鸡肉具有丰富的营养价值，是人们日常消费最多的食品之一[1]。冷冻贮藏能够最大限度地保留鸡肉的口感和滋味并延长货架期，因此广泛应用于实际生产中[2]。然而，在冷冻贮藏过程中，随着冻藏时间的推移，鸡肉会发生脂质氧化和蛋白质变性[3]，逐渐产生难闻的酸败味以及哈喇味，严重影响了食用品质[4]。有效防止肉制品变质的手段之一就是添加抗氧化剂，随着人们健康意识的增强，目前许多研究致力于添加天然植物物质来有效控制冷冻过程中脂质氧化对肉制品的影响[5]。Akcan等[6]研究表明，猪肉饼冻藏后再加热时可能会因为脂质氧化产生哈喇味，在添加具有抗氧化性的天然物质后，消费者对冻藏后的猪肉饼的接受度有所提高；Barido等[7]研究表明干蛹虫草具有抗氧化特性，能在一定程度上抑制脂质氧化，添加2%的蛹虫草能改善参鸡汤的肉质、抗氧化特性和风味；张苗靖等[8]研究表明，食用菌的添加对冻融猪肉饼的品质存在积极影响，添加1%杏鲍菇能够提高猪肉饼的抗氧化性和品质。香菇中含有多酚、多糖等抗氧化成分，因而具有良好的抗氧化活性，有作为天然抗氧化剂的潜力[9]。目前，有关香菇对冻藏条件下鸡肉品质变化影响的研究较少。
因此，本文以鸡肉为试验对象，加入不同添加量的香菇，在-18 ℃下冻藏0、5、10、15、22、30 d，通过测定硫代巴比妥酸反应物值（thiobarbituric acid reactive substances value，TBARS）、质构特性、感官评分指标，并结合气质联用和电子鼻来分析挥发性化合物，探究不同香菇添加量对鸡肉在冻藏过程中品质和风味的影响，确定对鸡肉品质劣变抑制效果最佳的香菇添加量，旨在通过添加天然物质香菇有效改善冻藏鸡肉的品质，为探究香菇在冻藏鸡肉制品中的潜在应用价值奠定基础。
1 材料与方法
1.1 试验材料与试剂
鸡全腿：正大食品企业有限公司；干香菇：北大荒食品集团有限公司；食盐（食品级）：中国盐业股份有限公司；三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）、乙二胺四乙酸、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）（均为分析纯）：沈阳一方生物科技有限公司；2-甲基-3庚酮（分析纯）：天津一方科技有限公司。
1.2 仪器与设备
C22-RT22E01电磁炉：美的集团股份有限公司；PJ02破壁机：英凯仕科技有限公司；BJ-800A粉碎机：拜杰实业有限公司；HH-6A数显恒温磁力搅拌水浴锅：上海汗诺仪器有限公司；FJ200-SH数显高速分散均质机：上海标本模型厂；UV-1200S紫外可见分光光度计：翱艺仪器（上海）有限公司；BROOKFIELD CT3 4500质构仪：美国阿美特克公司；2010气质联用仪：岛津仪器有限公司；pen3电子鼻：北京盈盛恒泰科技有限公司。
1.3 试验方法
1.3.1 原料的制备
香菇粉制备：将干香菇用粉碎机进行粉碎，过60目标准筛，将所得香菇粉放入密封袋中，放置在干燥处备用。
肉样制备：生鲜鸡全腿分为5组，每组鸡全腿质量控制在（1 000±50） g，加入1 500 g水、2 g食盐，以肉汤体积为基础，分别添加0%、0.50%、1.25%、2.00% 和2.75%的香菇粉，炖制1 h。炖制结束后，冷却至室温，鸡肉和鸡汤分离，将炖熟的鸡肉剔下，分别放入食品密封袋中，将所有试验批次分成较小部分，用于在每个贮存期条件下取样。各组鸡肉分别在-18 ℃冻藏0、5、10、15、22、30 d。
1.3.2 指标的测定
1.3.2.1 鸡肉TBARS的测定
参照杜超[10]的方法，并略作修改，将鸡肉用破壁机搅碎，称取8 g鸡肉，加入20 mL蒸馏水均质（16 000 r/min，40 s），再加入20 mL 5%的三氯乙酸水溶液，搅拌均匀后进行过滤，取5.0 mL提取液与5.0 mL 0.02 mol/L的硫代巴比妥酸水溶液混合在具塞试管中。样品在80 ℃水浴锅中恒温加热45 min，随后用流动的冷水冷却至室温。在532 nm波长处测定溶液的吸光度，每个样品做3个平行，取平均值，TBARS计算公式如下。
式中：x为TBARS，mg/kg；y为吸光度。
