糖尿病是一种以高血糖为主要特征的代谢性疾病，可能引起多种并发症，对肾脏、心脏等具有慢性损害[1]。Wang 等[2]证实α-葡萄糖苷酶的抑制剂能有效延缓葡萄糖的吸收，因此，对α-葡萄糖苷酶的抑制作用被认为是控制糖尿病的有效策略。如今的降血糖药物多为人工合成的化合物会引起多种副作用[3]，例如治疗糖尿病首选的双胍类药物在长时间、大剂量使用后会导致患者出现恶心、呕吐等不良反应[4]。因此，在日常生活中预防糖尿病尤为重要。近年来，食源性多肽因其能够通过抑制葡萄糖释放、提高胰岛素敏感性发挥降糖作用而备受关注[5]。
核桃多肽是核桃饼粕经蛋白酶酶解后制备而成的一种生物活性物质，具有极高的营养价值。与核桃蛋白相比，核桃多肽具有更好的乳化性和胃肠消化稳定性，可更好地被人体消化吸收，还具有抗氧化、抗癌等多种生物活性[6]。李丽等[7]证明核桃多肽具有降糖作用；Hou 等[8]发现从核桃多肽中分离纯化出的肽段LP-5 具有抗炎、抗氧化和降糖活性；杜侃莹[9]证实核桃多肽可显著降低Ⅱ型糖尿病小鼠空腹血糖值。目前，市面上的核桃多肽产品多为多肽乳饮料[10-11]，在酸奶中的应用较少。
多项研究表明益生菌在改善炎症、降糖降脂、缓解代谢综合症等方面均有较强能力[12-19]。益生元是一类经人体口腔、胃和小肠消化后调节肠道菌群的有益食品组分，菊粉和低聚果糖是常见的益生元[20-22]，具有降血糖、修复肠道屏障损伤等作用[23-25]。近年来，益生元在食品工业中被广泛应用，通过添加益生元，可强化酸奶的营养功效。目前，有关薄壳山核桃多肽复合益生元对酸奶降糖能力影响的研究较少，将薄壳山核桃多肽复合菊粉、低聚果糖添加到酸奶中，以期提高酸奶的降糖能力。
因此，本研究首先筛选出两株具有α-葡萄糖苷酶抑制活性的乳酸菌，并对其进行益生特性研究，再将降糖能力强的两种菌株与商业发酵剂联合发酵酸奶，将菊粉、低聚果糖作为益生元和薄壳山核桃多肽同时添加到酸奶中，开发一种具有潜在降血糖功能的多肽复合益生元酸奶，为拓宽薄壳山核桃多肽的应用范围提供科学理论依据，为酸奶的功能化转型提供产品思路。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
全脂牛乳：内蒙古伊利实业集团股份有限公司；低聚果糖、菊粉：南京优能生物科技有限公司；薄壳山核桃饼粕：江苏省农业科学院；婴儿粪便样品：采集自江苏省南通市如皋市0～6 个月婴儿；清酒乳杆菌NNU-1、罗伊氏乳杆菌FB4、瑞士乳杆菌NNU-2、副干酪乳酪杆菌FB1：南京师范大学畜产功能食品实验室保藏；4-硝基苯基-D-吡喃葡糖苷（4-nitrophenyl-α-D-glucopyranoside，PNPG）、α-葡萄糖苷酶（0.2 U/mL）：美国Sigma公司；甲苯、乙酸乙酯、氯仿、琼脂：国药集团化学试剂有限公司；磷酸盐缓冲液（phosphate buffered saline，PBS）：北京索莱宝科技有限公司；中性蛋白酶（100 U/mg）、碱性蛋白酶（200 U/mg）、牛胆盐、牛血清蛋白：上海源叶生物科技有限公司；MRS 肉汤：青岛高科技工业园海博生物技术有限公司。以上试剂均为分析纯。
聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）仪：日本Takara 公司；Fielda-650D 超声波细胞破碎仪：江苏波场智能科技股份有限公司；SPARK 20M 多功能酶标仪：瑞士Tecan 公司。
1.2 试验方法
1.2.1 具有α-葡萄糖苷酶抑制活性乳酸菌的筛选
1.2.1.1 乳酸菌的分离纯化
将粪便样品按一定浓度梯度稀释后涂布于MRS固体培养基上，于37 ℃培养。用无菌接种环挑取形态学上存在明显差异的菌株，对其进行分离纯化并鉴定。
1.2.1.2 发酵上清液的制备
参照闫芬芬等[26]的方法稍作修改。将活化两次的乳酸菌按体积比2.0% 接种至MRS 液体培养基中，37 ℃培养至稳定期，6 000×g 离心10 min，收集上清液即为发酵上清液（cell fermentation supernatant，CFS）。
1.2.1.3 乳酸菌α-葡萄糖苷酶抑制率测定
