苦荞茶是一种以苦荞为原料炒制的米茶，含有丰富的黄酮类物质，尤其是芦丁和槲皮素，是苦荞茶品质分析最重要的质量控制因素之一，其含量与苦荞茶的抗氧化活性密切相关。苦荞茶具有降血糖、降血脂、降胆固醇和抗氧化等作用[1-2]，是一种较好的饮品，深受广大消费者的喜爱。水质的好坏会直接影响茶汤的品质以及内含物的溶出和香气释放[3-4]。为探明水质对茶汤品质影响的内在原因，科研工作者进行了大量的深入研究，发现使用不同水质或不同前期处理的水样冲泡茶叶，茶汤的内含物溶解、释放及其感官品质均存在一定程度的差异[5]。陈凌芝等[6]选用不同水质冲泡信阳毛尖，其中选用天然饮用水冲泡信阳毛尖茶的茶汤茶多酚、氨基酸和咖啡碱的浸出量及抗氧化性均呈现最佳，且其茶汤味道也较好。柴莹莹等[7]以龙井、大红袍等6 种茶叶为研究对象，分别选取自来水、直饮水和蒸馏水等7 种水样，测定出不同水质浸泡的茶汤中维生素C、氨基酸及茶多酚的含量存在显著差异。王丽等[8]以武夷岩茶为研究对象，选用自来水、天然饮用水等4 种试验用水，测定其对武夷岩茶的主要生化成分、感官审评及抗氧化活性的影响，结果表明，综合感官评审和生理活性功效，选用天然饮用水和纯净水冲泡武夷岩茶较好。刘乾刚等[9]分别选择自来水、蒸馏水等8 个水样与10 个白茶茶样为供试对象，测定和比较了各试验水样煮沸前后水质指标及其对白茶茶汤pH 值、L*值、a*值、b*值、E 值与汤色等的变化。结果表明，矿泉水冲泡的汤色总体优于其他水样。龚芝萍等[10]选用纯净水、矿泉水等6 种饮用水为研究对象，通过感官品质评定和成分分析的方式研究不同类型水质对龙井茶的茶汤风味品质及化学成分的影响，结果表明，硬度较低的饮用水更适用于龙井茶的冲泡。目前，有关不同水质对苦荞茶茶汤品质和抗氧化活性影响的研究鲜见报道。本研究选用自来水、矿泉水、纯净水和超纯水4 种水质冲泡苦荞茶，分析不同水质茶汤的色泽、营养功能成分、感官滋味和抗氧化活性等，明确不同水质对苦荞茶茶汤的品质影响，以期为苦荞茶选择适宜的泡茶用水提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
纯净水、矿泉水、苦荞茶：市售；超纯水：GWA-UN3-C 超纯水器制备。氨基酸分析仪流动相缓冲液（锂盐系统）、茚三酮、34 种游离氨基酸混合标准品：德国Sykam 公司；芦丁（纯度92.5%）、槲皮素（纯度92.5%）、异槲皮素（纯度92.5%）：中国药品生物制品检定所；乙腈（色谱纯）：美国Fisher Chemical 公司；没食子酸（纯度91.5%）：天津科密欧化学试剂有限公司；1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl，DPPH）、2，4，6-三吡啶基三嗪（tripyridine triazine，TPTZ）：美国Sigma 公司；福林酚：北京索莱宝科技有限公司；碳酸钠、乙醇、甲醇、三氯化铁（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司。
1.2 仪器与设备
PHS-3C pH 计、DDS-307 电导率仪：上海仪电科学仪器股份有限公司；GWA-UN3-C 超纯水器：北京普析通用仪器有限责任公司；A380 型紫外可见分光光度计：翱艺仪器（上海）有限公司；HH-4 数显恒温水浴箱：常州润华电器有限公司；S433D 全自动氨基酸分析仪：德国Sykam 公司；ASTREEⅡ电子舌：法国Alpha M.O.S.公司；Agilent 1100 型高效液相色谱仪：美国Agilent公司；NW-1 色差仪：日本电色工业株式会社；TDL-80-2B 离心机：上海安亭科学仪器厂。
1.3 试验方法
1.3.1 水质pH 值和电导率测定
pH 值采用pH 计测定，电导率采用电导率仪测定，每组平行5 次。
