牛肉是营养密度最高的食物之一[1]，具有高蛋白、低脂肪的特点[2-3]，且含有丰富的氨基酸，是铁、磷、锌等矿物质元素的重要来源[4-5]，在人类饮食中不可或缺[6-7]。在过去的几十年，全球牛肉消费量稳步增长，2020年全球牛肉和小牛肉消费量比2019年增加32%[8]。我国已经成为牛肉的重要新兴市场[9-10]，国内的牛种资源丰富[11]，是最大的牛肉生产国和消费国之一，但是关于牛肉品质的可观性数据信息少[12]、适宜加工产品的基础数据库缺失[13]，这将会造成市场产品参差不齐，竞争力弱。因此，深入开展不同部位牛肉理化品质和营养品质的研究对肉制品深加工发展具有重要意义。
西门塔尔牛是养殖数量最多的肉牛品种[14-16]。肉牛的不同部位肉质具有差异性[9，17]，而品质指标能够直接反映优质牛肉的特性[18-19]，品质的优劣决定了牛肉的感官特性[20]、营养价值[4，21]和加工特性[22]。牛肉的品质包括理化[23]、营养品质[24-25]，不同部位的牛肉品质差异性主要表现在糖原、蛋白质、脂肪、氨基酸组成、矿物质元素等营养品质[26-28]方面，以及pH值、色泽[29]、水分、嫩度[30]、质构等理化品质方面。
为提高不同部位的西门塔尔牛肉的加工适宜性，充分利用牛肉各部位的品质优势，本试验以牛的上脑、前腱、外脊、臀肉、胸肉5 个不同部位为研究对象，通过测定不同部位的理化性质（pH值、色泽、水分含量、剪切力、蒸煮损失）、牛肉营养品质（蛋白质、脂肪、糖原含量）和质构特性，对比分析不同部位的牛肉品质差异性，揭示各部位品质的特异性，以期为更新牛肉不同部位品质数据库以及不同部位牛肉深加工和品质改良提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
选取体质量为550 kg的宁夏西门塔尔牛10头，宰后48 h取上脑、前腱、臀肉、胸肉、外脊5 个分割部位的牛肉，去除筋膜、结缔组织后装入对应的编号样品袋中，放置于-18 ℃的冷柜中待测。
磷酸盐缓冲液：上海申启生物科技有限公司；硫酸铜、硫酸钾、硫酸、硼酸、氢氧化钠、95%乙醇、硝酸、盐酸、浓硫酸（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；肝/肌糖原测定试剂盒：翌圣生物有限公司；猪肝标准物质[GBW10051（GSB-29）]：中国地质科学院地球物理地球化学勘查研究所；41 种元素标准溶液：中国计量科学研究院，将其分为4组，第1组标准溶液[包括Al、As、Ba、Ca、Cd、Co、Cr、Cs、Cu、Fe、Li、Mg、Mn、Na、Ni、Pb、Rb、Se、Sr、V、Zn、Ga、Ru 23 种元素混合标准溶液（Lot#18-195JB）]、第2组标准溶液[包括Sn 1 种元素（Lot#22-86JB）]、第3组标准溶液[包括B、Mo、Nb、P、S、Ti 6 种元素（Lot#20-134JB）]、第4组标准溶液[包括Ce、Dy、Er、Gd、Ho、La、Lu、Nd、Pr、Tb、Th、Zr 12 种元素（Lot#41-48AS）]。所有用水均为实验室三级用水。
1.2 仪器与设备
pH值检测仪（PH818M）：东莞万创电子制品有限公司；质构仪（TA.XT Express）：英国Stable Micro Systems 公司产品；电热恒温水浴锅（HH-6）：冠森生物科技（上海）有限公司；电热鼓风干燥箱（DGG-9140B）：上海森信实验仪器有限公司；电子天平（PL202-L）：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；冷柜（BC/BD-272GS）：青岛海尔股份有限公司；超纯水机（UPL-II-20R）：四川优普超纯科技有限公司；自动凯氏定氮仪（K1100）：北京东方化玻科技有限公司；脂肪分析仪（Foss2050）：上海瑞玢国际贸易有限公司；分光色差仪（PS2060）：深圳市三恩时科技有限公司；微波消解仪（Mars6 Xpress，内置双光路温度控制系统和全罐异常压力监控系统）：美国CEM公司；数显式肌肉嫩度仪（C-LM3B）：北京海富达科技有限公司。
