半滑舌鳎（Cynoglossus semilaevis）俗称“牛舌头”、“鳎目”，主要分布在我国的黄海和渤海海域，其体型大、生长快、经济价值高，已成为我国沿海地区重要的海水养殖经济鱼类[1]。半滑舌鳎具有较高的营养价值，其蛋白质含量高，且人体所需的必需氨基酸含量在蛋白质中占比较高，可以作为人体优质蛋白质摄入源[2]。
低压静电场（low voltage electrostatic field，LVEF）保鲜技术的主要原理是通过空间放电产生静电波，在一定范围内诱导水分子发生同频共振，使得水分子结构发生变化，无法自由穿透细胞膜，从而被固定在细胞内原有位置[3]，使得水分子与酶的结合发生改变，从而影响酶活，延缓氧化还原反应进程，达到保鲜效果[4]，从而延长货架期，此外，电场设备具有安装轻巧、电压小、能耗低、穿透力高等优势[5]。
半滑舌鳎作为高蛋白海水鱼类产品，其蛋白质极易受微生物和自身代谢影响。有研究表明，鱼肉组织中肌原纤维蛋白含量一般为50%～55%，贮藏期间样品肌肉中蛋白质结构被破坏时，会导致大量肌原纤维蛋白的流失，且低温环境中容易变性。研究表明，低压静电场处理在维持冻藏肉制品肌肉蛋白质稳定性方面表现良好。李侠等[6]研究发现牛肉在解冻过程中使用低压静电场处理可以较好维持肌原纤维蛋白二级结构稳定性。尚柯等[7]研究低压静电场处理辅助冻结-解冻肌肉效果，发现低压静电场处理能够抑制肌肉蛋白质变性，提升肌肉结构保水性。然而，关于低压静电场处理辅助冻藏对半滑舌鳎蛋白质稳定性影响的相关研究鲜见报道。基于此，本研究以半滑舌鳎为研究对象，通过测定半滑舌鳎贮藏期间肌原纤维蛋白含量变化、表面疏水性、钙离子依赖性腺苷三磷酸酶（calcium-dependent adenosine triphosphatase，Ca2+-ATPase）活性、总巯基含量、羰基含量等指标确定蛋白质氧化降解情况，综合分析评价贮藏期间低压静电场处理对半滑舌鳎蛋白质稳定性影响，以期为半滑舌鳎保鲜提供一定理论基础。
1 材料与方法
1.1 试验材料
半滑舌鳎（Cynoglossus semilaevis）：市售，平均体长为（28±2） cm。购买后立即将其放入带有冰袋的泡沫箱内，30 min内运送至实验室。
1.2 试验试剂
盐酸胍：阿拉丁试剂上海有限公司；三氯乙酸、2，4-二硝基苯肼、十二烷基硫酸钠：国药集团化学试剂有限公司；总巯基试剂盒、Ca2+-ATP酶测定试剂盒：南京建成生物工程研究所有限公司。所有试剂均为分析纯。
1.3 试验设备
漩涡混匀器（MXW-20D）：杭州齐威仪器有限公司；紫外分光光度计（721G）：上海精科仪器有限公司；高速冷冻离心机（CF-16RN）、扫描电子显微镜（SU8000）：日本日立公司；温度记录仪（RC-4）：上海勇石电子有限公司；电子天平（BS124S）：德国赛多利斯公司；蒸馏水制水器（3L/H）：上海南阳仪器有限公司；低压静电场装置（BX-2000）：浙江驰力科技有限公司；凝胶成像仪（Azure 600）：上海达燊实业有限公司。
1.4 试验方法
1.4.1 样品处理
选取个体大小相似的新鲜半滑舌鳎，用蒸馏水清洗干净，厨房用纸擦拭其表面水分，平均分成3组。其中对照（CK）组：无电场处理；低压静电场-1（LVEF-1）组：在样品上方3 cm处放置放电板，输出电压2 000 V，频率100 Hz；低压静电场-2（LVEF-2）组：在样品上方3 cm处放置放电板，输出电压2 500 V，频率100 Hz。3组样品均在-4 ℃冰箱中贮藏，每5 d测定其指标变化。
1.4.2 肌原纤维蛋白提取与测定
肌原纤维蛋白提取参考陈晓楠[8]的方法，选取半滑舌鳎肌肉10 g，破壁机搅碎鱼肉，加入50 mL三羟甲基氨基甲烷盐酸盐（tris（hydroxymethyl）aminomethane hydrochloride，Tris-HCl）溶液（10 mmol/L，pH7.2），均质机10 000 r/min间歇性均质2 min，8 000 r/min离心10 min（过程重复3次）；最后一次所得沉淀加入50 mL Tris-HCl溶 液（0.6 mmol/L，pH7.2），均 质 后8 000 r/min下离心10 min，所得上清液即为待测肌原纤维蛋白溶液。肌原纤维蛋白浓度测定参照双缩脲试剂法。
