在我国，燕窝自古以来便被视为上等菜肴、高级营养品[1]。《本草纲目拾遗》载：“燕窝味甘淡平，大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调理虚损劳疾之圣药。一切病之由于肺虚不能清肃下行者，用此者可治之。”《本草再新》载：“燕窝大补元气，润肺滋阴，治虚劳咳嗽、咯血、吐血，引火归源，润肠开胃”。已有研究证明，燕窝中的主要成分为蛋白质和碳水化合物，也含有少量脂质和无机元素。此外，燕窝还含有唾液酸和表皮生长因子等生物活性成分，具有抗氧化、抗衰老、增强免疫力等生理功能，因此，燕窝一直被用作滋补、美容和养生的保健食品。
燕窝是天然、健康、绿色的滋补品，且作为高级保健品已被推崇千年，随着人们保健观念的日益深入，燕窝产品在未来也必将受到消费者的追捧和青睐。本文分析燕窝主要成分及生物活性物质，总结评价燕窝及其提取物的功能活性，旨在为燕窝营养功能和药理功效的深入探索以及相关产品的开发提供参考。
1 燕窝的来源与种类
燕窝特指金丝燕的巢，金丝燕是雨燕科（Apodidae）金丝燕族（Collocaliini）动物的统称，它们主要栖息于西印度洋群岛和亚洲南部大陆、菲律宾群岛、澳大利亚北部、太平洋西部和西南部[2]。目前可食用燕窝主要来自爪哇金丝燕（Aerodramus fuciphagus）的白燕窝和大金丝燕（Aerodramus maximus）的黑燕窝[3]。最著名的金丝燕筑巢点分别位于沙捞越的尼亚洞和沙巴的高满洞[2]。随着燕窝消费需求的增加，马来西亚等多个国家建立了模拟金丝燕生存天然环境的人造燕屋，改善了金丝燕的生活环境，提高了金丝燕的繁殖量及燕窝产量，促进了燕窝产业的发展[4]。
中国是世界上最大的燕窝消费国，自2015 年印尼燕窝直接出口到中国后，燕窝产品的贸易额每年在持续增长。据中国燕窝市场深度调研与投资策略报告统计，2013 年我国燕窝整体消费量为300 t，2017 年的消费量已增至600 t，海关总署在线平台的数据显示2013、2017和2020 年度我国进口燕窝量分别为0.71、77.9、345 t。
燕窝按颜色可分为白燕、黄燕、血燕，按产地可分为印尼燕窝、马来西亚燕窝、泰国燕窝，按燕窝采收地可分为屋燕和洞燕[5]。已有的研究显示，燕窝颜色受其亚硝酸盐含量影响，燕窝亚硝酸盐含量升高会导致其颜色变深变红[6]。国内外研究均表明，不同燕窝的营养成分种类总体上不存在显著差异，但受产地、气候、金丝燕种类等因素影响，蛋白质、水分、糖类、矿物质元素等不同营养素含量会存在差异[7-10]。
2 燕窝的成分分析
可食用燕窝含有多种营养素，其主要营养素包括蛋白质、糖类、脂质、维生素、氨基酸和Ca、Mg、Na、K等无机元素，其最主要的功能成分是唾液酸和表皮生长因子[11-13]。
2.1 蛋白质
以马来西亚黄燕、马来西亚白燕、印尼黄燕、印尼白燕为研究对象，参照GB/T 5009.5—2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》使用凯氏定氮法测定燕窝蛋白质含量，马来西亚黄燕蛋白质含量为56.57%，马来西亚白燕蛋白质含量为58.36%、印尼黄燕蛋白质含量为61.41%、印尼白燕蛋白质含量为63.76%[7]。马来西亚燕窝的蛋白质含量稍低于印尼燕窝，同一产地黄燕的蛋白质含量均低于白燕。
