驴在人类生活中发挥着不可替代的作用,它们在农业领域中被广泛使用,驴的毛皮和肉也可以用于食品、药品等商业用途。驴乳的基本化学成分和母乳较接近,是一种低脂肪、高蛋白的优质食品[1],其具有消炎镇痛、增强免疫力、抗菌抑菌等作用[2],并且对牛奶过敏的婴儿也可以食用[3],因此驴乳经常被当作保健食品或婴儿食品[4]。
驴乳的营养品质监测是至关重要的,因为婴儿营养对后期发育和健康有着长远影响,食物过敏的婴儿也容易发育不良[5]。国外研究报道了关于驴乳中蛋白质生物活性成分和技术方面的研究[6-8]；然而,在国内关于驴乳营养及其成分方面的研究相对较少。探究驴乳营养质量有助于更好地评估人体所需营养摄入量及其对饮食健康的影响。因此,本文对内蒙古自治区乌兰察布市3 家规模化养驴场驴乳的营养指标进行检测,以期为合理食用驴乳及其制品的开发奠定基础。
1 材料和方法
1.1 材料与试剂
驴乳样品分别采自内蒙古自治区乌兰察布市的3 家规模化养驴场（记为牧场A、B、C）,随机采集各牧场10 头健康泌乳母驴驴乳各40～50 mL 于采样瓶中,低温（-20 ℃）保存送往内蒙古农业大学职业技术学院食品系实验室进行分析检测。
脂肪酸甲酯混合标准品、16 种氨基酸混合标准品、VA 标准品、VB 标准品、VC 标准品、叶酸标准品、泛酸标准品、生物素标准品：美国Sigma 公司；K、Na、Ca、Mg、Fe、Zn、Se 单元素标准溶液（1 000 μg/mL）：国家有色金属及电子材料分析测试中心；正庚烷、甲醇（均为色谱纯）：上海麦克林生化科技股份有限公司；磷酸二氢钾（优级纯）、高氯酸（分析纯）、盐酸（分析纯）、硝酸（分析纯）：天津市大茂化学试剂厂。
1.2 仪器与设备
SP60 型乳成分快速测定仪：山东顺和电子科技有限公司；S-433D 全自动氨基酸分析仪：德国赛卡姆公司；TAS-990 原子分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司；AFS-3100 原子吸收荧光光谱仪：北京科创海光仪器有限公司；LC-20A 高效液相色谱仪：岛津技迩（上海）商贸有限公司；6890N-5973 气相色谱-质谱联用仪：美国Agilent 公司。
1.3 试验方法
蛋白质、脂肪含量使用乳成分快速测定仪测定,仪器自动校准；乳糖含量测定按照GB 5413.5—2010《食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中乳糖、蔗糖的测定》进行；水分含量采用GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中直接干燥法测定；灰分含量参考GB 5009.4—2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》；矿物质（钾、钠、钙、镁、锌、铁等）含量采用GB 5009.268—2016《食品安全国家标准 食品中多元素的测定》中的第二法（电感耦合等离子体发射光谱法）测定；硒含量测定采用GB 5009.93—2010《食品安全国家标准 食品中硒的测定》中的氢化物原子荧光光谱法；氨基酸含量测定参照梁晓帅等[9]的方法进行；脂肪酸含量测定参照何晓瑞等[10]的方法；维生素含量参照殷娜等[11]的方法进行测定。
1.4 数据统计和分析
采用IBM-Spss 20.0 进行描述性统计及差异性检验,在P<0.05 的显著性水平下,比较各处理方法之间的差异。对3 个农场的数据分别进行独立样本t 检验。
2 结果与分析
2.1 不同品种鲜驴乳中常规成分分析
驴乳的蛋白质和脂肪含量低,乳糖丰富,更类似于母乳[12]。不同牧场鲜驴乳常规成分含量见表1。
表1 不同牧场鲜驴乳中常规成分含量
Table 1 Content of major components in fresh donkey milk from different pastures
注：同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。