1.3.2.2 鸡肉质构参数的测定
参考王安琪[11]的方法，并稍作改动，将样品切成10 mm×10 mm×10 mm的块状，设置质构仪为全质构分析（texture profile analysis，TPA）模式，探头型号TA5，测试速度2.00 mm/s，形变目标值30%，触发点负载25 g，循环次数2。测定项目为硬度（g）、弹性（mm）、咀嚼性（mJ）、内聚性。
1.3.2.3 鸡肉的感官评定
将冻藏的鸡肉和肉汤缓冻至室温进行加热，将加热后的鸡肉切成10 mm×10 mm×25 mm小块备用。感官评价人员共12人，均经过专门培训与考核，符合感官分析要求，且在评定开始前漱口，整个感官评定的过程中，品评人员独自打分[12]。感官评价标准见表1，每项指标分别取平均值进行数据分析。
表1 感官评价标准
Table 1 Sensory scoring criteria
评价项目滋味等级好一般组织结构差好一口感般差好一异味感般差好一整体接受度评分标准鲜味浓，回味饱满持久肉味正常，香气一般几乎无鲜味，香菇味过重组织致密，肉质嫩滑组织松散，肉质相对嫩滑组织松散，肉质发黏嫩滑细腻，富有弹性比较细腻，略有弹性口感较硬，弹性一般无哈喇味和腥味有些许哈喇味和腥味哈喇味和腥味重，无法接受整体感觉很好整体感觉一般整体感觉极差般差好一般差感官评分15～20 8～＜15 0～＜8 15～20 8～＜15 0～＜8 15～20 8～＜15 0～＜8 15～20 8～＜15 0～＜8 15～20 8～＜15 0～＜8
1.3.2.4 挥发性风味物质的测定
鸡肉缓冻后重新加热，冷却后将鸡肉粉碎称取5 g进行顶空固相微萃取，加入风味内标物2-甲基-3庚酮，色谱柱为DB-5（60 mm×0.25 mm×0.25 μm），离子源为电子轰击源，采用气质联用仪对挥发性物质进行检测。
1.3.2.5 电子鼻的测定
电子鼻分析是一种快速检测挥发性成分和感官属性的方法，通过传感器阵列系统模拟人的感官[13]。电子鼻装有10个对各种化合物敏感的传感器（W1C、W5S、W3C、W6S、W5C、W1S、W1W、W2S、W2W、W3S），具体传感器性能描述如表2所示[14]。称取样品10 g，转移至25 mL顶空瓶中，密封后室温下平衡2 h，插入进样针开始分析气味指纹分析条件：采样时间间隔为1 s，传感器自清洗时间为60 s，传感器归零时间为100 s，样品准备时间为5 s，分析采样时间为60 s，进样流量为300 mL/min。
表2 电子鼻传感器名称及其性能描述
Table 2 Electronic nose sensors and their performance
descriptions
阵列序号1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0传感器名称W1C W5S W3C W6S W5C W1S W1W W2S W2W W3S性能描述对芳香成分、苯类灵敏对氮氧化合物灵敏对芳香成分、氨类灵敏对氢化物灵敏对短链烷烃芳香成分灵敏对甲基类灵敏对硫化物灵敏对醇类、醛酮类灵敏对芳香成分、有机硫化物灵敏对长链烷烃灵敏
1.4 数据处理
使用Excel （Microsoft）软件对试验数据进行汇总和整理，用SPSS 25软件来进行数据的处理与分析；Origin 2021软件进行图的绘制。电子鼻根据设备配置的Laboratory Analytical Viewer软件进行分析。
2 结果与分析
2.1 香菇对不同冻藏时间鸡肉的TBARS 的影响
脂质氧化对肉制品的品质有重要影响，在脂质氧化的链传递阶段中产生的丙二醛可与硫代巴比妥酸（TBA）作用生成粉红色化合物，因此TBARS常用于评估脂质氧化的程度。TBARS越高表明脂肪氧化程度越深[15]。国内对TBARS在食品中的限量还没有规定，Wereńska等[16]认为鸡肉在冷冻储存期间TBARS高于2.0 mg/kg会降低消费者对鸡肉的接受度。香菇对冻藏不同时间鸡肉的TBARS的影响见图1。
图1 不同香菇添加量对不同冻藏时间鸡肉的TBARS的影响