燕窝含有多种蛋白质，包括赖氨酰氧化酶-3、酸性哺乳动物几丁质酶、卵抑制物、核连蛋白-2等，有研究显示生燕窝与燕窝沸水浴提取物中的蛋白质种类存在差异，这是因为高温破坏了部分蛋白质，也促进了某些蛋白质的释放。燕窝及其提取物中存在多种活性蛋白，如酸性哺乳动物几丁质酶、I 型胶原蛋白链等，这些活性蛋白也具有增强免疫、抗氧化的功能[14-15]。
2.2 糖类
燕窝含有多种糖类。由艳燕等[7]利用改良柱前衍生化高效液相色谱法测定燕窝单糖含量，燕窝通过三氟乙酸水解，再经过1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮（1-pheny-3-methyl-5-pyrazolone，PMP）衍生的各单糖衍生物均得到较好的分离。马来西亚和印尼的白燕窝和黄燕窝中的单糖种类相同，均含有甘露糖（mannose，Man）、氨基葡萄糖（glucosamine，GlcN）、氨基半乳糖（galactosamine，GalN）、半乳糖（galactose，Gal）和岩藻糖（fucose，Fuc）。不同种类燕窝样品中的Man 比例差异不明显，GlcN、GalN、Gal 这3 种单糖比例差异较大。马来西亚黄燕窝的GalN 比例最高，Gal 比例在马来西亚黄燕窝和马来西亚白燕窝中较突出[7]。
李耿等[16]采用硫酸苯酚法检测了燕窝及速食燕窝产品的总多糖含量，其研究结果显示，燕窝总多糖的平均含量约为15.11%，速食燕窝的总多糖平均含量约为18.02%。速食燕窝产品比燕窝中的总多糖含量更高，这可能与前者加工过程中添加的蔗糖有关。
2.3 氨基酸
燕窝中的氨基酸可使用配有荧光检测器的高效液相色谱仪检测，也可使用氨基酸自动分析仪进行分析。燕窝中含有16 种氨基酸，包括赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、组氨酸、甲硫氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、酪氨酸、甘氨酸和丙氨酸[9]，其中包括7 种人体必需氨基酸（赖氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸）和婴儿必需的组氨酸。在屋燕和洞燕中，这些必需氨基酸的总含量皆在20 g/100 g 以上，远高于牛奶（1.1 g/100 g）和鸡蛋（4.7～7.0 g/100 g）中必需氨基酸总含量[9，12]。其中，必需氨基酸中的赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸和非必需氨基酸中的丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸是燕窝中含量较高的氨基酸[9]。各种燕窝的氨基酸组成无明显差异，不受燕窝产地及种类影响，因此燕窝有潜力发展为提供必需氨基酸的食品原料。
2.4 维生素
有关燕窝中维生素的研究较少，现有研究表明，燕窝中含有维生素A、维生素D 和维生素C 和维生素B1，可采用比色法和色谱法进行检测[17-18]。陆源等[18]使用比色法测定了燕窝中维生素A、D、C 的含量：维生素A 2.57～30.40 IU/mg、维生素D 60.00～1 280.00 IU/mg、维生素C 0.12～29.30 mg/100 g。张北山[17]使用高效液相色谱法测定了燕窝中维生素B1 的含量，其含量约为13 μg/g。
2.5 脂质
