预制菜是一种经预加工处理的便捷菜品，有别于传统观念中的方便食品或冷冻米面类食品，是农产品、畜牧业、家禽、水产品等原料经过不同辅料的配制、预处理后形成的成品或者半成品，其预加工流程包括预选、分切、搅拌、腌制、滚揉、调味、成型、包装和速冻等[1]，是社会和食品工业快速发展下的一种新型食品消费形式[2]，根据加工方式的差异，可分为即食预制菜、即热预制菜、即烹预制菜和预制净菜[3]。
近年来，随着生活节奏的加快和技术的进步，预制菜产业在全球范围内经历了快速的发展，这一现象也引起了学术界与产业界的广泛关注。然而，当前对于预制菜的研究存在一定的局限性，主要表现为研究资料的分散性和碎片化，缺乏系统性与整体性的整合。目前，已有学者通过文献可视化对其他领域的研究趋势和发展状况进行了深入分析，例如松多酚[4]、乳腺癌靶细胞治疗[5]及类器官[6]等领域，但在预制菜产业方面，这种利用文献可视化方法进行系统性分析的应用仍然较为缺乏。
因此，本研究运用Citespace v6.3.R1软件，对国内预制菜领域相关文献进行可视化分析，围绕年度发文量、作者合作网络、机构分布以及关键词共现等关键指标，梳理预制菜产业研究的文献脉络，把握其研究现状，监测其发展动向，以期为预制菜领域未来的学术探索和产业实践提供有力的依据，助力研究者和决策者把握该领域的前沿动态，促进预制菜产业的健康发展。
1 数据来源与研究方法
1.1 数据来源
数据来源于我国知名学术文献数据库—中国知网（China National Knowledge Infrastructure，CNKI），采用主题检索，通过设定精准的关键词—“预制菜”，检索年限不限，对文献内容进行筛选，共获取有效文献2 037篇，其中包括学术期刊897篇、专利848篇、特色期刊230篇、硕士论文59篇、博士论文1篇以及成果2篇。
1.2 研究方法
可视化软件CiteSpace可在所有系统环境下运行，在文献可视化分析上得到了广泛应用。CiteSpace的主要着力点在于科学分析相关学科蕴含的潜在知识，以可视化的形式呈现所研究学科的知识结构、发展模式和文献分布情况，并揭示其发展趋势及动态[7]。
本研究从中国知网（CNKI）数据库中筛选并导出了2 037篇关于预制菜产业的文献。将这批文献数据导入到CiteSpace v6.3.R1版本软件中进行去重和格式转换后，绘制作者和机构的合作共线图谱及关键词的共线、聚类、突现等图谱，并以可视化图谱方式解读预制菜产业的发展。
2 可视化结果分析
2.1 年度发文量
文献发文量作为科研活动某一阶段的具体成果展现，是衡量该领域科学研究活跃度与成效性的关键指标，直接反映了该领域知识产出与积累的规模与速度[8]。2008年—2024年5月31日以来预制菜领域的发文量趋势见图1。
图1 预制菜领域年度发文量趋势
Fig.1 Annual trend of publication volume in the field of pre-prepared dishes
由图1可知，可将预制菜研究分为3 个阶段，基于每个阶段的发文量增长情况，可以更清晰地看到预制菜领域的研究动态和产业发展趋势。
第一阶段为2008—2018年，预制菜研究领域发文量非常少，仅有6篇。从2008年仅有的1篇文献开始，预制菜这一概念和领域开始逐渐被学术界关注。此段时期发文量少可能是由于预制菜在当时还是一个相对新兴的概念，尚未引起广泛的关注和重视。同时，这一时期的预制菜市场也处于起步阶段，市场规模较小，市场需求尚未充分释放，因此相关研究也较少。
第二阶段为2019—2021年，从2019年开始，预制菜研究的发文量虽然仍较少，但开始呈现缓慢增长的趋势，其中2019年共发表9篇，2020年共发表12篇，2021年达到了33篇。2019年底至2021年期间，人们更加关注食品安全和便捷性，预制菜作为一种方便快捷的食品形式就得到了更广泛的关注和应用。同时，一些企业开始尝试进入预制菜领域，探索市场需求和生产模式，为预制菜研究提供了更多的实践经验和案例。在这一阶段，预制菜的研究开始涉及到更广泛的领域，包括生产工艺、原料选择及食品安全等方面，为后续的研究奠定了基础。
