随着经济发展和生活水平的提高，人们的饮食习惯和膳食结构发生很大改变，高热量、高脂肪和精细食物摄入量增加，膳食纤维摄入量减少，导致肥胖、糖尿病、心脑血管疾病以及恶性肿瘤等慢性病发病率逐年上升。大豆是中国传统的健康食品，是优质蛋白质的重要食物来源[1]。国内外研究发现，大豆中含有丰富的营养物质和生物活性成分[2-3]，提高大豆食品摄入量可有效降低高血压、冠心病及乳腺癌的患病风险[4-6]。然而，最新报告显示我国居民大豆食品摄入量为每人10.3 g/d，远低于《中国居民膳食指南（2022）》中的最低大豆推荐摄入量（15～25 g），甚至约有40%的成人不常吃大豆食品[7-8]。为此，2024 年全民营养周发出“奶豆添营养，少油更健康”的倡议，鼓励紧密结合合理膳食理念，开发多样化、新型的大豆制品。
豆浆是一种非发酵大豆制品，是我国居民食用大豆的重要形式，也是所有食用方法中最普及的一种，素有“绿色牛乳”之称[9]。与牛乳相比，豆浆脂肪含量更低，不饱和脂肪酸含量更高，同时含有多种生物活性物质，有独特的营养健康优势[10]。但是，传统豆浆在制作过程中会滤掉大量豆渣，不仅使得原料利用率大大降低，而且造成膳食纤维和蛋白质等营养成分的流失。为尽量保留大豆中的营养成分，近年来开始研发全豆豆浆，但多以脱皮大豆为原料[11]。
我国大豆资源丰富，根据种皮颜色不同，可分为黄豆、黑豆和青豆[12]。我国每年的黄豆消费量最大，随着人们健康意识的加强，黑豆和青豆也逐渐受到市场欢迎，但关于不同大豆原料全豆豆浆的制作与品质分析鲜见报道。本研究分别以不脱皮的黄豆、黑豆、青豆为原料制备全豆豆浆，对其感官品质、主要营养成分、活性物质和抗营养因子含量进行对比分析，旨在丰富豆浆的品种和口味，方便消费者根据需要进行选择，以改善国民膳食结构，推动国民营养计划的实施。
1 材料与方法
1.1 材料
黄豆、黑豆、青豆：黑龙江黑河市农业农村局。
1.2 仪器与设备
电子天平（BT224S）：赛多利斯科学仪器有限公司；电热恒温培养箱（SH5000AB）：天津市泰斯特仪器有限公司；胶体磨（JMS～80A）：廊坊市惠友机械有限公司；电磁炉（SDHC23～210）、不锈钢汤锅（ST20A1）：浙江苏泊尔股份有限公司；低温高速离心机（Eppendorf 5417R）：德国Eppendorf 公司；高效液相色谱仪（1260）：美国安捷伦公司；气相色谱-质谱联用仪（QP2010）：日本岛津公司。
1.3 方法
1.3.1 全豆豆浆的工艺流程
原料称取→浸泡→煮豆→磨浆→成品。
1.3.2 全豆豆浆的制作
参考文献[13]方法并稍作改动，制备浓度为10%的全豆豆浆。
1）浸泡：分别称取黄豆、黑豆、青豆各250 g，淘洗干净后加水浸过豆子，37 ℃恒温培养箱浸泡6 h（豆子浸泡后与浸泡前的质量比约为2∶1）。
2）煮豆：将泡好的豆子捞出，加2 L 水于不锈钢汤锅中煮豆，沸腾后再煮25 min。
3）磨浆：将煮好的豆子和煮豆水一起称质量，补水至2 500 g（即干豆与水的质量比为1∶9），将豆水混合物一起倒入胶体磨磨浆，磨浆时间约1.5 min。
1.3.3 感官评价方法
评价小组由10 名食品与营养专业的人员组成，分别对黄豆豆浆、黑豆豆浆、青豆豆浆进行独立感官评价。全豆豆浆感官评价标准参考文献[13]略有修改，分别从口感、气味、色泽、组织形态4 个方面进行评价。评价过程中，每评价完一个样品后，用清水漱口3 次，间隔10 min 评定下一个样品。具体评价标准见表1。
表1 全豆豆浆感官评价标准
Table 1 Sensory evaluation standards for whole soybean milk
评价指标气味色泽口感组织形态评价标准豆香味浓郁，无豆腥味豆香味平淡，略有焦糊味和豆腥味焦糊味，豆腥味较重或有酸败味颜色均匀，有光泽微有光泽颜色灰暗，无光泽口感浓厚，细腻爽滑、无颗粒感口感较稀薄，略有颗粒感口感很稀薄，颗粒感明显均匀的乳浊液，无沉淀、无凝结不均匀，有少量絮状沉淀和凝结絮状沉淀较多，凝结严重分值21～25 11～＜21 1～＜11 21～25 11～＜21 1～＜11 21～25 11～＜21 1～＜11 21～25 11～＜21 1～＜11
1.3.4 指标测定方法
