马铃薯（Solanum tuberosum L.）是茄科茄属的一年生草本植物，又称洋芋、土豆、地蛋等，其营养成分丰富，富含VC、维生素 B1、维生素B2、维生素B6、泛酸及优质纤维素，还含有蛋白质、微量元素、氨基酸等营养物质，易于被人体吸收与消化[1]。鲜切果蔬又称最少加工果蔬、半加工果蔬、轻度加工果蔬等，是指以新鲜果蔬为原料，经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后，再经过低温运输进入冷柜销售的即食或即用果蔬制品[2]。
在鲜马铃薯在运输过程易遭受环境创伤，使得加工鲜切产品中存在着细菌繁殖、霉变、褐化、变软等问题[3]，而这些问题也成为当前中国鲜切果蔬加工业发展过程中的难点[4-5]。
本文以马铃薯为原料，探究不同处理方式对鲜切马铃薯保鲜效果的影响，以期为鲜切马铃薯在加工、贮藏中减少营养物质流失、降低褐变度、控制微生物的生长繁殖，提高其商品品质、延长货架期提高参考。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
马铃薯：市售；L（+）-抗坏血酸、30%过氧化氢、氯化钠、愈创木酚、邻苯二酚、草酸、无水乙醇、磷酸二氢钠、无水磷酸氢二钠（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；葡萄糖（分析纯）：成都金山化学试剂有限公司；无水柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、98%茶多酚（均为食品级）：河南万邦化工科技有限公司；酵母浸粉、蛋白胨、琼脂粉（均为生物试剂）：天津市致远化学试剂有限公司。
P70F23P-G（S0）微波炉：广东格兰仕微波炉生活电器制造有限公司；KQ2200DE 数控超声波清洗机：昆山市超声仪器有限公司；UA-8000ST 紫外可见分光光度计：上海元析仪器有限公司；TDZ5-WS 离心机：长沙高新技术产业开发区湘仪离心机仪器有限公司；SPX-150B-Z 生化培养箱：上海博讯实业有限公司医疗设备厂；LDZF-30L 立式高压蒸汽灭菌：上海申安医疗器械厂；DGG-9240 电热恒温鼓风干燥箱：上海森信实验仪器有限公司；ST3100 实验室pH 计：奥豪斯仪器（常州）有限公司；SN-HWS-8DJ 电热恒温水浴锅：尚仪科学仪器（绍兴）有限公司。
1.2 试验方法
1.2.1 工艺流程
原料选择→清洗→去皮、切片→杀菌（护色或包装）→冷藏。
1.2.2 样品处理
将预处理好的马铃薯片捞出甩干，分3 组处理。
包装组：分别采用真空包装袋、聚乙烯（polyethylene，PE）食品保鲜膜直接包装鲜切马铃薯片，放入冰箱冷藏。
浸泡组：分别将鲜切马铃薯片放入0.3%茶多酚溶液、0.4% 柠檬酸溶液、0.1% D-异抗坏血酸钠中浸泡3 min 后，取出甩干，PE 食品保鲜膜包装后放入冰箱冷藏。
杀菌组：分别将鲜切马铃薯片进行超声处理或微波处理后，PE 食品保鲜膜包装后放入冰箱冷藏。
对照组（未处理）：将不经任何预处理的鲜切马铃薯片用PE 食品保鲜膜包装后放入冰箱冷藏。
冷藏的鲜切马铃薯每24 h 取出测定1 次相关指标，探究其理化性质在贮藏期间的变化。
1.2.3 品质变化指标测定
1.2.3.1 失重率
失重率以鲜切马铃薯片样品初始质量与贮藏数天后的鲜切马铃薯片样品质量之差占最初样品质量的百分比表示[6]。
1.2.3.2 褐变度
取2.0 g 样品于器皿中，加入5 mL 95%乙醇提取，研磨成浆，常温静置提取5 min，在4 000 r/min 下离心20 min，取上清液，用紫外可见分光光度计在420 nm测其OD 值[7-8]，以10 倍OD 值表示褐变度。
1.2.3.3 维生素C 含量
参照GB 5009.86—2016《食品安全国家标准 食品中抗坏血酸的测定》[9]中的第三法2，6-二氯靛酚滴定法测定维生素C 含量。
1.2.3.4 菌落总数
参照GB 4789.2—2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》中的方法[10]测定菌落总数。
1.2.3.5 多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性
粗酶液的提取：称取新鲜样品1.5 g，按质量比1∶10加入蒸馏水，低温下匀浆2 min，过滤，取滤液备用。