有研究显示燕窝中含有极少量的脂质，其含量约为0.03%～1.28%[19]。简叶叶等[20]使用索氏提取法检测了干燕窝与燕碎的脂肪含量，燕窝和燕碎中脂肪含量均为0.03%，含量不存在差异。邵建宏等[3]指出，燕窝中脂肪酸主要由棕榈酸（23%～26%）、硬脂酸（26%～29%）、亚油酸（22%）、亚麻酸（26%）构成。Lee 等[21]的检测结果显示，燕窝中多不饱和脂肪酸含量最高，约为48.43%，其次是饱和脂肪酸（25.35%）和单不饱和脂肪酸（24.74%）。
2.6 无机元素
各种燕窝所含的无机元素种类相同，但含量存在一定的差异。共有13 种元素在燕窝中被检出，分别是Ca、Mg、Na、K、Fe、Zn、Mn、Cr、Cu、V、Ni、Pb、Cd。其中，含量较高的元素为4 种常量元素：Ca＞Mg＞Na＞K，其次为5 种必需微量元素：Fe＞Zn＞Mn＞Cr＞Cu[7]。燕窝中钠、镁、钾、钙、铁元素的含量较高，含量均为0.1～100 mg/g，其他元素如钒、铬、锰、镍、锌等，含量普遍较低，均小于0.1 mg/g。
马雪婷等[22]以产地为分组变量，分别采用t-检验和Mann-Whitney U 检验对不同产地燕窝中20 多种元素进行显著性分析，发现在燕窝产地间具有显著性差异的9 种元素中，印尼燕窝中的Al、V、Mo、Ba、Co 等元素显著高于马来西亚燕窝，而马来西亚燕窝中Mg、Pt、Ca、Lu 等元素则显著高于印尼燕窝。根据Shapiro-Wilk 检验和Leneve 齐质性检验结果，洞燕中的B、Mg、Al、P、K、Ca、V、Cr、Mn、Fe、Co、Zn、Sr、Mo、Ba、La、Ce、Nd、Pb 等元素的含量显著高于屋燕；屋燕中的Na、Cu、Se、Lu、Pt 等元素的含量则显著高于洞燕。
2.7 唾液酸
燕窝中的唾液酸是一种含有氨基的九碳单糖衍生物，其学名为N-乙酰神经氨酸（N-acetylneuraminic acid，Neu5Ac），多见于哺乳动物的脑脊液和黏液，很多脊椎动物的乳和蛋中也含有唾液酸，而燕窝中唾液酸含量最高[23]。在人乳中，哺乳期在10～28 周时，其中的唾液酸含量为208 mg/L；在鸡蛋中，蛋黄唾液酸含量高于蛋白唾液酸含量，鸡蛋的总唾液酸的平均含量一般约为27.0 μg/mg[23]；而燕窝因为富含高唾液酸化的糖蛋白而含有大量唾液酸，其含量一般不小于100 mg/g，其他动物性食物中唾液酸含量则一般小于5 mg/g[24]。燕窝中的唾液酸通常以低聚糖、糖脂或者糖蛋白的形式存在。已有研究证明，唾液酸在生物体内许多重要的生理过程中发挥着不可或缺的作用[25]。
采用液相色谱串联质谱法测定相同种类不同产地的燕窝中唾液酸的含量，发现马来西亚黄燕唾液酸含量为8.56%，印尼黄燕唾液酸含量为9.99%；马来西亚白燕唾液酸含量为7.04%，印尼白燕唾液酸含量为11.62%[7]。这说明相同种类不同产地的燕窝中唾液酸含量存在一定差异，也有其他研究结果显示，马来西亚产地的燕窝比印尼产地的燕窝唾液酸含量略低[26]。采用紫外可见分光光度法对9 种不同来源的燕窝进行唾液酸检测，结果显示白燕、黄燕和血燕中唾液酸的含量是逐渐增加的[27]。
2.8 表皮生长因子