蛋白质含量测定参照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》中凯氏定氮法；脂肪含量测定参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》；钙、铁、锌含量测定参照GB 5009.268—2016《食品安全国家标准 食品中多元素的测定》；维生素B2 含量测定参照GB 5009.85—2016《食品安全国家标准 食品中维生素B2 的测定》；维生素E含量测定参照GB 5009.82—2016《食品安全国家标准食品中维生素A、D、E 的测定》；脂肪酸含量测定参照GB 5009.168—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》；膳食纤维含量测定参照 GB 5009.88—2023《食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定》；大豆低聚糖含量测定参照GB/T 22491—2008《大豆低聚糖》附录A；磷脂含量测定参照GB/T 5537—2008《粮油检验 磷脂含量的测定》第一法；总皂苷含量测定参照《保健食品理化及卫生指标检验与评价技术指导原则（2020 年版）》；植酸含量测定参照GB 5009.153—2016《食品安全国家标准 食品中植酸的测定》；脲酶试验参照GB/T 5009.183—2003《植物蛋白饮料中脲酶的定性测定》进行。
1.4 数据分析
数据经3 次重复试验得到，以平均值±标准差形式表示，采用 Excel 2016 和 SPSS 20.0 进行统计分析。多组间差异性比较采用方差分析，两两比较采用最小显著差异检验，显著性差异以P＜0.05 表示。
2 结果与讨论
2.1 不同原料全豆豆浆的感官评价
不同原料全豆豆浆的感官评分见表2。
表2 不同原料全豆豆浆的感官评分
Table 2 Sensory score of whole soybean milk made from different raw materials
注：同列不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。
样品黄豆豆浆黑豆豆浆青豆豆浆气味23.20±1.62a 21.50±1.51b 20.50±2.17b色泽23.20±1.87a 21.30±1.33b 20.90±2.33b口感24.00±0.94a 19.60±1.90b 17.50±2.91c组织形态23.00±1.69a 19.90±2.51b 19.60±2.45b总分93.40±4.19a 82.30±3.49b 78.50±6.85b
由表2 可知，黄豆豆浆与黑豆豆浆、青豆豆浆在气味、色泽、口感、组织形态以及总分方面均有显著差异（P＜0.05）；而黑豆豆浆与青豆豆浆间除口感方面差异显著（P＜0.05），气味、色泽、组织形态以及总分均无显著性差异（P＞0.05）。
黄豆豆浆与黑豆豆浆、青豆豆浆相比感官品质最优，口感浓厚、细腻，豆香味浓郁，颜色均匀有光泽，呈无沉淀乳浊液；青豆豆浆颗粒感最明显，口感最差。分析原因可能是黄豆豆浆中大豆低聚糖和脂肪含量高，使得口感更加饱和、细腻，豆浆香气更加浓郁[14]。
2.2 不同原料全豆豆浆中主要营养成分分析
不同原料全豆豆浆主要营养成分含量见表3。
表3 不同原料全豆豆浆主要营养成分含量
Table 3 Main nutrient composition of whole soybean milk made from different raw materials
注：同列不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。
样品黄豆豆浆黑豆豆浆青豆豆浆蛋白质含量/（g/100 g）3.40±0.20a 3.63±0.30a 3.12±0.18a脂肪含量/（g/100 g）1.80±0.10a 1.50±0.08b 1.40±0.07b钙含量/（mg/100 g）27.40±2.10a 28.60±2.50a 24.00±2.00a铁含量/（mg/100 g）0.56±0.05a 0.64±0.06a 0.57±0.05a锌含量/（mg/100 g）0.39±0.04a 0.42±0.05a 0.37±0.04a维生素B2 含量/（mg/100 g）0.04±0.01a 0.03±0.01a 0.02±0.01a维生素E 含量/（mg/100 g）0.79±0.06a 0.74±0.05a 0.72±0.05a
由表3 可知，3 种不同原料制备的全豆豆浆，黄豆豆浆的脂肪含量比黑豆豆浆和青豆豆浆分别高20.00%和28.57%，均有显著差异（P＜0.05）。除此之外，其蛋白质、钙、铁、锌、维生素B2 和维生素E 的含量与黑豆豆浆和青豆豆浆差异较小，说明不同原料对上述营养成分含量影响不大。