表1 预制菜领域发文量前20的作者
Table 1 Top 20 authors in the field of pre-prepared dishes
序号作者发文量/篇1张鹏飞222冯秀娟173伍维民114王建辉105柯光友96何德97李家雄98黎建兴99罗维炬910赵慧娟811何香先812何华先813程铭814何守伟815李新新816石灿亮817许超818李升山719杨建涛720徐兴利6
第三阶段为2022年—2024年5月31日，进入2022年以来，预制菜研究的发文量出现了快速增长的现象。这主要是由于预制菜市场的快速发展和消费者需求的迅速增加，推动了相关研究的深入和扩展。同时，相关政策的出台也为预制菜研究提供了更多的支持和指导。预制菜的研究领域也更加广泛，例如，赵茜等[9]总结了通过检测标签、机器学习及全链条监测对水产预制食品品质智能监测的新方法，谢瑶瑶等[10]阐述了“反向C2M模式+电商平台+预制菜”模式的构想，提出“群性化定制”逐步发展为“个性化定制”的建议，这使得预制菜研究的深度和广度都得到了极大的提升。
预制菜研究的发文量增长情况反映了预制菜领域的研究动态和产业发展趋势。从最初的不被关注，到逐渐兴起，再到快速发展，预制菜研究经历了由少到多、由浅到深的过程。未来，随着预制菜市场的不断发展和技术的不断创新，预制菜研究的前景依然广阔。
2.2 研究作者分析
在统计的文献中，预制菜研究方面发文量在前20的作者见表1。
由表1可知，发表相关论文较多的研究人员有张鹏飞、冯秀娟、伍维民、王建辉、柯光友、何德、李家雄、黎建兴、罗维炬等。其中，王建辉学者聚焦于预制湘菜这一细分领域，对其展开了深入而全面的研究，为预制菜产业的未来发展提供了宝贵的见解和策略建议。目前，王建辉的研究工作主要围绕三大核心议题展开：首先，细致剖析了预制湘菜产业的现状与发展趋势[11]；其次，针对预制湘菜在生产过程中可能遇到的食品安全问题，系统梳理了主要的潜在危害物，并深入探讨了相应的减控技术研究进展[12]；最后，基于“共享湘菜”的理念，研究团队从更宏观的角度出发，探讨了预制菜产业健康发展的关键问题与对策[13]。其研究成果不仅深化了对预制湘菜产业的理解，也为整个预制菜行业提供了前瞻性的指导思想。
2.3 研究机构分析
预制菜领域研究机构合作网络图谱见图2。
图2 预制菜领域研究机构合作网络图谱
Fig.2 Collaboration network of research institutions in the field of pre-prepared dishes
从图2中可以看出，图谱由125 个节点（代表不同的研究机构）和25条连线（表示机构间的合作关系）构成，其网络密度仅为0.002 7，表明尽管有众多的研究机构参与预制菜研究中，但实际的合作关系相对稀疏。大多数机构都在独立开展研究，彼此之间的学术交流与合作较少，大多处于“孤岛”式研究状态。
通过运用CiteSpace可以得到在预制菜研究领域发文量前10的机构，如表2所示。
表2 预制菜领域发文量前10的机构
Table2 Top 10 institutions in the field of pre-prepared dishes by publication volume
序号机构频次1农村农业部农业贸易促进中心92四川旅游学院63厦门大学嘉庚学院54华南理工大学55河海大学46成都大学47中国质量认证中心48中国农业科学院39山东农业大学310江苏食品药品职业技术学院3