表皮生长因子（epidermal growth factor，EGF）是一种由53 个氨基酸组成的小分子蛋白质，分子量约为6 kDa，常见于哺乳动物唾液、胃液、血液中。表皮生长因子是表皮生长因子I 型家族的典型成员，其家族成员还包括转化生长因子、肝素亲和表皮生长因子、双调蛋白、细胞素和表皮调节素[28]。大量研究表明，表皮生长因子具有多种生物活性，可以通过参与组织的再生和修复、调控胚胎生长发育、调节细胞离子通路等生理过程维持生物体正常生理活动[28-29]。目前已有研究证实，燕窝中含有表皮生长因子。Yang 等[30]使用蛋白质免疫印迹分析技术检测到生燕窝中含有表皮生长因子，可根据燕窝纯度把生燕窝分为三等，其表皮生长因子含量不同。Tan 等[10]使用酶联免疫吸附法测定了7 种马来西亚燕窝沸水浴提取物中的表皮生长因子含量，其结果显示，有2 种燕窝的提取物被检测出含有表皮生长因子，表皮生长因子含量的差异可能与燕窝来源及产地有关。
3 燕窝及其提取物的功能研究
燕窝作为一种名贵的滋补品，其功效一直广受关注。近年来，研究者通过动物或细胞实验对其功效进行了研究，揭示了其具有神经保护、增强免疫、抗病毒、抗氧化、抗衰老、促进生长和改善骨质等活性作用。
3.1 神经保护
燕窝中的唾液酸可以作用于神经元细胞膜及突触，可以促进神经细胞的发育和分化，参与突触传递和维持细胞的正常功能，并且提升生物体学习与记忆的能力。Xie 等[31]研究了燕窝对孕期、哺乳期的雌鼠及其子代的影响，发现孕期和哺乳期摄入高剂量燕窝的雌鼠所产生的乳汁中唾液酸含量会升高，而且其子代脑组织中超氧化物歧化酶的活性会显著提升，而脑组织中丙二醛含量则会显著减少。同时Morris 水迷宫实验的结果也证实，此类雌鼠所产子代的学习记忆能力也会提升。陈昕露[32]通过幼鼠Morris 水迷宫实验研究了燕窝炖煮液对幼鼠记忆的影响，并通过果蝇生存实验研究了燕窝炖煮液对果蝇寿命的影响，其结果证明燕窝炖煮物可以提升幼鼠记忆和学习能力，并延缓果蝇衰老，中剂量喂食浓度产生的效果最明显。Hou 等[33]使用燕窝喂食后的去卵巢雌性大鼠进行了Morris 水迷宫实验研究，发现与对照组相比，燕窝组大鼠表现出更好的空间学习和记忆能力，这可能是燕窝通过增强去乙酰化酶-1 介导的海马体神经元可塑性来实现的。燕窝提升学习与记忆能力的功效主归功于唾液酸，唾液酸可促进神经细胞黏附因子唾液酸化从而使其具有生物活性，并促进记忆形成[34]。
Careena 等[35]使用Wistar 大鼠进行实验，发现燕窝可抑制肿瘤坏死因子（tumor necrosis factor-α，TNF-α）、白细胞介素-1β（Interleukin-1β，IL-1β）、白细胞介素-6（interleukin-6，IL-6）这些炎症性细胞因子产生，并抑制神经炎症和氧化应激过程，从而保护神经，预防阿兹海默症这类神经退行性疾病。Yew 等[36]研究了燕窝对6-羟基多巴胺（6-hydroxydopamine，6-OHDA）处理的C57BL/6J 小鼠的神经保护作用，研究结果显示，燕窝不仅可以增加谷胱甘肽过氧化物酶-1 的表达，还可以通过降低小胶质细胞标志物CD11b 的表达，抑制NO、IL-6 等炎症细胞毒性因子的释放，有效抑制神经炎症反应，从而发挥神经保护作用，预防帕金森症。
除唾液酸外，燕窝中还存在其他具有神经保护作用的蛋白质。Zukefli 等[15]使用Tris-HCL 缓冲液提取并分析了燕窝中的蛋白质，其研究结果显示，燕窝中存在法氏囊上皮与神经元（bursal epithelium and neuron，BEN）糖蛋白前体，该蛋白质是免疫球蛋白超家族的一种轴突表面糖蛋白，有支持神经突延伸的作用。Yew等[14]使用质谱法分析了燕窝及其提取物中的蛋白质，研究结果显示，燕窝中含有排斥性引导分子（repulsive guidance molecule，RGM）结构域家族成员B，该蛋白是骨形态发生蛋白（bone morphogenetic protein，BMP）的共受体，它通过BMP 信号通路促进神经突起的延伸和轴突的生长，也在神经系统发育中发挥重要作用。