1.3.2 样品制备
称取苦荞茶2.0 g（精确至0.000 1 g）置于对应烧杯中，再向杯中注入100 mL 的不同水样，加盖，冲泡5 min，过滤收集茶汤备用。
1.3.3 苦荞茶茶汤色泽的测定
采用亨特Lab 表色系，用色差仪测定L*值、a*值、b*值，每个样品测定6 次，取平均值。
1.3.4 苦荞茶茶汤营养功能成分的测定
可溶性糖含量采用蒽酮比色法[11]测定，葡萄糖标准曲线为y=5.708 9x+0.006 5，R2=0.990 9，根据葡萄糖标准曲线计算可溶性糖含量。
总黄酮含量采用NaNO2-Al（NO3）3 方法[12]测定，以芦丁为标样，在 510 nm 波长处测定吸光度。以吸光度为纵坐标，标准溶液浓度为横坐标，绘制标准曲线，建立回归方程为y=2.232 6x-0.001，R2=0.999 9。
总酚含量采用福林酚法[13]测定，以没食子酸为标样，在760 nm 波长处测定吸光度。以吸光度为纵坐标，没食子酸浓度为横坐标，绘制标准曲线，建立回归方程为y=20.343x+0.005 6，R2=0.999 2。
芦丁、异槲皮素含量采用高效液相色谱法[14-16]测定，0.218 2 mg/mL 芦丁标准液和0.02 mg/mL 异槲皮素标准液经0.45 μm 滤膜过滤后，芦丁标准液进样1、2、4、6、8 μL，异槲皮素标准液进样1、2、3、4、5 μL，以进样体积和峰面积作图，得到芦丁和异槲皮素的标准曲线，芦丁标准曲线方程为y=0.000 4x-0.018 7，R²=0.999 9，异槲皮素标准曲线为Y=0.000 04x-0.000 3，R²=0.999 8。
游离氨基酸含量测定参照文献[17-18]的方法并稍作修改。准确称取0.400 g 粉碎茶样（过40 目筛）于50 mL 容量瓶中，分别加入50 mL 不同水质沸水充分浸提1 h （30 min 时摇匀1 次），冷却后茶汤经0.45 μm水膜过滤，以全自动氨基酸分析仪分析样液中各氨基酸组分及含量，结果以mg/100 g 干基（dry weight，DW）表示。
1.3.5 苦荞茶茶汤感官滋味的测定
吸取20 mL 不同水质冲泡的苦荞茶茶汤于电子舌专用烧杯中进行检测。启动电子舌程序软件，建立序列方法，进行试样测定。
1.3.6 苦荞茶茶汤抗氧化活性的测定
1.3.6.1 DPPH 自由基清除率的测定
用无水乙醇配制浓度为2×10-4 mol/L 的DPPH 溶液。称取1.0 g 样品用50 mL 70% 甲醇70 ℃浸提3 h后，5 000 r/min 离心10 min 取上清液。取2 mL DPPH溶液，加2 mL 不同浓度的样品提取液（1～5 mg/mL），在515 nm 处测吸光度D1；取2 mL 样品提取液，加2 mL 70% 甲醇，吸光度为D2，取2 mL DPPH 溶液，加2 mL 70% 甲醇，吸光度为D3[15]。DPPH 自由基清除率（K，%）计算公式如下。
1.3.6.2 铁离子还原能力的测定
铁离子还原能力采用铁离子（Fe3+）还原方法（ferric reducing antioxidant power，FRAP）测定[19]，将0.2 mL 样品提取液置于10 mL 具塞试管中，加入0.6 mL 水和6 mL 预热至37 ℃的FRAP 工作液（10 mmol/L TPTZ 溶液、20 mmol/L 三氯化铁溶液、0.3 mmol/L 醋酸钠缓冲溶液以体积比1∶1∶10 混合），摇匀后放置4 min，于593 nm 处测吸光度，另以0.1～1.0 mmol/L FeSO₄标准溶液作标准曲线，样品的铁离子还原能力以mmol/g 表示。
1.4 数据处理
感官滋味数据使用电子舌系统分析软件，其他数据使用Origin 2018 制图，SPSS 20.0 统计分析处理，结果以平均值±标准差的形式表示。
