青稞属于禾本科大麦属，又被称为裸大麦、元麦等。青稞的起源可以追溯到公元前7 000年左右，最早出现在西亚、北非地区。之后，随着人类的迁徙和交流，逐渐传播到世界各地。青稞富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养物质，以及多酚、黄酮、β-葡聚糖等功效成分[1-3]，具有预防心血管疾病、Ⅱ型糖尿病、肥胖等慢性代谢性疾病以及提高免疫力等作用[4-6]。糌粑是由青稞经前处理、翻炒、磨粉而制成[7-8]，因而也被称之为青稞炒面，营养物质非常丰富[9-10]。糌粑在炒制的过程中会发生美拉德、脂肪热降解等化学反应，生成吡嗪类、醛类和酮类化合物等新的香气物质，不仅增添了复杂的味觉层次，还赋予了糌粑独特的坚果香、烤香、焦糖香等怡人的香气，增强了糌粑的整体风味[11]。消费者对香气的感知将直接影响他们对糌粑的喜好程度，良好的香气特征能够激发食欲，提升消费者的满意度。
目前，国内外对糌粑的研究主要集中在工艺优化[12]、营养物质[13]、功效成分[14]、青稞炒制前后的组分变化[15]等方面。研究表明，青稞在炒制后香气物质种类增多，醛类、杂环类化合物等含量增加，酮类、烯烃类物质含量减少[16]。初步确定糌粑特征性香气前体物质主要与赖氨酸、精氨酸、葡萄糖、鼠李糖及棕榈酸、亚油酸有关，主要来源于炒制过程中的美拉德反应和脂肪酸氧化反应[17]。糌粑中的呈香物质主要为C6～C9的醛类化合物，此外还包括杂环类、醇类、酯类、酮类等，呈现出烘焙香、花香、甜香等[18]。不同品种炒制青稞的挥发性香气物质中，杂环类相对含量最高，其次为酯类和醛类，差异较大[19]。在不同炒制温度（160～240 ℃）下，随着炒制温度的升高，糌粑中醇类物质总量逐渐下降，醛类、酮类、酯类、吡嗪类、呋喃类物质的含量则呈增加的趋势[20]。青稞在热加工过程中，除了形成理想的色泽、风味和香气外，还会产生多种有害物质[21]。Wang等[22]检测了糌粑中的糠醛、5-甲基糠醛和5-羟甲基糠醛的含量并对糠醛健康风险进行了评估，建议人均糌粑消费量不超过180 g/d。随着贮藏时间延长，糌粑粉品质还会发生氧化劣变，导致香气减弱或者消失，哈败味增加[23]。本文通过综述糌粑中挥发性香气物质的组成，阐述青稞炒制过程中美拉德反应与脂肪氧化对香气特征的影响，梳理原料品种、加工工艺及贮藏条件对糌粑香气品质的作用规律，以期为糌粑风味品质的调控与产品标准化生产提供参考。
1 糌粑中挥发性香气物质的组成
青稞中的挥发性香气物质主要由醇类、醛类等物质组成[24-25]，而青稞加工成糌粑后，香气物质发生改变且更加丰富。Wang等[26]利用挥发性代谢组学在糌粑中共鉴定出243 种挥发性香气物质，主要含杂环化合物、醇类、酯类、醛类、酮类、酸类、萜类、烃类、芳烃，炒制前后杂环化合物含量变化最大，但多数研究者通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪，在糌粑中检出17～61 种挥发性香气物质[19-20，27-29]。青稞中烃类化合物在炒制后含量和种类均有所下降，主要由脂质高温炒制时氧化分解生成，其阈值较高，对糌粑的香气贡献较低，因此统计中的挥发性香气物质不包含烃类化合物的种类和含量。
糌粑中挥发性香气物质种类及相对含量统计结果[11，16-17，19-20，23-25，27-32]见图1。
图1 糌粑中挥发性香气物质种类及相对含量统计结果
Fig.1 Statistical results of types and relative contents of volatile aroma compounds in Zanba