Fig.1 Effects of different addition amounts of shiitake mushrooms on TBARS of chicken during frozen storage
由图1可知，冻藏时间对鸡肉的TBARS有着明显影响，在0～30 d内各组鸡肉中TBARS随着冻藏时间的延长不断增大，说明其氧化程度不断增加。在冻藏30 d时，与未添加香菇的鸡肉相比，添加香菇的鸡肉TBARS降低了29%。整体来看，添加了香菇的鸡肉TBARS增长相对较缓，这与香菇中的酚类化合物和多糖等抗氧化成分有关[17]，由此可见，添加香菇在一定程度上可以减缓鸡肉的脂质氧化。其中，添加1.25%的香菇在整个冻藏过程中对鸡肉脂质氧化的抑制程度最高，而添加2.00%、2.75% 香菇的鸡肉在第22天后对脂质氧化的抑制程度有所减缓，这可能与香菇中的脂肪氧化酶、多酚氧化酶有关[18]。
2.2 香菇对不同冻藏时间鸡肉质构特性的影响
质构特性是判断肉制品品质的重要参考指标之一，主要包括硬度、弹性、咀嚼性和内聚性。香菇对不同冻藏时间鸡肉质构特性的影响见图2。
图2 不同香菇添加量对不同冻藏时间鸡肉质构特性的影响
Fig.2 Effect of different dosages of shiitake mushrooms on the texture characteristics of chicken during frozen storage
由图2可知，随着冻藏时间的延长，各组鸡肉的硬度整体呈增大趋势，弹性、咀嚼性和内聚性整体呈减小趋势，在整个冻藏过程中，添加香菇的鸡肉与未添加香菇的鸡肉相比，硬度较小，弹性、咀嚼性和内聚性较大。冻藏第30天时，与未添加香菇的鸡肉相比，添加香菇的鸡肉硬度减少26%，弹性、咀嚼性和内聚性分别增加31.8%、23.8%、39.6%。质构特性的变化和其肉制品本身的蛋白质结构、水分含量以及肌纤维有关[19]。在冻藏过程中，冰晶的形成会导致细胞的破裂[20]，从而改变了其中肌原纤维的结构[21-22]，同时氧化所导致的蛋白质变性或裂解会使其与水的结合能力变差，导致鸡肉的保水性降低，从而使鸡肉的硬度增大而弹性和咀嚼性下降[23]。内聚性的降低则是由蛋白基质的结构联结不紧密造成的[24]。香菇的添加明显抑制了这些趋势，且在冻藏初期添加量越高，抑制越明显，但到冻藏后期添加1.25%的香菇效果最好，这可能与香菇中的香菇多糖有关[25]。
2.3 香菇对不同冻藏时间鸡肉感官品质的影响
基于鸡肉感官评价标准，对鸡肉的滋味、组织结构、口感、异味感和整体接受度进行综合评分，得到的不同冻藏时间、不同香菇添加量的感官评分雷达图见图3。
图3 不同香菇添加量对鸡肉感官评分的影响
Fig.3 Effects of different addition amounts of shiitake mushrooms on the sensory scores of chicken
a. 0 d 鸡肉冻藏组；b. 5 d 鸡肉冻藏组；c. 10 d 鸡肉冻藏组；d. 15 d 鸡肉冻藏组；e. 22 d 鸡肉冻藏组；f. 30 d 鸡肉冻藏组。
由图3可知，冻藏第0天，1.25%香菇添加量的鸡肉滋味、组织结构和整体接受度评分最高；2.75%香菇添加量的鸡肉口感和异味感的评分最高，说明香菇的添加对整体感官有积极影响。随着冻藏时间的延长，鸡肉的滋味、组织结构、口感等整体逐渐劣变，感官评分由开始的18.0～20.0降低到6.0～8.0。其中在冻藏30 d时，添加0% 香菇的鸡肉整体评分为6.8；添加0.50%、1.25% 香菇的鸡肉整体评分为7.0、7.5，添加2.00%、2.75% 香菇的鸡肉整体评分为6.8、6.6，由此可见，添加香菇对鸡肉冻藏过程中的感官品质有积极影响，但香菇添加量过多，香菇本身的风味和特性会对鸡肉产生消极影响，其中1.25%香菇添加量的鸡肉在冻藏的各个阶段中的表观评分综合最高，消费者更容易接受。
2.4 挥发性风味物质的分析