1.4.3 表面疏水性测定
肌原纤维蛋白表面疏水性参照贾娜等[9]的方法测定。提取出的肌原纤维蛋白稀释为5 mg/mL。取1 mL肌原纤维蛋白溶液与200 μL溴酚蓝（1 mg/mL）混合、搅拌10 min，低温离心（4 ℃，8 000 r/min）10 min。取上清液稀释10倍，在波长595 nm处测定吸光度，以未加蛋白溶液的磷酸盐缓冲溶液作为对照组。表面疏水性计算公式如下。
式中：Y为溴酚蓝结合量，μg；A对照为对照组在595 nm处的吸光度；A样品为样品在595 nm处的吸光度。
1.4.4 肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性测定
按照Ca2+-ATPase测定试剂盒使用说明书测定Ca2+-ATP酶活性。
1.4.5 肌原纤维蛋白总巯基含量测定
按照总巯基试剂盒使用说明书测定总巯基含量。
1.4.6 肌原纤维蛋白羰基含量测定
肌原纤维蛋白羰基含量测定参考石钢鹏等[10]的方法。取1 mL肌原纤维蛋白溶液（5 mg/mL），与1 mL 2，4-二硝基苯肼溶液（10 mmol/L）混匀，放置于暗处，水浴锅水浴1 h（25 ℃），期间每10 min振荡1次，随后添加3 mL 20% 三氯乙酸，10 000 r/min离心15 min后收集沉淀，乙酸乙酯-乙醇混合溶液（体积比1∶1）洗涤3次沉淀，加 5 mL 6 mol/L的盐酸胍溶液溶解沉淀，水浴（37 ℃）静置15 min后，10 000 r/min离心 10 min，取上清液，在370 nm波长处测定其吸光度。羰基含量（X，nmol/mg蛋白）的计算公式如下。
式中：A为370 nm波长处的吸光度；ε 为摩尔消光系数，22 000 L（/mol·cm）；c为样品蛋白浓度，mg蛋白/L。
1.4.7 肌原纤维蛋白溶解度测定
肌原纤维蛋白溶解度参考韩敏义等[11]的方法测定。肌原纤维蛋白于4 ℃、5 000×g离心15 min。取上清液测其蛋白质浓度，溶解度（Y，%）的计算公式如下。
式中：A为上清液中蛋白质浓度，mg/mL；B为样品中总蛋白质浓度，mg/mL。
1.4.8 凝胶电泳测定
凝胶电泳分析参照李志鹏[12]的方法进行，分别取新鲜及贮藏30 d的3组样品各1 g，加入9 mL 5% 十二烷基硫酸钠溶液，水浴锅水浴1 h（85 ℃），在4 000 r/min下分散2 min，之后将溶液在4 ℃环境下6 000 r/min离心5 min，离心后所得的上清液即为总蛋白提取液。对4 ℃条件下提取的总蛋白进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE），用考马斯亮蓝染色30 min，然后用不同比例的甲醇-冰醋酸脱色液脱至透明，电泳胶片置于凝胶成像仪摄像。
1.4.9 扫描电镜观察
微观结构观察参考石径[13]的方法，使用扫描电子显微镜进行观察，分别于贮藏 0 d（新鲜样品）和 30 d时采集样本，用刀片将半滑舌鳎样品切成1 mm×1 mm×1 mm左右的小块，立即置于 2.5% 的戊二醛溶液中进行固定处理（4 ℃），固定后进行漂洗，随后依次使用50%、70%、80%、90%、无水乙醇梯度脱水，样品干燥后进行喷金处理，最后使用扫描电子显微镜观察肌原纤维的微观结构，加速电压为 15.0 kV。
1.5 数据分析
上述指标测定进行3次平行试验。使用Excel进行数据统计，采用IMP SPSS软件进行数据分析，采用Ducan法分析差异显著性（P＜0.05），Origin 2021进行图形的绘制。
2 结果与分析
2.1 半滑舌鳎肌肉肌原纤维蛋白含量变化分析
肌原纤维蛋白是水产品肌肉中含量较高的蛋白质，在贮藏过程中，随着肌肉品质劣化，半滑舌鳎肌肉中蛋白质降解导致蛋白质结构发生变化，致使肌原纤维蛋白被水解[14]。贮藏期间各组样品肌肉中肌原纤维蛋白含量变化情况见图1。
图1 低压静电场对微冻半滑舌鳎肌肉肌原纤维蛋白含量影响