PPO 活性的测定：将2 mL 的粗酶液、2 mL pH6.0磷酸缓冲液和8 mL 0.2%（0.02 mol/L）的邻苯二酚混合后于30 ℃下保温10 min，然后于410 nm 处测定吸光度来表示PPO 的相对活性。重复3 次，每次1 min。
1.2.3.6 过氧化物酶（peroxidase，POD）活性
称取样品2.0 g，研磨成浆，加入2 mL 磷酸缓冲液（0.1 mol/L，pH6.0），冰浴中研磨，加入3 mL 磷酸缓冲液冲洗研钵。将溶液转移到离心管内，4 000 r/min 离心 20 min。取2.7 mL 反 应 液（52.5 mL、0.1 mol/L、pH6.0 磷酸缓冲液中加入12.5 mL 1.5% 愈创木酚、5 mL 30% 双氧水）40 ℃水浴锅内保温3 min 后，加入0.3 mL 上清液，迅速摇匀，测定470 nm 波长下的吸光度，记录结果。每隔1 min 记录1 次，计算3 min 内吸光度变化的平均值[11]。
1.3 数据处理
运用ExceL 2010 整理分析试验数据，运用 Graghpad Prism 8.0 作图和统计分析。试验均重复3 次以上，计算平均值。
2 结果与分析
2.1 不同包装方式对鲜切马铃薯理化性质的影响
2.1.1 不同包装方式对鲜切马铃薯失重率的影响
在贮藏过程中，鲜切马铃薯受到呼吸作用和蒸腾作用的影响，容易出现失重现象[12]。不同包装方式对鲜切马铃薯失重率的影响见图1。
图1 不同包装方式对鲜切马铃薯失重率的影响
Fig.1 Effects of different packaging methods on weight loss rate of fresh-cut potatoes
由图1 可知，不同包装方式处理下的马铃薯失重率均随贮藏时间延长而增加，未处理组的失重率1～7 d急速增长，保鲜膜包装组的失重率第1 天增长较快，2～7 d 稳步增长，且失重率均低于未处理组，真空包装组的失重率1～7 d 增长不明显。说明真空包装组保持鲜切马铃薯水分的能力强于未处理组和保鲜膜包装组。
2.1.2 不同包装方式对鲜切马铃薯褐变度的影响
不同包装方式对鲜切马铃薯褐变度的影响见图2。
图2 不同包装方式对鲜切马铃薯褐变度的影响
Fig.2 Effects of different packaging methods on browning degree of fresh-cut potatoes
果蔬中的多酚类物质分布在液泡内，多酚氧化酶分布于细胞质内，因此不经过外力改变的情况下，不会发生酶促褐变[13]，马铃薯在削皮切片的过程中会影响酶的区域分布，与氧气接触，易发生酶促褐变[14]，酶促褐变是影响鲜切马铃薯品质和货架期的重要因素[15]。由图2 可知，在贮藏过程中，各组褐变度均增加，真空包装组和保鲜膜包装组的褐变度均低于未处理组，同时真空包装组褐变度均低于保鲜膜包装组。说明真空包装组在隔绝氧气、抑制酶促褐变方面的能力优于保鲜膜包装组和未处理组。
2.1.3 不同包装方式对鲜切马铃薯维生素C 含量的影响
不同包装方式对鲜切马铃薯VC含量的影响见图3。
图3 不同包装方式对鲜切马铃薯VC 含量的影响
Fig.3 Effects of different packaging methods on VC content of fresh-cut potatoes
鲜切马铃薯在没有经过处理的情况下，VC 很容易受到光照、温度、氧气等影响，加快VC 的分解，使其快速流失。由图3 可知，随着贮藏时间的延长，各处理组的VC 含量降低，与未处理组相比，保鲜膜包装对VC 的流失有一定的抑制作用，但作用较小。而真空包装则能够有效抑制鲜切马铃薯VC 的流失，在第7 天时，真空包装组的VC 含量为15.65 mg/100 g，而保鲜膜包装组仅有11.27 mg/100 g，说明真空包装的保鲜效果优于保鲜膜包装，更适于鲜切马铃薯的保鲜。
2.1.4 不同包装方式对鲜切马铃薯PPO 活性的影响
不同包装方式对鲜切马铃薯PPO 活性的影响见图4。
图4 不同包装方式对鲜切马铃薯PPO 活性的影响
Fig.4 Effects of different packaging methods on PPO activity of fresh-cut potatoes