从表2中可以看出，农村农业部农村贸易促进中心、四川旅游学院、厦门大学嘉庚学院、华南理工大学在该领域中脱颖而出，分别贡献了9、6、5、5篇学术文章，彰显了它们在预制菜研究方面的深厚理论积淀与活跃的研究态势。
四川旅游学院作为专注于烹饪和食品相关教育与研究的高校，拥有得天独厚的学科背景，其烹饪、食品科学与工程及食品质量与安全等专业为预制菜的研发提供了坚实的理论和实践基础。学校成立了全国首个本科层次的预制菜产业学院，采取产教融合的方式，与行业企业紧密合作，共同推动预制菜技术的研发和产业化，促进技术的创新。农村农业部作为国家主管机关，具有强大的政策导向和资源调配能力，在预制菜产业的科研与发展中承担着关键角色。其下属部门农业农村部农业贸易促进中心和农业农村部规模设计研究院依托部级平台的独特优势，深度洞察预制菜行业动态，精准设定科研议程，高效聚合内外资源，构筑起跨学科合作的坚实桥梁。其在参与农业政策的塑造与执行的同时，准确把握行业脉搏，引领科研趋势，确保每一项科研成果兼具前瞻性和实用性，为预制菜产业的稳健前行提供强有力的技术与政策双轮驱动。
2.4 关键词分析
2.4.1 关键词共线分析
关键词共现指文献中关键词汇或关键名词短语共同出现的情况，通过对关键词进行共现分析可以了解该研究领域的研究重点[14]。预制菜领域关键词共线图谱见图3。
图3 预制菜领域关键词共线图谱
Fig.3 Keyword co-occurrence network in the field of pre-prepared dishes
从图3中可以看出，节点数为200，边数为215，表明关于预制菜的研究中出现了200 个关键词，它们之间存在215 种联系。关键词以节点的形式呈现，采用圆形标识，圆圈越大，则该关键词出现的频率越高。由节点大小可看出，出现频次较高的关键词有预制菜、发展现状、产业发展、对策、食品安全等。节点外围紫环的大小代表中介中心性的高低。从图3可以看出，中介中心性较高的关键词包括预制菜、影响因素、市场、冷链物流、创新等。一般而言，当一个节点的中介中心性达到或超过0.1时，将其视为网络中的“关键节点”。
根据图3关键词共现图谱展示的后台详细数据，将排名前20 位的高频次关键词整理出来。预制菜领域排名前20的关键词词频及中介中心性见表3。
表3 预制菜领域排名前20的关键词词频及中介中心性
Table3 Top 20 keywords by frequency and betweenness centrality in the pre-prepared dishes field
序号关键词频次中介中心性年份1预制菜2340.9120192发展现状460.2920133产业发展240.0620224对策230.0620235食品安全210.0820226乡村振兴210.1620227问题170.4620208产业链150.2220239加工140.23202110建议140.03202211品质110.24201912发展路径90.05202213营销策略80.11202114市场60.64202215影响因素60.762020食品质量1660.10202317趋势60.06202318预制湘菜50.08201319创新50.46202020冷链物流50.612022
由表3可知，排除“预制菜”这一关键词，观察到中介中心性超过0.1的关键词中词频排名前5 位的为发展现状（0.29，46篇）、乡村振兴（0.16，21篇）、问题（0.46，17篇）、产业链（0.22，24篇）及加工（0.23，23 篇），表明其在预制菜领域研究中处于中枢地位，是研究的热点，与其它关键词有着非常密切的联系。
2.4.2 关键词聚类分析
CiteSpace依据网络结构和聚类的清晰度，得到模块度（Q）和平均轮廓系数（S）两个指标，他们分别反映了聚类图谱的显著性和同质性。一般而言，当Q大于0.3时，表明该聚类图谱结构显著；当S大于0.5时，表明聚类合理[15]。通过CiteSpace对关键词进行聚类，预制菜研究关键词聚类图谱如图4所示。