如图1所示，对糌粑研究中挥发性香气物质按照醛类、醇类、酮类、酯类、酸类、杂环类以及其他种类进行了数量和相对含量统计。统计发现，在糌粑中检测到杂环类化合物种类最多、相对含量均值最高，单一糌粑样品中最多检出杂环类化合物21 种，平均相对含量达41.1%，是糌粑中特征烘焙风味的主要呈味物质。杂环类化合物包括吡嗪、呋喃、吡咯等，以吡嗪类物质为主。青稞在炒制的过程中，吡嗪类物质作为美拉德反应的中间产物大量生成[18]，使糌粑具有强烈的烘烤香和坚果香。其中甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、3-甲基吡嗪、2，3-二甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、2，3-二甲基-5-乙基吡嗪、2-乙基-3，5-二甲基吡嗪、3-乙基-2，5-二甲基吡嗪、3，5-二乙基-2-甲基吡嗪、（Z）-2-甲基-3-（1-丙烯基）-吡嗪、2-乙酰基-3-甲基吡嗪、（E）-2-甲基-5-（1-丙烯基）-吡嗪等具有独特的香味和极低的阈值，在大多数糌粑中检出，并对糌粑的风味品质有关键作用。呋喃类化合物在炒制后也显著增加，具有强烈的焙烤香气的2-戊基呋喃对糌粑的香气特征有一定贡献。而吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、乙基吡嗪、2，6-二乙基吡嗪、四甲基吡嗪、2，3，5-三甲基-6-乙基吡嗪、1-甲基乙烯基吡嗪、2，5-二甲基-3-（3-甲基丁基）-吡嗪等仅在部分糌粑中检出，这可能是使用的青稞原料不同导致的差异。
醛类和酮类是植物中产生芳香气味主要的挥发性物质，醛类主要由脂质氧化、糖类热降解、酯类分解等所得[33-34]，阈值普遍较低，对糌粑的香气贡献较大。如图1所示，糌粑中的醛类物质的平均含量和最大种类仅次于杂环类化合物，可赋予糌粑焦糖味和脂肪味。糌粑中的醛类物质有丁醛、2-甲基丙醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、戊醛、己醛、（E，E）-2，4-壬二烯醛、壬醛、（E）-2-辛烯醛、糠醛、苯甲醛、5-甲基-2-呋喃甲醛、苯乙醛、十五醛、桃醛、二十醛、庚烯醛、椰子醛、反-2-己烯醛等。炒制后，酮类可能转化为二环吡嗪类物质，虽然种类丰富但是含量较低，对糌粑炒制香气的影响较小[35]。
醇类呈醇香、果香、花香等，是青稞的主要挥发性香气物质，而糌粑中醇类物质最高仅检出10 种，平均相对含量仅5.47%。高温翻炒使得青稞中醇类物质发生氧化、酯化反应而减少，同时醇还原酶失活加剧，阻碍其生成。1-辛烯-3-醇具有泥土味、油脂味、花香、霉味和蘑菇味，2-呋喃甲醇具有烧焦味、焦糖香和蒸煮味，苯甲醇具有熟樱桃香、烤面包香、玫瑰花香、甜香等，这3 种醇在多数糌粑中检出并对糌粑香气产生影响。异戊醇、正己醇、正戊醇、正辛醇、2，3-丁二醇等仅在部分样品中检出，展示了少部分糌粑独特的香气特征。
酯类主要产生于酯化反应，多呈花香、果香[36]。酯类物质在不同的糌粑挥发性香气化合物的研究中表现出巨大的差异，乙酸乙酯、乙酸甲酯、丁内酯、棕榈酸乙酯等少部分酯类在多个糌粑样品中检出，其他酯类相对含量范围为0.99%～35.98%。郭雅红等[20]的研究表明，昆仑15 号糌粑中的乙酸乙酯含量随着炒制温度的升高而不断降低，而在张文刚等[19]的研究中，炒制后的昆仑15 号糌粑中乙酸乙酯的含量高于昆仑15 号，充分说明糌粑中的酯类物质含量受炒制工艺的影响较大。
糌粑中的酸类物质最多检出9 种，平均相对含量为3.55%，主要有乙酸、己酸、戊酸、丁酸、4-羟基丁酸、2-乙基己酸、2-甲基丁酸、2-甲基己酸等，乙酸和己酸是糌粑样品中共存且含量较高的酸类物质，往往呈现酸味。在新鲜的糌粑样品中，酸类物质的相对含量未超过8%，而在50 ℃储藏16 d后的糌粑样品中的酸类物质含量达到40%以上，并且伴有不同程度的哈败情况[23]，这可能与糌粑中脂肪氧化有关。除了上述挥发性香气化合物，还有烯萜类、酚类、腈类等，这些化合物在糌粑中种类不多，平均含量不足3%，但对糌粑的风味也有一定的作用，比如2-甲氧基苯酚带有芳香，4-乙烯基-2-甲氧基苯酚带有发酵香和炒花生香，R-柠檬烯带有柑橘香和果香，十六烷腈带有醛香、甜橙香和果香。