参照Chen 等[27]的方法稍作修改：使用酶标仪于波长405 nm 处检测反应液吸光度。以阿卡波糖为阳性对照，抑制率（Y，%）计算公式如下。
式中：A 阴性为添加PBS 和Na2CO3 的吸光度；A 阳性为等量缓冲液代替样品的吸光度；A 空白为等量缓冲液代替α-葡萄糖苷酶的吸光度；A 样品为含有样品反应体系的吸光度。
1.2.2 乳酸菌益生特性研究
1.2.2.1 乳酸菌酸耐受性测定
参考聂紫玉等[28]的方法稍作修改。将活化两次的乳酸菌按体积比2.0% 接种至MRS 液体培养基中，37 ℃培养至稳定期，6 000×g 离心10 min，收集的菌体分别重悬于pH 值为3.0、4.0、5.0 培养基中，于37 ℃静置培养，第0.5、1.0、2.0 h 收集菌液，根据GB 4789.2—2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》进行平板计数，计算存活率（C，%）公式如下。
式中：N1为经过耐受处理条件下的活菌数，CFU/mL；N0 为正常MRS 肉汤培养基中的活菌数，CFU/mL。
1.2.2.2 乳酸菌胆盐耐受性测定
参考Tang 等[29]和王明芳等[30]的方法稍作修改。收集菌体分别重悬于胆盐浓度为0.50、0.75、1.00、1.50 g/L 的MRS 液体培养基中，于37 ℃静置培养，第0.5、1.0、2.0 h 收集菌液，根据GB 4789.2—2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》进行平板计数，计算存活率计算公式同1.2.2.1。
1.2.2.3 乳酸菌表面疏水性、自凝聚能力的测定
参照周钦育等[31]的方法稍作修改。于波长600 nm 处测量菌悬液吸光值，再取3 mL 的菌悬液分别与1 mL 二甲苯、氯仿和乙酸乙酯混合，室温下放置10 min 后混匀，静置20 min 测定水相吸光度，疏水性（S，%）计算如下。
式中：A0 为初始吸光度；A1 为与试剂混匀后吸光度。
参考何杉杉等[32]和Mallappa 等[33]的方法稍作修改。试管中加入4 mL 菌悬液，于室温静置1～5 h 后各吸取1 mL 上层溶液测其吸光度，自凝聚性（Z，%）计算如下。
式中：A0 为0 h 吸光度；At 为t 时刻吸光度。
1.2.3 薄壳山核桃多肽的制备
称取5 g 薄壳山核桃饼粕用蒸馏水配制成底物浓度5%的溶液，加入4%的蛋白酶[碱性蛋白酶：中性蛋白酶=3∶1（质量比）]，55 ℃下酶解4 h，每30 min 将pH值调节至最佳酶解pH 值，将酶解液pH 值调节至7.0后立即沸水浴10 min 以失活蛋白酶，8 000×g 离心10 min 后，收集上清液冷冻干燥，得到薄壳山核桃多肽，于-20 ℃保存备用。
1.2.4 酸奶加工工艺优化
1.2.4.1 发酵剂制备
将0.2% 商业发酵剂及5% 鼠李糖乳杆菌NSD-1（Lactobacillus rhamnosus NSD-1）和植物乳杆菌NSD-2（Lactobacillus plantarum NSD-2）1∶1（体积比）接种于30 mL 灭菌奶中，于42 ℃发酵至凝乳作为后续试验组的发酵剂，4 d 内保存备用。
1.2.4.2 酸奶制备工艺流程
全脂牛乳→调配→均质→灭菌→冷却→接种→发酵→冷藏后熟→成品。
1.2.4.3 酸奶制备单因素试验
1）菊粉添加量的优化
向30 mL 牛奶中分别按0.5%、1.0%、1.5%、2.0%加入菊粉，添加0.02% 薄壳山核桃多肽，2% 低聚果糖，7% 白砂糖，10% 发酵剂，于42 ℃发酵5 h，转入4 ℃后熟18 h，测定α-葡萄糖苷酶抑制率。
2）低聚果糖添加量的优化
向30 mL 牛奶中分别按0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%加入低聚果糖，添加0.02%薄壳山核桃多肽，1%菊粉，7% 白砂糖，10% 发酵剂，于42 ℃发酵5 h，转入4 ℃后熟18 h，测定α-葡萄糖苷酶抑制率。
3）薄壳山核桃多肽添加量的优化
向30 mL 牛奶中分别按0%、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10% 加入薄壳山核桃多肽，添加2%低聚果糖，1%菊粉，7%白砂糖，10%发酵剂，于42 ℃发酵5 h，转入4 ℃后熟18 h，测定α-葡萄糖苷酶抑制率。