由图4 可知，马铃薯加工过后，PPO 活性有所波动，未处理组第1～2 天呈现下降趋势，真空包装组和保鲜膜包装组在第2～3 天呈下降趋势，未处理组和保鲜膜包装组后期呈现上升趋势，而真空包装组在第6 天达到峰值后，开始呈现下降的趋势。总体来说，真空包装组的PPO 活性在贮藏期间比未处理组和保鲜膜包装组低，真空包装组对PPO 活性的抑制作用明显。
2.1.5 不同包装方式对鲜切马铃薯POD 活性的影响
不同包装方式对鲜切马铃薯POD 活性的影响见图5。
图5 不同包装方式对鲜切马铃薯POD 活性的影响
Fig.5 Effects of different packaging methods on POD activity of fresh-cut potatoes
由图5 可知，未处理组和保鲜膜包装组的POD 活性呈上升趋势，并结合褐变度的变化，说明鲜切马铃薯生理活动在贮藏过程中活跃，类黑精大量积累，导致未处理组和保鲜膜包装组产生严重褐变。真空包装组POD 活性先下降后上升，在第4 天达到最高后又下降，说明第4 天真空包装组的生理活动最明显，后期POD 活性下降，表明真空包装能抑制POD 活性。
2.1.6 不同包装方式对鲜切马铃薯菌落总数的影响
不同包装方式对鲜切马铃薯菌落总数的影响见图6。
图6 不同包装方式对鲜切马铃薯菌落总数的影响
Fig.6 Effects of different packaging methods on total number of colonies in fresh-cut potatoes
由图6 可知，随着贮藏时间的延长，各组的菌落总数增加，与未处理组相比，保鲜膜包装组的变化不明显，可能是因为保鲜膜密封效果不理想，在贮藏过程中氧气进入，造成微生物大量繁殖。而真空包装组隔绝了氧气，有效地抑制了好氧微生物的生长繁殖[16]。
2.2 不同浸泡方式对鲜切马铃薯理化性质的影响
2.2.1 不同浸泡方式对鲜切马铃薯失重率的影响不同浸泡方式对鲜切马铃薯失重率的影响见图7。由图7 可知，随着贮藏时间的延长，未处理组的失重率在第1 天时与各组差异不大，从第2 天开始差异增大，通过对比0.3% 茶多酚组和0.4% 柠檬酸组发现，在贮藏过程中两组失重率的变化差异不明显。贮藏到第7 天时，未处理组的失重率最大，其次是0.1%D-异抗坏血酸钠组，然后是0.3% 茶多酚组，最后是0.4%柠檬酸组。说明0.4%柠檬酸组保持鲜切马铃薯水分的能力优于未处理组、0.1% D-异抗坏血酸钠组和0.3%茶多酚组。
图7 不同浸泡方式对鲜切马铃薯失重率的影响
Fig.7 Effects of different soaking methods on weight loss rate of fresh-cut potatoes
2.2.2 不同浸泡方式对鲜切马铃薯褐变度的影响
不同浸泡方式对鲜切马铃薯褐变度的影响见图8。
图8 不同浸泡方式对鲜切马铃薯褐变度的影响
Fig.8 Effects of different soaking methods on browning degree of fresh-cut potatoes
由图8 可知，与未处理组相比，各处理组对鲜切马铃薯的褐变度均有抑制作用。第1～5 天，0.3%茶多酚组、0.4%柠檬酸组、0.1% D-异抗坏血酸钠组褐变度相差不大。从第5 天开始，0.1% D-异抗坏血酸钠组褐变度快速升高并超过0.3%茶多酚组，而0.3%茶多酚组和0.4% 柠檬酸组的褐变度平缓上升，到第7 天时，0.3% 茶多酚组褐变度为3.54，0.4% 柠檬酸组褐变度为2.53，0.1% D-异抗坏血酸钠组褐变度为3.93。可以看出0.4% 柠檬酸组褐变度远低于其他两组，说明0.4%柠檬酸处理具有较好的抑制褐变的效果。
2.2.3 不同浸泡方式对鲜切马铃薯VC 含量的影响
不同浸泡方式对鲜切马铃薯VC含量的影响见图9。
图9 不同浸泡方式对鲜切马铃薯VC 含量的影响
Fig.9 Effects of different soaking methods on VC content in freshcut potatoes
由图9 可知，不同浸泡方式处理的鲜切马铃薯VC含量在贮藏过程明显高于未处理组。随着贮藏时间的延长，各处理组的VC 含量降低，0.1% D-异抗坏血酸钠组在第1～5 天VC 含量变化相对稳定，第5 天开始急速下降，可能是由于微生物的生长繁殖。0.3%茶多酚组在2～6 d 的VC 含量低于0.4% 柠檬酸组和0.1% D-异抗坏血酸钠组，0.4% 柠檬酸处理组的VC 含量下降趋势相对平缓，第7 天时，其VC 含量高于其他组。