样品牧场A牧场B牧场C水分含量/（g/100 g）91.5±0.6b 91.3±0.2b 92.6±0.2a灰分含量/（g/100 g）0.42±0.01b 0.49±0.02a 0.45±0.03b蛋白质含量/（g/100 g）2.14±0.03a 1.85±0.03c 1.93±0.03b脂肪含量/（g/100 g）1.20±0.04a 0.50±0.01c 0.83±0.13b乳糖含量/（g/100 g）5.90±0.02c 6.60±0.03a 6.12±0.15b pH 值7.15±0.01b 7.09±0.03b 7.18±0.02a
由表1 可知,牧场A 鲜驴乳中的蛋白质含量[（2.14±0.03） g/100 g]、脂肪[（1.20±0.04） g/100 g]含量最高,且与牧场B 和C 差异显著（P<0.05）。牧场B 鲜驴乳中灰分[（0.49±0.02） g/100 g]和乳糖[（6.60±0.03） g/100 g]含量较高,与其他两牧场差异显著（P<0.05）。牧场C水分含量较高,与牧场A、B 差异显著（P<0.05）。驴乳的pH 值呈现中性或微碱性,可能是由酪蛋白和磷酸盐的含量较低所致[13],所测鲜驴乳中乳糖和蛋白质含量均高于于静等[14]检测德州黑驴、头疆岳驴、头新疆驴和头果拉驴结果。
驴乳蛋白质含有人体生长发育的所有必需氨基酸,其消化率为98%～100%,远高于植物蛋白[15]。由于驴乳中酪蛋白含量较低,食用后在消化过程中可能形成软絮凝物,因此,驴乳中的蛋白质更容易被人体吸收利用[16],许晶辉[17]将驴乳酪蛋白在胃液消化120 min,肠液中消化30 min,最后得出消化率分别为97.9% 和98.6%,这说明驴乳酪蛋白具有快速降解性和几乎完全的吸收率,其可能在驴乳过敏原性的降低中发挥作用,因为食物蛋白的过敏原性也与胃肠道中过敏原的存活有关[18]。不同牧场鲜驴乳中蛋白质种类含量见表2。
表2 不同牧场鲜驴乳中蛋白质种类和含量
Table 2 Content of protein types in fresh donkey milk from different pastures g/100 g
注：同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。
样品牧场A牧场B牧场C α-酪蛋白含量6.42±0.04a 5.38±0.02c 5.76±0.05b β-酪蛋白含量27.10±0.30a 23.80±0.40b 23.90±0.30b κ-酪蛋白含量7.73±0.03a 6.76±0.03c 7.00±0.07b α-乳清蛋白含量29.50±0.40a 27.10±0.40b 26.40±0.50b β-乳球蛋白含量10.00±0.08a 9.08±0.05c 9.22±0.07b血清白蛋白含量9.58±0.07a 8.65±0.06c 8.81±0.08b
由表2 可知,驴乳中含量最高的酪蛋白为β-酪蛋白,其次是κ-酪蛋白和α-酪蛋白,牧场A 中酪蛋白含量最高,且与其他两个牧场差异显著（P<0.05）。α-乳清蛋白在乳腺的乳糖合成中起着关键作用,是驴乳中必需氨基酸的主要来源。此外,α-乳清蛋白对消化具有抵抗性,能够完整地到达肠道,刺激黏膜,调节婴儿的免疫功能[19]。α-乳清蛋白也可抑制潜在病原体的生长,它是一个钙结合蛋白,可以结合铁和锌,促进机体对矿物质吸收[20]。驴乳中α-乳清蛋白含量较高,其次是β-乳球蛋白和血清白蛋白,牧场A 中含量最高,且与其他两个牧场差异显著（P<0.05）。
2.2 不同牧场鲜驴乳样品中矿物质含量比较分析
矿物质在骨骼结构的发育和许多生物过程中都是必不可少的,是维持机体健康的基础。驴乳中的平均总矿物质含量略高于母乳,主要的微量元素是钾和钙[21]。驴乳中含有人体必需的各种常量和微量矿物元素。3 个牧场鲜驴乳中矿物质含量见表3。
表3 不同牧场鲜驴乳中矿物质含量
Table 3 Mineral content in fresh donkey milk from different pastures mg/100 g
注：同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。
