羊肉作为一种重要的红肉来源，在全球消费市场备受青睐，其凭借独特的口感、丰富的营养价值以及在不同文化中的烹饪多样性，于肉类市场中占据重要地位。多浪羊是分布于新疆喀什地区麦盖提县、巴楚县、岳普湖县和莎车县的优良肉脂兼用型绵羊品种，因其中心产区位于麦盖提县，故又称为麦盖提羊[1]。随着市场对多浪羊需求的持续增长，受限于新鲜羊肉不易长期储存的特性，冷鲜与冷冻羊肉已成为市场主流产品。在此背景下，解冻方式的选择对维持多浪羊肉的品质至关重要[2]。研究表明，不同解冻方式可能导致羊肉品质产生显著差异，包括持水性降低、pH值波动、色泽改变以及质构特性受损等。解冻方式运用不当，会对多浪羊肉的解冻损失率和质构特性造成严重不良影响，这不仅会降低熟肉的口感和多汁性，还可能对后续食用和加工过程中的色泽与风味产生不利影响。因此，系统探究不同解冻方式下多浪羊肉的解冻机制，对保障羊肉品质、满足消费者需求以及推动羊肉市场健康发展具有重要意义。
目前，常用的解冻方式有常温解冻、保鲜解冻、静水解冻和微波解冻等。徐天旭等[3]研究空气自然解冻法、腌制剂浸湿解冻法和低温变湿解冻法解冻对冷冻多浪羊肉品质的影响。万海伦等[4]研究冷藏室解冻、水浴解冻、微波解冻和常温解冻对生食鱼片的品质影响。曹珠等[5]研究盐水解冻、水浴解冻、流水解冻、超声解冻和低温解冻对金枪鱼肉品质的影响。褚筱然等[6]研究低温解冻、常温解冻、流水解冻、微波解冻和超声波解冻对冷冻驴肉品质的影响等。现有研究主要集中常温解冻、冷藏室解冻等方法对羊肉品质的影响，而针对微波解冻和静水解冻对多浪羊肉解冻后及蒸煮后品质的系统性研究仍相对匮乏。
本文以冷冻新疆多浪羊肉为研究对象，探究常温解冻、保鲜解冻、静水解冻和微波解冻对冷冻新疆多浪羊肉解冻的感官评分、pH值、蒸煮损失率、解冻损失率、离心损失率、色泽、质构特性、风味成分等的影响，探讨不同解冻方式下多浪羊肉的解冻机制，以期为羊肉的生产实践提供理论参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
多浪羊肉：新疆喀什地区；邻苯二甲酸氢钾（分析纯）：天津市致远化学试剂有限公司；无水磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、硼砂（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司。
1.2 仪器与设备
BCD-312WDPM冰箱：青岛海尔股份有限公司；M21微波炉：广东美的微波炉制造有限公司；C22-WT2202电磁炉：广州美的生活电器制造有限公司；testo106探针式温度计：德图仪器国际贸易（上海）有限公司；PHB-4便携式pH计：上海仪电科学仪器股份有限公司；NR60CP手提式多功能色差仪：深圳市三恩时科技有限公司；TA.TOUCH+质构仪：上海保圣实业发展有限公司；HH-2A数显恒温水浴锅：常州润华电器有限公司；PEN 3.5电子鼻：德国AIRSENSE公司。
1.3 试验方法
1.3.1 肉样预处理
将多浪羊肉分切为4 cm×4 cm×4 cm的小块，质量约为16 g，将肉块分为8组，每组5个肉样，每块肉样分别用真空袋密封包装，置于-18 ℃的冰箱冷冻24 h以上备用，以鲜肉为对照组[7]。
1.3.2 解冻方式
常温解冻：将密封包装的多浪羊肉样本置于操作台静置解冻，室内恒定温度20 ℃，采用探针式温度计测量多浪羊肉中心温度，以中心温度达到0 ℃作为解冻终点[8]。
保鲜解冻：将密封包装的多浪羊肉样本置于4 ℃冰箱冷藏室中进行解冻，用探针式温度计测量多浪羊肉中心温度，以中心温度达到0 ℃作为解冻终点。
