汽蒸处理对六堡茶感官品质和挥发性物质的影响

六堡茶是我国特有的一种黑茶，因产于广西壮族自治区梧州市苍梧县六堡镇而得名，距今已有1 500 年历史[1]。六堡茶是采用梧州苍梧县群体种、大中叶种及其分离、选育的品种、品系茶树[Camellia sinensis （L.） O. Kuntze]为原料，经初制加工、筛选、拼配、渥堆、汽蒸、压制或不压制、陈化、包装等一系列工艺加工而成的茶叶[2]。渥堆过程中原料在生化动力（微生物、酶解）和物化动力（湿热）的共同作用下，形成了六堡茶“红、浓、陈、醇”的独特品质，产品备受广大消费者的青睐[3-4]。汽蒸是六堡茶加工过程中的关键工序之一，不但可以提升产品风味的纯净度和醇厚感，同时也便于六堡茶的塑形以及品质的转化、存储和运输。目前六堡茶中挥发性物质的研究主要集中在对终端产品的分析[5-6]，对汽蒸前后六堡茶挥发性香气物质的研究较少。

为了充分挖掘汽蒸前后六堡茶中挥发性物质的组成，有效的提取和检测技术至关重要。顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction，HS-SPME）是一种集取样、萃取、浓缩和进样为一体的挥发性物质提取技术，具有操作简单、样品用量少、无需使用溶剂、萃取样品后可直接色谱进样等优点，现已广泛应用于各种茶叶的香气分析[7-8]。目前气相色谱质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用是检测茶叶中挥发性物质常用的方法。但由于后发酵茶挥发性物质组成的复杂性，一维气相色谱在检测过程中常出现化合物共流出的现象，影响化合物定性、定量的准确性。全二维气相色谱，一种用于分类、分析各种复杂样品挥发性物质的有效技术，分析过程中使用两根性质不同的毛细管色谱柱，通过将第一维色谱柱的流出物在第二维色谱柱中再次分离，极大地提高峰容量和分辨率，提高了仪器检测的灵敏度[9-10]。本研究采用HSSPME 结合全二维气相色谱-飞行时间质谱（comprehensive two - dimensional gas chromatography - time of flight mass spectrometry，GC×GC-TOF-MS）对汽蒸前后六堡茶挥发性物质组成进行分析和比较，以期为六堡茶品质提升提供理论和数据支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

六堡茶汽蒸前后样品:广西梧州茶厂有限公司，取样后密封保存在-80 ℃冰箱中，样品分析前经真空冷冻干燥，研磨粉碎过2.0 mm 圆孔筛。

癸酸乙酯（≥99.9%）:上海安谱实验科技股份有限公司；C7～C25 连续正构烷烃标准溶液:美国Sigma-Aldrich 公司。

DC-100 型高速多功能粉碎机:浙江武义鼎藏日用金属制品厂；MS204TS/00 分析天平:瑞士Mettler Toledo 公司；CTC 全自动多功能处理进样平台:广州智达实验室科技有限公司；8890-7250 全二维气相色谱-飞行时间质谱仪:美国Agilent 公司；SSM1810 固态调制器:上海雪景电子科技有限公司；ODP4 嗅辨仪:德国Gerstel 公司；50/30 µm DVB/CAR/PDMS 固相微萃取头:美国Supeclo 公司。

1.2 方法

1.2.1 感官审评

感官审评小组由5 名（2 名男士，3 名女士）具有1 年以上茶叶感官描述经验的研究人员组成，年龄在25～58 岁。感官审评小组成员参考GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》中的黑茶审评方法，取3 g 茶叶，按茶水比1∶50 （g/mL）加入沸水，静置5 min 后过滤出茶汤。同时参考GB/T 32719.4—2016《黑茶 第4 部分:六堡茶》中的六堡茶感官品质要求，分别对样品的汤色、香气和滋味打分。

1.2.2 样品处理与分析

取0.5 g 茶粉（精确至0.001 g）于20 mL 顶空瓶中，加入5.0 mL 热水（90 ℃）、10 µL 癸酸乙酯（10 µg/mL），迅速拧紧瓶盖，将顶空瓶置于70 ℃恒温水浴杯中，平衡10 min，插入50/30 µm DVB/CAR/PDMS 萃取头，恒温搅拌吸附30 min，吸附结束后迅速将萃取头插入气相色谱进样口，解吸附5 min，同时启动仪器数据采集。