2 结果与分析
2.1 不同水质的pH 值和电导率的结果分析
不同水质的pH 值和电导率会影响茶汤的品质，结果如图1 所示。
图1 不同水质的pH 值和电导率
Fig.1 pH and conductivity of water with different quality
由图1 可知，不同水质的pH 值、电导率差异显著（P<0.05）。电导率从大到小依次为自来水（563.67 μS/cm）>矿泉水（153.07 μS/cm）>纯净水（43.37 μS/cm）>超纯水（3.02 μS/cm）。
2.2 不同水质对苦荞茶茶汤色泽的影响
不同水质对苦荞茶茶汤色泽的影响如表1 所示。
表1 不同水质冲泡苦荞茶茶汤的色泽
Table 1 Color of Tartary buckwheat tea infusion brewed with water of different quality
注：同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。
水质自来水矿泉水纯净水超纯水L*值2.72±0.19b 2.80±0.27ab 2.97±0.10a 2.42±0.04c a*值0.63±0.20a 0.63±0.25a 0.50±0.17a 0.68±0.10a b*值1.45±0.15a 1.23±0.20b 1.02±0.12c 0.58±0.04d
由表1 可知，不同水质对苦荞茶茶汤的a*值影响不显著（P>0.05），对b*值影响显著（P<0.05）。其中，b*值为正值时表示黄色程度，b*值大小依次为自来水>矿泉水>纯净水>超纯水；研究表明水的pH 值对茶汤的色泽有较大影响，pH 值越低，茶汤的颜色越浅，当pH值大于7 时，茶汤颜色变深[20]。而且在高温浸提茶汤时，pH 值过高会引起儿茶素物质氧化，促使茶汤变深[21]，与本研究结果一致。而自来水茶汤色泽较深，可能是因为自来水中含有余氯以及氯化物，对苦荞茶进行冲泡会引起茶汤中的多酚类物质发生氧化反应，从而使得汤色加深[22]。
2.3 不同水质对苦荞茶茶汤营养功能成分的影响
不同水质对苦荞茶茶汤营养功能成分影响如表2所示。
表2 不同水质冲泡苦荞茶茶汤的功能成分含量
Table 2 Content of functional components in Tartary buckwheat tea infusion brewed with water of different quality
注：同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。
水质自来水矿泉水纯净水超纯水可溶性糖含量/（g/100 mL）1.89±0.01b 1.97±0.02a 1.36±0.05d 1.58±0.01c总黄酮含量/（mg/g）8.18±0.06b 8.70±0.04a 7.70±0.03d 7.91±0.09c总酚含量/（mg/g）5.19±0.15ab 5.41±0.16a 4.87±0.08c 5.02±0.12bc芦丁含量/（mg/g）5.33±0.00b 5.70±0.09a 4.33±0.13c 5.09±0.23b异槲皮素含量/（mg/g）0.28±0.01a 0.30±0.01a 0.23±0.00b 0.25±0.01b
由表2 可知，不同水质冲泡苦荞茶茶汤中可溶性糖、总黄酮和芦丁的含量存在显著性差异（P<0.05）。矿泉水冲泡苦荞茶汤中的可溶性糖、总黄酮、总酚、芦丁和异槲皮素含量最高。可能是水质的pH 值存在差异，影响酚类物质的浸出[23]。而刘乾刚等[9]和刘巧灵等[20]分析纯净水可以提高茶汤中多酚含量，矿泉水中矿物质离子含量较多，会与茶汤中的多酚类物质发生络合，从而降低茶汤中茶多酚的浸出率，其研究结果与本研究结果不一致，可能与不同物质在水中的浸出速率有关。