2.2.4 不同浸泡方式对鲜切马铃薯PPO 活性的影响
不同浸泡方式对鲜切马铃薯PPO 活性的影响见图10。
图10 不同浸泡方式对鲜切马铃薯PPO 活性的影响
Fig.10 Effects of different soaking methods on PPO activity of fresh-cut potatoes
鲜切马铃薯在处理过后，由于破坏了酶的分布，导致酶的活性出现了较大的波动，由图10 可知，未处理组PPO 活性在第1～2 天下降，随后呈现上升趋势，其PPO 活性明显高于其他处理组。0.1% D-异抗坏血酸钠组PPO 活性第1～2 天下降，随后上升，在第6 天开始下降，可能是微生物繁殖或者其他因素造成。0.3%茶多酚组的变化趋势与0.1% D-异抗坏血酸钠组相似，而0.4% 柠檬酸组PPO 活性第1～3 天急速下降，随后整体呈上升趋势，到第7 天时，其PPO 活性超过0.1%D-异抗坏血酸钠组和0.3%茶多酚组，但其酶活性的最大值小于0.1% D-异抗坏血酸钠组和0.3%茶多酚组。由此可见，0.4%柠檬酸更适于鲜切马铃薯的保鲜[17]。
2.2.5 不同浸泡方式对鲜切马铃薯POD 活性的影响
不同浸泡方式对鲜切马铃薯POD 活性的影响见图11。
图11 不同浸泡方式对鲜切马铃薯POD 活性的影响
Fig.11 Effects of different soaking methods on POD activity of fresh-cut potatoes
由图11 可知，各处理组的POD 活性波动变化，未处理组POD 活性始终高于其他组，第1～4 天各组POD活性均呈现上升趋势，第4～5 天，由于微生物的生长繁殖，POD 活性受到抑制，POD 活性下降，第5～7 天POD活性开始增加，并且各组POD 活性在第7 天达到最大值，说明此时各处理组的生理活动最剧烈，并且0.4%柠檬酸组的POD 活性最大值小于0.1% D-异抗坏血酸钠组和0.3% 茶多酚组。由此可见，0.4% 柠檬酸组抑制POD 活性效果优于0.3% 茶多酚组和0.1% D-异抗坏血酸钠组[18]。
2.2.6 不同浸泡方式对鲜切马铃薯菌落总数的影响
不同浸泡方式对鲜切马铃薯菌落总数的影响见图12。
图12 不同浸泡方式对鲜切马铃薯菌落总数的影响
Fig.12 Effects of different soaking methods on total number of colonies in fresh-cut potatoes
由图12 可知，0.4% 柠檬酸组、0.1% D-异抗坏血酸钠组和0.3%茶多酚组对微生物的生长均具有明显抑制作用，但各组之间的差异不大，可能是因为各处理组的浓度均较低，表现出的抑菌作用不明显。
2.3 不同杀菌方式对鲜切马铃薯理化性质的影响
2.3.1 不同杀菌方式对鲜切马铃薯失重率的影响
不同杀菌方式对鲜切马铃薯失重率的影响见图13。
图13 不同杀菌方式对鲜切马铃薯失重率的影响
Fig.13 Effects of different sterilization methods on weight loss rate of fresh-cut potatoes
由图13 可知，随着贮藏时间的延长，各处理组的失重率上升，超声处理组和微波处理组与未处理组相比，变化不明显，贮藏前2 d，超声处理组的失重率超过未处理组，这是由于超声处理能够使细胞破裂，造成水分和营养物质的损失。从第2 天开始超声处理组的失重率始终低于未处理组，微波处理组的失重率始终低于其他两组。与超声处理组相比，微波处理更适用于鲜切马铃薯的保鲜。
2.3.2 不同杀菌方式对鲜切马铃薯褐变度的影响
不同杀菌方式对鲜切马铃薯褐变度的影响见图14。
图14 不同杀菌方式对鲜切马铃薯褐变度的影响
Fig.14 Effects of different sterilization methods on browning degree of fresh-cut potatoes