图4 预制菜领域关键词聚类图谱
Fig.4 Keyword cluster map in the field of pre-prepared dishes
由图4可知，模块度（Q）为0.859 1，平均轮廓系数（S）为0.968，综合以上两个指标，本次研究形成的聚类图谱结果是显著且合理的，可以作为结果进行分析。从图4关键词聚类图谱中观察到，共有11 个聚类团体，分别是#0加工技术、#1产业现状、#2影响因素、#3全产业链、#4食品安全、#5发展现状、#6乡村振兴、#7功能活性、#8营销策略、#10解冻和#11品质。
选取每个聚类研究重点的前5 位词汇进行分析，得到预制菜研究的关键词聚类分析结果如表4所示。
表4 预制菜领域关键词聚类分析
Table4 Keyword clustering analysis results in the field of pre-prepared dishes
序号聚类主题成员数加权平均轮廓系数S年份研究重点（前5 位词汇）#0加工技术341.0002022加工技术、预制菜、标准化、标准、质量#1产业现状190.9732020产业现状、发展对策、发展、发展路径、预制湘菜#2影响因素180.9852022影响因素、产业链、价值链、产业联盟、购买意愿#3全产业链150.9482023全产业链、现状、商业模式、建议、财务绩效#4食品安全140.9262022食品安全、食品质量、真空包装、保鲜技术、口味类型#5发展现状141.0002023发展现状、对策、对策建议、宿州市、突出问题#6乡村振兴120.8392022乡村振兴、市场需求、三产融合、县域经济、冷链物流#7功能活性111.0002023功能活性、营养组成、加工、肉羊、工艺优化#8营销策略100.9682022营销策略、4p理论、m超市、疫情、经营模式创新#10解冻50.9982023解冻、冻结、添加物、冷冻、冻融影响#11品质50.9712021品质、番茄里脊、莲藕、油煎工艺、大麻哈鱼肉
由表4可知，对比关键词共现频次与聚类分析结果，发现二者相似度较高，据此结合预制菜研究现状，可以归纳得到预制菜三大研究主题。
第一类研究主题为“技术”类群体，包含#0加工技术和#10解冻两个聚类。这两个聚类都涉及到预制菜生产过程中的具体操作和技术问题，例如加工方法、冷冻和解冻的影响等。在预制菜领域，技术类研究占据了极为关键的位置，加工技术和解冻技术构成了预制菜生产链上不可或缺的环节。
研究者不断探索新的加工技术，旨在提升食品的新鲜度、延长保质期，并尽可能减少营养成分的流失。胡小军等[16]以虾滑为研究对象，探索了超高压处理对虾滑预制菜品质特性的影响；单迪等[17]总结了非热杀菌技术在提升预制菜质量与品质方面的应用；Oladunjoye等[18]将噬菌体和蔗糖单月桂酸酯用于抑制鲜切胡萝卜上的单核增生李斯特氏菌。冷冻和解冻是预制菜供应链中的常见步骤，但不当的操作会导致冰晶生长刺破细胞膜，导致细胞间隙扩大，进而引起水分流失。因此，Kim等[19]采用液氮速冻对鸡胸肉进行冻结，发现快速冻结的鸡胸肉会有更小和更均匀的细胞内冰晶，其解冻损失也少于慢速冻结的鸡胸肉；李璐倩等[20]研究解冻方法对冷冻牦牛背最长肌的品质影响，发现微波解冻更能较好地保持牛肉的品质；李贺强等[21]通过对猪肉在真空解冻方式下品质变化的研究，发现真空解冻能提高解冻速度，且真空度与猪肉的品质成正比。
第二类研究主题为“产品”类群体，包括#4食品安全、#7功能活性和#11品质3 个聚类。该群体强调了预制菜产品的质量和安全性，包括食品卫生标准、营养成分及口感风味等方面，反映出消费者对于预制菜的需求不仅仅局限于方便快捷，更注重健康和美味。