上述研究结果证明，燕窝因含有唾液酸和活性蛋白而具有神经保护作用。尽管唾液酸在食物中广泛存在，但燕窝中唾液酸含量最高[24]，因而食用燕窝是摄入唾液酸的最佳选择。除唾液酸之外，燕窝还含有多种活性蛋白，如RGM 结构域家族成员B，有助于维持神经元正常功能[14]。因此哺乳动物在幼年时期摄入燕窝可促进神经系统发育，在年老时摄入燕窝也可保护神经系统，预防阿兹海默症、帕金森症等神经退行性疾病。尽管有关燕窝神经保护作用的研究较多，但燕窝发挥神经保护作用的具体作用机制还不清楚。
3.2 免疫调节
现有研究证实，燕窝可增强生物体免疫力，主要是由于其富含的唾液酸作为存在于细胞表面的生物活性物质，可直接与激素、酶、病毒、毒素等一些生物大分子作用[37]。Zhao 等[38]研究了燕窝提取物对小鼠免疫功能的影响，研究结果显示，燕窝提取物可促进B 细胞的增殖和活化，提高免疫球蛋白E（immunoglobulin E，IgE）、免疫球蛋白A（immunoglobulin A，IgA）、免疫球蛋白M（immunoglobulin M，IgM）和免疫球蛋白G 3（immunoglobulin G 3，IgG3）的水平，从而提升小鼠免疫力。陈斯玮等[39]发现燕窝唾液酸及其添加饮料可以通过提高巨噬细胞的吞噬作用，促进脾脏淋巴细胞增殖，并升高血清溶血素值，促进淋巴细胞转化反应，从而增强小鼠免疫功能。Dobutr 等[40]则发现燕窝可以提升生物体内IL-2 含量，促进T 细胞增殖，从而提升生物体免疫力。
3.3 抗病毒
Haghani 等[41]在犬肾（madin darby canine kidney，MDCK）细胞和BALB/c 小鼠中开展了燕窝的抗甲型流感病毒研究，结果发现燕窝显示出和磷酸奥司他韦一样有效的神经氨酸酶抑制特性。燕窝可以通过抑制病毒神经氨酸酶活性，诱导γ-干扰素（interferon γ，IFNγ）的表达，抑制病毒复制从而降低病毒拷贝数。同时，还可以调节细胞因子IL-1β、IL-2、IL-15 和TNF-α 的表达从而激活细胞免疫反应，这与燕窝含有的唾液酸有关。Haghani 等[42]研究了燕窝胰酶提取物与神经氨酸酶提取物对感染甲型H1N1 流感病毒的MDCK 细胞的影响，结果显示，燕窝的抗病毒活性与唾液酸含量有关，且燕窝能通过增加溶酶体的降解来抑制病毒引起的细胞内自噬反应。林洁茹等[43]通过细胞实验分析了燕窝水提物及其人工胃液消化物和人工肠液消化物对H5N1 禽流感病毒感染的293T 细胞的影响，发现3 种提取物都可以抑制病毒的血凝反应，但燕窝提取物对H9 亚型抗原血凝反应的抑制作用较其对H5 和H7 亚型的作用略强，抑制H9 亚型抗原发生凝血反应的最低有效浓度，比对H5 和H7 亚型的低1 个血凝单位，说明燕窝的抗病毒作用可能存在一定的选择性。
还有研究显示，燕窝酶解液能抑制流感病毒引起的炎症因子IL-1β、IL-6、TNF-α、IFN-γ、核转录因子（nuclear transcription factor-κB，NF-κB）的表达，且酶解后的燕窝能提高其抗流感病毒的作用[44]。这可能是因为酶解增加了燕窝中的可利用蛋白质和肽段，如燕窝中含有的大量酸性哺乳动物几丁质酶[15]，该酶是一种糖苷酶，可降解寄生虫和昆虫表皮上的几丁质成分，还可通过激活2 型T 辅助细胞（T-helper cell type 2，Th2）来产生IL-13，该细胞因子具有抗过敏性炎症和气道疾病的抗炎特性。由于其免疫调节作用，该酶可能有助于抑制病毒传播[14-15]。