3 种不同原料制备的全豆豆浆，与纯牛奶蛋白质含量相近（青豆豆浆）甚至更高（黄豆豆浆和黑豆豆浆），钙和维生素B2 含量低，但是铁、锌和维生素E 含量较高[15-16]。大豆蛋白是植物蛋白中生物价最优的蛋白质，富含人体必需氨基酸，且氨基酸的组成比例与动物蛋白相似，属于优质蛋白，也是植物界唯一的“完全蛋白”[10]。研究发现，大豆蛋白具有降低胆固醇、改善肌肉质量以及预防骨质疏松等多种生理保健功能[17-18]。
不同原料全豆豆浆中脂肪酸含量比较见表4。
表4 不同原料全豆豆浆中脂肪酸含量比较
Table 4 Comparison of fatty acid content in whole soybean milk made from different raw materials mg/100 g
注：同行不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。
脂肪酸豆蔻酸C14：0棕榈酸C16：0硬脂酸C18：0花生酸C20：0山嵛酸C22：0饱和脂肪酸棕榈油酸-顺-9-十六碳一烯酸C16：1花生一烯酸C20：1油酸C18：1n9c单不饱和脂肪酸亚油酸C18：2n6c α-亚麻酸C18：3n3多不饱和脂肪酸脂肪酸总量黄豆豆浆1.36±0.20 200.00±36.00 64.80±9.00 4.94±0.80 5.41±0.90 276.51±35.10a未检出（＜1.30）2.12±0.80 269.00±16.00 271.12±15.80c 870.00±52.00 142.00±10.00 1 012.00±62.00a 1 560.00±60.90a黑豆豆浆1.47±0.20 160.00±31.00 56.50±8.00 4.44±0.70 5.27±0.90 227.68±30.80a 1.40±0.20 1.97±0.30 311.00±18.50 314.37±18.00b 763.00±38.00 124.00±16.30 887.00±48.30b 1 430.00±40.10b青豆豆浆1.34±0.16 156.00±30.00 37.60±4.00 3.70±0.60 5.36±0.90 204.00±25.66a 1.52±0.30 2.64±0.50 428.00±31.80 432.16±31.60a 640.00±30.00 78.50±8.60 718.50±36.60c 1 350.00±28.86b
由表4 可知，3 种不同原料全豆豆浆中所测得的5 种饱和脂肪酸总量无明显差异（P＞0.05）；3 种单不饱和脂肪酸总量表现为青豆豆浆＞黑豆豆浆＞黄豆豆浆，均有显著差异（P＜0.05）；2 种多不饱和脂肪酸，即亚油酸和α-亚麻酸，属于人体必需脂肪酸，其总量表现为黄豆豆浆＞黑豆豆浆＞青豆豆浆，均有显著差异（P＜0.05）。脂肪酸总量为黄豆豆浆显著高于黑豆豆浆和青豆豆浆（P＜0.05），而黑豆豆浆和青豆豆浆间无显著性差异（P＞0.05）。
根据我国食物成分表数据[19]，豆浆中脂肪含量约为牛奶的一半，同时不饱和脂肪酸含量较高，与本研究的结果一致。3 种不同原料全豆豆浆中的不饱和脂肪酸均占脂肪酸总量的80%以上（黄豆豆浆82.25%、黑豆豆浆84.01%、青豆豆浆85.23%），其中必需脂肪酸含量占50%以上（黄豆豆浆64.87%、黑豆豆浆62.03%、青豆豆浆53.22%）。膳食脂肪是人体能量的重要来源，也是人体最重要的构成成分之一。但研究表明，总脂肪摄入过量会导致超重和肥胖的风险增加，饱和脂肪摄入量与心脑血管疾病发病风险密切相关[20]。近30 年来，我国居民动物性食物和脂肪摄入量日益增加，导致与脂肪代谢相关的各种慢性病发病率上升。而与动物奶相比，豆奶等植物奶具有低能量、低脂肪、高膳食纤维等营养健康优势[10]，多项研究发现适量的大豆及其制品摄入可降低心血管疾病的发病率[21-23]。
2.3 不同原料全豆豆浆中活性物质和抗营养因子含量分析
不同原料全豆豆浆中活性物质和抗营养因子含量的比较见表5。
表5 不同原料全豆豆浆中活性物质和抗营养因子含量的比较
Table 5 Comparison of active substances and antinutritional factors in whole soybean milk made from different raw materials