1.2.4.4 响应面优化试验
在单因素试验基础上，采用Box-Behnken 中心组合设计原理，选取菊粉添加量（A）、低聚果糖添加量（B）、薄壳山核桃多肽添加量（C）为主要考察因素，以酸奶α-葡萄糖苷酶抑制率为响应值，进行三因素三水平分析。采用Design-Expert 13 对该试验进行数据处理分析。
表1 响应面试验因素水平
Table 1 Factors and levels of response surface test
因素水平-1 01 A 菊粉添加量/%0.5 1.0 1.5 B 低聚果糖添加量/%0 0.5 1.0 C 薄壳山核桃多肽添加量/%0.04 0.06 0.08
1.2.5 酸奶品质分析
1.2.5.1 酸奶酸度测定
参考GB 5009.239—2016《食品安全国家标准 食品酸度的测定 》和肖英[34]的方法对后熟18 h 的酸奶进行酸度测定。
1.2.5.2 酸奶活菌数测定
结合GB 4789.35—2023《食品安全国家标准 食品微生物学检验乳酸菌检验》和王雪杭等[35]的方法进行酸奶活菌数测定。
1.2.5.3 酸奶持水力测定
参考Gilbert 等[36]的方法稍作修改。取酸奶样品10 g，4 000×g 离 心10 min，弃 上 清 液，离 心 管 倒 置10 min 后立即称质量，持水力（C，%）计算公式如下。
式中：M0 为离心沉淀物质量，g；M1 为样品质量，g。
1.2.5.4 乳清析出量测定
参考王鑫磊等[37]的方法稍作修改。称取离心管质量，倒入5～8 mL 酸奶于离心管中，称取离心管与酸奶质量。4 000×g 离心10 min，除去上清液后称取酸奶与离心管质量。乳清析出率（R，%）计算公式如下。
式中：M0 为离心管质量，g；M1 为离心管与酸奶质量，g；M2 为除去上清后酸奶与离心管质量，g。
1.2.5.5 酸奶蛋白质含量测定参考周艳星等[38]的方法，采用考马斯亮蓝法测定蛋白质含量。
1.3 数据处理
每组试验为3 个平行，通过Excel 2019 整理数据，利用SPSS 26.0 进行显著性分析，采用GraphPad Prism 8 进行图的绘制，响应面优化试验数据采用Design-Expert 13 进行分析。
2 结果与分析
2.1 乳酸菌α-葡萄糖苷酶抑制率分析
乳酸菌α-葡萄糖苷酶抑制率试验结果见表2。
表2 乳酸菌α-葡萄糖苷酶抑制率
Table 2 α-Glucosidase inhibition rate by Lactobacillus
注：同列不同小写字母表示组间差异显著（P<0.05）。
CFS 的α-葡萄糖苷酶抑制率/%71.20±1.22a 12.14±2.18d 55.57±2.73b 57.91±2.64b 11.24±1.55d 49.38±1.58c菌株植物乳杆菌NSD-2清酒乳杆菌NNU-1罗伊氏乳杆菌FB4鼠李糖乳杆菌NSD-1瑞士乳杆菌NNU-2副干酪乳酪杆菌FB1
由表2 可知，6 株乳酸菌具有不同的α-葡萄糖苷酶抑制作用，其中植物乳杆菌NSD-2 和鼠李糖乳杆菌NSD-1 的CFS 表现出更好的抑制率，分别为（71.20±1.22）%和（57.91±2.64）%，优于王姬宇[39]研究中植物乳杆菌Zhang-LL 的抑制率（56.91±0.08）%和鼠李糖乳杆菌GG 的抑制率（53.26±0.11）%。乳酸菌较高的α-葡萄糖苷酶抑制率有助于降低血糖浓度，在后续试验中，对α-葡萄糖苷酶抑制率较高的两种乳酸菌进行益生特性研究。
2.2 乳酸菌益生特性分析
2.2.1 乳酸菌酸耐受性
乳酸菌酸耐受性测定结果见图1。
图1 不同pH 值条件下鼠李糖乳杆菌NSD-1 和植物乳杆菌NSD-2 存活率
Fig.1 Survival rates of Lactobacillus rhamnosus NSD-1 and Lactobacillus plantarum NSD-2 under different pH conditions
A.pH3.0；B.pH4.0；C.pH5.0。不同小写字母表示组内差异显著（P<0.05）。