3.4 抗氧化与抗衰老
燕窝中的唾液酸具有很强的抗氧化功能[45]。Yew等[46]通过神经母瘤细胞实验证实，燕窝提取物可减少自由基积累，改善细胞活力，减少细胞凋亡。Zhang 等[47]以大鼠为实验对象，通过高脂肪饮食引发大鼠体内氧化应激反应且升高炎症标志物的含量，而配合食用燕窝则能缓解高脂肪饮食大鼠的氧化应激及炎症反应。Mathew 等[48]通过模拟聚糖分子结构并分析细胞中的酯酶活性，发现唾液酸可通过其糖基化作用增强生物体内羧酸酯酶活性并稳定其活性结构，从而维持人体内胆固醇酯和游离脂肪酸的运输和代谢过程，保证细胞脂质代谢正常。还有研究显示，与DPPH 自由基相比，唾液酸对氢氧化物自由基具有更强的清除能力，因此其主要是通过较高的抗氧化作用来延缓生物体衰老[45，49]。
姚海燕[50]的研究结果证实，燕窝可以提高果蝇体内总抗氧化能力，提高过氧化氢酶和超氧化物歧化酶活性，降低脂质过氧化产物丙二醛的含量，发挥延缓果蝇衰老的作用。燕窝具有抗氧化能力不仅是因为它含有大量唾液酸，还因为它含有多种抗氧化肽段[15，51]，如I 型胶原蛋白肽。
3.5 促进生长
Matsukawa 等[52]研究发现，摄入唾液酸的去卵巢大鼠生长速度快于普通大鼠，且其骨骼强度更高，皮毛厚度更好。Roh 等[53]使用蛋白质印迹、酶联免疫反应和聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）技术研究了燕窝唾液酸对人脂肪干细胞增殖的影响，发现燕窝能诱导IL-6 和血管内皮生长因子的表达，从而促进脂肪干细胞的生长。另外，燕窝中的表皮生长因子作为促有丝分裂生长因子家族的成员，具有促进细胞有丝分裂及增殖分化的能力。Hu 等[54]研究证实，表皮生长因子可促进脂肪干细胞增殖并诱导其分化成神经细胞。
3.6 改善骨质
Chua 等[55]通过分析燕窝提取物对成人关节软骨细胞的分解、合成等代谢活动的影响，发现燕窝提取物对软骨细胞有保护作用，可以促进软骨细胞外基质的合成，还有助于减缓骨关节炎患者的软骨退行性病变，这可能是因为燕窝富含非硫酸软骨素糖胺聚糖[2]；Hou 等[56]以去卵巢雌鼠为实验对象，发现食用燕窝可帮助提高血清雌激素水平和骨雌激素受体表达，促进成骨细胞激素的产生并增强骨密度。燕窝改善骨质的作用还可能是因为其含有I 型胶原蛋白肽段，促进了骨骼生长[14]。
3.7 保护肠道
此外，燕窝还被证实具有保护肠道的功能。卢芳等[57]研究证实，喂食燕窝的母鼠所产子代大鼠的游泳和空间搜索等学习记忆能力显著提高，燕窝还可升高大鼠肠道内Rikenella、Lactococcus 等有益菌的比例，降低Clostridium、Facklamia 等有害菌的比例，影响肠道菌群的“复制和修复”及“核苷酸代谢”，从而对生物体产生积极作用。上述研究结果说明，燕窝具有保护肠道的作用，可能具有益生元的潜力。
燕窝及其提取物的主要活性作用见表1。
表1 燕窝及其提取物的功能
Table 1 Functions of edible bird's nest and its extracts
