鱼胶是鱼鳔的干制品，其富含胶原蛋白、鱼鳔多糖等营养成分，中医认为鱼胶具有滋养筋脉、补肾益精、散瘀消肿等功效[1]，因此鱼胶被称为“海洋人参”，广受民众喜爱，尤其流行于广东、福建等沿海地区，需求量大且日渐攀升[2]，同时，鱼胶作为传统海洋贵细滋补品，是国家海洋经济的重要组成部分，鱼胶产业发展迅猛，预计到2025年我国鱼胶市场规模可达54.32亿元[3]。
《中药大辞典》认为传统鱼胶多数来源于石首鱼科动物（如大黄鱼、小黄鱼、鲟鱼等）[4]。目前，因过度捕捞我国近海渔业资源的衰退，导致传统石首鱼产能无法满足产业需求[5]。深海鳕鱼（Gadus morhua）、淡水查鱼（Pangasianodon hypophthalmus）、淡水鲈鱼（Lates niloticus）等非石首鱼种相继被开发应用，颇受市场欢迎；但新开发的鱼胶原料产地多在挪威、越南、坦桑尼亚等国家，与国内鱼胶高值化加工厂的时空距离较远，因此在产业应用过程中，鲜鱼胶需要进行保鲜处理，提高并延长鱼胶原料的稳定性和货架期，便于后续售卖及运输后深加工[6]。
鱼鳔保鲜加工分为鲜品冷冻处理与干制处理[7]，其中鲜品冷冻需要在取胶和简单清洗后直接速冻包装，相比于干制品而言，冷冻鲜品的品质更高、更新鲜，但同时新鲜鱼鳔上附着的油膜、血污和微生物会大幅度缩短其货架期[6]。其中，鳕鱼胶是一种应用范围广泛的商业鱼胶，然而由于运输冷链技术和条件缺陷，冷冻鲜品鳕鱼鳔在运输、储存、交付过程中易产生冻融循环，该过程反复出现的冰晶生成与融化会损伤食品的微观结构，同时升温阶段还会引起腐败微生物的繁殖[8]，导致冷冻鲜品鳕鱼鳔的品质及价值严重降低。国内外学者对反复冻融的影响研究大多集中于水产品（如罗非鱼肉[9]、乌鱼肉[10]、磷虾肉[11]等），也有陆生动物产品（如牦牛肉[12]），但反复冻融对鳕鱼鳔胶原蛋白特性及品质的影响规律尚不明确。
因此，本研究以冷冻鲜品鳕鱼鳔为研究对象，探究反复冻融处理对鳕鱼鳔pH值、保水性、色差、质构和微观结构的影响，旨在为鳕鱼鳔的加工、保藏与品控夯实基础，并为鳕鱼鳔的扩大化、高值化应用提供理论支持。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.1.1 材料与试剂
鳕鱼鳔鲜品：市售；蒸煮袋：广东顺德一览包装有限公司；氯胺T三水合物、柠檬酸一水合物、氢氧化钠、异丙醇、对二甲氨基苯甲醛（均为分析纯）：上海易恩化学技术有限公司；羟脯氨酸标准品（色谱纯）：上海源叶生物科技有限公司；盐酸、浓硫酸（均为分析纯）：广州化学试剂厂。
1.1.2 仪器与设备
FA214型万分之一电子天平：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；UV-1100型紫外分光光度计：上海美谱达仪器有限公司；HH-8型恒温水浴锅：上海析达仪器有限公司；PHS-3E型pH计：上海仪电科学仪器股份有限公司；DZG-P20Q5电蒸锅：小熊电器股份有限公司；202-0型台式干燥箱：北京市永光明医疗仪器有限公司；DS-620型分光测色仪：杭州彩谱科技有限公司；KT7520型冰箱：长虹美菱股份有限公司；EZ-SX质构仪：岛津仪器（苏州）有限公司；EVO-MA-15型扫描式电子显微镜：卡尔蔡司光学（中国）有限公司；EM-ACE600型真空镀膜仪：徕卡测量仪器（中国）有限公司。
1.2 试验方法
1.2.1 样品采集和制备
参考曹银娟等[8]的方法并稍作修改。屠宰新鲜鳕鱼后，冲洗新鲜摘取的鳕鱼鳔，去除表面的污垢，将鱼鳔分别平均装入10个聚乙烯食品保鲜袋中，每袋约500 g，即为10组，冷冻样品硬度较大、不易分开，在样品分装前提前使用小样品袋分装为50 g一袋。随后放入4 ℃冰箱中保存，2 h内送至挪威捕捞工厂实验室。在-18 ℃与室温环境下各存放12 h为1次冻融循环，各鳕鱼鳔样品同时进行冻融循环，分别在冻融0、1、2、3、4、5、6、7、8、9次后取出，去除表面附着的黑膜及可见油脂，待测。
1.2.2 鳕鱼鳔保水性的测定
1.2.2.1 解冻损失率的测定
参考赵立柱等[12]的方法并稍作修改，取冷冻完成的50 g鳕鱼鳔样品，准确称质量，记为W1（g）；常温解冻后，用吸水纸擦去表面渗出水分，准确称其质量，记为W2（g），每次冻融样品测定3个平行。解冻损失率（J，%）计算公式如下。