静水解冻：将密封包装的多浪羊肉样本置于20 ℃静水中进行解冻，使用探针式温度计测量多浪羊肉中心温度，以中心温度达到0 ℃作为解冻终点。
微波解冻：将密封包装的多浪羊肉样本置于微波炉（600 W）中进行解冻，用探针式温度计测量多浪羊肉中心温度，以中心温度达到0 ℃作为解冻终点[9]。
1.3.3 肉样解冻速率
参照刘蒙佳等[10]的方法，记录不同解冻方式处理过程中羊肉温度变化及对应的解冻时间，解冻速率的计算公式如下。
式中：ν 为解冻速率，℃/min；T2为解冻结束时的温度，℃；T1为初始温度，℃；t为解冻所用的时间，min。
1.3.4 肉样解冻损失率
肉样解冻损失率参照张艳妮等[11]的方法测定。解冻后，用吸水纸吸干肉样表面水分并称其质量，根据下列公式计算解冻损失率（Y，%）。
式中：m1为冷冻肉的初始质量，g；m2为解冻后肉质量，g。
1.3.5 肉样蒸煮损失率
肉样蒸煮损失率参考Cheng等[12]、刁华玉等[13]的方法测定，解冻后，用吸水纸吸干肉样表面水分称质量，随后用耐高温自封袋装肉样，置于100 ℃沸水浴中隔水蒸煮15 min。蒸煮结束后取出肉样，吸干表面水分并称质量，根据下列公式计算肉样蒸煮损失率（X，%）。
式中：m3为蒸煮前样品的质量，g；m4为蒸煮后样品的质量，g。
1.3.6 肉样离心损失率
离心损失率参考Lan等[14]的方法测定，在离心处理前称量多浪羊肉样的初始质量，将解冻后的多浪羊肉样用滤纸包裹住，在4 ℃、2 000 r/min的条件下离心15 min，离心结束后称质量并记录数据，根据下列公式计算离心损失率（Z，%）。
式中：m5为离心前样品的质量，g；m6为离心后样品的质量，g。
1.3.7 pH值测定
pH值参考Hu等[15]、王素等[16]的方法测定，采用便携式pH计进行测定。
1.3.8 色泽测定
肉样色泽参考Li等[17]的方法，使用手提式多功能色差仪测定肉色指标。测定前先将仪器校准，在每组肉样的表面随机选择4个点进行测定，并记录亮度值（L*）值、红度值（a*）值和黄度值（b*）值。
1.3.9 质构测定
参考Yang等[18]的方法并稍加修改，将解冻后和蒸煮后的4 cm×4 cm×4 cm的肉样，采用质构剖面分析法模式分别进行肉样质构特性测试。测试条件：P/36R平底柱形探头、测前速率10 mm/s、测试速率6 mm/s，测后速率6 mm/s。两次压缩测试时间间隔为3 s；每组样品测定10次，结果取平均值，选择硬度、黏性、弹性、咀嚼性作为质构特性评价指标。
1.3.10 电子鼻测定
电子鼻测定参考Tu等[19]的方法，将解冻后和蒸煮后的肉样搅碎，称取5 g样品放入15 mL的进样瓶内，加盖密封后，于60 ℃水浴锅加热40 min，在室温条件下平衡1 h后进行电子鼻检测。清洗时间：40 s，检测时间：60 s，内部流速：200 mL/min，进样流速：20 mL/min。选择响应值平稳的3个时间点对应的数值，取平均值[20]。电子鼻传感器性能的描述见表1。
表1 电子鼻传感器性能
Table 1 Electronic nose sensor performance
传感器序号S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9 S10传感器名称W1C W5S W3C W6S W5C W1S W1W W2S W2W W3S性能描述芳香成分灵敏度大，对氮氧化合物很灵敏氨类，对芳香成分敏感主要对氢气有选择性烷烃、芳香成分对甲基类敏感对硫化物灵敏对醇类、醛酮类灵敏芳香成分，对有机硫化物灵敏对烷烃灵敏
1.3.11 感官评价
肉样感官评价参考母应春等[21]和郭子淳等[22]的方法并稍作修改，选择10名食品专业的人员组成感官评定小组，于肉样蒸煮后进行感官评分并记录数据，感官评分标准见表2。