1.3 方法
1.3.1 理化性质指标测定
1.3.1.1 pH值的测定
pH值参照GB 5009.237—2016《食品安全国家标准 食品 pH 值的测定》进行测定。用校准后的pH值检测仪插入肉块深度3 cm处测定pH值，每个样品测定5次，取平均值。
1.3.1.2 蒸煮损失的测定
取肉样100 g左右，用感应量为0.000 1 kg的电子天平称蒸煮前肉样质量，计为W1（g）；将肉样置于90 ℃电热恒温水浴锅中加热45 min，取出后冷却至室温，在通风处晾干后再次称重，计为W2（g）。蒸煮损失（W，%）计算公式见式（1）。
1.3.1.3 水分含量的测定
将小烧杯置于电热鼓风干燥箱中105 ℃烘干30 min后取出，冷却后称量，记杯重W0，称取5 g牛肉样品，计为W1（g），把装有样品的烧杯放在托盘，置于电热鼓风干燥箱中105 ℃干燥4 h后取出冷却30 min，称重，然后再放入电热鼓风干燥箱中105 ℃烘干1 h后冷却30 min，称量至恒重，计为W2（g）。水分含量（X，%）计算公式见式（2）。
1.3.1.4 色泽的测定
沿着垂直于肌纤维方向切取新鲜肉样，空气中氧合30 min后，用经黑白板校正后的分光色差仪对不同部位的牛肉亮度（L*）值、红度（a*）值和黄度（b*）值进行测定。测量前将不同部位的牛肉在空气中暴露25 min。每个样品重复测定3次，结果取平均值。
1.3.1.5 质构特性和剪切力的测定
质构特性：质构仪设置参数为探头P50，测前速度3 mm/s，测中速度2 mm/s，测后速度5 mm/s，压缩程度50%。将不同部位的牛肉切成大小一致的块状，每头牛取1块肉样用质构仪测定其硬度、弹性，每块测定3 个点，取平均值。
剪切力：取长×宽×高为6 cm×3 cm×3 cm的肉块置于蒸煮袋内，将肉样放入恒温水浴锅中80 ℃加热，当肌肉中心温度达到70 ℃时取出并冷却至室温。在4 ℃放置12 h后，按与肌纤维平行方向切成长×宽×高为3 cm×1 cm×1 cm的条状肉块，用数显式肌肉嫩度仪测其剪切力，测定时探头要垂直肌纤维的方向剪切肉柱，同一样品测量3次，计算平均剪切力。
1.3.2 营养品质测定
1.3.2.1 糖原含量的测定
糖原含量采用肝/肌糖原测定试剂盒（比色法）进行测定。
1.3.2.2 蛋白质含量的测定
蛋白质含量参照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法测定。称取1 g左右的肉样，精确至0.000 2 g，无损地放入消化管中，加入定氮指示剂1片，再加入浓硫酸10 mL。置于420 ℃的消煮炉中消化，直至溶液呈透明的蓝绿色，再加热消化15 min。
1.3.2.3 脂肪含量的测定
脂肪含量的测定参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》。
1.3.2.4 氨基酸含量的测定
氨基酸含量的测定参照GB 5009.124—2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》。
1.3.2.5 矿物元素含量的测定
样品前处理：称取样品1 g（精确至0.000 1 g）于微波消解管中，加入10 mL硝酸，加塞盖好盖子浸泡过夜，将微波消解管置于微波消解仪中，按照程序升温进行消解，消解完成后，微波消解管冷却至室温后，打开盖子和内塞，将消解管移至赶酸仪，120 ℃赶酸2 h。赶酸完成后关掉赶酸仪开关，待微波消解管冷却至室温后，用三级水将消解试样少量多次洗至50 mL聚四氟乙烯刻度管中，定容，摇匀，同时做试剂空白。
1.4 数据处理