1.2.2.2 蒸煮涨发率的测定
参考袁毅[13]的蒸煮泡发方法，取50 g解冻完成的鳕鱼鳔样品，蒸煮前称质量为W3（g）；在100 ℃水浴中蒸煮10 min后，冷却至室温，用吸水纸吸干表面水分，然后再次称质量为W4（g），每次冻融样品测定3个平行。蒸煮涨发率（Z，%）计算公式如下。
1.2.3 鳕鱼鳔色差的测定
参考袁毅等[14]的色差测定方法并稍作修改。取50 g解冻完成的鳕鱼鳔样品，吸干水分，利用分光测色仪测定色差。测定前对仪器进行调零校正，剔除鳕鱼鳔样品上可见的黑膜及油脂组织，将处理好的鳕鱼鳔样品的切面放置于光线充足的实验台30 min后，垂直将分光测色仪镜头置于鳕鱼鳔表面上，同时镜口紧贴鱼鳔表面，在每个样品表面随机挑选5个不同位置，且位置均匀分布于鱼鳔表面，每个位置测定1次，记录所测的亮度（L*）值、红度（a*）值、黄度（b*）值，计算平均值。
1.2.4 鳕鱼鳔质构的测定
参考赵立柱等[12]的方法并稍作修改。取50 g解冻完成的鳕鱼鳔样品，吸干水分，用刀切割为50 mm×50 mm×8 mm的立方体状，使用质构仪将探头沿着垂直于鳕鱼鳔表面的方向进行压缩，测定其质构。探头型号为TA/50，设定参数：目标值6 mm、测试速度0.50 mm/s、测试目标为距离。每组样品平行测定3次，试验结果取其平均值。
1.2.5 鳕鱼鳔水分、胶原蛋白及总蛋白含量的测定
参考袁毅[13]的方法并进行调整。取解冻完成的鳕鱼鳔50 g，吸干水分，利用台式干燥箱使鳕鱼鳔的水分干燥至恒重，称量其前后质量变化即得鳕鱼鳔的水分含量；随后取干燥完成的鳕鱼鳔样品0.5 g置于消化管中，加入10 mL盐酸于110 ℃下消化12 h，再用蒸馏水定容消化液至50 mL，取1 mL消化液于10 mL容量瓶中，用氢氧化钠溶液调节pH值至6.5～7.5，加水稀释至刻度，即得样品液。
向50 mL离心管中加入1 mL样品液，加入1.0 mL柠檬酸缓冲液，混匀；随后加入1.0 mL氯铵T溶液（1.41 g/100 mL），混匀后放置5 min；再加入60%浓硫酸1.0 mL，混匀后放置5 min；最后加入1.0 mL显色剂，混匀后于65 ℃台式干燥箱中保温15 min；反应结束后在冷水浴中冷却3 min停止反应，补水至15 mL，静置30 min后在560 nm测定吸光度。
羟脯氨酸的标准曲线回归方程为y=38.799x+0.110 4，R2=0.997 4[其中y为吸光度；x为羟脯氨酸质量浓度（mg/mL）]。羟脯氨酸的质量浓度乘以系数11.1换算为胶原蛋白含量，此时含量为鳕鱼鳔样品的干基胶原蛋白含量（%）。
总蛋白含量参照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》中凯氏定氮法进行测定。
1.2.6 鳕鱼鳔微观结构的观察
鳕鱼鳔切为8 mm×5 mm×3 mm的长方体，于-80 ℃预冻24 h，经冷冻干燥后48 h后取出，进行150 s喷金处理[15]，再使用扫描式电子显微镜在5.0 kV加速电压下以1 000、2 000、5 000倍放大观察样品的微观结构。
1.3 数据处理
试验数据以平均值±标准差表示，使用SPSS 24.0软件对数据进行Tukey检验与单因素方差分析。P＜0.05表示差异显著且具有统计学意义。采用GraphPad Prism 8.0进行数据图绘制。
2 结果与分析
2.1 冻融次数对鳕鱼鳔保水性的影响
鱼鳔，特别是鱼鳔干品具有明显的蒸煮后涨发的特点，因此鳕鱼鳔的保水性由解冻损失率与蒸煮涨发率进行评价，直接反映鳕鱼鳔自身对于水分的保持能力，影响食品的感官品质[16]。冻融次数对鳕鱼鳔保水性的影响如图1所示。
图1 冻融次数对鳕鱼鳔保水性的影响
Fig.1 Effect of freezing-thawing times on water retention of cod fish bladder
不同字母表示差异显著（P＜0.05）。