由图1A 可知，鼠李糖乳杆菌NSD-1 在pH3.0 中孵育2.0 h 后存活率为（78.5±0.57）%，与王雅丽等[40]研究中鼠李糖乳杆菌HCS01-013 的存活率88.85% 相似；植物乳杆菌NSD-2 的存活率为（71.05±1.77）%，优于梁竟一等[41]研究中植物乳杆菌LPL04 的存活率（69.04±2.16）%。由图1 B 和图1 C 可知，鼠李糖乳杆菌NSD-1 和植物乳杆菌NSD-2 在pH4.0 和5.0 中均有较强耐受性，随时间改变存活率无显著变化（P>0.05）。综上，鼠李糖乳杆菌NSD-1 和植物乳杆菌NSD-2 表现出较强的酸耐受性，表明菌株在经胃部酸性环境后仍具有较高活性，可到达肠道发挥作用[42]。
2.2.2 乳酸菌胆盐耐受性
乳酸菌胆盐耐受性测定结果见图2。
图2 不同胆盐浓度条件下鼠李糖乳杆菌NSD-1 和植物乳杆菌NSD-2 存活率
Fig.2 Survival rates of Lactobacillus rhamnosus NSD-1 and Lactobacillus plantarum NSD-2 under different bile salt concentrations
A.胆盐浓度0.50 g/L；B.胆盐浓度0.75 g/L；C.胆盐浓度1.00 g/L；D.胆盐浓度1.50 g/L。不同小写字母表示组内差异显著（P<0.05）。
由图2 可知，乳酸菌的存活率随胆盐浓度的增大而降低。胆盐浓度为1.00 g/L 时，鼠李糖乳杆菌NSD-1的存活率随孵育时间的增加显著下降，而植物乳杆菌NSD-2 的存活率无显著变化（P>0.05），植物乳杆菌NSD-2 孵育2 h 后存活率达（46.85±4.88）%，与徐晶晶等[43]的研究中植物乳杆菌M678 的存活率（47.24±1.06）%相似。这表明植物乳杆菌NSD-2 具有较好的胆盐耐受性，在一定程度上可消除胆盐胁迫所带来的影响，进入肠道后可保持较高活性，有助于其在肠道内定植。
2.2.3 乳酸菌表面疏水性、自凝聚能力
乳酸菌表面疏水性、自凝聚能力的测定结果见图3。
图3 鼠李糖乳杆菌NSD-1 和植物乳杆菌NSD-2 的疏水性和自凝聚性
Fig.3 Hydrophobicity and autocoagulability of Lactobacillus rhamnosus NSD-1 and Lactobacillus plantarum NSD-2
A.表面疏水性；B.自凝聚性。不同小写字母表示组内差异显著（P<0.05）。
由图3A 可知，乳酸菌对二甲苯和氯仿的疏水性强于对乙酸乙酯的疏水性。在二甲苯中，鼠李糖乳杆菌NSD-1 和植物乳杆菌NSD-2 的疏水性分别为（35.7±1.27）%和（26.45±3.32）%，优于李珊珊等[44]的研究中鼠李糖乳杆菌的疏水性15% 和梁竟一等[41]的研究中植物乳杆菌D1 的疏水性（11.79±0.18）%。由图3B 可知，菌株的自凝聚性随孵育时间的增长而增加。孵育5 h 后，植物乳杆菌NSD-2 的自凝聚性达（29.1±2.12）%，优于郝锐[45]的研究中植物乳杆菌T1 的自凝聚性18.84%。通常，拥有高疏水性和自凝聚性的菌株对细胞具有强黏附性，结果显示，鼠李糖乳杆菌NSD-1和植物乳杆菌NSD-2 具有较强的黏附能力，更有利于其在肠道中的定植，调节肠道菌群[46]。
2.3 酸奶加工工艺优化试验
2.3.1 酸奶制备单因素试验
酸奶制备单因素试验结果见图4。
图4 不同添加物条件下酸奶的α-葡萄糖苷酶抑制率
Fig.4 α-Glucosidase inhibition rate of yogurt under different additive conditions
A.菊粉添加量；B.低聚果糖添加量；C.薄壳山核桃多肽添加量。不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。
由图4 A 可知，菊粉添加量为1.0%时，酸奶的α-葡萄糖苷酶抑制率达（56.73±2.01）%。当添加量达2.0%时，酸奶对α-葡萄糖苷酶抑制率最高。但菊粉添加量大于1.0% 后，对酸奶的α-葡萄糖苷酶抑制率无显著影响（P=0.690>0.05），考虑到经济因素，在后续试验中选择菊粉添加量为0.5%、1.0%、1.5%。