样品牧场A牧场B牧场C钠含量16.000±0.700a 14.500±0.700b 14.700±0.351b钾含量86.600±2.100a 83.400±3.200a 85.450±0.150a镁含量10.800±0.700a 8.700±0.600b 9.270±0.070b铁含量0.126±0.005a 0.113±0.004b 0.117±0.004b锌含量0.250±0.040a 0.220±0.050a 0.285±0.015a钙含量132.000±10.000a 125.000±6.000a 133.000±5.000a氯含量71.800±2.000a 65.200±1.100b 65.200±2.100b
由表3 可知,鲜驴乳的5 种常量元素中钙含量最高,其次是钾、氯、钠和镁,铁和锌的含量较低；不同牧场鲜驴乳中钾、锌和钙含量差异不显著（P>0.05）,牧场A鲜驴乳中钠、镁、铁和氯含量与牧场B 和C 鲜驴乳有显著差异（P<0.05）。本次样品中没有检测到硒,与于静等[14]报道结果不一致。
2.3 不同牧场鲜驴乳样品中维生素含量结果分析
驴乳中维生素的含量较低,但其却是保持机体生命健康所必需的一类营养素,不同牧场鲜驴乳中维生素检测结果见表4。
表4 不同牧场鲜驴乳中维生素含量
Table 4 Vitamin content in fresh donkey milk from different pastures mg/100 g
注：同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。
样品牧场A牧场B牧场C维生素A含量6.000±0.270a 5.400±0.080b 5.620±0.100b维生素D含量0.300±0.023a 0.260±0.030a 0.280±0.050a维生素B1含量1.200±0.055c 2.000±0.013a 1.830±0.110b维生素B2含量0.620±0.003a 0.600±0.033a 0.580±0.006a维生素B6含量3.020±0.007a 2.300±0.250b 2.550±0.004b维生素B12含量0.008±0.003b 0.016±0.003a 0.011±0.003a维生素B3含量21.400±0.500a 21.100±0.400ab 20.500±0.300b维生素C含量214.000±0.700b 221.000±2.500a 218.500±1.200a叶酸含量2.79±0.05a 2.52±0.06c 2.64±0.05b泛酸含量5.1±0.3a 4.3±0.5b 4.7±0.2ab生物素含量2.50±0.21a 1.99±0.22b 2.32±0.13ab β-胡萝卜素含量0.75±0.06a 0.55±0.03c 0.66±0.03b
由表4 可知,共检出12 种维生素,不同牧场驴乳中维生素B1、叶酸和β-胡萝卜素含量差异显著（P<0.05）,可能受日粮组成影响。驴乳被认为是维生素C 的良好来源,其含量较高（214.000～218.500 mg/100 g）,维生素C 有助于铁的吸收,具有抗氧化作用,对胶原蛋白的形成至关重要。此外,维生素C 的摄入对高危婴儿的特应性皮炎的发展也有保护作用[22]。本研究共检测到8 种B 族维生素,其在细胞功能中发挥重要作用,并在分解和合成代谢酶反应中作为辅酶。驴乳中维生素B1（硫胺素）、维生素B6（吡哆醛）和维生素B3（烟酸）的含量较高,与文献[23]结果相一致。驴乳中叶酸、泛酸与生物素含量较高,对于人体代谢具有重要作用。维生素D 是一种具有抗松弛活性的化合物,在钙稳态和骨代谢中起着至关重要的作用,维生素D 含量为（0.260～0.300 mg/100 g）,低于文献[24]报道的平均值。维生素含量受畜种、品种、泌乳阶段、饲养方式、日粮组成和储存条件等多种因素影响,从所测结果看出,牧场B饲养条件更有利于鲜驴乳维生素的产生。
2.4 不同牧场鲜驴乳样中品氨基酸及脂肪酸含量分析