表2 感官评分标准
Table 2 Sensory scoring criteria
项目（分值）色泽（25）香气（25）口感（25）组织（25）评分标准肉块表面有光泽，色泽均匀肉块表面光泽度一般，色泽较为均匀肉块表面光泽度差，色泽不均羊肉应具有的香气浓郁，无膻味羊肉应具有的香气较弱，略有膻味无羊肉应具有的香气，严重腥味、膻味咀嚼感柔韧、易嚼，回味佳咀嚼感舒适，无明显不适弹性差，硬度过大或过小，咀嚼性差肉块切面完整，汁液无渗出，黏性好肉块切面较完整，略有汁液渗出，黏性一般肉块切面不完整，汁液渗出明显，黏性差评分20～25 10～＜20 0～＜10 20～25 10～＜20 0～＜10 20～25 10～＜20 0～＜10 20～25 10～＜20 0～＜10
1.4 试验数据处理
试验结果通过Microsoft Excel 2020软件进行数据处理，采用IBM SPSS Statistics 22软件进行数据分析，数据均值间差异显著性采用Duncan法进行检验，利用Origin 2021软件作图。
2 结果与分析
2.1 不同解冻方式对多浪羊肉的解冻速率和解冻损失率的影响
不同解冻方式对多浪羊肉的解冻速率和解冻损失率的影响见图1。
图1 不同解冻方式对多浪羊肉的解冻速率和解冻损失率的影响
Fig.1 Effect of different thawing methods on thawing rate and thawing loss rate of Duolang lamb
同一指标不同字母表示差异显著（P＜0.05）。
由图1可知，不同解冻方式下多浪羊肉的解冻速率存在显著差异。其中，微波解冻的解冻速率最高，为（11.27±0.85） ℃/min，主要是由于交变电场诱导的极性分子剧烈振荡，使微波能高效转化为热能，并在低温条件下穿透样品内部，加速冰晶融化[23]。静水解冻次之，为（0.27±0.05） ℃/min，可能是因为水的比热容比空气大，水的导热速率相较于空气的导热速率要快[24-25]。常温解冻与保鲜解冻因依赖环境热传导，解冻速率显著低于微波解冻和静水解冻（P＜0.05）。常温解冻与静水解冻的解冻损失率较高，但二者无显著性差异（P＞0.05），微波解冻的解冻损失率[（3.81±0.80）%]显著低于常温解冻与静水解冻（P＜0.05），其快速解冻特性有效抑制了汁液渗出，提升了羊肉的保水性能。
2.2 不同解冻方式对多浪羊肉的蒸煮损失率、离心损失率的影响
不同解冻方式对多浪羊肉的蒸煮损失率、离心损失率的影响见图2。
图2 不同解冻方式对多浪羊肉的蒸煮损失率和离心损失率的影响
Fig.2 Effect of different thawing methods on cooking and centrifugal loss rates of Duolang lamb
同一指标不同字母表示差异显著（P＜0.05）。
肉的蒸煮损失率和离心损失率是评定肉的保水性的重要指标[26]，由图2可知，鲜肉对照组的蒸煮损失率[（25.31±1.51）%]显著低于所有解冻组。常温解冻蒸煮损 失 率[（39.17±2.11）%]与 静 水 解 冻 蒸 煮 损 失 率[（37.26±3.22）%]较高，但二者无显著性差异（P＞0.05），这与二者在解冻过程中的慢速升温导致肌纤维结构损伤相关。微波解冻与保鲜解冻的蒸煮损失率显著低于常温解冻和静水解冻（P＜0.05），且二者间无显著差异（P＞0.05）。这可能是因为微波解冻的快速解冻特性可以有效抑制冰晶重结晶，减少肌原纤维蛋白变性，从而维持蒸煮过程中的水分锁定能力[27]。不同解冻方式多浪羊肉的离心损失率无显著差异，但微波解冻多浪羊肉离心损失率最小，保水性最高。
