第1 主成分中，灰分含量、碳水化合物含量、水分含量、维生素B2 含量、维生素B1 含量、脂肪含量、ΔE、L*值、酸味、涩味和综合感官评分为代表性指标，在第2 主成分中，咸味、甜味、苦味、维生素E 含量、蛋白质含量、膳食纤维含量和烟酸含量为代表性指标，在第3 主成分中，鲜味、b*值和a*值为代表性指标。
2.4.3 品质综合评判
对不同熟化方式处理的青稞粉品质进行综合评价，根据3 个主成分、特征向量和标准化数据，各个主成分所对应的特征值占所提取主成分总的特征值之和的比例作为权重计算[30]，熟化青稞粉品质指标各主成分的综合得分判别式如下。
式中:F 为综合得分；F1、F2、F3 为第1、2、3 主成分的得分；λ1、λ2、λ3 为第1、2、3 主成分的特征值。
根据以上模型计算得到4 种熟化方式处理的青稞熟粉综合得分见表7。
表7 4 种熟化方式下青稞熟粉品质的综合得分
Table 7 Comprehensive scores of highland barley powder quality under four ripening methods
熟化方式炒制煮制蒸制微波F1 F2 F3 F 综合排序2.27-2.35-3.17 3.26 0.69 3.15-2.85-0.98 1.70-0.27-2.92 1.50 1.49-1.43 0.99 1.17 1 4 3 2
由表7 可知，综合得分F 大小排序为炒制＞微波＞蒸制＞煮制，即综合考虑熟化后青稞熟粉的基本营养成分含量、色泽及感官品质，炒制熟化方式为青稞熟粉的最优熟化方式。
3 结论
通过对比研究炒制、煮制、蒸制和微波4 种熟化方式对青稞熟粉的外观品质、感官品质和营养品质的影响，并对上述指标进行了主成分分析。结果表明:炒制青稞熟粉的L*值、a*值和b*值均高于其他组，不同方式熟化后青稞熟粉的色泽由深到浅依次为炒制＞微波＞煮制＞蒸制；不同方式熟化青稞熟粉综合感官评分由高到低依次为蒸制＞炒制＞微波＞煮制，其中，微波熟化方式下青稞熟粉苦味较淡、丰富度最佳。4 种熟化方式均使青稞营养成分发生变化，且4 种熟化方式均能显著增加维生素E 含量。经主成分分析得出，4 种熟化方式处理后青稞熟粉的综合得分为炒制＞微波＞蒸制＞煮制。青稞原料初加工过程中，若能保持良好的口感与气味，并尽量减少营养成分损失，将有助于提高青稞熟粉深加工产品的附加值，故综合考虑青稞熟粉外观品质、感官品质和营养品质，并经主成分分析得到炒制处理加工效果最佳。本研究可为开发适口性高、食用品质佳的青稞精深加工产品选择适宜的熟化方式提供理论依据。后续将进一步深入研究不同熟化方式对青稞粉加工特性的影响，为青稞熟粉的实际生产提供参考。
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