Fig.1 Effect of LVEF on the myofibrillar protein content of Cynoglossus semilaevis muscle during micro-freezing storage
由图1可知，新鲜样品肌肉中肌原纤维蛋白含量为112.36 mg/g。3组样品肌肉中肌原纤维蛋白含量随着贮藏时间的延长不断下降。贮藏时间为10～15 d时，CK组肌肉中肌原纤维蛋白含量下降速度较快，说明此阶段样品中的蛋白质被破坏且较为严重，同时也说明肌肉中的蛋白质被氧化。贮藏至第30天时，CK组样品肌肉中肌原纤维蛋白含量低于LVEF-1组和LVEF-2组，说明低压静电场处理能够有效抑制肌原纤维蛋白的降解。此外，有研究表明低压静电场处理能够抑制蛋白质变性，有利于维持肌原纤维蛋白含量。贮藏至第35天时，LVEF-1组肌肉中肌原纤维蛋白含量明显低于LVEF-2组，说明低压静电场场强越高越有利于抑制肌原纤维蛋白含量的下降。
2.2 半滑舌鳎肌肉肌原纤维蛋白表面疏水性变化分析
蛋白质表面疏水性变化反映疏水性氨基酸的相对含量分布。当肌肉组织中的蛋白质发生降解时，其空间结构会随之改变，进而导致蛋白质保水能力下降[15]。这一现象主要源于蛋白质变性和氧化作用促使分子内部疏水基团暴露，使得蛋白质表面疏水基团数量增加，从而增强其与溴酚蓝的结合能力[16]。因此，贮藏过程中蛋白质表面疏水性的升高表明肌肉中的蛋白质随贮藏时间延长而发生劣化。低压静电场对微冻半滑舌鳎肌肉肌原纤维蛋白表面疏水性影响结果见图2。
图2 低压静电场对微冻半滑舌鳎肌肉肌原纤维蛋白表面疏水性影响
Fig.2 Effect of LVEF on the myofibrillar protein surface hydrophobicity of Cynoglossus semilaevis muscle during micro-freezing storage
由图2可知，随着贮藏时间的延长，3组样品的溴酚蓝结合量均呈上升趋势，反映了肌肉中的蛋白质结构被改变，促使表面疏水基团持续暴露于表面，从而导致表面疏水性增强，肌肉蛋白处于渐进性劣化状态。其中，CK组溴酚蓝结合量始终高于LVEF处理组，且贮藏中后期（如 20 d以后）上升速率明显加快。这一差异源于CK组样品中维系结构的氢键、二硫键等次级键大量断裂，引发肽链裂解与构象舒展，使内部疏水基团暴露，导致溴酚蓝结合量升高；而LVEF处理组表面疏水性增长更为平缓，表明低压静电场处理可通过抑制蛋白结构劣变、减少疏水基团暴露来延缓肌肉肌原纤维蛋白的劣化进程，该结果与李侠等[6]的研究结果一致。
2.3 半滑舌鳎肌肉肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase 活性变化分析
肌原纤维蛋白中肌球蛋白占比约50%，是决定肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性的关键性因素[16]。水产品肌肉中蛋白质氧化会导致肌球蛋白含量明显减少，进而抑制Ca2+-ATPase活性[17]。此外，水产品冻藏过程中易引发肌肉蛋白质变性，而Ca2+-ATPase活性的降低与蛋白质变性程度密切相关，因此可以通过Ca2+-ATPase活性变化情况分析贮藏样品肌肉中蛋白质变性程度[18]。低压静电场对微冻半滑舌鳎肌肉肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性影响结果见图3。
图3 低压静电场对微冻半滑舌鳎肌肉肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性影响
Fig.3 Effect of LVEF on the Ca2+-ATPase activity of myofibrillar proteins of Cynoglossus semilaevis muscle during micro-freezing storage