GC 条件:气相色谱进样口和传输线温度分别为250 ℃和280 ℃，载气（He>99.999%）流速为1.1 mL/min，采用10∶1 分流进样，溶剂延迟时间为3 min。色谱柱一为HP-5MS（30 m×250 µm×0.25 µm），色谱柱二为DB-17MS（1.2 m×180 µm×0.18 µm）。升温程序:初始温度40 ℃，以4 ℃/min 升到105 ℃，保持2 min，以4 ℃/min升到170 ℃，再以20 ℃/min 升到250 ℃。调制器使用HV 调制柱（1.1 m×0.25 mm），调制周期为4 s。

MS 条件:离子源使用电子轰击离子化，电离电压70 eV，离子源温度200 ℃，接口温度280 ℃，质量扫描范围为45～500 amu，采集模式为全扫描。

1.3 数据处理

GC×GC-TOF-MS 数据分析使用Canvas 2.0 工作站进行处理，最小信噪比S/N 设置为10，根据保留指数（采用C7～C25 连续正构烷烃在相同色谱条件下分析计算所得）、精确分子质量、质谱和匹配相似度在美国国家标准技术研究院（National Institute of Standards and Technology，NIST）20 数据库中鉴定挥发性化合物，根据癸酸乙酯的含量和峰面积半定量计算挥发性成分的相对浓度，使用Excel 2010 对数据进行处理和统计分析。

2 结果与分析

2.1 汽蒸前后六堡茶感官审评

审评小组对汽蒸前后六堡茶进行感官审评，结果如表1 所示。

由表1 可知，汽蒸工序有利于六堡茶品质特征的形成。在汤色上六堡茶由橙、较亮转变为橙红、明亮，评分结果显示六堡茶汽蒸后汤色评分提升；在香气上六堡茶汽蒸后堆味、豆豉味等不利于六堡茶品质的气味得到有效去除，发酵气得到一定的减弱，评分结果表明汽蒸能够有效提高六堡茶香气品质；在滋味方面六堡茶汽蒸后酸味、涩味以及醇厚感得到有效改善，评分结果显示汽蒸后六堡茶口感更佳。

2.2 汽蒸前后六堡茶挥发性物质鉴定

采用HS-SPME 结合GC×GC-TOF-MS 对汽蒸前后六堡茶进行分析，结果见图1。

由图1 可知，3 种挥发性化合物共流出现象有5 组，两种挥发性化合物共流出现象有29 组，全二维色谱可有效避免因共流出导致的化合物定性、定量不准确的问题。经数据库比对和保留指数，汽蒸前后挥发性物质结果见表2。

由表2 可知，共检测出216 种挥发性化合物，从汽蒸前六堡茶中检测出189 种，从汽蒸后六堡茶中检测出188 种。

在鉴定出的挥发性化合物中，碳氢类化合物数量最多，为99 种，含量较高的为雪松烯、蒽、石竹烯、萘、α-蛇床烯、十七烷、十三烷、β-古巴烯、十四烷、L-柠檬烯、十二烷、佛术烯、（Z）-罗汉柏烯、十六烷、δ-杜松烯、4-epi-α-菖蒲二烯、苊烯、1，6-二甲基萘、2-甲基萘、δ-布藜烯、（Z）-去氢白菖烯、α-姜黄烯、γ-衣兰油烯、对二甲苯、1，7-二甲基萘、联苯和1-甲基萘，其中雪松烯、石竹烯和δ-杜松烯均呈现木香气味，被鉴定对六堡茶木香属性起贡献作用[11-12]；L-柠檬烯呈现柠檬的气味，被鉴定对六堡茶果香属性起贡献作用[13]，饱和烃类化合物一般都具有较高的阈值和较低的气味强度，对整体香气的贡献较小[14]。