由图14 可以看出，超声处理与微波处理均能有效降低鲜切马铃薯的褐变度，但在具体效果上存在差异。超声处理由于采用的功率较低，意外地激活了相关酶的活性，促使类黑精物质迅速累积[19]。因此，在贮藏的第3 天，马铃薯出现了明显的变黑现象，保鲜效果未能达到预期的理想状态。相比之下，微波处理在抑制褐变方面表现得更为稳定与优越。而微波处理组在贮藏期间褐变度变化不明显且均小于超声处理组，在抑制褐变效果上优于超声处理组[20]。
2.3.3 不同杀菌方式对鲜切马铃薯VC 含量的影响
不同杀菌方式对鲜切马铃薯VC含量的影响见图15。
图15 不同杀菌方式对鲜切马铃薯VC 含量的影响
Fig.15 Effects of different sterilization methods on VC content in fresh-cut potatoes
由图15 可知，超声处理和微波处理对VC 的流失有一定的抑制作用，但效果不明显。贮藏前5 d 超声处理组VC 含量下降趋势较平缓，从第5 天开始急速下降，微波处理组在第4 天后急速下降，且VC 含量低于超声处理，到第7 天时，其VC 含量高于超声处理组。综合分析可知，微波处理更适用于鲜切马铃薯保鲜。
2.3.4 不同杀菌方式对鲜切马铃薯PPO 活性的影响
不同杀菌方式对鲜切马铃薯PPO 活性的影响见图16。
图16 不同杀菌方式对鲜切马铃薯PPO 活性的影响
Fig.16 Effects of different sterilization methods on PPO activity of fresh-cut potatoes
由图16 可知，PPO 活性随着贮藏时间的延长整体呈现上升的趋势，超声处理组与未处理组相比，变化不明显，而微波处理组与未处理组比较变化明显，且微波处理组PPO 活性均小于其他两组。说明微波处理后的鲜切马铃薯抑制PPO 活性的能力强于超声处理组。
2.3.5 不同杀菌方式对鲜切马铃薯POD 活性的影响
不同杀菌方式对鲜切马铃薯POD 活性的影响见图17。
图17 不同杀菌方式对鲜切马铃薯POD 活性的影响
Fig.17 Effects of different sterilization methods on POD activity of fresh-cut potatoes
由图17 可知，与未处理组相比，经过杀菌处理后的鲜切马铃薯的POD 活性均受到了抑制，并且随着贮藏时间的延长，整体呈现上升的变化趋势，其中微波处理组的POD 活性低于其他两组[21]，说明微波处理抑制POD 活性的能力优于超声处理。
2.3.6 不同杀菌方式对鲜切马铃薯菌落总数的影响
不同杀菌方式对鲜切马铃薯菌落总数的影响见图18。
图18 不同杀菌方式对鲜切马铃薯菌落总数的影响
Fig.18 Effects of different sterilization methods on total number of colonies in fresh-cut potatoes
超声空化效应引起的物理、机械和化学作用能够杀死微生物，解离微生物簇或絮凝物[22]。微波杀菌是一种新型的杀菌技术，具有穿透力强、加热时间短、加热均匀等特点，通过热效应和非热效应共同作用，杀灭细菌。从图18 可以看出，各处理组的菌落总数均增加，且微波处理组的菌落总数始终低于超声处理组，说明微波处理杀灭细菌和抑菌效果优于超声处理。
2.4 结合处理方式对鲜切马铃薯理化性质的影响
根据前期试验结果，将3 种处理方式中对鲜切马铃薯具有较好保鲜效果的处理条件结合，并与每种处理方式中对鲜切马铃薯具有较好保鲜效果的单一方式进行对比，结果如表1 所示。
表1 不同处理方式对鲜切马铃薯保鲜期间理化性质的影响
Table 1 Effects of different treatment methods on the physicochemical properties of fresh-cut potatoes during preservation period