为比较冻藏期内香菇对鸡肉风味的影响，选取0%添加量冻藏0 d、0%添加量冻藏30 d、1.25%添加量冻藏0 d、1.25%添加量冻藏30 d的鸡肉进行挥发性风味物质的分析。本试验检测出的挥发性风味物质共计58种，其 中 醛 类17种，醇 类4种，酯 类5种，酮 类2种，碳氢化合物28种，其他2种，具体风味物质含量见表3。这些挥发性化合物的分析试验数据通过聚热类图可以更直观地体现出来[9]，4种样品的挥发性风味物质的聚热类图见图4。
图4 4种样品的挥发性风味物质的聚类热图
Fig.4 Heatmap of volatile flavor compounds of four samples
表3 鸡肉的挥发性风味物质含量变化
Table 3 Changes in the content of volatile flavor compounds in chicken
类别醛类含量/（ng/g）醇类酯类0%添加量冻藏0 d 247.41±7.97b 2 235.72±68.81c 227.41±7.56d 38.42±2.63a 52.49±0.79c 83.90±1.50b 556.28±12.64b 42.94±1.49b 21.74±1.27a 49.67±0.68a 9.65±0.70b 21.42±1.44a 12.04±0.49b 5.98±0.14a 5.93±0.18a 11.51±0.57a 54.94±1.83a 3 677.43±110.69 2.47±0.28b 340.98±7.14a 139.84±1.81a 17.44±1.34a 500.73±10.57 423.47±9.77a 0 0 0酮类其他类碳氢化合物风味物质辛醛己醛庚醛（E）-2-庚烯醛苯甲醛（E）-2-辛烯醛壬醛（E）-2-壬烯醛（E）-4-癸烯醛癸醛（E，E）-2，4-壬二烯醛（E）-2-癸烯醛（E，E）-2，4-癸二烯醛十一醛2-丁基-2-辛烯醛十三醛十六醛总计1-己醇1-辛烯-3-醇1-辛醇2-乙基-1-己醇总计n-己酸乙烯酯丙酸丁酯二氯乙酸-6-乙基-3-辛酯十六烷酸乙酯己酸乙酯总计2，5 辛二酮4-环己亚基-3，3-二乙基-2-戊酮总计正丁醚2-戊基呋喃总计乙苯苯乙烯四氯乙烯D-柠檬烯十一烷十二烷十三烷十四烷六甲基环三硅氧烷2，4-二甲基-1-己烯十四甲基环庚硅氧烷十三烯十六甲基环辛硅氧烷N-叔丁基二甲基硅基-2-氨基辛烷56.86±0.27b 480.33±10.04 123.61±8.59b 0 123.61±8.59 5.45±0.13d 120.95±0.41a 126.40±0.54 20.11±1.05a 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1.25%添加量冻藏0 d 577.21±11.91a 4 459.37±111.11a 447.95±10.64b 21.35±1.59b 41.80±3.15c 49.45±1.09c 264.88±12.39d 19.02±1.45d 10.48±0.88b 19.25±1.12c 15.72±1.21a 12.96±1.59b 15.11±0.21a 2.48±0.09d 2.37±0.21b 3.95±0.21b 5.58±0.41d 5 968.93±159.26 2.07±0.05c 187.65±5.71b 121.20±9.99b 0 310.92±15.75 227.53±0.86b 1.45±0.12b 0 20.39±0.65a 32.52±2.10c 281.89±3.73 78.65±0.67d 0 78.65±0.67 6.24±0.12b 40.78±0.69b 47.20±0.81 17.05±0.31b 131.07±1.59c 0 0 1.88±0.10b 0 0 0%添加量冻藏30 d 54.84±4.66d 1 918.96±16.66c 385.20±11.59c 8.01±0.19c 182.39±6.03a 108.66±7.55a 669.48±7.91a 56.66±0.46a 0 33.18±2.89b 0 11.06±0.94b 8.96±0.47c 4.54±0.36b 0 11.49±0.57a 25.96±2.41c 3 479.38±62.69 