采用Origin 2021处理数据。使用SPSS 23.0软件对数据进行统计分析，结果以平均值±标准差表示，对试验结果进行单因素方差分析，采用最小显著性差异检验分析数据间的差异性，显著性水平为P＜0.05。
2 结果与分析
2.1 不同部位西门塔尔牛肉营养成分
动物肉的糖类主要是糖原，含量较低，约为0.2%～4%。牛肉中的蛋白质的生物价是74，功效比值为2.3，说明牛肉中的蛋白质易被人体消化吸收，可满足人体对蛋白质的需求，是一种高质量蛋白。不同部位西门塔尔牛肉营养品质差异分析结果如表1所示。
表1 不同部位西门塔尔牛肉营养品质差异分析（n=10）
Table1 Difference analysis of nutritional quality of Simmental beef in different parts （n=10）
前腱1.70±0.29c20.82±0.40b2.62±0.18b臀肉2.34±0.25 b21.80±0.67 a4.29±0.41 a部位糖原含量/%蛋白质含量/%脂肪含量/%上脑2.36±0.35b21.05±0.55ab2.82±1.33ab外脊1.62±0.28c21.75±0.79a2.47±0.35b胸肉3.44±0.74a21.20±0.52ab3.36±0.84ab
注：同列不同字母表示不同组别有显著性差异（P＜0.05）。
由表1可知，5 个部位中外脊的糖原含量最低，与上脑、臀肉、胸肉的糖原含量具有显著性差异，胸肉的糖原含量最高，与其他4 个部位均具有显著性差异（P＜0.05）。不同部位牛肉的蛋白质含量总体相近，其中，前腱的蛋白质含量与臀肉、外脊具有显著性差异（P＜0.05）。5 个不同部位牛肉的脂肪含量为2.47%～4.29%，臀肉的脂肪含量最高，外脊的脂肪含量最低。臀肉的脂肪含量和前腱、外脊的脂肪含量具有显著性差异（P＜0.05）。
2.2 牛肉理化性质分析
2.2.1 不同部位西门塔尔牛肉pH值和色泽
牛被屠宰之后，肌肉中肌糖原会发生无氧酵解产生乳酸，乳酸堆积造成牛肉pH值在一段时间内持续下降[12]。腺苷三磷酸（adenosine triphosphate，ATP）分解产生的磷酸根离子也会造成pH值下降。pH值对肉的色泽、蒸煮损失、货架期、口感、嫩度等有不同程度的影响，是衡量肉品质的一个重要指标。新鲜牛肉、次级鲜肉、腐败变质肉的pH值范围分别为5.8～6.2、6.3～6.6、6.7及以上。不同部位牛肉的pH值如图1所示。
图1 不同部位牛肉的pH值
Fig.1 pH values of beef in different parts
从图1可以看出，不同部位牛肉的pH值范围在5.6～5.9，5 个部位牛肉的pH值存在差异。其中，臀肉的pH值最低，为5.6，与前腱、外脊的pH值具有显著性差异（P＜0.05），与上脑、胸肉的pH值无显著性差异（P＞0.05），前腱的pH值最高，为5.9，与臀肉、胸肉的pH值具有显著差异性（P＜0.05），与上脑、外脊的pH值无显著性差异（P＞0.05），这可能和不同肌肉中肌糖原的含量、酵解速度、强度及僵直后乳酸的含量有关。
肉的色泽能够直观地反映肉类的品质，同时也会影响消费者的购买意愿。同一头牛由于肌肉中肌红蛋白（myoglobin，Mb）的含量不同，因而不同部位之间呈现的肉色有差别。不同部位牛肉的色泽如图2所示。
图2 不同部位牛肉的色泽
Fig.2 Color of beef in different parts
从图2可以看出，臀肉的L*值高于上脑、前腱、外脊的L*值并具有显著差异性（P＜0.05），与胸肉的L*值差异不显著（P＞0.05），5 个部位中臀肉的亮度是最高的，这和臀肉的脂肪含量高有关，与上述脂肪含量的结果一致。外脊的a*值最小，和其他4 个部位的a*值具有显著性差异，外脊呈现的颜色较浅，说明外脊中含有的肌红蛋白较少。b*值的大小与牛肉中脂肪含量有关，脂质的氧化程度与b*值的增加呈正相关，脂肪与空气充分接触并被氧化，从而 使b*值增大。脂质氧化臀肉和胸肉的b*值显著高于上脑、前腱和外脊的b*值（P＜0.05），而这两者之间的b*值差异不显著（P＞0.05）。