注：同列不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。
样品黄豆豆浆黑豆豆浆青豆豆浆磷脂含量/（g/100 g）1.34±0.04b 1.63±0.06a 0.98±0.02c总膳食纤维含量/（g/100 g）3.28±0.08a 3.25±0.06a 1.54±0.02b大豆低聚糖含量/（g/100 g）5.28±0.23a 4.14±0.12b 3.68±0.08c皂苷含量/（mg/100 g）12.60±1.10a 14.20±1.50a 10.10±0.90b植酸含量/（g/100 g）0.04±0.01b 0.16±0.03a 0.06±0.02b脲酶定性阴性阴性阴性
由表5 可知，不同原料全豆豆浆中活性物质和抗营养因子的含量有所不同。黄豆豆浆与黑豆豆浆相比，其总膳食纤维和皂苷的含量没有显著差异（P＞0.05），大豆低聚糖含量高27.54%，磷脂含量低21.64%，均有显著差异（P＜0.05）。黄豆豆浆与青豆豆浆相比，总膳食纤维含量高1.13 倍，大豆低聚糖、磷脂和皂苷含量分别高43.48%、36.73%和24.75%，均有显著差异（P＜0.05）。黑豆豆浆与青豆豆浆相比，总膳食纤维含量高1.11 倍，大豆低聚糖、磷脂和皂苷含量分别高12.50%、66.33% 和40.59%，均有显著差异（P＜0.05）。此外，黑豆豆浆的植酸含量显著高于黄豆豆浆和青豆豆浆（P＜0.05）。3 种不同原料全豆豆浆的脲酶定性均为阴性，符合SB/T 10633—2011《豆浆》规定。
磷脂是大豆中的一种脂类化合物，具有丰富的生理活性和功效，如保护肝脏、调节血脂代谢、改善人脑记忆力、预防癫痫和阿尔兹海默病、缓解疲劳等[24]。本研究中黑豆豆浆磷脂含量最高，其次为黄豆豆浆，青豆豆浆相对较低。大豆低聚糖和膳食纤维属于大豆中的碳水化合物，不能为人体消化酶所消化，但可促进胃肠道蠕动和有害物质的排出，预防便秘、肠癌等；促进肠道双歧杆菌等益生菌增殖、改善肠道菌群结构，以及调节血脂、改善血糖等[9，25]。本研究3 种不同原料全豆豆浆中含有较丰富的大豆低聚糖和膳食纤维，尤其是黄豆豆浆，其次是黑豆豆浆，较适合便秘、肥胖、高血糖等患者食用。
大豆皂苷大量存在于大豆的胚芽、胚轴等部分，近年研究发现，它具有抗肿瘤、抗炎、抗氧化、调节免疫力、保护肝脏等多种生理活性[26]。研究表明，不同品种大豆的皂苷组成和含量均不同[27]，本研究中黑豆豆浆和黄豆豆浆的大豆皂苷含量显著高于青豆豆浆。胰蛋白酶抑制剂是豆浆中最主要的抗营养因子[28]，因脲酶对热抵抗力较胰蛋白酶抑制剂强，且测定方法简单，故常用脲酶反应来判定大豆中胰蛋白酶抑制剂是否已被破坏[11]。本研究中不同原料全豆豆浆的脲酶活性均为阴性，间接反映胰蛋白酶抑制剂活性被钝化。植酸是大豆中对热稳定的抗营养因子的代表，可与氨基酸、矿物质等结合，导致这些营养物质利用率降低。据报道，不同大豆品种在植酸含量上存在较大差异，变异区间在9.53～20.16 mg/g[29]。植酸可溶于水，因此浸泡后植酸的含量明显降低[30]。本研究不同原料豆浆的加工方式一致，但黑豆豆浆植酸含量较高，可能与品种有关。
大豆中含有多种活性物质和抗营养因子，大多抗营养因子是双刃剑，如大豆低聚糖会引起胀气，大豆皂苷具有溶血作用并带有苦味，均曾被认为是抗营养因子。但近年的研究表明，它们同时具有多种生物活性和独特的营养健康优势。胰蛋白酶抑制剂和植酸对癌细胞有一定的抑制作用，故而对人体健康也有积极的一面[9]。如何保留豆浆的营养价值，避免抗营养因素的不利影响，是豆浆制作的关键。通过适当的加工和处理，可以减少其对营养价值的影响。但关于豆浆抗营养成分的食用剂量和功效还有待进一步研究。
3 结论
本研究分别以黄豆、黑豆和青豆为原料制备全豆豆浆，探讨不同原料全豆豆浆的品质差异。结果表明，不同原料制得全豆豆浆的主要营养成分含量差别不大，脲酶活性皆为阴性，均符合我国豆浆相关标准。但是，黄豆豆浆的感官品质显著优于黑豆豆浆和青豆豆浆；人体必需脂肪酸（亚油酸和α-亚麻酸）的总量为黄豆豆浆最高，黑豆豆浆次之，青豆豆浆最低；活性物质和抗营养因子含量为青豆豆浆最低，黄豆豆浆与黑豆豆浆相比，大豆低聚糖含量高，磷脂和植酸含量低，总膳食纤维和皂苷含量二者无显著差异。综上，3 种不同原料全豆豆浆中，黄豆豆浆综合品质最优，其次是黑豆豆浆，青豆豆浆略差。消费者可根据自身口味和营养需要进行选择。
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