由图4 B 可知，低聚果糖添加量在0.5% 时，酸奶的α-葡萄糖苷酶抑制率达（44.39±2.54）%。当添加量达2.0% 时，酸奶对α-葡萄糖苷酶抑制率最高。但低聚果糖添加量大于0.5% 后，对酸奶的α-葡萄糖苷酶抑制率无显著影响（P=0.351>0.05），考虑到经济因素，在后续试验中选择低聚果糖添加量为0%、0.5%、1.0%。
由图4 C 可知，薄壳山核桃多肽添加量在0.06%时，酸奶的α-葡萄糖苷酶抑制率达（51.67±1.81）%。当添加量达0.10% 时，酸奶对α-葡萄糖苷酶抑制率最高。分析可知，薄壳山核桃多肽添加量对酸奶的α-葡萄糖苷酶抑制率有显著影响（P=0.002<0.05），但添加量在大于0.06%后，对酸奶的α-葡萄糖苷酶抑制率无显著影响（P=0.589>0.05），因此在后续试验中选择薄壳山核桃多肽添加量为0.04%、0.06%、0.08%。
2.3.2 响应面优化试验
2.3.2.1 响应面试验设计
响应面试验设计及结果见表3。
表3 酸奶响应面试验设计与结果
Table 3 Design and results of response surface test for yogurt
序号B 低聚果糖添加量/%1234567891 0 00 11 12 13 14 15 16 17 A 菊粉添加量/%0.5 1.5 0.5 1.5 0.5 1.5 0.5 1.5 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 0.5 0.5 0.5 0.5 0 1.0 0 1.0 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 C 薄壳山核桃多肽添加量/%0.06 0.06 0.06 0.06 0.04 0.04 0.08 0.08 0.04 0.04 0.08 0.08 0.06 0.06 0.06 0.06 0.06 α-葡萄糖苷酶抑制率/%42.88 46.72 46.23 47.12 37.78 40.55 43.68 43.46 40.33 40.96 40.60 47.92 53.61 56.38 54.03 54.43 54.21
2.3.2.2 模型的建立及显著性分析
根据表3 的结果，利用Design-Expert 13 进行二元回归方程拟合和方差分析。回归方程为Y=54.53+0.910 0A+1.46B+2.00C-0.736 9AB-0.748 1AC+1.67BC-4.94A2-3.86B2-8.22C2。响应面模型方差分析见表4。
表4 回归方程的方差分析
Table 4 Analysis of variance of regression equation
注：***表示影响高度显著（P<0.001）；**表示影响极显著（P<0.01）；*表示影响显著（P<0.05）。
方差来源模型自由度ABCA B显著性********AC BC A²B²C²残差失拟项纯误差总和平方和567.45 6.62 17.12 32.14 2.17 2.24 11.22 102.81 62.68 284.78 7.74 3.11 4.63 575.19 91111111117341 6均方63.05 6.62 17.12 32.14 2.17 2.24 11.22 102.81 62.68 284.78 1.11 1.04 1.16 F 值57.04 5.99 15.49 29.07 1.97 2.03 10.15 93.02 56.71 257.66 P 值<0.000 1 0.044 2 0.005 6 0.001 0.203 7 0.197 7 0.015 4<0.000 1 0.000 1<0.000 1**********0.894 9 0.517