氨基酸是生命机体营养、生存和发展极为重要的物质,在生命体内物质代谢调控、信息传递方面具有重要作用[15]。驴乳中的总氨基酸和必需氨基酸水平与母乳十分接近,不同牧场鲜驴乳氨基酸种类见图1。
图1 不同牧场鲜驴乳氨基酸种类
Fig.1 Amino acid types of fresh donkey milk from different pastures
同一氨基酸不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。
由图1 可知,共检测到16 种氨基酸,其中谷氨酸（Glu）、天冬氨酸（Asp）、亮氨酸（Leu）、脯氨酸（Pro）、赖氨酸（Lys）、缬氨酸（Val）、丝氨酸（Ser）和精氨酸（Arg）的含量较高,其中除赖氨酸（Lys）在牧场C 含量高于牧场B 和A 外,牧场B 中各氨基酸含量高于牧场C 和A,其中蛋氨酸（Met）在不同牧场中含量差异显著（P<0.05）；在驴乳中色氨酸（Trp）没有被检测出,这与陆东林等[25]的研究结果一致。
人乳脂和驴乳脂之间的差异在于脂质的物理特性不同。驴乳脂肪球非常小,平均直径为2 μm,而母乳脂肪球的直径约为4 μm。脂肪球的大小影响营养摄入和消化动力,乳脂肪是芳香味道的主要来源[24],不同牧场鲜驴乳中脂肪酸含量见表5。
表5 不同牧场鲜驴乳中脂肪酸含量
Table 5 Fatty acid content in fresh donkey milk from different pastures mg/100 g
注：同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。-表示未检测出。
样品牧场A牧场B牧场C牛磺酸0.87±0.05b 9.88±0.07a 0.64±0.11c C6:0-C14:1（n-5）-C20:1（n-9）-1.10±0.04a-C8:0 21.80±1.22a 20.30±0.60a 18.40±0.40b C10:0 54.20±1.50b 98.80±0.50a 47.20±0.95c C11:0 6.20±0.90a-C15:0 2.70±0.13a-C17:0 2.40±0.20a-C20:0（n-6）3.20±0.40a-5.10±0.06b C12:0 50.40±0.90b 78.60±0.40a 43.90±0.90c C14:0 41.80±1.20b 54.80±0.70a 34.10±0.90c 54.80±0.70a-2.20±0.40b C16:0 126.00±5.00b 198.00±1.50a 113.00±5.00c C16:1（n-7）15.90±0.80a 14.20±0.40ab 13.50±1.10b 1.80±0.20b C18:0 11.60±0.30a 10.50±0.40b 9.20±0.50b C18:1（n-9）135.00±6.00b 300.00±4.00a 121.00±4.00c C18:2（n-6）121.00±44.47ab 198.00±3.00a 108.00±5.00b 2.10±0.30a-C18:3（n-3）27.20±1.20a 25.10±0.70ab 23.40±1.10b 2.10±0.30b
由表5 可知,在牧场A 和牧场C 中,驴乳中C11:0、C15:0、C17:0 和C20:2（n-6）脂肪酸含量较低,且在牧场B 驴乳中均未检测到,但牧场B 驴乳含有C6:0、C14:1（n-5）和C20:1（n-9）；饱和脂肪酸主要以月桂酸（C12:0）、豆蔻酸（C14:0）、棕榈酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0）为主,其中棕榈酸（C16:0）含量最高；不饱和脂肪酸以油酸（C18:1）、亚油酸（C18:2）为主,还含有少量的亚麻酸（C18:3）和二十二碳亚烯酸（C20:2）。不同牧场鲜驴乳中饱和脂肪酸含量比较看出,牧场B 各饱和脂肪酸含量较高。
采用主成分分析（principal component analysis,PCA）方法,对不同牧场中氨基酸、脂肪酸及成分含量进行分析,进而确定不同牧场鲜驴乳中的主要风味物质（氨基酸和脂肪酸）。不同牧场鲜驴乳按照主成分1、主成分2 分类如图2 所示。