综上所述，糌粑中杂环类和醛类物质的种类较多、含量较高，为糌粑的主要风味特征做出了重要贡献。酯类化合物种类和含量差异较大，醇类、酮类、酸类和其他物质较少，但其阈值较低，共同为糌粑丰富的香气特征奠定了一定的物质基础。但并不是每一种挥发性香气物质都对糌粑呈香起作用，可以进一步通过风味稀释因子、香气活度值等方法对糌粑中关键呈香物质进行研究。
2 影响糌粑挥发性香气物质的因素
2.1 青稞品种
据不完全统计，青稞品种有上千种。根据其籽粒颜色，青稞可分为黑青稞、白青稞、紫青稞、蓝青稞、花青稞等。根据其棱数的不同，青稞可分为二棱、四棱和六棱青稞，不同品种青稞的碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养成分有较大的差异[37]，Xia等[38]分析了76 种青稞的25 个理化特性和10 个品质参数。结果表明，不同颜色的青稞的理化指标存在显著差异。深色青稞的脂肪、蛋白质、总膳食纤维、酚类、镁、钾、钙和锌含量通常比浅色青稞高，而支链淀粉、铁、铜和钼含量则较低，甚至某些化合物的变化很大程度上取决于青稞品种在烘烤过程中的变化。2-丁酮、2-甲基丙醛和2-乙酰呋喃是黑青稞的新型挥发物，而2-丁酮和（Z）-3-壬烯-1-醇则是在白青稞和蓝青稞烘烤后新发现的物质。此外，黑青稞的（Z）-3-壬烯-1-醇在烘烤后无法被检测到，这表明它具有热不稳定性[30]。黑青稞糌粑粉中醇类比黑青稞损失少，更多地保留了籽粒原有的香味，黑青稞和白青稞中吡嗪类物质的变化规律存在较大差异，并且白青稞糌粑中挥发性香气物质受温度影响的程度要明显高于黑青稞[20]，这可能源于黑青稞、白青稞中氨基酸、脂肪酸组成不同。据报道，瓦蓝青稞、白浪散青稞、黑老鸦青稞中分别检出344、403 种和352 种挥发性香气物质[39]。藏青25挥发性香气物质种类高于藏青2000和隆孜黑青稞，而藏青2000中醛类、酸类、酯类、醇类、呋喃类及苯类化合物含量高于藏青25和隆孜黑青稞[40]。不同青稞品种中挥发性香气物质的种类和含量差异较大[41]，昆仑15 号、肚里黄、阿青6 号、北青6 号、北青8 号、西藏黑青稞、甘青4 号、瓦蓝青稞、康青7 号、藏青320糌粑中分别鉴定出60、65、54、62、64、60、54、63、56 种和55 种挥发性香气物质[19]，其独有和共有的香气物质见表1，其中昆仑15 号糌粑独有的香气物质就有17 种。马洁等[42]将藏青320、藏青2000和勾芒糌粑进行分层碾磨，结果发现勾芒糌粑粉的皮层呈现出比藏青320和藏青2000更好的香气特征。进一步说明青稞品种的差异造就了糌粑香气的多样性。不同青稞糌粑粉中的挥发性香气物质成分见表1。
表1 不同青稞糌粑粉中的挥发性香气物质成分
Table 1 Volatile aroma compounds in Zanba flour prepared from different highland barley
青稞品种独有的挥发性香气物质共有的挥发性香气物质参考文献昆仑15 号18-二十碳烯-1-醇、2-甲基-3，13（Z，Z）-十八碳二烯醇、十五醛、桃醛、二十烷醛、1-辛烯-3-醇、2-呋喃甲醇、（3A，5Z，[19]5-十二烷基二氢-2（3H）-呋喃酮、2-羟基环十五烷酮、醋酸甲酯、全顺式-5，8，11，7E）-9，10-断链胆甾-5，7，10（19）-三14-二十碳四烯酸甲酯、Z-8-十八碳烯-1-醇乙酸酯、10，13-二十碳二烯酸甲酯、烯-3，24，25-三醇、（19S）-17-油酸-19-4-羟基十八烷酸甲酯、2-乙烯基呋喃、十二烷、十四烷、十五烷、十六烷腈（17 种）（乙酰氧基）-2，16二脱氢-20-羟基甲肚里黄1-十六烷醇、1-二十烷醇、5-甲氧基-2-戊酮、5-乙基二氢-2（3H）-呋喃酮、酯、（E，E）-2，4-壬二烯醛、糠醛、2-甲2，3，5-三甲基-6-乙基吡嗪、1-甲基-双环[2.2.1]庚-2-烯（6 