2.2.2 不同部位西门塔尔牛肉水分含量和蒸煮损失
蒸煮损失反映牛肉从生肉到熟肉的加工过程中水分损失的情况，是衡量牛肉保水性指标之一。蒸煮损失越高，牛肉保水性能越差，反之蒸煮损失越低，则证明牛肉保水性能越好。水分含量直接影响畜禽肉加工、贮藏和食用。牛肉的水分含量过高，容易引起肉的腐败变质。不同部位牛肉的蒸煮损失和水分含量如图3所示。
图3 不同部位牛肉的蒸煮损失和水分含量
Fig.3 Cooking loss and moisture content of beef in different parts
由图3可知，不同部位牛肉的水分含量范围在74.8%～76.1%，前腱的水分含量最高，上脑的水分含量最低，两个部位之间的水分含量具有显著性差异（P＜0.05）。不同部位牛肉的蒸煮损失范围为41%～46%，前腱的蒸煮损失最小，与臀肉、外脊、胸肉的蒸煮损失具有显著性差异（P＜0.05），而与上脑的蒸煮损失无显著性差异。说明前腱的持水力和保水性好，臀肉和胸肉的持水性低，保水性差。这和不同部位牛肉的pH值有密切关系，随着pH值下降，肉的保水性也会随之变差。前腱的pH值最高，因而保水性最好。
蒸煮损失和牛肉的水分蒸发、蛋白质收缩、脂质融化等多种因素有关。从图3中可以看出，蒸煮损失和水分含量呈负相关。水分含量越高，蒸煮损失越小。水分含量高的部位在蒸煮过程中蛋白质发生热凝固变性，肌纤维收缩，内部水分由内向外渗出，并且自由水被蒸发，以蒸汽的形式散发在空气中，失水率增大。水分含量高的部位，结合水占比大，自由水蒸发的相对较少，蒸煮损失也低。
2.3 不同部位西门塔尔牛肉质构分析
质地剖面分析是测定肉类质地的方法之一，通过质构仪探头模拟人口腔咀嚼的运动，测定结果更能够直观地衡量牛肉的品质。牛肉的硬度值越低，代表牛肉的嫩度越好，品质也更优良，有利于提高咀嚼感。不同部位西门塔尔牛肉物性差异分析见表2。
表2 不同部位西门塔尔牛肉物性差异分析（n=10）
Table2 Difference analysis of physical properties of Simmental beef in different parts （n=10）
部位硬度/g弹性/g上脑16 836.06±844.44b0.59±0.02b前腱6 430.83±567.22c0.63±0.05ab臀肉20 503.01±1 053.16a0.60±0.04b 18 107.37±1 591.23b外脊0.60±0.04 b胸肉18 305.48±511.58b0.66±0.02a
注：同列不同字母表示不同组别有显著性差异（P＜0.05）。
从表2中可以看出，5 个部位中臀肉的硬度最大，说明臀肉的嫩度低，与其它4 个部位具有显著性差异（P＜0.05），前腱的硬度最低，这和不同部位牛肉的肌纤维排列紧密度有密切的关系。胸肉的弹性最大，与上脑、臀肉和外脊的弹性有显著性差异（P＜0.05），造成差异的原因可能是肉牛的饲养条件不同。
2.4 不同部位牛肉氨基酸组成和含量
蛋白质是肉中的主要营养物质，蛋白质的营养价值高低取决于氨基酸的组成和含量。氨基酸的种类、比例及含量都会对肉类产品的风味及营养价值产生影响。对牛肉5 个不同部位的氨基酸含量进行了测定分析，结果见表3。
表3 不同部位牛肉的氨基酸组成
Table3 Amino acid composition of beef in different parts
