蒜薹（Allium sativum L.）又称为蒜苔、蒜苗或蒜毫，葱属，是大蒜生长过程中形成的花茎[1]。在贮藏过程中，由于蒜薹采后代谢旺盛，表面缺少保护组织极易造成品质劣变[2]，货架期变短。因此延长蒜薹的贮藏期，维持蒜薹品质，满足消费者对新鲜度的要求具有现实意义。
目前，蒜薹的贮藏技术研究集中在冷藏[3]、气调[4]以及辐射[5]等，这些贮藏技术都在一定程度上维持了蒜薹的品质，并延长蒜薹的贮藏期。根据已有研究，在果蔬贮藏过程中，温度对其品质影响显著[6]，因此选择合适的温度可以延长果蔬贮藏期。微冻是一种将食品保持在食品冰点（冻结点）以下1～2 ℃进行贮藏以达到保鲜目的的方法[7-8]。微冻条件下微生物和酶活性均降低[9-10]，与普通冷藏相比，微冻可以延长食品的保藏期[11-12]。微冻相比于冷藏，在一定程度上能够更好地维持食品本身的品质、颜色、风味，还可以降低食品质量的减少，维持水分含量[13]。微冻技术应用在水产品中的研究居多，Sørensen 等[14]将大西洋鳕鱼鱼片进行气调包装（40% CO2 和 60% N2）后在-1.7 ℃下微冻，保质期超过32 d。庄文静等[15]比较大菱鲆在微冻、冰藏、微冻+冰藏贮藏条件下组织结构的变化，发现微冻贮藏能更好保持大菱鲆肌肉品质，延长其货架期6～9 d。陈思名等[16]研究发现微冻保鲜可以通过延缓虾肌肉的腐败进而提高品质。近年来，微冻技术也不断应用于肉制品和蔬菜贮藏研究中，付倩等[17]发现相比于冷藏（0～4 ℃），微冻（-3～-5 ℃）贮藏可以更好保持鸡胸肉新鲜度，且能维持鸡胸肉货架期15 d 以上。丁大茗[18]通过比较猪肉冷藏、微冻贮藏、冻藏期间各指标变化，发现相比于冷藏，微冻贮藏可以延长猪肉货架期，保持品质，并且更适合短期贮藏，与冻藏相比，微冻贮藏能较好保持肌肉组织结构。邹琼[19]探究鲜切紫甘蓝微冻品质变化并对紫甘蓝微冻预处理工艺进行优化，得出微冻贮藏维持紫甘蓝品质有较好的效果。李余霞[20]研究发现，藕带经过保鲜液浸泡包装后于微冻（-1 ℃）条件下贮藏可以很好维持藕带本身品质，且贮藏时间为60 d，是较理想的贮藏方式。因此，微冻贮藏技术在今后的农产品贮藏保鲜中有巨大发展潜力。
由于大部分的蔬菜含水量较高，采用速冻贮藏虽然能防止腐烂变质，但冻结后形成的冰晶容易对蔬菜组织结构造成不可逆的损伤，冷藏只能在短期维持蔬菜的品质，而微冻贮藏既可维持蔬菜组织结构，延缓变质，又能延长贮藏期，同时考虑冷链物流运输成本等因素，开展蔬菜微冻贮藏研究具有重大意义。目前微冻技术在蒜薹贮藏中的应用研究鲜见，因此，本文在确定蒜薹微冻温度为-3 ℃的基础上，以4 ℃和-4 ℃贮藏为对比，探究蒜薹贮藏期间的品质和理化指标的变化，以期为蒜薹微冻贮藏提供理论依据及可行性方案。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
蒜薹：市售；乳酸钙（食品级）：迁味食品科技有限公司；褪黑素（食品级）：颐美客生物科技有限公司；微酸电解水：合肥市必洁美生物技术有限公司；平板技术琼脂、结晶性紫中性红胆盐琼脂：杭州百思生物技术有限公司；Baird-Parker 培养基：北京陆乔技术股份有限公司；丙酮、邻苯二酚、冰醋酸、Triton X-100、无水醋酸钠（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司。
TA-XT Plus 型食品物性测试仪：英国SMS 公司；CR-400 型色差计：日本可尼尔美能达公司；BC/BD-200HER 型卧式冷藏冷冻转换柜：青岛海尔特种电冰柜有限公司；KQ3200DE 型数控超声波清洗器：昆山市超声仪器有限公司；TU-1950 型紫外可见分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司；LX51 倒置显微镜：日本OLYMPUS 公司。
1.2 试验方法
1.2.1 原料处理