种）基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2，3-二甲阿青6 号（E）-十四碳-2-烯醛、吡嗪（2 种）基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙基-北青6 号1-甲基乙烯基吡嗪（1 种）5-甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、3-乙北青8 号2，3-二氢-3，5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮、四甲基吡嗪、基-2，5-二甲基吡嗪、2-乙基-3，5-二3-甲基-1，2，4-三氧杂环戊烷（3 种）甲基吡嗪、3，5-二乙基-2-甲基吡嗪、西藏黑青稞（Z）-9-十八碳烯-1-醇（1 种）（E）-2-甲基-5-（1-丙烯基）-吡嗪、2-戊甘青4 号2，5-二氢-1H-吡咯、4-甲基癸烷（2 种）基呋喃、2-乙酰基-1，4，5，6-四氢吡瓦蓝青稞2-环戊基环戊醇、2-呋喃甲醇乙酸酯（2 种）啶、2-乙酰基-3，4，5，6-四氢吡啶、4-康青7 号乙烯基-2-甲氧基苯酚、醋酸、己酸、藏青3204-甲基-1-戊醇、邻苯二酸二异辛酯、3-乙基-2-甲基-1，3-己二烯（3 种）5H-5-甲基-6，7-二氢环戊烷（23 种）
2.2 加工工艺
糌粑是青稞除杂、清洗、晾干、炒制、磨粉等工序制成的全谷物粉末状食物[7]，其中翻炒时间、温度和磨粉方式等对糌粑成品的香气有较大影响。青稞在炒制的过程中会发生美拉德、脂肪酸氧化等化学反应，生成吡嗪类、醛类、酮类等新的香气物质[30]。有先炒制青稞后磨粉比先将青稞磨粉后炒制得到的糌粑杂环类化合物种类更为丰富，特征焙炒香气更为突出。随着炒制时间的延长，青稞中原本相对含量较高的醇类、酯类挥发性化合物逐渐减少，糌粑中的杂环类、醛类化合物逐渐上升。但当炒制时间超过8 min后，杂环类化合物的相对含量开始逐渐减少，表明糌粑的炒制时间不宜过长，可能会产生焦糊味破坏糌粑的香气。在不同炒制温度（160、180、200、220、240 ℃）下，随着炒制温度的升高，青稞中呈现青香、醇香、果香[31]的正己醇、1-戊烯-3-醇、乙酸乙酯、1-戊醇以及异戊醇峰面积减小，热处理使得醇类物质发生氧化、酯化反应[43]而被分解，同时醇还原酶失活加剧，阻碍了醇类物质的生成[11]。在高温（200～240 ℃）下炒制，更有利于糌粑中醛、酮、吡嗪类物质的生成[44]，赋予糌粑粉愉快的香气。苯乙醛、2-甲基丙醛、2-糠醛含量的增加赋予青稞糌粑粉蜂蜜香、焦糖香、烘烤香和果香等香味。带有令人愉悦的水果及奶油香的2-庚酮含量明显升高。2，3-二甲基吡嗪、2，3-二甲基-5-乙基吡嗪、甲基吡嗪、三甲基吡嗪峰面积增大更加明显，使得糌粑粉具有坚果香、焙烤香等特征香气[20]。青稞籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成，皮层和胚中含有较多的脂肪、蛋白质，脂肪酸种类尤其丰富，以不饱和脂肪酸为主，胚乳则含有较多的淀粉[45]。4 种糌粑分级粉由外层至内层挥发性香气物质的峰面积均呈现减小的趋势，香气也随之减弱。脂肪酸的氧化分解、美拉德反应均与温度有关，推测青稞籽粒在炒制过程中由外至内传热，温度逐渐降低，反应也由强变弱。在糌粑的制作过程中，控制好炒制时间、温度等因素，有利于提升糌粑的香气。不同工艺条件对糌粑香气的影响见表2。
表2 不同工艺条件对糌粑香气的影响
Table2 Effect of different processing conditions on aroma of Zanba