功能材料实验模型持续时间作用机制作用效果神经保护促进子代神经元生长及分化，提升子代学习能力0.006 g/mL 燕窝炖煮物SD 幼鼠21 d促进神经元发育，增强记忆力[32]改善幼鼠学习记忆能力质量比为1.5%、3%、6%的混合燕窝标准鼠粮燕窝和水的含量比为4.5、6.75 g/182 g 和9 g/182 g 的混合物妊娠和哺乳期的ICR 小鼠及后代21 d 和42 d通过增强子代脑组织中超氧化物歧化酶与胆碱乙酰转移酶活性，降低丙二醛含量和乙酰胆碱酯酶活性[31]改善去卵巢雌性大鼠的认知记忆能力125、250、500 mg/kg 的燕窝水提取物去卵巢雌性SD 大鼠 12 周 升高去乙酰化酶-1 的表达，增强去乙酰化酶-1介导的神经元可塑性，提升生物体认知特性[33]脂多糖诱导的雄性Wistar 大鼠7 d抑制活性氧的产生和炎症性细胞因子TNF-α、IL-1β、IL-6 的表达，从而抑制神经炎症和氧化应激反应[35]抗神经退行性疾病，并增强大鼠记忆力20、100 mg/kg 燕窝胰酶提取粗提取物及水提取物6-羟基多巴胺刺激的雄性C57BL/6J小鼠28 d增强抗氧化酶谷胱甘肽过氧化物酶-1 的活性，抑制小胶质细胞活化、NO 形成和脂质过氧化[36]保护神经系统，预防帕金森病增强免疫增强生物体免疫力1.83、3.67、12.50、25.00 mg/（kg·d）的燕窝饮料0.42、0.83、1.66 g/kg 的燕窝匀浆提取液环磷酰胺刺激的雌性BALB/c 小鼠28 d 加速B 细胞增殖，促进早期、中期、后期B 细胞的活化，提高IgE、IgA、IgM 和IgG3 抗体的含量[38]环磷酰胺刺激的昆明小白鼠28 d 含量为25.00 mg/（kg·d）的燕窝饮料可以显著提高免疫低下小鼠的胸腺指数和脾指数，升高腹腔巨噬细胞吞噬指数及吞噬百分率，升高血清溶血素值，促进淋巴细胞转化反应[39]提升生物体免疫功能310 mg/kg 生燕窝溶液12.4 mg/kg 燕窝水解物产品溶液101.25 mg/kg 1 号商业燕窝溶液108.5 mg/kg 2 号商业燕窝溶液雄性SD 大鼠30 d提高IL-2 的表达，促进T 细胞增殖，通过诱导IL-6 的表达刺激初始T 细胞分化成17 型T 辅助细胞（T-helper cell type 17，Th17）[40]提升生物体免疫功能
续表1 燕窝及其提取物的功能
Continue table 1 Functions of edible bird's nest and its extracts
功能材料实验模型持续时间作用机制作用效果抗病毒100 mg/kg 燕窝水提物燕窝胰酶提取物燕窝神经氨酸酶提取物甲型H1N1 流感病毒感染的雌性BALB/c 小鼠1、3、5、7、14 d抑制神经氨酸酶活性减少病毒拷贝数，增加血液中IFN-γ 浓度，从而破坏病毒RNA 的积累，抑制病毒复制；在病毒侵染早期，增加IL-1β、IL-2、IL-4、IL-15 和TNF-α 的表达，激活细胞介导的免疫反应；后期，降低炎症因子IL-1β、IL-2 和IL-6 含量，改善小鼠健康状况[41]抗H1N1 病毒12.5 mg/mL 燕窝水提物燕窝胰酶提取物燕窝神经氨酸酶提取物10 mg/mL 燕窝水提物燕窝水提物人工胃液消化物燕窝水提物人工肠液消化物H1N1 流感病毒感染的MDCK 细胞H5N1 禽流感假病毒感染的人肾上皮细胞系293T 1 h降低病毒血凝活性，通过增加溶酶体的降解和减少自噬小体的积累降解病毒[42]48 h3 种燕窝提取物都能以禽流感病毒的包膜蛋白血凝素为作用靶点，通过降低血凝素活性抑制抗原血凝反应[43]抗H1N1 病毒抗H5N1 禽流感病毒抗氧化与抗衰老50 mg/mL 燕窝水提物燕窝胰酶提取物6-羟基多巴胺刺激的SH-SY5Y 