2.3 不同解冻方式对多浪羊肉煮制前后色泽的影响
L*值代表多浪羊肉样的亮度值，数值越大的肉样光泽度越好；a*值代表红度值，在特定的范围之内，a*值越大的肉样颜色越好，越新鲜；b*值代表黄度值，b*值越高的肉样越不新鲜[28]。不同解冻方式对多浪羊肉煮制前色泽的影响见表3。
表3 不同解冻方式对多浪羊肉煮制前色泽的影响
Table 3 Effect of different thawing methods on color of Duolang lamb before cooking
注：同列不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。
b*值7.62±0.33b 7.51±0.37b 5.52±0.23c 8.46±0.03a 5.43±0.20c组别鲜肉常温解冻保鲜解冻静水解冻微波解冻L*值35.91±0.48c 36.78±0.59bc 36.91±0.28bc 39.01±0.49a 37.20±0.36b a*值12.31±0.47a 12.38±0.19a 10.94±0.29b 12.43±0.31a 9.09±0.15c
由表3可知，4种解冻方式多浪羊肉L*值差异明显，其中静水解冻L*值最高，且显著高于其他解冻组（P＜0.05），常温解冻与保鲜解冻的L*值无显著差异，其中常温解冻的L*值较低。高L*值反映肌肉表面光散射增强，静水解冻的高亮度可能源于水分渗透导致的肌纤维膨胀，常温解冻的低亮度可能与其汁液大量流失而引发的表面脱水收缩相关。微波解冻a*值显著低于其他3种解冻方式（P＜0.05），保鲜解冻与微波解冻b*值显著低于其他组（P＜0.05）。静水解冻a*值、b*值均为最大，说明静水解冻对多浪羊肉的颜色、新鲜度保持较好。
不同解冻方式对多浪羊肉煮制后的色泽影响见表4。
表4 不同解冻方式对多浪羊肉煮制后色泽的影响
Table 4 Effect of different thawing methods on color of Duolang lamb after cooking
注：同列不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。
组别鲜肉常温解冻保鲜解冻静水解冻微波解冻L*值49.62±0.48a 40.26±0.59d 40.80±0.57d 44.28±0.48b 42.23±0.31c a*值9.40±0.26a 9.31±0.40a 7.46±0.21c 8.59±0.36b 7.37±0.27c b*值13.37±0.15b 13.48±0.19b 13.11±0.15c 14.28±0.28a 12.18±0.33d
由表4可知，鲜肉对照组L*值最高，显著高于所有解冻组，静水解冻组次之，且显著高于其他解冻方式（P＜0.05）。煮制过程普遍提升肉样亮度，但解冻方式仍显著影响最终亮度。鲜肉与常温解冻a*值无显著差异（P＞0.05），表明二者肌红蛋白热稳定性相近。微波解冻a*值较鲜肉对照组降低21.6%，说明快速解冻可能加剧肌红蛋白热变性。静水解冻b*值最高，可能与其水分保留能力较好、能够延缓脂肪氧化有关。
2.4 不同解冻方式对多浪羊肉pH 值的影响
不同解冻方式对多浪羊肉的pH值的影响见图3。
图3 不同解冻方式下多浪羊肉煮制前后的pH值
Fig.3 pH values of Duolang lamb before and after cooking under different thawing methods
不同字母表示组间差异显著（P＜0.05）。