处理方式未处理贮藏时间/褐变度真空包装微波处理d123456712345671234567失重率/%0.05 0.57 0.88 1.12 1.78 2.02 2.88 0.09 0.10 0.12 0.13 0.16 0.18 0.19 0.04 0.07 0.31 0.83 0.96 1.22 1.38 3.03 4.69 6.38 9.55 10.42 11.55 13.89 0.98 1.07 1.15 1.39 1.90 2.51 2.54 1.17 1.28 1.21 1.31 1.55 1.58 1.72维生素C含量/（mg/100 g）14.29 13.80 12.31 12.24 11.68 11.08 10.60 19.82 19.42 18.82 18.73 17.72 17.45 15.65 16.61 15.94 15.72 14.65 12.68 12.54 11.48 PPO 活性/[U/（min·g）]1.56 1.35 1.47 1.52 1.71 1.81 1.98 1.12 1.18 0.75 1.04 1.22 1.24 1.21 1.05 0.73 1.00 1.22 1.33 1.36 1.42 POD 活性/[U/（min·g）]0.43 0.51 0.65 0.81 0.81 1.02 1.20 0.29 0.27 0.22 0.43 0.37 0.36 0.35 0.26 0.34 0.32 0.57 0.49 0.70 0.77菌落总数/[lg（CFU/g）]3.65 4.26 4.96 5.08 5.49 5.91 6.04 2.75 3.11 3.40 3.75 4.05 4.26 4.32 2.49 2.90 3.11 3.65 3.91 4.08 4.20
续表1 不同处理方式对鲜切马铃薯保鲜期间理化性质的影响
Continue table 1 Effects of different treatment methods on the physicochemical properties of fresh-cut potatoes during preservation period
处理方式0.4%柠檬酸浸泡贮藏时间/褐变度0.4%柠檬酸+真空+微波d12345671234567失重率/%0 0.06 0.11 0.14 0.17 0.29 0.35 0.01 0.08 0.08 0.09 0.09 0.10 0.15 1.08 1.17 1.18 1.92 2.07 2.34 2.53 0.96 1.01 1.03 1.09 1.14 1.26 1.60维生素C含量/（mg/100 g）20.39 19.56 19.45 18.29 18.20 18.04 16.36 16.43 16.34 15.72 15.55 14.93 14.84 14.66 PPO 活性/[U/（min·g）]1.15 1.06 0.74 1.19 1.27 1.04 1.38 1.09 0.82 0.51 0.94 1.14 1.17 1.16 POD 活性/[U/（min·g）]0.19 0.23 0.53 0.54 0.53 0.59 0.64 0.14 0.23 0.24 0.20 0.18 0.17 0.20菌落总数/[lg（CFU/g）]2.79 3.32 3.66 3.83 4.03 4.51 4.81 2.45 2.72 2.85 2.99 3.11 3.62 3.89
由表1 可知，微波+真空+0.4%柠檬酸结合处理的鲜切马铃薯失重率、褐变度、VC 含量、PPO 活性、POD活性均随贮藏时间的延长整体增加，相较于真空包装组、微波处理组及0.4%柠檬酸处理组，复合处理方式展现出更为显著的优势。这种处理方式首先通过0.4%柠檬酸在鲜切马铃薯表面形成一层半透膜，有效保护其原有色泽。随后，微波处理高效地杀灭了大部分微生物，而真空包装则进一步隔绝了大部分氧气，从而显著减少了维生素C 的损失。此外，这种复合处理还对鲜切马铃薯的干物质和水分含量起到了良好的保护作用，综合提升了鲜切马铃薯的保鲜品质。
3 结论
试验采用0.4% 柠檬酸与微波等多种处理方式处理鲜切马铃薯，探究其失重率、VC 含量、褐变度、PPO活性、POD 活性、菌落总数在贮藏期间的变化。综合各项理化指标结果发现，7 种处理方式中0.4%柠檬酸组、真空包装组和微波处理组的保鲜效果较好。
将0.4%柠檬酸、真空包装、微波处理结合，通过分析失重率、VC 含量、褐变度、PPO 活性、POD 活性、菌落总数在贮藏期间的变化，得出该处理在保持干物质和水分流失、菌落总数、抑制褐变、抑制酶活性方面均比0.4%柠檬酸组、微波处理组和真空包装组好。VC 含量变化较微波处理组、未处理组、0.4% 柠檬酸组和真空包装组更稳定。
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