2.4 不同水质对苦荞茶茶汤游离氨基酸含量的影响
不同水质对苦荞茶茶汤的游离氨基酸含量的影响如表3 所示。
表3 不同水质苦荞茶茶汤的游离氨基酸含量
Table 3 Content of free amino acids in Tartary buckwheat tea infusion brewed with water of different quality
氨基酸种类磷酸丝氨酸磷乙醇胺尿素天冬氨酸苏氨酸丝氨酸谷氨酸甘氨酸丙氨酸缬氨酸蛋氨酸异亮氨酸亮氨酸酪氨酸苯丙氨酸β-丙氨酸γ-氨基丁酸组氨酸赖氨酸总氨基酸呈味[24]含量/（mg/100 g DW）不明不明不明甜、鲜甜甜、鲜鲜、酸甜甜甜味甜而后苦微甜苦苦苦甜甜微甜苦苦自来水7.01±0.07 3.22±0.04 1.38±0.01 1.88±0.07 0.28±0.00 0.92±0.06 0.86±0.06 1.07±0.07 3.23±0.07 0.41±0.00 0.53±0.01 0.47±0.00 0.27±0.00 0.53±0.03 3.04±0.07 0.37±0.00 0.77±0.01 0.38±0.01 1.90±0.01 28.51±0.19矿泉水7.46±0.05 2.78±0.20 1.78±0.03 1.83±0.05 0.74±0.02 1.07±0.06 0.57±0.00 1.09±0.05 3.25±0.10 0.46±0.03 0.71±0.07 0.54±0.04 0.38±0.01 0.63±0.06 1.72±0.00 0.47±0.00 0.84±0.01 0.38±0.01 2.29±0.06 28.98±0.25纯净水7.11±0.38 3.51±0.13 1.04±0.05 1.72±0.02 0.49±0.00 0.70±0.06 0.58±0.00 1.13±0.05 2.20±0.09 0.12±0.00 0.35±0.00 0.48±0.02 0.27±0.00 0.74±0.03 0.88±0.00 0.37±0.00 0.80±0.02 0.41±0.00 2.12±0.01 25.02±0.42超纯水6.64±0.10 3.25±0.00 1.40±0.03 1.63±0.02 0.51±0.02 0.88±0.03 0.61±0.00 0.68±0.01 2.35±0.03 0.33±0.01 0.38±0.01 0.30±0.03 0.16±0.00 0.30±0.03 0.58±0.00 0.35±0.02 0.70±0.03 0.38±0.01 1.64±0.08 22.34±1.00
由表3 可知，不同水质冲泡苦荞茶茶汤共检出19 种游离氨基酸，其中以磷酸丝氨酸含量最多，其次为丙氨酸、磷乙醇胺、苯丙氨酸、赖氨酸、天冬氨酸等。不同水质冲泡苦荞茶茶汤中游离氨基酸含量有差异，其中，矿泉水冲泡的苦荞茶茶汤总氨基酸含量最多，为28.98 mg/100 g DW；自来水次之，为28.51 mg/100 g DW。
不同水质冲泡苦荞茶茶汤呈味氨基酸含量占比如表4 所示。
表4 不同水质冲泡苦荞茶茶汤呈味氨基酸含量占比
Table 4 Proportion of flavor amino acids in Tartary buckwheat tea infusion brewed with water of different quality
注：酚氨比为总酚与氨基酸的比值。