人神经母细胞瘤细胞48 h 燕窝水提物通过提高细胞活力而表现出神经保护潜能，而燕窝胰酶提取物则抑制氧化应激和半胱天冬酶-3 的激活；两种燕窝提取物均能显示出凋亡抑制作用[46]抗氧化，抑制细胞凋亡质量比为2.5%、20%的混合燕窝鼠粮质量比0.1%、0.3%、0.9%、2%的燕窝培养基高脂饮食喂食的SD大鼠野生型雌雄黑腹果蝇12 周 提高超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶、谷胱甘肽还原酶的表达，抑制肝脏中炎症因子C-反应蛋白（C-reactive protein，CRP）、IL-6、TNF-α 的表达[47]5 d提高果蝇体内总抗氧化能力，增强过氧化氢酶和超氧化物歧化酶的活性，降低脂质过氧化产物丙二醛的含量[50]阻止炎症反应的发生抗氧化，延缓衰老促进生长质量比10 或100 mg/kg、2 或20 mg/kg 的含燕窝胰酶提取物饮食去卵巢雌性SD 大鼠 10 周 燕窝中的角质素葡萄糖胺聚糖和糖蛋白可以改善去卵巢大鼠的骨强度，促进皮毛生长[52]促进生长2 000 mg/kg 燕窝复合蛋白酶水解物人脂肪干细胞60 h通过p44/42 丝裂原活化蛋白激酶（mitogenactivated protein kinase,MAPK）和p38 MAPK 激活NF-κB 和激活蛋白-1（activator protein-1，AP-1），诱导IL-6 和血管内皮生长因子表达[53]促进人脂肪干细胞增殖改善骨质含0.5%和1.0%燕窝水提取物的培养基人关节软骨细胞7 d降低基质金属蛋白酶-1、基质金属蛋白酶-3 和促炎细胞因子IL-1、IL-6 和IL-8 的表达[55]减缓软骨细胞破坏保护肠道含1.5%、3%、6%燕窝的饲料去卵巢SD雌性大鼠12 周 增加去卵巢大鼠体内雌激素含量，促进成骨细胞激素产生，提升骨密度[56]1 g/kg 燕窝妊娠SD 雌性大鼠25 d升高Rikenella、Lactococcus 等有益菌的比例，降低Clostridium、Facklamia 等有害菌的比例[57]抗骨退行性病变调节肠道菌群，维护肠道健康
4 总结
综上所述，燕窝中含有蛋白质、糖类等多种营养成分，主要功能成分为唾液酸和表皮生长因子，其唾液酸含量在优质燕窝中含量高于10%。除此以外，燕窝中还含有多种人体必需氨基酸、维生素、微量元素及少量脂质，但燕窝中还含有少量重金属元素和激素[3]。值得关注的是，有研究显示燕窝中部分蛋白质并非优质蛋白，甚至可能存在过敏反应[3]，但也有研究结果证实，燕窝及其水解物中含有多种具有生物活性的蛋白质和肽段[14，58]。燕窝及其水解物的蛋白质种类存在差异，这可能是因为水解促进了许多肽键的断裂，从而释放了新的蛋白质，并且不同的加工工艺将影响燕窝及其提取物的生物活性。
不同食用燕窝的营养成分总体上不完全相同，任何一种燕窝皆受产地、环境、季节、时间、加工工序、试验条件等因素影响，故各营养组分含量理论上只具有参考意义，不具有指导意义。多项研究表明，燕窝具有抗氧化、抗衰老、促进生长发育等功效，但是燕窝中多种活性成分及其功能还需要深入探究。随着人们的保健养生意识日益增强和经济水平的提高，以燕窝原料加工的各种产品愈发受到消费者喜爱，主要包括即食燕窝罐头、燕窝口服液、燕窝饮料、燕窝糕等。燕窝成分的功能研究，也将为开发更多有健康功效的保健产品提供理论参考。
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