工艺条件参数香气物质变化香气特征参考文献炒制炒制方式先炒后粉对比先粉后炒，杂环类化合物种类更为丰富焙炒香气更为突出[28]炒制时间随着炒制时间的延长，挥发性物质种类和含量不断增加，香气物质以杂环类化可可香、烤香、坚果香及较少果[28]合物为主香为主的典型炒制香气炒制温度随着炒制温度的升高，醇类总量呈逐渐下降的趋势，醛类、酮类、酯类、吡嗪类、焦糖香、坚果香、焙烤香突出[20]呋喃类物质则呈增加的趋势，在较高温度（220、240 ℃）下炒制有利于其产生碾磨分级碾磨由外层至内层出现峰面积减少、风味减弱的趋势随着碾磨程度的递进，炒制香[42，46]味和青稞独特香味均减少
2.3 储存条件
糌粑在储藏的过程中，随着油脂的不断氧化，糌粑会产生酸败。糌粑中的挥发性香气物质在贮藏过程中受环境因素、包装材料及微生物等的影响产生变化[47]。随着贮藏时间的延长，糌粑粉的烷烃类物质含量呈下降趋势，酸味物质含量呈上升趋势，而且哈败味越重，趋势越明显。普通包装由于透氧量高、不避光等因素，导致糌粑中的烷烃类物质在贮藏过程中极易转化为醛类、醇类化合物，从而对糌粑的风味产生影响。添加脱氧剂的铝箔包装糌粑粉中，其烷烃类物质的相对含量始终维持在较高的水平（＞20%），且未检测出酸类物质，充分说明适宜的包装方式可以延长糌粑的储藏期[23]。此外，己醛是亚油酸氧化的基本产物[48]，其浓度可被认为是糌粑粉氧化哈败的预警指标，当其浓度超过50%时，糌粑样品开始出现哈败味[23]。在不同温度贮藏条件下（常温、30 ℃和40 ℃），占比最大的挥发性成分均为醛类，其次为烷类、酮类和醇类。在30、40 ℃贮藏条件下醇、醛、烯烃类等物质种类较多，这可能是由于高温促使部分热敏性挥发性物质被氧化、分解，储藏温度较高会缩短糌粑的储藏期[49]。此外，王峥[32]的研究也表明，在不同包装条件下糌粑粉己醛物质的含量均随着贮藏时间的延长而增加，在贮藏后期铝箔包装的糌粑粉中己醛物质含量增加更为显著。醛类、醇类和酸类物质在糌粑粉贮藏期间不断积累，可能是糌粑粉风味劣变的原因。在储藏过程中，温度、包装方式等均对糌粑的香气有较大的影响。
不同储藏条件对糌粑香气的影响见表3。
表3 不同储藏条件对糌粑香气的影响
Table3 Effects of different storage conditions on aroma of Zanba
储藏条件参数香气物质变化参考文献包装方式普通包装与铝箔包装在储藏过程中，普通包装中醛类、酸类物质含量均高于铝箔包装，烷烃类物[23，32]质含量则低于铝箔包装（普通包装+抗氧化物）与在储藏过程中，铝箔包装+抗氧化物的组合储藏方式能延缓糌粑哈败味产（铝箔包装+抗氧化物）生的时间（普通包装+脱氧剂）与储藏20 d时，铝箔包装+脱氧剂的组合储藏方式哈败味仍不明显，己醛含（铝箔包装+脱氧剂）量未超过50%储藏温度常温与30、40 ℃相比常温储藏，在30、40 ℃贮藏条件下醛类物质含量呈逐渐降低的趋势，[49]酮类化合物增加幅度更明显。40 ℃贮藏条件下，醇类、烯类物质含量增幅最大。常温储藏时间最长，40 ℃储藏时间最短
3 结论与展望
糌粑中杂环类和醛类物质的种类较多、含量较高，为糌粑的烘烤香、焦糖香、坚果香等主要风味特征做出了重要贡献。酯类化合物的种类和含量差异较大，醇类、酮类、酸类和其他物质较少，但其中部分物质阈值较低，共同为糌粑丰富的香气特征奠定了一定的物质基础。但是，目前的研究多采用气相色谱-质谱联用仪、气相色谱-离子迁移谱联用仪对糌粑风味物质进行定性分析，报道的风味物质种类较少，因此无法锁定糌粑中的关键风味物质和全面掌握糌粑的香气特征。建议进一步采用全二维气相色谱-飞行时间质谱联用仪、气相色谱-嗅闻联用仪等检测工具采集更多信息，并结合外标法对糌粑中的香气物质进行定量分析。不同青稞品种可赋予糌粑独特的香气，最佳炒制工艺会更好地激发糌粑的香气，最适宜的储藏条件能更好地延长糌粑的香气。因此选择理想的青稞原料、控制好制作工艺以及储藏条件，是糌粑香气品质提升及拓宽糌粑市场价值的有效途径。
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