g/100 g氨基酸类型氨基酸上脑前腱臀肉外脊胸肉必需氨基酸苏氨酸（Thr）0.97±0.07a0.74±0.04c0.83±0.07bc0.92±0.07ab0.98±0.10a（essential amino acids，EAA）含量缬氨酸（Val）0.95±0.06a0.97±0.02a0.98±0.11a0.98±0.05a0.99±0.05a异亮氨酸（IIe）0.45±0.04a0.45±0.01a0.45±0.05a0.47±0.03a0.45±0.05a蛋氨酸（Met）0.65±0.03a0.73±0.10a0.75±0.14a0.72±0.02a0.72±0.05a亮氨酸（Leu）2.29±0.03a2.27±0.09a2.21±0.07a2.22±0.21a2.30±0.13a苯丙氨酸（Phe）0.72±0.04c0.87±0.02a0.80±0.07b0.81±0.04b0.77±0.04bc赖氨酸（Lys）2.07±0.18c2.40±0.06a2.26±0.22abc2.29±0.09ab2.15±0.14bc组氨酸（His）0.56±0.06c0.73±0.04a0.70±0.08ab0.65±0.01b0.68±0.05ab合计8.669.168.989.089.04非必需氨基酸丝氨酸（Ser）0.75±0.04a0.74±0.06a0.71±0.06a0.77±0.06a0.76±0.08a（non-essential amino acids，NEAA）含量谷氨酸（Glu）3.78±0.23a3.78±0.23a3.51±0.33a3.89±0.22a3.70±0.28a丙氨酸（Ala）1.39±0.06a1.37±0.04a1.28±0.14a1.40±0.08a1.33±0.17a甘氨酸（Gly）1.04±0.17b1.22±0.13a1.04±0.09b0.91±0.04b1.04±0.11b酪氨酸（Tyr）0.56±0.05a0.29±0.07b0.29±0.04b0.51±0.16a0.61±0.09a精氨酸（Arg）1.40±0.05a1.42±0.07a1.35±0.15a1.41±0.06a1.39±0.13a天冬氨酸（Asp）1.93±0.12a1.94±0.07a1.95±0.15a1.90±0.07a1.93±0.18a合计10.8510.7610.1310.7910.76氨基酸总含量（total amino acid content，TAA）合计19.51±0.5919.92±0.2519.11±0.9719.87±0.5819.80±0.62
注：同行不同字母表示不同组别有显著性差异（P＜0.05）。
由表3可知，在测定的15 种氨基酸中，5 个部位牛肉的氨基酸种类都存在共同的特点，即异亮氨酸的含量最低，谷氨酸的含量最高，其次是赖氨酸、亮氨酸，这和李涛等[31]和王喆等[32]的研究结果一致。前腱的苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、甘氨酸含量显著高于其他4 个部位对应的氨基酸含量（P＜0.05）。上脑的苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸的含量明显低于其他4 个部位的苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸含量（P＜0.05）。缬氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、丝氨酸、谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、天冬氨酸在牛肉5 个部位中无显著性差异（P＞0.05）。成人需要的8 种必需氨基酸和婴儿所需的组氨酸在5 个不同部位中均被检出。前腱的EAA含量最高，为9.16 g/100 g。5 个不同部位的西门塔尔牛牛肉的氨基酸总含量存在差异，含量大小依次为前腱、外脊、胸肉、上脑、臀肉，臀肉的氨基酸总含量低于其他部位的氨基酸总含量。
2.5 不同部位牛肉矿物质元素