醇类化合物检测出30 种，含量较高的为芳樟醇、α-萜品醇、芳樟醇氧化物Ⅱ、芳樟醇氧化物Ⅰ、芳樟醇氧化物 Ⅳ、芳樟醇氧化物Ⅲ、苯乙醇、4-松油醇、香叶醇、雪松醇、2-庚醇、α-杜松醇、苯甲醇和T-杜松醇。芳樟醇呈现令人愉悦的“花香”气味，被鉴定是六堡茶花香属性主要的贡献者，也被鉴定是各类茶叶特征香气形成的关键化合物[15]；α-萜品醇和4-松油醇呈现丁香气味，被鉴定对发酵茶特征香气的形成起贡献作用[16]；芳樟醇氧化物（芳樟醇氧化物Ⅰ、芳樟醇氧化物Ⅱ、芳樟醇氧化物Ⅲ和芳樟醇氧化物 Ⅳ）呈现“花香”和“木香”气味，在半发酵和发酵茶中含量较高[17-18]；苯乙醇和香叶醇呈现令人愉悦的玫瑰花香，被鉴定对红茶特征香气的形成起关键作用[19]；雪松醇、α-杜松醇和T-杜松醇呈现木香气味，对六堡茶木香属性起主要的贡献[20]。

酮类化合物检测出23 种，含量较高的为β-紫罗兰酮、二氢-β-紫罗兰酮、2，2，6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-呋喃-3（4H）-酮、α-紫罗兰酮、（E，E）-3，5-辛二烯-2-酮、2，6，6-三甲基环己酮、香叶基丙酮、6-甲基-6-（5-甲基-2-呋喃基）-2-庚酮、异氟尔酮、优葛缕酮和3，5-辛二烯-2-酮。β-紫罗兰酮、二氢-β-紫罗兰酮和α-紫罗兰酮3 种类胡萝卜素衍生物，均呈现木香、花香气味，被鉴定对多种茶叶特征香气的形成起关键作用[21-22]；香叶基丙酮呈现新鲜和清新的玫瑰花香气味，被鉴定是红茶特征香气形成的关键化合物之一[23]。

醛类化合物检测出18 种，含量较高的为β-环柠檬醛、1-乙基-1H-吡咯-2-甲醛、正壬醛、正癸醛、藏红花醛、苯乙醛和（E）-2-壬烯醛。醛类被认为主要通过脂质氧化和分解产生，该类物质一般具有较低的气味阈值，对六堡茶香气形成有显著贡献，β-环柠檬醛具有草药、甜味和烟草气味，被鉴定对普洱茶和茯砖茶香气的形成起贡献作用[24]；1-乙基-1H-吡咯-2-甲醛、藏红花醛和苯乙醛呈现绿草气味，被鉴定存在于茯砖茶中[25]；正壬醛呈现脂肪和玫瑰花气味，正癸醛呈现草药和脂肪气味，被检测到对后发酵茶整体香气的形成起贡献作用[26]；（E）-2-壬烯醛呈现脂肪和绿草气味，被检测到在普洱茶中具有较高的稀释因子[27]。

甲氧基苯类化合物检测出16 种，含量较高的为1，2，3-三甲氧基苯、1，2-二甲氧基苯、1，2，4-三甲氧基苯、1-亚乙基-4-甲氧基苯、1，4-二甲氧基苯、3，4-二甲氧基甲苯、4-乙基-1，2-二甲氧基苯、1，2-二甲氧基-4-烯丙基苯、4-亚乙基-1，2-二甲氧基苯和1，2-二甲氧基-4-（2-丙烯基）苯。甲氧基苯类化合物是对后发酵茶类（六堡茶、普洱茶等）陈香风味形成起关键贡献作用的化合物，被认为是发酵过程中微生物降解、甲基化儿茶素以及堆积发酵中的热降解形成的一类物质[17]。

酯类化合物检测出10 种，含量较高的为水杨酸甲酯和香叶酸甲酯。水杨酸甲酯呈现冬青和薄荷气味，不仅存在于六堡茶，在其他类黑茶中也被检测到[15]；香叶酸甲酯呈现花香、果香和药草香，对六堡茶特征香气的形成起一定的贡献作用。

呋喃类化合物检测出10 种，含量较高的为2-戊基-呋喃、（E）-2-（2-戊烯基）呋喃、5-甲氧基-6，7-二甲基苯并呋喃。呋喃类化合物对后发酵茶整体香气的形成贡献度较小，其中2-戊基呋喃被描述为果味和绿草气味，在普洱茶中被检测到呈现较低的气味强度[27]。

酚类、内酯类和含氮类化合物分别被检测出2 种、3 种和5 种，含量较高的分别为2，4-二叔丁基苯酚、二氢猕猴桃内酯和1-乙基-1H-吡咯。2，4-二叔丁基苯酚被描述为酚类和草本气味，存在于六堡茶和其他类黑茶中[28]；二氢猕猴桃内酯被呈现木质气味，来源于六堡茶发酵过程中微生物或湿热作用的β-胡萝卜素降解[29]。