水质 酚氨比/%自来水矿泉水纯净水超纯水鲜甜味氨基酸含量/（mg/100 g）13.36±0.42 12.75±0.36 9.34±0.24 9.00±0.17鲜甜味氨基酸占比/%46.86 44.00 37.33 40.29鲜味氨基酸含量/（mg/100 g）3.66±0.19 3.47±0.11 3.00±0.08 3.12±0.05鲜味氨基酸占比/%12.84 11.97 12.00 13.97苦味氨基酸含量/（mg/100 g）3.96±0.05 4.68±0.21 4.14±0.06 3.11±0.16苦味氨基酸占比/%13.89 16.15 16.55 13.92 18.20 18.67 19.46 22.47
由表4 可知，自来水冲泡的苦荞茶茶汤中的鲜甜味氨基酸含量最高，为13.36 mg/100 g，占总氨基酸含量的46.86%；矿泉水次之。矿泉水冲泡的苦荞茶茶汤中的苦味氨基酸含量最高，为4.68 mg/100 g，占总氨基酸含量的16.15%。鲜味氨基酸主要是以天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸为主。不同水质冲泡苦荞茶茶汤中以自来水冲泡的鲜味氨基酸含量最高（3.66 mg/100 g），占总氨基酸含量的12.84%；矿泉水次之，为3.47 mg/100 g，占总氨基酸含量的11.97%。其中，呈鲜甜味的氨基酸含量在总氨基酸含量中最大。氨基酸是构成苦荞茶鲜味的主要成分之一，而总酚是具有苦涩味兼收敛性，因此，氨基酸和总酚的浓度大小会影响茶汤的滋味，且酚氨比在一定程度上能反映苦荞茶的滋味品质。酚氨比越小，滋味越好[25]。其中自来水冲泡苦荞茶茶汤的酚氨比最低，为18.20%，矿泉水次之，为18.67%。
2.5 不同水质对苦荞茶茶汤感官滋味的影响
2.5.1 不同水质对苦荞茶茶汤电子舌主成分分析
不同水质冲泡苦荞茶茶汤电子舌主成分分析如图2所示。
图2 不同水质冲泡苦荞茶茶汤电子舌主成分分析
Fig.2 Principal component analysis of electronic tongue of Tartary buckwheat tea infusion brewed with water of different quality
01、02、03、04 分别代表自来水、矿泉水、纯净水、超纯水冲泡的苦荞茶茶汤。
由图2 可知，第一主成分和第二主成分的总贡献率达到90.5%左右，识别指数为95，可收集特征信息。不同水质冲泡的苦荞茶茶汤分别聚类在图中的不同区域，没有重叠，表明这4 种水质冲泡的苦荞茶茶汤样品在电子舌味觉分析上存在着一定的差异。
2.5.2 不同水质对苦荞茶茶汤的味觉分析
茶汤的滋味是体现茶品质的重要因素。茶汤的呈味是各滋味物质间协同作用的一个复杂过程，其中，茶的种类、用量以及冲泡比例的变化都可能影响茶汤的滋味[26]。4 种水质冲泡苦荞茶茶汤的电子舌测定结果如表5 所示。
表5 不同水质冲泡苦荞茶味觉分析
Table 5 Tastes of Tartary buckwheat tea brewed with water of different quality
水质自来水矿泉水纯净水超纯水酸味3.1 5.8 6.9 8.2咸味7.7 7.5 6.1 2.7鲜味9.2 5.9 4.8 4.1甜味3.0 7.4 7.8 5.8苦味6.4 4.7 5.7 7.2
由表5 可知，4 种水质冲泡苦荞茶茶汤的滋味存在一定差异。其中，甜味以纯净水最大，矿泉水次之，自来水最小。甜味可能与碳水化合物有关，结合表2可知，可溶性糖含量中以矿泉水冲泡苦荞茶茶汤含量最高。苦味以超纯水冲泡苦荞茶茶汤最大，矿泉水茶汤最小。而苦荞茶中的苦味主要是由芦丁被水解转化成槲皮素产生，但在苦荞茶汤中未检出槲皮素，但有异槲皮素检出，研究表明异槲皮素也是呈现苦味的来源[27]。