3.11±0.13a 159.23±3.03c 11.45±0.97c 1.35±0.12b 175.14±4.25 114.49±7.04c 78.75±13.18a 2.24±0.11a 0.97±0.80b 78.51±3.70a 143.50±24.83 156.59±0.68a 0.88±0.03a 158.93±0.71 8.60±0.14a 23.11±0.33c 31.71±0.47 12.68±0.39c 331.98±17.01a 0.58±0.04a 7.99±0.13a 8.87±0.10b 21.15±0.57a 21.52±0.49a 5.77±0.11b 10.36±0.16b 790.94±6.67a 4.85±0.11b 3.30±0.17a 2.82±0.06b 1.96±0.05a 99.96±1.07a 21.65±0.31a 2.70±0.06c 7.66±0.16a 31.96±0.90a 31.46±1.31c 9.40±0.42a 0 4.85±0.12a 0 1.25%添加量冻藏30 d 206.94±7.15c 3 991.20±5.34b 587.70±8.95a 4.39±0.30d 77.79±18.77b 89.09±0.10b 500.08±11.49c 38.47±1.47c 0 12.59±0.91d 0 3.85±0.36c 6.48±0.07d 3.76±0.26c 0 3.68±0.29b 43.11±1.08b 5 569.13±56.54 2.56±0.10b 81.83±2.71d 0 1.75±0.08b 86.14±2.89 62.21±1.16d 2.83±0.18b 1.26±0.26b 0.05±0.06c 37.30±5.86c 103.65±5.80 88.78±0.34c 0.41±0.08b 89.19±0.42 5.74±0.13c 17.03±0.13d 22.77±0.26 6.31±0.17d 200.52±0.85b 0.39±0.02b 1.90±0.03b 7.31±0.12c 17.83±0.19b 15.36±0.28b 3.49±0.23c 4.22±0.09c 600.42±1.45b 1.26±0.15c 0 1.48±0.05c 1.44±0.08b
续表3 鸡肉的挥发性风味物质含量变化
Continue table 3 Changes in the content of volatile flavor compounds in chicken
注：同行不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。
类别碳氢化合物风味物质八甲基环四硅氧烷二甲基辛烷甲基十二烷三甲基十二烷2-溴壬烷十二甲基环己硅氧烷十甲基环戊硅氧烷十八甲基环壬硅氧烷（Z）-3-甲基-2-十一烯三甲基癸烷3-甲基十五烷壬基环戊烷3，5，24-三甲基丁烷3，3-二甲基正己烷总计含量/（ng/g）0%添加量冻藏0 d 17.68±0.67a 0 48.65±0.06a 49.09±0.32a 1.21±0.17b 41.89±0.36a 0 0 5.09±0.11b 0 0 0 0 0 185.60±2.84 0%添加量冻藏30 d 7.36±0.11b 2.91±0.04b 6.23±0.10c 1.05±0.06c 1.38±0.05a 6.17±0.06c 5.10±0.03b 1.18±0.04b 1.23±0.06c 1.81±0.03b 4.85±0.14a 1.45±0.13b 0.98±0.03b 1.17±0.14c 1 267.63±27.08 1.25%添加量冻藏0 d 3.16±0.12c 11.82±0.15a 28.43±0.29b 18.22±0.09b 0 11.71±0.40b 12.78±0.11a 2.87±0.11a 6.95±0.51a 12.48±0.43a 0 5.44±0.17a 0 2.88±0.10a 474.52±16.43 1.25%添加量冻藏30 d 3.23±0.16c 1.75±0.05c 4.91±3.66c 1.05±0.06c 0.79±0.04c 3.24±0.09d 2.54±0.08c 0.67±0.04c 0 1.01±0.06c 0.86±0.10b 1.03±0.05c 1.14±0.07a 1.42±0.08b 885.58±8.25