2.3 汽蒸前后六堡茶挥发性物质差异性分析

由表2 可知，通过T 检验分析，汽蒸前后六堡茶中碳氢类、醛类、呋喃类和酚类化合物总含量无显著性差异（p>0.05）。相比于汽蒸前的六堡茶，内酯类和含氮类化合物的总含量在汽蒸后六堡茶中的含量显著降低（p<0.05）；醇类、酮类、酯类和甲氧基苯类化合物的总含量在汽蒸后六堡茶中的含量极显著降低（p<0.01）。

碳氢类化合物中，汽蒸前后含量差异显著（p<0.05）的化合物有10 种，含量差异极显著（p<0.01）的化合物有32 种，含量无显著差异（p>0.05）的化合物有57 种；醇类化合物中，汽蒸前后六堡茶中含量差异显著（p<0.05）的化合物有3 种，含量差异极显著（p<0.01）的化合物有24 种，含量无显著差异（p>0.05）的化合物仅有3 种；酮类化合物中，汽蒸前后含量差异显著（p<0.05）的化合物有3 种，含量差异极显著（p<0.01）的化合物有11 种，含量无显著差异（p>0.05）的化合物有9 种；醛类化合物中，汽蒸前后六堡茶中含量差异显著（p<0.05）的化合物有5 种，含量差异极显著（p<0.01）的化合物有4 种，含量无显著差异（p>0.05）的化合物有9 种；甲氧基苯类化合物中，汽蒸前后六堡茶中含量差异显著（p<0.05）的化合物有2 种，含量差异极显著（p<0.01）的化合物有14 种；酯类化合物中，汽蒸前后六堡茶中含量差异显著（p<0.05）的化合物有1 种，含量差异极显著（p<0.01）的化合物有6 种，含量无显著差异（p>0.05）的化合物有3 种；呋喃化合物中，汽蒸前后六堡茶中含量差异显著（p<0.05）的化合物有2 种，含量差异极显著（p<0.01）的化合物有6 种，含量无显著差异（p>0.05）的化合物有2 种；酚类化合物中，汽蒸前后六堡茶中含量差异极显著（p<0.01）的化合物有1 种，含量无显著差异（p>0.05）的化合物有1 种；内酯类化合物中，汽蒸前后六堡茶中含量差异极显著（p<0.01）的化合物有2 种，含量无显著差异（p>0.05）的化合物有1 种；含氮类化合物中，汽蒸前后六堡茶中含量差异显著（p<0.05）的化合物有1 种，含量差异极显著（p<0.01）的化合物有4 种。通过对比汽蒸前后六堡茶中化合物的变化和感官审评的结果，可以得出汽蒸过程损失一些气味化合物可明显提升六堡茶整体风味品质，该研究可为六堡茶品质的再提升提供理论参考。

3 结论

采用感官评价和顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction，HS-SPME）结合全二维气相色谱-飞行时间质谱（comprehensive two-dimensional gas chromatograph-time of flight mass spectrometer，GC×GC-TOFMS）对汽蒸前后六堡茶风味品质和挥发性物质进行研究，结果表明，汽蒸能够有效提高六堡茶品质，汤色上由橙、较亮转变为橙红、明亮，滋味上酸味、涩味以及醇厚感得到有效改善，香气上汽蒸后堆味、豆豉味等不利于六堡茶品质的气味得到有效去除，发酵气也得到一定的减弱。采用HS-SPME 结合GC×GC-TOF-MS 共检测出216 种挥发性物质，从汽蒸前后六堡茶中分别检测出189 种和188 种挥发性化合物，碳氢类化合物最多（99 种），其次为醇类（30 种）、酮类（23 种）、醛类（18 种）、甲氧基苯类（16 种）、酯类（10 种）、呋喃类（10 种）、含氮类（5 种）、内酯类（3 种）和酚类（2 种）化合物。通过T 检验分析，汽蒸前后六堡茶中碳氢类、醛类、呋喃类和酚类化合物总含量无显著差异（p>0.05）；内酯类和含氮类化合物的总含量显著降低（p<0.05）；醇类、酮类、酯类和甲氧基苯类化合物的总含量极显著降低（p<0.01）。汽蒸前后六堡茶中碳氢类、醇类、酮类、醛类、甲氧基苯类、酯类、呋喃类、酚类、内酯类和含氮类化合物中差异显著（p<0.05）的化合物分别有10、3、3、5、2、1、2、0、2 种和1 种；差异极显著（p<0.01）的化合物分别有32、24、11、4、14、6、6、1、2 种和4 种。通过对比汽蒸前后六堡茶中化合物的变化和感官审评的结果，可以得出汽蒸过程损失一些气味化合物可明显提升六堡茶品质。