选取粗细均匀、无病害、无机械损伤的蒜薹原料，切成6～8 cm 蒜薹段。根据预试验结果，对原料采用超声波（200 W，40 kHz，25 ℃）联合乳酸钙（1.5%）和褪黑素（100 μmol/L）处理10 min 进行护色保脆，后用微酸电解水（有效氯浓度30 mg/L）联合超声波（120 W，40 kHz，25 ℃）减菌5 min。自然沥干后用聚乙烯自封袋（8 cm×12 cm）进行装袋密封，每袋（200±5）g，分别放在（4±0.5）、（-3±0.5）℃和（-4±0.5）℃条件下贮藏35 d，每隔7 d 取样一次，测定贮藏期间3 组蒜薹的质构、色差值、失重率、叶绿素含量、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性、感官评分、组织结构和微生物含量的变化，考察其随时间变化趋势，研究蒜薹微冻贮藏期间的品质变化。
1.2.2 质构的测定
采用食品物性测试仪进行质构测定，参考李阳等[2]的方法，将蒜薹段平放在食品物性测试仪台面中心位置，选用P/0.5 探头进行穿刺，设置返回距离50 mm，操作模式为压力测定，设置为50%。两个测定均为返回速度10 mm/s，接触力5 g，测前和测后速度均为5 mm/s，测试速度为2 mm/s，穿刺深度3 mm，重复测试15 次，结果取平均值。硬度和咀嚼性单位为g。
1.2.3 失重率的测定
参考王娟紫等[6]的称重法进行测定，蒜薹初始质量记为m1（g），贮藏后质量记为m2（g），进行3 次重复试验，按公式（1）计算失重率（X，%）。
1.2.4 色差值的测定
采用色差计测量样品表面L*值、a*值、b*值，并计算ΔE。随机选取20 根样品平铺，排列整齐无缝隙后进行测定，平行测定15 次，结果取平均值。L0*值、a0*值、b0*值表示每个样品初始色差值；L*值、a*值、b*值表示每个样品测定色差值，ΔE 按公式（2）计算。
1.2.5 叶绿素含量测定
参考曹建康等[21]叶绿素含量测定的方法测定样品中叶绿素的含量，按公式（3）、（4）、（5）计算叶绿素含量（Y，mg/g）。
式中：Ca 和Cb 分别为叶绿素a 和叶绿素b 含量，mg/L；A663 和A645 分别为叶绿素a 和叶绿素b 在663 nm和645 nm 波长处的吸光度；V 为样品提取液总体积，mL；m 为样品质量，g。
1.2.6 多酚氧化酶（PPO）活性的测定
参考曹建康等[21]PPO 活性的测定方法，以每克样品（鲜重）每分钟吸光度增加1 为1 个PPO 活性单位（U）。
1.2.7 组织细胞结构观察
参考李余霞[20]的方法并稍作修改，取适量超纯水倒入培养皿，切取蒜薹表面的横切组织切片，厚度为0.5 mm，用镊子将切片移入培养皿中备用，选取完整切片放在载玻片上，用滴管滴1～2 滴清水后盖上盖玻片，在显微镜下观察细胞结构并拍照记录。
1.2.8 微生物检测
菌落总数、大肠菌群和金黄色葡萄球菌分别参照GB 4789.2—2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》[22]、GB 4789.3—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》[23]、GB 4789.10—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》[24]进行测定。
1.2.9 感官评价
蒜薹感官评价参考张晶琳等[25]方法并稍作修改。感官评价在安徽农业大学茶与食品科技学院感官分析实验室进行，参与感官评价的成员由经过专业培训的10 名评价员组成。样品采用随机3 位数字编码，评价标准如表1 所示。
表1 蒜薹感官评分标准
Table 1 Sensory evaluation criteria for garlic shoots
指标组织状态（10%）气味（10%）评分方法观察样品表面组织状态色泽（30%）分值7～10 4～<7 0～<4 7～10 4～<7 0～<4 7～10 4～<7 0～<4端起样品，凑近鼻前，仔细嗅闻样品的味道直接观察样品表面色泽变化情况硬度（30%）折断蒜薹，感受样品硬度滋味（20%）评价标准外表饱满，完整度好轻微皱缩、脱皮、糠化拉丝，组织软烂、萎缩，脱皮、糠化严重特有蒜味清新，无异味蒜味适中，无明显异味蒜味不明显，有明显异味整体颜色鲜绿颜色淡绿，有少许白黄色、褐色斑点分布颜色暗沉呈黄褐色，黄褐色斑点大量分布，褐变严重质地脆嫩，易折断较清脆样品轻微软化，不易折断样品软化严重，难折断蒜薹特有甜辣滋味辛辣味淡严重异味，无法食用7～10 4～<7 0～<4 7～10 4～<7 0～<4样品放入口中咀嚼，感受样品滋味