由图3可知，不同解冻方式下多浪羊肉煮制前pH值差异明显，常温解冻组煮制前pH值最高（6.57±0.11），高于其他解冻方式，这可能与室温环境下长期解冻导致的蛋白质碱性代谢产物积累相关。保鲜解冻组煮制后pH值最低，与鲜肉组及常温解冻组无显著差异（P＞0.05），静水解冻组煮制后pH值最高。煮制过程明显降低所有样品pH值，这可能是加热使肌肉中的蛋白质发生变性，释放出少量氢离子导致[29]。
2.5 不同解冻方式对多浪羊肉的质构特性的影响
质构特性是评价多浪羊肉物理特性的重要指标，选取硬度、黏性、弹性、咀嚼性4项具有代表性的质构特性对多浪羊肉的品质进行评价，以不同方式解冻多浪羊肉在煮制前后测其相关质构特性，可以直观反映解冻方式对多浪羊肉品质的影响。不同解冻方式对多浪羊肉煮制前质构特性的影响见表5。
表5 不同解冻方式对多浪羊肉煮制前质构特性的影响
Table 5 Effect of different thawing methods on textural properties of Duolang lam before cooking
注：同列不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。
组别鲜肉常温解冻保鲜解冻静水解冻微波解冻硬度/g 36.85±3.03e 115.86±2.40c 64.98±2.98d 175.58±3.49b 196.71±3.86a黏性/（g·s）14.41±0.18b 17.14±0.11a 11.36±0.25c 7.41±0.17d 1.30±0.22e弹性0.67±0.03a 0.53±0.04b 0.45±0.04c 0.58±0.02b 0.56±0.07b咀嚼性/g 26.01±3.41d 36.09±1.50c 17.27±2.18e 56.76±3.94b 74.11±2.59a
由表5可知，不同解冻方式多浪羊肉硬度差异显著（P＜0.05），其中微波解冻处理的硬度最大，保鲜解冻处理的硬度较小。不同解冻方式多浪羊肉煮制前黏性差异显著（P＜0.05），其中常温解冻黏性最大，微波解冻黏性最小。鲜肉弹性最优，保鲜解冻弹性最小。不同解冻方式多浪羊肉煮制前咀嚼性存在显著差异，其中微波解冻咀嚼性最大，保鲜解冻咀嚼性最小。综合4项质构特性分析，微波解冻处理的多浪羊肉在煮制前的硬度和咀嚼性均为最大值，这可能是由于微波解冻过程中解冻速率较快且解冻温度较高，促使羊肉中肌原纤维蛋白因受热发生聚集收缩反应，致使其密度增大[30]，静水解冻处理的羊肉硬度和咀嚼性仅次于微波解冻。此外，4种解冻方式处理的多浪羊肉的弹性差异较小，而微波解冻多浪羊肉黏性远低于其他3种解冻方式。
不同解冻方式对多浪羊肉煮制后的质构特性影响见表6。
表6 不同解冻方式对多浪羊肉煮制后的质构特性影响
Table 6 Effect of different thawing methods on textural properties of Duolang lamb after cooking
注：同列不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。
组别鲜肉常温解冻保鲜解冻静水解冻微波解冻硬度/g 235.70±3.39e 1 416.28±2.27a 464.86±2.49d 864.61±2.98b 816.00±2.99c黏性/（g·s）0.32±0.41a 0.04±0.05a 0.07±0.12a 0.26±0.09a 0.10±0.10a弹性0.62±0.06b 0.82±0.04a 0.83±0.06a 0.85±0.05a 0.84±0.04a咀嚼性/g 117.31±5.10e 876.13±4.92a 306.94±3.26d 456.57±3.44c 604.67±4.89b