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Effects of Streaming on the Sensory Quality and Volatile Compounds of Liubao Tea

OU Xingchang1，2，XU Hao1，2，XIAO Hongfei1，2，NONG Shouhua3，CHEN Guohe1，2，HUANG Dou4，LIU Zhonghua1，2，5，6，HUANG Jian′an1，2，5，6 *，WANG Chao1，2，5，6 *
（1. Key Laboratory of Tea Science of Ministry of Education，Hunan Agricultural University，Changsha 410128，Hunan，China；2. National Research Center of Engineering Technology for Utilization Ingredients from Botanicals，Changsha 410128，Hunan，China；3. Guangxi Wuzhou Tea Factory Co.，Ltd.，Wuzhou 543002，Guangxi，China；4. Guangzhou Hexin Instrument Co.，Ltd.，Guangzhou 510530，Guangdong，China；5. Co-Innovation Center of Education Ministry for Utilization of Botanical Functional Ingredients，Changsha 410128，Hunan，China；6. Key Laboratory for Evaluation and Utilization of Gene Resources of Horticultural Crops，Ministry of Agriculture and Rural Affairs，Changsha 410128，Hunan，China）

Abstract: The differences in flavor quality and volatile compounds of Liubao tea before and after steaming were studied. Sensory evaluation and headspace solid phase microextraction （HS-SPME） combined with comprehensive two-dimensional gas chromatography-time of flight mass spectrometry （GC×GC-TOF-MS） were employed to analyze the aroma quality of Liubao tea before and after steaming. The results showed that steaming improved the quality of Liubao tea，with the tea infusion changing from orange and moderate bright to orange red and bright and the sour，astringent，and mellow taste ameliorated. In addition，steaming removed the aroma not conducive to the quality of Liubao tea and attenuated the fermentation gas. A total of 189 and 188 volatile compounds were detected in Liubao tea before and after steaming，respectively. Hydrocarbons were the richest，followed by alcohols，ketones，aldehydes，methoxybenzenes，esters，furans，nitrogen-containing compounds，lactones，and phenols. The T-test showed that steaming caused no significant difference in the total content of hydrocarbons，aldehydes，furans，and phenols in Liubao tea before and after steaming （p>0.05），while it reduced the total content of lactones and nitrogen-containing compounds （p<0.05） and the total content of alcohols，ketones，esters，and methoxybenzenes （p<0.01）. Specifically，the number of hydrocarbons，alcohols，ketones，aldehydes，methoxybenzenes，esters，furans，phenols，lactones，and nitrogen-containing compounds with different content before and after steaming was 10，3，3，5，2，1，2，0，2，and 1 （p<0.05） and 32，24，11，4，14，6，6，1，2，and 4 （p<0.01），respectively.

Key words: Liubao tea；steaming；volatile compounds；headspace solid-phase microextraction（HS-SPME）；comprehensive two-dimensional gas chromatography-time of flight mass spectrometry （GC×GC-TOF-MS）

DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2025.02.024

基金项目: 广西六堡茶“八新双增”关键技术研究与产业化示范（桂科 AA20302018-12）；国家茶叶产业技术体系（CARS-19）；中国茶产业高质量发展战略研究（2023-XY-29）；湖南省研究生科研创新项目（QL20220174）

作者简介: 欧行畅（1995—），女（汉），博士研究生，研究方向:茶叶品质化学。

*通信作者: 黄建安（1965—），女（汉），教授，博士，研究方向:茶叶品质化学；王超（1987—），男（汉），高级工程师，博士，研究方向:茶叶深加工技术及品质化学。

引文格式：

欧行畅，许皓，肖虹菲，等. 汽蒸处理对六堡茶感官品质和挥发性物质的影响[J]. 食品研究与开发，2025，46（2）：183-193.

OU Xingchang，XU Hao，XIAO Hongfei，et al. Effects of Streaming on the Sensory Quality and Volatile Compounds of Liubao Tea[J]. Food Research and Development，2025，46（2）：183-193.

责任编辑：冯娜

收稿日期：2023-11-19