1.3 数据处理与分析
所有试验结果均表示为平均值±标准差，采用Excel 进行数据整理统计，利用SPSS17.0 进行方差分析，并用Duncan´s 进行多重比较检验，利用Origin 2018 软件绘图。
2 结果与分析
2.1 蒜薹质构在微冻贮藏期间的变化
蒜薹微冻贮藏期间硬度、咀嚼性、弹性的变化见图1。
图1 蒜薹微冻贮藏期间硬度、咀嚼性、弹性的变化
Fig.1 Changes in hardness，chewiness and elasticity of garlic shoots during superchilling storage
4 ℃组样品贮藏至14 d 后已失去食用性和商品性，之后不再测定指标变化。同一贮藏时间下，*表示差异显著（P<0.05），**表示差异极显著（P<0.01）。
质构特性是影响消费者对蔬菜接受程度的重要品质属性[26]，如图1 所示，随着贮藏时间的延长各组蒜薹硬度、咀嚼性和弹性均呈下降趋势，主要是贮藏过程中果胶的降解导致细胞壁松动分解[27]，从而使细胞结构松散，组织软化，同时蒜薹在切分时也产生了一定程度的机械损伤，加快蒜薹组织软化。贮藏14 d 时4 ℃组的硬度、弹性、咀嚼性均低于其他组；贮藏21 d 至贮藏结束，-3 ℃组的硬度显著高于-4 ℃组（P<0.05）；贮藏35 d 时，-3 ℃组的咀嚼性和弹性均极显著高于-4 ℃组（P<0.01）。综上所述，相比于4 ℃和-4 ℃条件下贮藏，-3 ℃贮藏可以减缓蒜薹质构品质下降，维持较好的质构特性。
2.2 蒜薹失重率在微冻贮藏期间的变化
蒜薹微冻贮藏期间失重率的变化见图2。
图2 蒜薹微冻贮藏期间失重率的变化
Fig.2 Changes in weight loss rate of garlic shoots during superchilling storage
4 ℃组样品贮藏至14 d 后已失去食用性和商品性，之后不再测定指标变化。同一贮藏时间下，**表示差异极显著（P<0.01）。
失重率是评估蔬菜收获后货架期的重要指标。从图2 可以看出，各组失重率在整个微冻贮藏过程中均不断上升，失重率的上升主要是因为果蔬的蒸腾作用、呼吸代谢和各种生理变化引起水分流失和干物质流失[28-29]。4 ℃组失重率在贮藏14 d 过程中从0% 上升到2.85%，高于其他两组，-3 ℃和-4 ℃组的失重率在贮藏35 d 过程中失重率分别从0% 上升至6.62% 和7.38%；贮藏28～35 d -3 ℃组失重率低于-4 ℃组，可能是因为-4 ℃条件下蒜薹冻结程度更高，冰晶破坏了细胞组织完整性导致细胞失水更严重。所以-3 ℃在长期贮藏过程中更有利于延缓蒜薹失重率的上升。
2.3 蒜薹色差值在微冻贮藏期间的变化
蒜薹微冻贮藏期间L*值、a*值、b*值、ΔE 的变化见图3。
图3 蒜薹微冻贮藏期间L*值、a*值、b*值、ΔE 的变化
Fig.3 Changes in L* value，a* value，b*value，and ΔE of garlic shoots during superchilling storage
4 ℃组样品贮藏至14 d 后已失去食用性和商品性，之后不再测定指
标变化。同一贮藏时间下，**表示差异极显著（P<0.01）。
蔬菜的外观颜色是影响消费者选择和购买的重要品质质量指标之一[30]，由图3 可知，各组蒜薹的L*值、a*值、b*值和ΔE 在整个微冻贮藏过程中均呈上升趋势，主要是因为贮藏期间叶绿素降解导致蒜薹黄化，使L*值、a*值、b*值升高以及与贮藏初期相比蒜薹色泽变化使ΔE 值升高。贮藏7 d 开始4 ℃组的L*值、a*值、b*值和ΔE 高于其他处理组，说明4 ℃条件下蒜薹黄化褐变的速度更快。在贮藏14 d 后-3 ℃组和-4 ℃组的L*值和a*值上升趋势加快；贮藏至28 d 时-3 ℃组L*值和a*值极显著低于-4 ℃组（P<0.01）。-3 ℃组的b*值和ΔE 低于-4 ℃组，说明-4 ℃组蒜薹黄化褐变的程度更高，颜色变化差距更大。以上结果表明-3 ℃微冻贮藏条件可以更有效抑制蒜薹黄化速度，维持蒜薹本身的色泽。