图2 不同牧场鲜驴乳按照主成分1、主成分2 分类
Fig.2 Fresh donkey milk from different pastures classified according to principal components 1 and 2
由图2 可知,PC1 的贡献率为56.1%,PC2 的贡献率为24.1%。3 个牧场鲜驴乳样品的距离相对较远,比较分散,表明各牧场样品间差异显著。
对不同牧场鲜驴乳的主要成分与挥发性风味物质进行了区分,结果如图3 所示。
图3 不同牧场鲜驴乳中各成分的负载
Fig.3 Loads of various components in fresh donkey milk from different pastures
由图2、图3 可知,蛋白质、脂肪和水分在PCA 图中负坐标PC1 上具有较高的载荷,说明其对牧场A 和牧场C 中驴乳化学成分影响较大,这些成分与驴乳中甘氨酸（Gly）、十一碳酸（C11：0）、十五碳酸（C15：0）、十七碳酸（C17：0）、二十二碳烯酸[C20:0（n-6）]相关。灰分和乳糖位于主成分PC1 的正侧,说明其对牧场B驴乳化学成分影响较大,与驴乳中天冬氨酸（Asp）、蛋氨酸（Met）、异亮氨酸（Ile）、酪氨酸（Tyr）、亮氨酸（Leu）、缬氨酸（Val）、谷氨酸（Glu）苯丙氨酸（Phe）、赖氨酸（Lys）及低级脂肪酸[C6:0、C10:0、C12:0、C14:0（n-5）、C16:0、C18:0（n-6）、C18:0（n-9）、C20:0（n-9）和牛磺酸]相关。
不同牧场鲜驴乳中各指标聚类热图见图4。
图4 不同牧场鲜驴乳中各指标聚类热图
Fig.4 Clustering heat map of various indicators in fresh donkey milk from different pastures
由图4 可知,牧场B 鲜驴乳中各成分含量与牧场A、C 差异较大,牧场B 鲜驴乳中氨基酸与脂肪酸含量较多,牧场A 蛋白质、脂肪及不饱和脂肪酸含量较多,牧场C 各成分含量最少,总体来看,牧场B 的鲜驴乳风味最佳。
3 结论
牧场环境（品种、分布地区、气候环境、饲养条件、饮水）不同影响驴乳的成分及风味。通过比较分析不同牧场鲜驴乳中营养成分变化可知：牧场A 鲜乳中的蛋白质[（2.14±0.03）g/100 g]、脂肪[（1.20±0.04）g/100 g]含量最高,且与牧场B 和C 差异显著（P<0.05）。牧场B鲜驴乳中灰分[（0.49±0.02）g/100 g]和乳糖[（6.60±0.03）g/100 g]含量较高,与其他两牧场差异显著（P<0.05）,牧场C 水分含量较高,与牧场A、B 差异显著（P<0.05）；驴乳中含量最高的酪蛋白为β-酪蛋白,其次是κ-酪蛋白和α-酪蛋白,牧场A 中含量最高,其次是牧场C 和B,且与其余两个牧场差异显著（P<0.05）。α-乳清蛋白含量较高,其次是β-乳球蛋白和血清白蛋白,牧场A 中含量最高,且与其他两个牧场差异显著（P<0.05）。5 种常量元素中钙和钾含量最高,维生素C含量较高,牧场B 的饲养条件更有利于鲜驴乳维生素的产生。共检测到16 种氨基酸和18 种脂肪酸,PCA结果显示：水分、蛋白质和脂肪对牧场A 和C 中驴乳化学成分影响较大,与甘氨酸（Gly）及十一碳酸（C11:0）、十五碳酸（C15：0）、十七碳酸（C17：0）、二十二碳烯酸[C20:0 （n-6）]相关,灰分、乳糖对牧场B 中驴乳化学成分影响较大,与氨基酸（Asp、Glu、Val、Met、Ile、Leu、Tyr、Phe 和Lys）及低级脂肪酸[C6：0、C10:0、C12:0、C14:0（n-5）、C16:0、C18:0（n-6）、C18:0（n-9）、C20:0（n-9）和牛磺酸]相关。聚类热图分析结果表明,牧场B 的鲜驴乳呈味化合种类较多,风味最佳。
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