物质的甜味和苦味的呈味机理较复杂。氨基酸是影响茶汤的鲜味，呈鲜味氨基酸的主要是以天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸为主。由表5 可知，自来水冲泡茶汤的鲜味最大，矿泉水次之，超纯水的鲜味最小。结合表4可知，呈鲜味游离氨基酸含量依次为自来水茶汤>矿泉水茶汤>纯净水茶汤>超纯水茶汤，与表4 结果相符合。不同水质冲泡苦荞茶茶汤滋味（鲜、甜味、苦味）占比结果如图3 所示。
图3 不同水质冲泡苦荞茶滋味占比
Fig.3 Taste composition of Tartary buckwheat tea brewed with water of different quality
由图3 可知，矿泉水冲泡的茶汤中鲜、甜味最大，苦味最小，因此，矿泉水冲泡的茶汤滋味相比于其他水质冲泡的苦荞茶茶汤，整体品质较好。
2.6 不同水质对苦荞茶汤抗氧化活性的影响
2.6.1 不同水质对苦荞茶茶汤DPPH 自由基清除能力的影响
IC50 是指抗氧化剂对自由基清除率达到50%时的质量浓度，IC50 值越低，其抗氧化剂清除自由基的能力越强[28]。不同水质冲泡苦荞茶茶汤DPPH 自由基清除能力的IC50 值如图4 所示。由图4 可知，4 种茶汤对DPPH 自由基清除能力的IC50 值差异显著（P<0.05）。超纯水冲泡的苦荞茶茶汤DPPH·清除能力最强，IC50 值为1.38 mg/mL，矿泉水次之，IC50 值为1.58 mg/mL，自来水最弱。这可能是因为自来水中有较多离子使得多酚氧化、降解，导致自来水茶汤DPPH 自由基清除能力降低[29]；也可能是因为茶汤中对DPPH 自由基有清除能力功能成分的浸出量不同。
图4 不同水质冲泡苦荞茶茶汤DPPH 自由基清除能力的IC50 值
Fig.4 IC50 of DPPH free radical scavenging capacity of Tartary buckwheat tea infusion brewed with water of different quality
2.6.2 不同水质对苦荞茶茶汤铁离子还原能力的影响不同水质冲泡苦荞茶茶汤的铁离子还原能力如图5 所示。
图5 不同水质冲泡苦荞茶茶汤的铁离子还原能力
Fig.5 Ferric ion reducing antioxidant power of Tartary buckwheat tea infusion brewed with water of different quality
不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。
由图5 可知，不同水质冲泡苦荞茶茶汤之间的铁离子还原能力有差异，铁离子还原能力大小依次为矿泉水（0.36 mmol/g）>超纯水（0.34 mmol/g）>自来水（0.28 mmol/g）>纯净水（0.27 mmol/g）。有研究表明，总酚和总黄酮是影响茶抗氧化的重要因素[30]，两者之间有一定的量效关系，矿泉水冲泡苦荞茶茶汤中总酚和总黄酮含量最高，抗氧化活性较强。
通过对茶汤抗氧化能力的分析发现，茶汤的抗氧化能力与茶汤中的功能成分含量变化不一致，这可能是因为本试验所测定的功能性成分并非茶汤抗氧化能力体现的所有成分[31]。
3 结论
选用自来水、矿泉水、纯净水和超纯水分别冲泡苦荞茶，研究不同水质对苦荞茶茶汤品质及抗氧化活性的影响。试验结果表明，4 种不同水质对苦荞茶茶汤的品质有较大影响，特别是汤色和滋味。矿泉水冲泡的苦荞茶茶汤色泽呈亮黄色，且可溶性糖、游离氨基酸、总黄酮、总酚、芦丁和异槲皮素的含量最高，酚氨比较低，滋味回味微苦、滋味协调性好，茶汤品质较优；且用矿泉水冲泡苦荞茶茶汤的铁离子还原能力最高。故用矿泉水冲泡苦荞茶茶汤的品质较好，抗氧化能力较强，可选用矿泉水作为苦荞茶最佳冲泡用水。
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