由图1可知，随着冻融次数的增加，鳕鱼鳔的解冻损失率整体呈上升趋势，同时其蒸煮涨发率整体呈下降趋势，分别由新鲜鳕鱼鳔的0%、（27.69±1.80）%变化为（12.61±1.11）%、（19.48±1.32）%，其中蒸煮涨发率的下降幅度为29.65%；这是因为反复冻融的冰晶加速了胶原蛋白的变性，使得氢键、疏水相互作用等被破坏，减弱了鳕鱼鳔对水的束缚力，自由水无法结合到初始位置[17]；在解冻过程中，首次冻融令鳕鱼鳔损失约7%的水分，在冻融4次后解冻损失率再次显著增加至12%左右，而3次冻融即可显著降低鳕鱼鳔的蒸煮涨发率至24%左右，因此考虑鳕鱼鳔的保水性因素，鳕鱼鳔的冻融次数应控制在3次及以下；鳕鱼鳔的蒸煮涨发率整体高于解冻损失率，这是因为鳕鱼鳔在蒸煮过后其胶原蛋白发生变性，胶原蛋白结构松散出现空洞并容纳更多的水分[18]。
2.2 反复冻融对鳕鱼鳔色差的影响
颜色是食品原料及其产品重要的感官品质之一，使用CIE 1976公式进行色差量化，由亮度值、红度值和黄度值进行色差衡量，可以评价样品之间的颜色刺激感知差异。与肌肉类似，鱼鳔的颜色由其主要成分胶原蛋白的含量和状态决定，其中亮度值（L*值）的变化与样品中水分含量相关，红度值（a*值）和黄度值（b*值）的变化受到冻融过程中冰晶形成时细胞内氧气浓度的影响[12]。反复冻融循环对鳕鱼鳔色差的影响如图2所示。
图2 冻融次数对鳕鱼鳔色差的影响
Fig.2 Effect of freezing-thawing times on color difference of cod fish bladder
A. L*值；B. a*值；C. b*值。不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。
由图2A可知，随着冻融循环次数的增加，L*值呈现下降的趋势，经过3次冻融后，由75.21±3.76显著下降至65.09±2.32，9次冻融后为33.50±0.42，最终下降幅度为55.46%，此时L*值与未冻融的牦牛肉相同[12]，说明鱼鳔样品经过反复冻融后其表面颜色由亮白转向暗黑。由图2B可知，随着冻融循环次数的增加，a*值呈上升趋势，经3次冻融后由0.88±0.06提高至1.85±0.15，9次冻融后为6.13±0.18，此时a*值低于牦牛肉[12]，但高于文昌鸡鸡胸肉[19]与东方鲀鱼皮的胶原蛋白肽溶液[20]，说明鱼鳔表面的颜色在反复冻融中稍微变红，整体偏白。由图2C可知，b*值整体呈现为“M”型波动，由首次冻融后的最高值20.85±1.33下降至10.20±0.28，此时黄度值高于东方鲀鱼皮的胶原蛋白肽溶液[20]，综上，反复冻融的鱼鳔表面呈现一定程度的亮橘黄色，变色方向与鱼鳔干制化相同，本质为鱼鳔的老化。
2.3 冻融次数对鳕鱼鳔质构特性的影响
冻融次数对鳕鱼鳔质构特性的影响如表1所示。
表1 冻融次数对鳕鱼鳔质构特性的影响
Table 1 Effect of freezing-thawing times on textural characteristics of cod fish bladder
注：同列不同字母表示差异显著（P＜0.05）。
冻融次数0 1 2 3 4 5 6 7 8 9硬度/N 46.60±1.92a 41.64±2.33b 34.09±0.37c 29.82±0.50d 26.52±0.97de 23.90±0.38ef 20.94±2.00f 20.05±1.19fg 19.99±0.27g 19.60±1.45g弹性0.50±0.02a 0.42±0.03b 0.38±0.01c 0.32±0.01def 0.33±0.01d 0.30±0.01ef 0.30±0.01ef 0.29±0.01ef 0.29±0.01f 0.27±0.01f凝聚性0.77±0.01a 0.76±0.01ab 0.75±0.01b 0.73±0.03c 0.71±0.05c 0.70±0.02d 0.69±0.04e 0.68±0.05e 0.66±0.02f 0.64±0.01g胶黏性/N 38.44±0.56a 33.53±0.90b 28.76±0.66c 27.03±0.61c 23.71±0.33d 18.14±1.43e 13.63±2.52f 8.50±1.00g 7.11±0.43g 6.34±0.04g咀嚼性/N 2.97±0.31a 2.37±0.05b 2.29±0.12b 2.17±0.09bc 1.87±0.07cd 1.72±0.14d 1.51±0.19de 1.15±0.08ef 1.10±0.06f 0.91±0.02f