由表3可知，随着冻藏时间的延长，醛类、醇类、酯类的总含量减少，酮类和碳氢化合物的总含量增加。其中0%添加量冻藏30 d的醛类总含量为3 479.38 ng/g，醇类总含量为175.14 ng/g，酯类总含量为143.50 ng/g，酮类总含量为158.93 ng/g，碳氢化合物总含量为1 267.63 ng/g；1.25%添加量冻藏30 d的醛类总含量为5 569.13 ng/g，醇类总含量为86.14 ng/g，酯类总含量为103.65 ng/g，酮类总含量为89.19 ng/g，碳氢化合物总含量为885.58 ng/g。经过比较，醛类和碳氢化合物的占比较大。醛类是脂质氧化产生的[26]，0% 添加量冻藏30 d比0% 添加量冻藏0 d醛类含量减少了5.39%，1.25%添加量冻藏30 d比1.25%添加量冻藏0 d醛类含量减少了6.70%，醛类化合物总量减少的原因之一是脂质氧化导致不饱和脂肪酸含量降低[27]。醛类是典型的挥发性化合物，阈值很低，它们通常被认为是鸡肉香味的主要来源[28]，1.25% 添加量冻藏0、30 d比0%添加量冻藏0、30 d的醛类含量多62.31%、60.06%，说明添加香菇对鸡肉的风味有积极影响。碳氢化合物是由脂肪酸的裂解和降解产生的，0% 添加量冻藏30 d比0% 添加量冻藏0 d碳氢化合物含量多5.82%，1.25%添加量冻藏30 d比1.25%添加量冻藏0 d碳氢化合物含量多86.63%，1.25% 添加量冻藏30 d比0%添加量冻藏30 d的碳氢化合物含量少30.14%，冻藏过程中碳氢化合物含量的增加一般是由鸡肉中的醇类、醛类和脂类氧化之后产生的，这些过程会对肉制品的储存期限有一定影响[16]。1.25% 添加量的鸡肉比0%添加量的鸡肉的碳氢化合物增加得少，说明了香菇的添加抑制了这些氧化过程，对鸡肉的贮藏有积极影响。
2.5 电子鼻分析
选取0% 添加量冻藏0、30 d和1.25% 添加量冻藏0、30 d的鸡肉进行电子鼻测定。不同冻藏时间的鸡肉的主成分分析（principal components analysis，PCA）结果见图5。
图5 4组鸡腿肉挥发性成分的主成分分析
Fig.5 Principal component analysis of volatile components of chicken thigh meat in four groups
由图5可知，在相关性矩阵模式下：第一主成分贡献率为96.07%，两个主成分贡献率和为99.64%，所以这两个主成分已经基本代表了样品的主要信息特征。图5中可以看出4个试验对象均可以被电子鼻显著区分。这说明试验所采用不同冻藏时间的鸡肉与不同添加量的香菇烹饪后得到的鸡肉具有各自的食物特性，使得试验对象具有各自不同的风味特色，电子鼻根据4组试验对象之间的不同风味特点将其区分开来。
3 结论
香菇对冻藏鸡肉的质构和风味特性具有一定影响。研究结果表明，随着冻藏时间的延长，鸡肉的TBARS增大，硬度增加，弹性、咀嚼性、内聚性减小，感官评分降低。与未添加香菇的鸡肉相比，添加香菇的鸡肉TBARS降低了29%，硬度减少26%，弹性、咀嚼性和内聚性分别增加31.8%、23.8%、39.6%，对鸡肉的质构有所改善；通过电子鼻和气质联用仪检测出有58种挥发性化合物，醛类17种、醇类4种、酯类5种、酮类2种、碳氢化合物28种、其他类2种，其中醛类和碳氢化合物的占比较大。在冻藏30 d时，添加1.25%香菇粉的鸡肉比未添加香菇粉的鸡肉的醛类物质总含量增加60.06%，碳氢化合物总含量减少30.14%，对鸡肉的风味有积极影响。研究结果将为贮藏期内鸡肉的保鲜提供理论和技术支撑，拓展香菇在鸡肉中的实际应用。
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