牛肉中的这些常量和微量元素是维持人体健康必不可少的营养物质。如钠（Na）是人体最基本的电解质，可维持人体水分和酸碱平衡。镁（Mg）是一种酶的激活剂，参与糖酵解、脂肪酸氧化、蛋白质的合成、核酸代谢等。钙（Ca）能够维持人体正常血压。如果长期缺乏钙元素，会造成骨质疏松、骨软化症、佝偻病等。铁（Fe）参与氧的转运和组织呼吸，动物性食物如牛肉、猪肉、羊肉、鱼虾贝类中的铁含量最丰富，而且是吸收率高的血红素铁，是最重要、最好的铁来源。硒（Se）被科学家称之为人体微量元素中的“抗癌之王”，作为一种天然抗氧化剂，能起到保护细胞膜免受氧化损伤，可减少脂质氧化，并能够维持肉色稳定性。用电感耦合等离子体质谱法（inductively coupled plasma-mass spectrometry，ICP-MS）对5 个不同部位西门塔尔牛肉的矿物质元素进行测定，结果见图4。
图4 不同部位牛肉的矿物质元素聚类热图
Fig.4 Cluster heat map of mineral elements of beef in different parts
由图4可知，不同部位的矿物质元素含量存在差异。其中Zn、Ba、Nb、Zr、Th、Tb、Lu、Li、Gd、Er、Ce、B、Pr、Ho、Dy、Al、Nd、Pd、Se 19 种元素在上脑中含量较高，和其他部位牛肉的元素含量差异明显，19 种元素中大多数是稀有元素，这些元素可以作为鉴别上脑部位的重要元素。对比上脑和前腱的19 种元素，发现两个部位的这些元素分布上恰恰相反，出现差异的原因有待于进一步深入研究。Ca、Na 2 种元素在臀肉中占有优势。Ru、Ti、Co、Ga、V、Mg 6 种元素主要存在于外脊中。Mn、Co 2 种元素在胸肉中含量最多。就矿物质元素而言，Fe在外脊、胸肉中含量较高，两个部位的牛肉是人体补充Fe的良好动物性食物来源。
3 结论
本文通过对西门塔尔牛5 个不同部位牛肉的营养和理化品质研究，表明不同部位牛肉之间存在差异性，臀肉的脂肪含量最高，外脊的脂肪含量最低，臀肉的脂肪含量和前腱、外脊的脂肪含量具有显著性差异，前腱的pH值最高，保水性最好，臀肉的脂肪含量最高且b*值也是最大的，前腱的水分含量最高，蒸煮损失最小，硬度也是最小的。前腱的必需氨基酸含量较上脑、臀肉、外脊、胸肉高，且氨基酸总含量最高，不同部位牛肉中的矿物质元素含量差异明显。结果表明，牛肉的品质和部位密切相关。依据不同部位牛肉的营养和理化品质，从加工适宜性及消费者需求的角度来看，前腱具有更优良的加工性能。这些不同部位牛肉的营养、理化品质等对比结果为研发新的牛肉制品提供可靠的数据支撑。因此，在生产加工中可充分利用不同部位牛肉的品质特性，提高牛肉制品的食用和经济价值。
[1] HASSANIEN F S, SHALTOUT F A, FAHMEY M Z, et al. Chemical quality indices in local and imported beef meat[J]. Journal of the Hellenic Veterinary Medical Society, 2021, 71(4): 2549.
[2] LUKIC M, TRBOVIC D, KARAN D, et al. The nutritional and health value of beef lipids-fatty acid composition in grass-fed and grain-fed beef[J]. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 2021, 854(1): 012054.
[3] ZHANG R Y, PAVAN E, FAROUK M M, et al. Re-veal the beef industry: Strategies to produce high-quality beef from young cattle in pastoral systems[J]. Meat and Muscle Biology, 2024, 8(1): 16989.