由图3可知，随着贮藏时间的延长，各组样品的Ca2+-ATPase活性均呈下降趋势，贮藏时间为10～15 d时，CK组样品的Ca2+-ATPase活性下降速度较快，这与CK组样品肌肉肌原纤维蛋白含量变化趋势较相似。LVEF-1组和LVEF-2组样品在低压静电场处理下，样品的Ca2+-ATPase活性明显高于CK组，且低压静电场的强度越高，延缓Ca2+-ATPase活性下降效果越好。结果表明，低压静电场处理能够明显延缓肌肉肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性的下降，也进一步证实了该处理能够有效延缓贮藏期间样品肌肉蛋白质变性。
2.4 半滑舌鳎肌肉肌原纤维蛋白总巯基含量变化分析
肌肉中的蛋白质被氧化时，肌原纤维蛋白中较为活跃的官能团巯基会氧化生成二硫键，致使肌原纤维蛋白中总巯基含量减少。因此，可通过观察贮藏期间样品肌肉中肌原纤维蛋白总巯基含量变化分析样本肌肉蛋白质氧化情况[19]。低压静电场对微冻半滑舌鳎肌肉肌原纤维蛋白总巯基含量的影响见图4。
图4 低压静电场对微冻半滑舌鳎肌肉肌原纤维蛋白总巯基含量影响
Fig.4 Effect of LVEF on the total sulfhydryl content in myofibrillar proteins of Cynoglossus semilaevis muscle during micro-freezing storage
由图4可知，随着贮藏时间的延长，各组样本肌原纤维蛋白总巯基含量均呈下降趋势。与CK组相比，LVEF处理组肌原纤维蛋白总巯基含量下降趋势较为缓慢。第0天时，样品中肌原纤维蛋白总巯基含量为81.23 nmol/mg蛋白。贮藏至第30天时，CK组、LVEF-1组和LVEF-2组样品中肌原纤维蛋白总巯基含量分别下降至23.46、31.66、36.87 nmol/mg蛋白。结果表明，低压静电场处理能够有效延缓肌原纤维蛋白总巯基含量下降速度，也进一步说明了低压静电场处理可以抑制蛋白质氧化引起的蛋白质变性，能够更好地维持蛋白质空间结构稳定，保持半滑舌鳎肌肉品质。Xie等[20]研究发现低压静电场处理能够延缓冷冻牛排总巯基含量上升，从而减少蛋白质氧化，这与本试验结果一致。
2.5 半滑舌鳎肌肉肌原纤维蛋白羰基含量变化分析
蛋白质侧链上氨基酸基团易被氧化形成羰基，因此蛋白质中羰基含量变化常用来评判水产品蛋白质氧化程度[21]。贮藏期间，各组样品肌原纤维蛋白羰基含量变化如图5所示。
图5 低压静电场对微冻半滑舌鳎肌肉肌原纤维蛋白羰基含量影响
Fig.5 Effect of LVEF on carbonyl content in myofibrillar proteins of Cynoglossus semilaevis muscle during micro-freezing storage
由图5可知，随着贮藏时间的延长，3组样品肌原纤维蛋白羰基含量均呈上升趋势，表明在贮藏期间3组样品肌肉中的蛋白质均发生不同程度的氧化。贮藏至第30天时，CK组样品中羰基含量上升至2.24 nmol/mg蛋白，明显高于LVEF-1组（1.72 nmol/mg蛋白）和LVEF-2组（1.61 nmol/mg蛋白），说明低压静电场处理能够明显抑制肌原纤维蛋白羰基含量的增加；此外，贮藏至第35天时，LVEF-1组样品肌原纤维蛋白羰基含量高于LVEF-2组，说明低压静电场强度越高，抑制肌原纤维蛋白羰基含量增加的效果越明显。
2.6 半滑舌鳎肌肉肌原纤维蛋白溶解度变化分析
贮藏期间肌肉中的蛋白质变性会导致水产品肌肉中肌原纤维蛋白溶解度下降，因此肌原纤维蛋白溶解度是评价水产品贮藏过程中蛋白质变性程度的重要指标之一[22]。贮藏期间各组样品肌肉中肌原纤维蛋白溶解度变化情况见图6。
图6 低压静电场对微冻半滑舌鳎肌肉肌原纤维蛋白溶解度影响
Fig.6 Effect of LVEF on the myofibrillar protein solubility of Cynoglossus semilaevis muscle during micro-freezing storage