预制菜企业调研显示，原料污染是影响其产品品质的关键因素[22]。首先，选用的原料本身可能携带重金属、农兽药、致病菌和寄生虫等有害物质[23]，这将直接影响最终产品质量。其次，部分原料在食品加工过程中会相互作用并产生有害物质，如在高温烹制过程中，肉制品易生成杂环胺类化合物[24]，并且在贮藏及复热过程中，预制肉中的脂肪和蛋白质会发生氧化等反应促进自由基、过氧化物、胆固醇氧化物等物质的形成[25]，这些物质都会对人体造成一定的危害。
在民众健康意识日益增强的背景下，消费者对日常饮食便捷性与营养价值的双重要求推动了我国市场对功能性与营养强化型预制菜的探索与发展。例如：面向健身及身材管理人群的低脂高蛋白即食鸡胸肉，满足了快速补充优质蛋白的需求；针对糖尿病等特殊膳食需求者的低糖高纤维预制蔬菜包，兼顾了健康与便捷；以及专门为上班族设计的全谷物营养早餐碗，集合丰富营养与便携特性于一体。这些创新产品的涌现，不仅贴合了健康饮食趋势，也迎合了快节奏生活下的便捷需求，标志着我国预制菜行业正朝着营养化、个性化与多样化方向稳步前进，为消费者提供更为丰富和健康的饮食选择。
第三类研究主题为“产业”类群体，包含#1产业现状、#2影响因素、#3全产业链、#5发展现状、#6乡村振兴和#8营销策略6 个聚类。预制菜行业的蓬勃发展，不仅体现在产品层面的技术革新与品质提升，更在宏观层面上展现出其独特的行业生态与商业模式。从“产业”群体的5 个聚类中，可见预制菜领域的全貌，以及其面临的挑战与机遇。
针对预制菜行业的综合性研究揭示了其多元化的研究主题与发展趋势，主要聚焦于产业现状、影响因素、全产业链分析、乡村振兴及营销策略创新。安俊文等[26]深入探讨了预制菜行业现状及面临的挑战，如食品安全与营养平衡问题，并提出加强标准建设、提高产品透明度等对策促进产业健康发展；李芊芊等[27]分析了内外部因素对行业发展的影响，包括产业链价值创造、消费者偏好、政策环境及资本投入，强调了全产业链视角下的商业模式创新，如平台化运营、数字化转型，以适应市场多元化需求。预制菜行业与乡村振兴战略的结合成为一大亮点，通过与农村合作社合作，推动农产品标准化生产与深加工，带动乡村经济发展[28]。此外，营销策略创新，尤其是利用大数据与社交媒体，结合4P理论（产品、价格、渠道、促销），成为企业抢占市场份额的关键。
2.4.3 关键词突现分析
关键词突现是指在某段时期内相关领域突然增加的关键词，关键词共现分析源于文献计量分析中的耦合分析。综合关键词突现分析与关键词共现分析，可以提取出相关领域具有突现推动作用的技术、理论和方法等研究热点与热点的演变。在分析研究前沿、预测研究趋势和挖掘热点方面均有重要的价值[29]。预制菜领域突现强度排名前10 位的关键词见表5。
表5 预制菜领域突现强度排名前10 位的关键词
Table5 Top 10 keywords by burst strength in the field of preprepared dishes
关键词年份突现值开始年份结束年份预制湘菜20131.2520132022品质20191.2520192020预腌制20190.6920192019加工技术20211.8620212022营销策略20211.7320212022市场定位20221.1720222022行业现状20221.1720222022预制菜肴20221.1720222022存在问题20220.8320222022趋势20230.7920232024
由表5可知，预制菜领域的关键词突现图谱揭示了该领域的研究热点和发展趋势。其中，“加工技术”以其高突现值（1.86）凸显了技术创新在预制菜产业中的核心地位。“营销策略”、“预制湘菜”及“品质”等关键词的显著突现，显示行业不仅注重技术创新，还强调产品营销、地域特色及品质提升。“预制湘菜”长期保持高突现强度，体现了其在预制菜市场中的独特地位。从时间变化序列来看，预制菜产业经历了从关注“品质”和“加工技术”到“行业现状”和“趋势”的转变，标志着行业正逐步从单一的产品和技术创新，向整体行业发展和未来趋势的把握转变。同时，对“品质”和“存在问题”的关注，也体现了行业在追求品质提升的同时，不忘解决食品安全、营养健康等关键问题。