[4] CAMPO M M, ROMERO J V, GUERRERO A, et al. Nutrient composition of beef from the pyrenees[J]. Journal of Food Composition and Analysis, 2024, 133: 106452.
[5] ARTHINGTON J D, RANCHES J. Trace mineral nutrition of grazing beef cattle[J]. Animals, 2021, 11(10): 2767.
[6] MILLER R K, GRAY R A, KERTH C R, et al. Descriptive beef flavor attributes and consumer acceptance relationships for heavy beef eaters[J]. Meat and Muscle Biology, 2023, 7(1): 14449.
[7] 代媛媛, 孟兰奇, 李美莹, 等. 热加工程度对不同部位牛肉食用品质的影响[J]. 保鲜与加工, 2021, 21(9): 58-63.DAI Yuanyuan, MENG Lanqi, LI Meiying, et al. Effects of heat processing degrees on eating quality of beef from different parts[J].Storage and Process, 2021, 21(9): 58-63.
[8] JADEJA R, TENG X M, MOHAN A, et al. Value-added utilization of beef by-products and low-value comminuted beef: challenges and opportunities[J]. Current Opinion in Food Science, 2022, 48:100938.
[9] DAHAL B R, DELONG K L, GAO S J, et al. Factors affecting Chinese consumers′ beef purchase frequency[J]. Agribusiness, 2025,41(2): 521-543.
[10] 吴怡, 赵鹏飞, 李晓睿, 等. 西门塔尔牛及其杂交牛的脂代谢相关血液指标及肉品质的比较分析[J]. 中国农业大学学报, 2023,28(4): 101-107.WU Yi, ZHAO Pengfei, LI Xiaorui, et al. Comparative analysis of blood indexes related to lipid metabolism and meat quality of Simmental and its crossbred cattle[J]. Journal of China Agricultural University, 2023, 28(4): 101-107.
[11] 韩冬洁, 余群力, 韩玲, 等. ‘西门塔尔杂交牛’与‘平凉红牛’不同部位肉品质分析[J]. 甘肃农业大学学报, 2016, 51(5): 107-115.HAN Dongjie, YU Qunli, HAN Ling, et al. Meat quality in different parts of Simmental crossbred progeny and Pingliang red bull[J].Journal of Gansu Agricultural University, 2016, 51(5): 107-115.
[12] ZHANG Y M, HOPKINS D L, ZHAO X X, et al. Characterisation of pH decline and meat color development of beef carcasses during the early postmortem period in a Chinese beef cattle abattoir[J].Journal of Integrative Agriculture, 2018, 17(7): 1691-1695.
[13] 李慧, 连海飞, 王德宝, 等. 不同部位西门塔尔牛肉理化品质分析及烤制加工适宜性的研究[J]. 畜牧与饲料科学, 2021, 42(3):97-101.LI Hui, LIAN Haifei, WANG Debao, et al. Analysis of physicalchemical quality and suitability evaluation for roast processing of beef cuts from different parts of Simmental cattle[J]. Animal Husbandry and Feed Science, 2021, 42(3): 97-101.
[14] 张春霞. 不同粗蛋白水平对西门塔尔牛生长性能、血清生化指标、屠宰性能和肉品质的影响[J]. 饲料研究, 2022, 45(4): 16-20.ZHANG Chunxia. Effects of different crude protein levels on growth performance, serum biochemical indexes, slaughter performance and meat quality of Simmental cattle[J]. Feed Research,2022, 45(4): 16-20.
[15] 周自强. 西门塔尔牛的特点及饲养管理要点[J]. 现代畜牧科技,2018(11): 39, 109.ZHOU Ziqiang. Characteristics and feeding management points of Simmental cattle[J]. Modern Animal Husbandry Science & Technology, 2018(11): 39, 109.