由表6可知，不同解冻方式多浪羊肉煮制后的硬度存在显著性差异（P＜0.05），其中常温解冻硬度最大，保鲜解冻硬度较小。不同解冻方式处理的多浪羊肉煮制后黏性和弹性没有显著差异。不同解冻方式处理的多浪羊肉煮制后咀嚼性存在显著差异，其中常温解冻最大，保鲜解冻较小。综合4项质构特性分析，常温解冻多浪羊肉煮制后的硬度和咀嚼性均远远大于其他3种解冻方式，这可能是由常温解冻时温度较高，解冻时间较长，羊肉中的蛋白质在酶的作用下被分解，蛋白质结构被损坏致使有序的结构被打乱，蒸煮加热温度急速升高，蛋白质进而被急速分解造成。
2.6 不同解冻方式对多浪羊肉的风味物质的影响
不同解冻方式处理下多浪羊肉煮制前电子鼻雷达图见图4。
图4 不同解冻方式下多浪羊肉煮制前电子鼻雷达图
Fig.4 Electronic nose radargram of Duolang lamb before cooking under different thawing methods
相应强度高于1的可作为评估不同解冻方式下多浪羊肉煮制前后风味指标的参考依据。由图4可知，煮制前，顺时针方向响应值在1以上的传感器主要有W1C、W5S、W3C、W6S、W5C、W1S、W1W、W2S、W2W、W3S，其中W1C、W3C、W5C、W2W均对芳香物质敏感，微波解冻组响应值最高，明显优于其他解冻方式。这可能是由于微波解冻过程中温度较高、解冻速率较快，有利于芳香物质的产生。W1W传感器主要对硫化物敏感，微波解冻响应值最高，这可能是由于微波解冻的温度较高，会促使硫化物的产生[31]。W5S、W6S主要对氮氧化合物、氢气敏感，其中响应强度最高的均是微波解冻。
不同解冻方式下多浪羊肉煮制后电子鼻雷达图见图5。
图5 不同解冻方式下多浪羊肉煮制后电子鼻雷达图
Fig.5 Electronic nose radargram of Duolang lamb after cooking under different thawing methods
由图5可知，顺时针方向响应值在1以上的传感器主要有W1C、W5S、W3C、W6S、W5C、W1S、W1W、W2S、W2W、W3S，其中W1C、W3C、W5C、W2W均对芳香物质敏感，静水解冻组响应值最高，明显优于其他解冻组，这可能是由于静水解冻的解冻速率较慢，温度较低，且解冻时释放的芳香物质较少，煮制时温度急剧升高，致使芳香因子活跃。W1W主要对硫化物敏感，4种解冻方式的多浪羊肉煮制后产生硫化物最多的为静水解冻，最少的为保鲜解冻，这可能是由于静水解冻的解冻速率较慢，温度较低，但在温度急剧升高时会有大量硫化物的产生；W5S、W6S主要对氮氧化合物、氢气敏感，其中响应强度最高的微波解冻和常温解冻。
主成分分析（principal component analysis，PCA）是较为常见的一种数据降维的统计学分析方法，在电子鼻传感器数据分析中，PCA通过提取方差最大的主成分，有效压缩多个传感器指标的信息，实现特征降维[31]。不同解冻方式下多浪羊肉煮制前电子鼻PCA结果见图6。
图6 不同解冻方式下多浪羊肉煮制前电子鼻PCA图
Fig.6 PCA of electronic nose of Duolang lamb before cooking under different thawing methods
由图6可知，不同解冻方式下多浪羊肉电子鼻PC1的贡献值大于PC2，PC1的贡献值为84.5%，PC2的贡献值为12.0%，总贡献值达到96.5%，这证明不同解冻方式多浪羊肉电子鼻PC1对羊肉风味变化起着决定性作用。PCA能够直观反映出完整的不同解冻方式多浪羊肉的风味变化，适合运用于分析不同解冻方式多浪羊肉的风味。不同解冻方式多浪羊肉的风味无法完全相互独立，保鲜解冻能够与其他3种解冻方式肉样明显区分，而常温解冻、静水解冻和微波解冻肉样均有不同程度重叠，PCA结果与电子鼻雷达图4结果一致。