由表4 分析知，模型P 值<0.000 1，该模型高度显著。失拟项P=0.517 0>0.05，不显著，表明理论与实际较为拟合。通过交互项和单项之间的显著水平判断出3 个单因素影响能力的顺序为C>B>A，即薄壳山核桃多肽添加量对α-葡萄糖苷酶抑制率最为显著。变异系数为2.26%<5%，说明试验的精确度和重复性较高，且可信度较高。复相关系数R2=0.986 5，R2Adj=0.969 3，表明此模型预测效果较佳。
2.3.2.3 各因素交互作用的响应面分析
响应面变化情况和等高线稀疏程度可直观反映菊粉添加量（A）、低聚果糖添加量（B）、薄壳山核桃多肽添加量（C）之间的交互作用对酸奶的α-葡萄糖苷酶抑制率的影响。各因素交互作用对薄壳山核桃多肽酸奶α-葡萄糖苷酶抑制率影响的响应面见图5。
图5 各因素交互作用对薄壳山核桃多肽酸奶α-葡萄糖苷酶抑制率影响的响应面
Fig.5 Response surface of interaction of various factors on αglucosidase inhibition rate of pecan polypeptide yogurt
由图5 可知，曲面图弧度变化越陡峭，等高线越密集且呈椭圆形或马鞍形时，表示两因素之间交互作用越显著。由图5B 可知，BC 的等高线呈椭圆形，表明BC 具有显著交互作用（P=0.015 4<0.05）。根据 Design-Expert 13 分析得最佳配方的理论结果为菊粉添加量1.033%，低聚果糖添加量0.607%，薄壳山核桃多肽添加量0.063% 时，此条件下酸奶的α-葡萄糖苷酶抑制率为54.861%。根据实际生产过程中的操作情况与参数状可确定菊粉添加量为1.0%，低聚果糖添加量为0.6%，薄壳山核桃多肽添加量为0.06% 为最佳的配方。对最佳条件进行试验验证，α-葡萄糖苷酶抑制率达53.72%，接近理论值。
2.4 酸奶品质分析
酸奶常规理化和微生物指标见表5。
表5 酸奶常规理化和微生物指标
Table 5 Routine physicochemical and microbial indexes of yogurt
注：同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。
项目薄壳山核桃多肽酸奶原味酸奶国标要求蛋白质/（g/100 g）2.78±0.21a 2.53±0.14a≥2.3酸度/°T 98.39±0.28a 89.32±1.42b≥70持水力/%76.02±1.11a 68.19±4.17b乳清析出/%23.98±1.11b 31.81±4.17a乳酸菌数/（CFU/g）（6.50±0.71）×107a（3.7±0.71）×107a≥1×106酵母/（CFU/g）未检出未检出≤100霉菌/（CFU/g）未检出未检出≤30
由表5 可知，薄壳山核桃多肽酸奶的蛋白质含量为（2.78±0.21） g/100 g；酸度达（98.39±0.28）°T；乳酸菌数符合GB 19302—2010《食品安全国家标准 发酵乳》。Lin 等[47]的研究表明，酸奶的持水力指标在一定程度上可反映酸奶的质地和保水性能。薄壳山核桃多肽酸奶的持水力达（76.02±1.11）%，显著高于原味酸奶，说明薄壳山核桃多肽和益生元的添加可能有助于酸奶持水力的维持，有较好的保水性能。酸奶的乳酸菌数为（6.50±0.71）×107 CFU/g，比标准GB 19302—2010《食品安全国家标准 发酵乳》所规定的多1 个数量级，说明添加薄壳山核桃多肽和益生元对于酸奶乳酸菌数的维持有较好作用。
3 结论
本研究筛选出的鼠李糖乳杆菌NSD-1 和植物乳杆菌NSD-2，具有较高α-葡萄糖苷酶抑制活性和较好的益生性能，将其联合商业发酵剂进行酸奶发酵，同时添加菊粉、低聚果糖和薄壳山核桃多肽制作出一款具有潜在降血糖功能的多肽复合益生元酸奶。当酸奶的菊粉添加量为1.0%，低聚果糖添加量为0.6%，薄壳山核桃多肽添加量为0.06%时，酸奶的α-葡萄糖苷酶抑制率最高为53.72%；乳酸菌活菌数为（6.50±0.71）×107 CFU/g；酸度较高且持水力较好，分别为（98.39±0.28）°T 和（76.02±1.11）%。本研究可为薄壳山核桃多肽的应用探索新途径，也为功能性酸奶的开发提供新的思路。
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