2.5 研究热点与演进历程
研究热点时区图谱和研究热点时间线图谱可以直观呈现预制菜研究热点的时序特点。预制菜研究热点时区图和预制菜研究热点时间线图见图5、图6。
图5 预制菜研究热点时区图
Fig.5 Time zone map of research hotspots in pre-prepared dishes
图6 预制菜研究热点时间线图
Fig.6 Timeline chart of research hotspots in pre-prepared dishes
2013—2018年，预制菜产业首先聚焦于“预制湘菜”这一特定领域，反映出预制菜概念在初步萌芽阶段，地域特色菜系的预制化成为了探索的先锋。彼时，预制湘菜作为研究热点，体现了对地方特色菜式工业化生产的初步尝试与思考。
2019—2021年，研究重心发生了转移。“预制菜”作为一个整体概念，开始占据中心舞台，尤其是对其加工技术的研究愈发深入。表明随着预制菜概念的普及与市场的逐步扩大，行业内外对于如何提高预制菜的生产效率和品质给予了高度关注，加工技术成为了推动预制菜产业发展的关键技术点。
2022—2024年，预制菜领域的研究热度进一步升温，研究范围也更为广泛。“产业发展”“食品安全”和“产业链”等关键词成为了新的研究热点。反映出随着预制菜市场的成熟，学界与业界开始共同探索如何构建健康、可持续的预制菜产业链，以及如何保障食品安全，以满足消费者日益增长的需求。值得注意的是，预制菜行业开始与国家的乡村振兴战略紧密结合，展现出预制菜产业在推动农村经济发展、促进农产品深加工方面的潜力与作用。
3 结论
1）我国预制菜产业自2008年起经历了3 个阶段。2008—2018年，预制菜产业文献发表量极少，预制菜概念和市场正处于初步形成阶段。2019—2021年，消费者对便捷食品的需求显著提高，预制菜产业发文量呈现渐进式增长。2022—2024年，在市场需求的显著增加与政府政策的支持共同作用，预制菜产业发文量显著跃升，预制菜研究已进入全面加速阶段。
2）在预制菜研究领域，张鹏飞、冯秀娟等学者已成为关键研究者。但研究者间合作程度较低，预制菜研究仍以个人研究为主，尚未建立起稳固的协作网络。四川旅游学院、农业农村部农业贸易促进中心等机构在预制菜领域表现突出，但仍存在机构间的合作密度不高，跨机构合作的潜力未被充分利用等问题。因此，研究学者和机构应加强合作，加速科研成果向产业应用转化，推动产业快速发展。
3）预制菜行业经历了从地方特色探索到产业化技术深化，再到产业链整合与社会价值发掘的演变过程。2013—2021年，预制菜市场逐渐扩大，研究者开始将注意力转向加工技术的改进，提高生产效率和产品品质。2022—2024年，预制菜行业不仅关注内部生产与质量控制，也开始着眼于构建健康、可持续的产业生态，探索预制菜在乡村振兴和农村经济振兴中的作用。预制菜行业逐渐成熟，从单一的产品制造向更广泛的社会责任和经济贡献转变，预示着行业将更注重长期发展和社会价值创造。
4）预制菜产业有着良好的机遇，包括市场快速扩张、消费者需求多样化以及有利的政策环境。同时也存在着挑战，如食品安全监管、技术标准统一、冷链物流体系完善、产品差异化创新及品牌建设等，均是当前亟待解决的问题。
预制菜产业正处于快速发展期，科研活动与市场需求同步增长。未来，加强研究者间与机构间的合作，联合深化技术创新，关注食品安全与营养，将是推动预制菜产业持续健康发展的关键。
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