不同解冻方式下多浪羊肉煮制后电子鼻PCA结果见图7。
图7 不同解冻方式下多浪羊肉煮制后电子鼻PCA图
Fig.7 PCA of electronic nose of Duolang lamb after cooking under different thawing methods
由图7可知，不同解冻方式多浪羊肉煮制后电子鼻PC1的贡献值远远大于PC2，PC1的贡献值为91.0%，PC2的贡献值为7.2%，总贡献值达到98.2%，这证明不同解冻方式多浪羊肉煮制后电子鼻PC1对羊肉风味变化起着决定性作用。不同解冻方式多浪羊肉煮制后的风味不能相互独立，4种解冻方式肉样均有重叠，无法明显区分，这与刘欢等[32]对鲐鱼的研究中观察到的解冻方式风味重叠现象相似。电子鼻传感器响应程度以及雷达图、PCA分析结果表明微波解冻较适宜用于多浪羊肉解冻。
2.7 不同解冻方式对多浪羊肉感官评分的影响
不同解冻方式对多浪羊肉煮制后感官评分的影响见图8。
图8 不同解冻方式对多浪羊肉煮制后感官评分的影响
Fig.8 Effect of different thawing methods on sensory scores of Duolang lamb after cooking
同一指标不同字母表示差异显著（P＜0.05）。
由图8可知，不同解冻方式会对多浪羊肉的感官品质产生影响，4种解冻方式中保鲜解冻对羊肉组织形态保持更有益，静水解冻能够很好地激发羊肉风味、对羊肉色泽保持度最好，且评价总分最高的为静水解冻，这说明静水解冻多浪羊肉煮制后除对组织形态保持较差外，对色泽、风味和口感保持都较为出色。
2.8 相关性分析
不同解冻方式下多浪羊肉各项指标相关性分析见图9。
图9 不同解冻方式多浪羊肉各项指标相关性分析
Fig.9 Correlation analysis of different thawing methods on various indicators of Duolang lamb
*表示相关性显著（P＜0.05）；**表示相关性极显著（P＜0.01）。
由图9可知，不同解冻方式多浪羊肉各指标之间存在相关性，其中，解冻损失率与蒸煮损失率、离心损失率呈极显著正相关，解冻损失率、蒸煮损失率和离心损失率均是评定多浪羊肉保水性的重要指标。硬度和咀嚼性呈显著正相关，这是由于多浪羊肉微波解冻时冻结多浪羊肉受微波势能较强的穿透能力以及静水解冻时水的比热容较空气比热容大，多浪羊肉受热发生聚集收缩反应，致使其密度随之增大[30]，从而增大多浪羊肉的硬度和咀嚼性。b*值与硬度和咀嚼性呈显著负相关，这是由于b*值与多浪羊肉蛋白质、脂质的氧化有关，蛋白质、脂质的氧化越严重，b*值越大，进而导致多浪羊肉中肌原纤维蛋白质加速老化和变性，从而对硬度、咀嚼性甚至多浪羊肉品质产生负面影响[33]。
3 结论
不同解冻方式对多浪羊肉的品质具有明显影响，这些影响体现在保水性、pH值、色泽、质构特性和风味等多个关键方面。微波解冻煮制前后保水性最好，常温解冻煮制前pH值最高，静水解冻在羊肉煮制前后对其色泽和新鲜度保持较好，保鲜解冻在保持多浪羊肉的弹性、咀嚼性和硬度等方面表现较好，微波解冻对多浪羊肉风味保持最佳，静水解冻感官评分总分最高，相关性分析表明不同解冻方式下多浪羊肉的各指标间存在相关性。因此，在对羊肉进行解冻时，可根据实际需求选择最适宜的羊肉解冻方式，从而达到改善羊肉的色泽、硬度和咀嚼性等关键品质特性的目的。
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