2.4 蒜薹叶绿素含量在微冻贮藏期间的变化
叶绿素损失导致蔬菜黄化是绿色蔬菜在贮藏过程中的一个常见问题，叶绿素通常是反映蔬菜衰老的标志性有机物质[31]。蒜薹微冻贮藏期间叶绿素含量变化如图4 所示。
图4 蒜薹微冻贮藏期间叶绿素含量的变化
Fig.4 Changes in chlorophyll content of garlic shoots during superchilling storage
4 ℃组样品贮藏至14 d 后已失去食用性和商品性，之后不再测定指标变化。同一贮藏时间下，**表示差异极显著（P<0.01）。
由图4 可知，各组蒜薹的叶绿素含量在贮藏期内均呈下降趋势，主要是由于低温贮藏导致合成叶绿素的酶活降低和缺少光照抑制了叶绿素的合成[32]。贮藏7 d 后，-3 ℃组和-4 ℃组叶绿素含量下降速度逐渐加快。4 ℃组在贮藏14 d 过程中的叶绿素含量低于其他组。贮藏14 d 时，4 ℃组、-3 ℃组和-4 ℃组的叶绿素含量相比于贮藏0 d 时分别下降了19.38%、10.47%和11.88%。贮藏至结束时，-3 ℃组和-4 ℃组的叶绿素含量分别为0.35 mg/g 和0.31 mg/g，两组的叶绿素含量存在极显著差异（P<0.01）。因此，-3 ℃微冻条件在蒜薹的长期贮藏过程中更具有保持其叶绿素含量的优势。
2.5 蒜薹多酚氧化酶（PPO）活性在微冻贮藏期间的变化
PPO 是引起果蔬发生褐变的关键酶[33]，果蔬的新鲜程度与PPO 活性密切相关。各组蒜薹的PPO 活性在贮藏期间的变化如图5 所示。
图5 蒜薹微冻贮藏期间PPO 活性的变化
Fig.5 Changes in PPO activity of garlic shoots during superchilling storage
4 ℃组样品贮藏至14 d 后已失去食用性和商品性，之后不再测定指标变化。
由图5 可知，在整个贮藏期，-3 ℃组和-4 ℃组的PPO 活性均呈先下降后上升的趋势，这与闫安[13]的研究结果一致。4 ℃组的PPO 活性在贮藏14 d 过程中呈逐步上升趋势，且高于其他组，说明相比于4 ℃贮藏条件，-3 ℃和-4 ℃贮藏更具抑制蒜薹PPO 活性上升的优势。贮藏至21 d 时，-3 ℃组的PPO 活性下降到最低，并且低于-4 ℃组，21 d 后开始上升且略高于-4 ℃组，但无显著差异（P>0.05）。-3 ℃组和-4 ℃组分别在贮藏21 d 和28 d 后PPO 活性开始上升，说明蒜薹老化褐变的速度加快。因此，根据整个贮藏期PPO 活性的变化来看，-3 ℃微冻贮藏在抑制蒜薹PPO 活性方面效果更好。
2.6 蒜薹细胞组织结构在微冻贮藏期间的变化
蒜薹在贮藏过程中细胞结构变化如图6 所示。
图6 蒜薹微冻贮藏期间的细胞结构变化（×400）
Fig.6 Changes in cell structure of garlic shoots during superchilling storage （×400）
CK 组表示蒜薹未经预处理；处理组表示蒜薹进行护绿保脆和减菌工艺处理。
由图6 可知，贮藏0 d 时CK 组与处理组蒜薹细胞结构完整，细胞排列紧密，细胞形状近圆形，细胞壁完整平滑，细胞间隙较小，两组差异不明显。贮藏至14 d 时，4 ℃组的大部分细胞破损皱缩，细胞间隙变大，-3 ℃组和-4 ℃组的细胞无明显变化，主要是由于蒜薹在4 ℃环境下细胞更易发生失水皱缩、组织软化的现象。贮藏至35 d 时，-3 ℃与-4 ℃对比，-3 ℃组细胞间隙较小，细胞排列较为紧密，细胞形状接近圆形，少许细胞呈不规则形状，冰晶对细胞结构破坏程度小，可能是由于-4 ℃贮藏冰晶量较多对细胞结构产生了不利影响。由此可见-3 ℃微冻贮藏可以更好维持蒜薹细胞结构完整性。
2.7 蒜薹微生物数量在微冻贮藏期间的变化
蒜薹微冻贮藏期间微生物数量的变化见表2。
表2 蒜薹微冻贮藏期间微生物数量的变化