由图6可知，贮藏期间各组样品肌原纤维蛋白溶解度均呈下降趋势。贮藏至第10天时，各组样品肌原纤维蛋白溶解度变化不明显，说明贮藏前期蛋白质变性程度较低。贮藏至第30天时，各组样品肌肉肌原纤维蛋白溶解度均降低。可能是因为微冻贮藏条件下自由水和部分结合水形成冰晶，导致蛋白质分子间产生共价键，致使部分蛋白质分子形成不溶性聚集体[23]；此外，肌原纤维蛋白氧化和降解导致蛋白质变性，生成碱溶性蛋白质，也能引起蛋白质溶解度下降[24]。贮藏末期，CK组肌原纤维蛋白溶解度明显低于LVEF-1组和LVEF-2组，表明低压静电场处理能够有效保持蛋白质稳定性，抑制蛋白质变性，从而延缓肌原纤维蛋白溶解度的下降。祁雪儿[25]研究发现，抑制中华管鞭虾肌肉蛋白质变性能够减少超大分子不溶性聚集体的生成。
2.7 半滑舌鳎肌肉肌原纤维蛋白SDS-PAGE 分析
通过SDS-PAGE分析贮藏期间半滑舌鳎肌原纤维蛋白降解情况。微冻期间半滑舌鳎肌肉肌原纤维蛋白SDS-PAGE分析见图7。
图7 微冻期间半滑舌鳎肌肉肌原纤维蛋白SDS-PAGE分析
Fig.7 SDS-PAGE results of myofibrillar proteins of Cynoglossus semilaevis during micro-freezing storage
由图7可知，半滑舌鳎肌肉蛋白质条带主要分布在17～245 kDa。与新鲜样品相比，各组样品中肌原纤维蛋白均发生不同程度的降解现象，这一变化表明在贮藏过程中蛋白质发生了降解变性，大分子链（如β-半乳糖苷酶等酶蛋白、肌球蛋白重链）逐步被降解生成小分子链[26]。CK组的蛋白质降解主要集中发生在17～35 kDa；与CK组样品相比，LVEF处理组的肌球蛋白重链和肌动蛋白的维持效果相对较好，条带密度相对较高。由此可见，低压静电场处理能够有效延缓半滑舌鳎肌肉肌原纤维蛋白的降解进程。
2.8 半滑舌鳎肌肉微观结构观察分析
通过扫描电子显微镜分析贮藏期间半滑舌鳎肌肉微观结构变化，半滑舌鳎肌纤维和肌纤维束的排列情况和紧密程度能够反映半滑舌鳎蛋白质变化情况。半滑舌鳎肌肉横切面扫描电子显微镜结果见图8。
图8 微冻条件下半滑舌鳎肌肉扫描电镜分析
Fig.8 Scanning electron microscope analysis of Cynoglossus semilaevis muscle during micro-freezing storage
由图8可知，新鲜样品的肌纤维排列紧密，结构较为完整。贮藏至第30天时，CK组样品肌纤维较大，部分结缔组织之间产生交联或断裂，肌束膜出现黏连。可能是因为贮藏期间肌原纤维蛋白变性及降解导致肌纤维与肌内膜发生了脱离，肌节发生收缩，蛋白间空隙增大[25]。此外，冰晶的生长也是引起肌原纤维蛋白结构被破坏的因素之一[27]；与CK组相比，LVEF-1组和LVEF-2组样品肌肉完整度相对较好。由此可见，经低压静电场技术处理，半滑舌鳎肌肉结构维持效果稳定。
3 结论
以半滑舌鳎为研究对象，探究不同（0、2 000、2 500 V/m）低压静电场辅助微冻对其贮藏期间半滑舌鳎蛋白质稳定性影响。结果表明，随着贮藏时间的延长，各组样品肌肉中肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、总巯基含量和溶解度均呈下降趋势且低压静电场组对于上述指标保持相对较好；各组样品蛋白质表面疏水性、羰基含量呈上升趋势，且对照组样品明显高于两个LVEF处理组；SDS-PAGE结果显示，贮藏至第30天时，各组样品肌肉中蛋白质均出现降解现象，且LVEF-2组贮藏样品肌肉中蛋白质降解程度低于其他两组；通过微观结构观察发现，贮藏至第30天时对照组肌肉蛋白质降解较为严重，肌肉结构遭到严重破坏，低压静电场组样品肌肉结构保持相对较好。综上所述，低压静电场辅助微冻技术可有效延缓半滑舌鳎微冻贮藏期间的品质劣变，为其保鲜机制研究提供了新方向。
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