由表1可知，随冻融次数的增加，鳕鱼鳔的硬度、弹性、凝聚性、胶黏性和咀嚼性在2次冻融后发生显著下降，各项最终下降幅度分别为57.94%、46.00%、16.88%、83.51%和69.36%，其中凝聚性降幅最小，且数值与冻融的牦牛肉[12]、鸡肉[19]相似，而弹性则不如牦牛肉与鸡肉；同时胶黏性降幅最大，其次为咀嚼性与硬度，三者均远低于冻融的金枪鱼[21]。综上，反复冻融显著改变了鳕鱼鳔的质构特性，冻融过程生成的冰晶会损伤鳕鱼鳔胶原蛋白的交联结构[19]，严重降低鳕鱼鳔的食用品质。
2.4 反复冻融对鳕鱼鳔水分、胶原蛋白及总蛋白含量的影响
反复冻融对鳕鱼鳔水分、胶原蛋白及总蛋白含量的影响如图3所示。
图3 反复冻融对鳕鱼鳔水分、胶原蛋白及总蛋白含量的影响
Fig.3 Effect of repeated freezing-thawing on moisture，collagen，and total protein content of cod fish bladder
A.水分含量变化；B.胶原蛋白含量变化；C.总蛋白含量变化。不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。
由图3可知，冻融次数可以明显地影响鳕鱼鳔的水分及蛋白含量，随着冻融次数的增加，水分、胶原蛋白和总蛋白含量整体呈现下降趋势，分别由（77.43±2.72）% 、（77.54±2.46）% 和（97.45±2.02）% 下 降 至（62.01±0.80）%、（70.47±1.17）%和（88.83±1.74）%，下降幅度分别为19.91%、9.12% 和8.85%，其中冻融次数仅对胶原蛋白含量无显著性影响（P＞0.05），与其他冻融试验的结果相似[11-12，19，21]。胶原蛋白交联结构的机械损伤会削弱鳕鱼鳔的储水能力，胶原蛋白是结缔组织的主要成分，胶原蛋白含量的下降导致鳕鱼鳔质构特性改变。此外，总蛋白含量下降量大于胶原蛋白含量下降量，可能是微生物对黏蛋白、角蛋白等其他蛋白的降解作用大于胶原蛋白[22]。
2.5 冻融次数对鳕鱼鳔微观结构的影响
冻融次数对鳕鱼鳔微观结构的影响如图4所示。
图4 不同冻融次数的鳕鱼鳔的微观结构
Fig.4 Microstructure of cod fish bladder treated with different freezing-thawing times
D0～D9 分别表示冻融次数0、1、2、3、4、5、6、7、8、9。
由图4可知，新鲜鳕鱼鳔的胶原蛋白纤维排列整齐致密，随着冻融次数的增加，鳕鱼鳔的微观结构逐渐劣化，在第4次冻融循环结束后，鳕鱼鳔表面开始出现间隙以及胶原蛋白纤维破损断裂的碎片；在经历第6次冻融循环后，鳕鱼鳔表面纤维束间变大，同时呈现更多的结缔组织碎片；在完成第7次冻融循环后，鳕鱼鳔胶原蛋白纤维的分离及断裂更加明显，同时出现排列混乱、结构松散，这与冰晶造成的机械性损伤有关，此时鳕鱼鳔的保水能力较弱；最终9次冻融循环过后，鳕鱼鳔表面横向、纵向纤维均断裂，边缘模糊，纤维束间致密性大大降低，孔隙极大，结缔组织失去了原有的结构特性，此时胶原蛋白变性严重，持水性弱。结果表明，多次冻融循环会引起鳕鱼鳔胶原蛋白纤维的降解、损失、聚集以及冰晶体的机械破坏作用，多方面导致鳕鱼鳔保水性、色差、质构特性等品质的恶化，与曹银娟等[8]、赵立柱等[12]的研究结果相似。
3 结论
本文探究反复冻融对鳕鱼鳔理化特性及品质的影响，研究结果表明，随着冻融次数的增加，鳕鱼的蒸煮涨发率、亮度值和总蛋白含量整体下降，红度值、质构特性劣化度和微观结构劣化度整体上升，黄度值以及胶原蛋白含量略有下降。反复冻融次数越多，对鳕鱼鳔品质的影响越大，综合理化与感官品质的劣化程度和鳕鱼鳔的商业价值，将冻融次数控制在4次以内较佳，这为鳕鱼鳔产业的基础研究与高值化利用提供理论支撑。
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