Table 2 Changes in microbial quantity of garlic shoots during superchilling storage
注：同行不同小写字母表示同一贮藏时间不同组之间差异显著（P<0.05）；-表示未测定。
贮藏时间/d菌落总数/[lg（CFU/g）]071 4 4 ℃2.67±0.03a 3.27±0.06a 3.80±0.02a大肠菌群/（MPN/g）4 ℃<3.0<3.0<3.0金黄色葡萄球菌/（CFU/g）4 ℃<10<10<10 21 28 35——3 ℃2.67±0.03a 2.73±0.05b 2.88±0.03b 3.37±0.09a 3.93±0.03b 4.45±0.08b-4 ℃2.67±0.03a 2.73±0.04b 2.87±0.03b 3.42±0.06a 4.13±0.10a 4.71±0.04a——3 ℃<3.0<3.0<3.0<3.0<3.0<3.0-4 ℃<3.0<3.0<3.0<3.0<3.0<3.0——3 ℃<10<10<10<10<10<10-4 ℃<10<10<10<10<10<10
从表2 可以看出，各组蒜薹菌落总数在贮藏过程中均呈不断上升的趋势，主要是由于切分后的果蔬通常会有一定程度的机械损伤，造成细胞结构受损，汁液流失，极易受到微生物污染[34]；4 ℃组在贮藏14 d 过程中菌落总数显著高于其他组（P<0.05）；贮藏14 d后，-4 ℃组的菌落总数高于-3 ℃组，可能是由于-4 ℃条件下细胞产生的冰晶量较多导致细胞结构破损程度更大，引起更多的营养成分流失，为微生物繁殖提供环境；贮藏28 d 开始-3 ℃组和-4 ℃组的菌落总数出现显著差异（P<0.05）。大肠菌群和金黄色葡萄球菌在贮藏过程中均未检出。因此，-3 ℃微冻贮藏更有利于抑制微生物生长，提高蒜薹的食用安全性。
2.8 蒜薹感官评分在微冻贮藏期间的变化
图7 和图8 为蒜薹在微冻贮藏35 d 过程中的感官评分和外观变化。
图7 蒜薹微冻贮藏期间感官评分的变化
Fig.7 Changes in sensory evaluation scores of garlic shoots during superchilling storage
4 ℃组样品贮藏至14 d 后已失去食用性和商品性，之后不再测定指标变化。同一贮藏时间下，**表示差异极显著（P<0.01）。
图8 蒜薹微冻贮藏期间外观变化
Fig.8 Changes in appearance of garlic shoots during superchilling storage
从图7、图8 可知，各组的感官评分在整个贮藏过程呈下降趋势，主要是因为蒜薹在贮藏过程中整体品质下降。4 ℃组在贮藏至14 d 时感官评分为3.83，蒜薹产生异味，蒜薹已出现黄化现象，失去食用和商用价值（图8）。-3 ℃组的感官评分在贮藏过程中高于其他组；贮藏28 d 时，-3 ℃组和-4 ℃组感官评分开始出现极显著差异（P<0.01），感官评分分别为4.65 和3.86；贮藏至35 d 时，-3 ℃组和-4 ℃组感官评分分别为3.44和2.17，两组蒜薹均出现黄化、脱皮、组织软化和异味，已无食用价值和商品价值。因此，蒜薹在-3 ℃条件下长期贮藏可以保持较高的感官品质。
3 结论
本试验探究蒜薹在-3 ℃微冻条件下贮藏期间的品质变化，并与4 ℃和-4 ℃条件贮藏进行对比。由研究结果可知，4 ℃贮藏至14 d 蒜薹已经失去商品价值，而微冻贮藏可将贮藏期延长至35 d，-3 ℃微冻贮藏可以更好维持蒜薹的质构特性、叶绿素含量和感官品质，抑制色差的变化、失重率和PPO 活性的上升、微生物的繁殖以及细胞结构的变化。综上所述，-3 ℃微冻贮藏能够有效延缓蒜薹品质劣变，维持蒜薹贮藏品质，研究结果可为蒜薹微冻贮藏应用提供一定的理论参考。由于本研究只选择4 ℃和-4 ℃贮藏温度进行对比分析，因此，在后续研究中，可探究蒜薹冰点附近其他温度对蒜薹贮藏品质的影响以得到蒜薹最佳微冻温度，还可进一步对蒜薹微冻贮藏机制进行研究，并且将微冻贮藏与其他保鲜技术相结合应用到蒜薹，在降低成本的基础上达到保鲜效果并延长贮藏期。
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