[16] 许红喜, 张铁岩, 张志芬, 等. 西门塔尔牛最新研究进展[J]. 中国牛业科学, 2020, 46(5): 63-65, 72.XU Hongxi, ZHANG Tieyan, ZHANG Zhifen, et al. The latest research progress of Simmental cattle[J]. China Cattle Science, 2020,46(5): 63-65, 72.
[17] 郝婉名, 祝超智, 赵改名, 等. 西门塔尔杂交牛不同部位肉间的差异性[J]. 肉类研究, 2019, 33(1): 14-18.HAO Wanming, ZHU Chaozhi, ZHAO Gaiming, et al. Differences in meat quality among different parts of crossbred Simmental cattle[J]. Meat Research, 2019, 33(1): 14-18.
[18] GAO S J, GREBITUS C, DELONG K. Consumer preferences for beef quality grades on imported and domestic beef[J]. European Review of Agricultural Economics, 2023, 50(3): 1064-1102.
[19] FEYZIOGLU A, TASPINAR Y S. Beef quality classification with reduced E-nose data features according to beef cut types[J]. Sensors, 2023, 23(4): 2222.
[20] KERTH C R, LEGAKO J F, WOERNER D R, et al. A current review of U.S. beef flavor I: Measuring beef flavor[J]. Meat Science,2024, 210: 109437.
[21] SUHENDAR E, SUKARDI. Situation analysis of fulfillment of beef needs and opportunities for beef cattle partnership[J]. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 2022, 1063(1): 012027.
[22] 赵改名, 李珊珊, 崔文明, 等. 夏南牛不同部位加工特性及牛肉干加工适宜性评价[J]. 食品科学, 2021, 42(23): 80-89.ZHAO Gaiming, LI Shanshan, CUI Wenming, et al. Processing characteristics of different beef cuts from Xia-Nan cattle and suitability for beef jerky processing[J]. Food Science, 2021, 42(23): 80-89.
[23] 周亚军, 张玉, 陈艳, 等. 发酵牛肉干加工中理化特性与风味品质分析[J]. 食品科学, 2021, 42(14): 240-247.ZHOU Yajun, ZHANG Yu, CHEN Yan, et al. Analysis of physicochemical characteristics and flavor quality of fermented beef jerky during its processing[J]. Food Science, 2021, 42(14): 240-247.
[24] 陈浩, 王纯洁, 斯木吉德, 等. 牛肉品质及其影响因素研究进展[J]. 动物营养学报, 2021, 33(2): 669-678.CHEN Hao, WANG Chunjie, SI Mujide, et al. Research progress on beef quality and its influencing factors[J]. Chinese Journal of Animal Nutrition, 2021, 33(2): 669-678.
[25] 徐焕, 郝力壮, 刘书杰, 等. 不同部位牦牛肉品质比较分析[J]. 食品研究与开发, 2021, 42(9): 31-36.XU Huan, HAO Lizhuang, LIU Shujie, et al. Comparison analysis of yak meat quality in different parts of muscles[J]. Food Research and Development, 2021, 42(9): 31-36.
[26] 牛蕾, 张志胜, 李海鹏, 等. 中国西门塔尔牛不同部位肉品质评定[J]. 中国畜牧兽医, 2011, 38(3): 217-220.NIU Lei, ZHANG Zhisheng, LI Haipeng, et al. Quality valuation of the different sites of Simmental cattle[J]. China Animal Husbandry& Veterinary Medicine, 2011, 38(3): 217-220.
[27] 赵莱昱, 张鸿儒, 王晶, 等. 基于矿物元素指纹图谱对新疆皮山红羊真实性鉴别[J]. 食品科学, 2024, 45(4): 300-306.ZHAO Laiyu, ZHANG Hongru, WANG Jing, et al. Authentication of Xinjiang Pishan Hong sheep meat based on multi-element fingerprinting[J]. Food Science, 2024, 45(4): 300-306.
[28] 齐婧, 李莹莹, 姜锐, 等. 基于矿物元素指纹的地理标志羊肉真实性鉴别[J]. 食品科学, 2022, 43(24): 365-370.QI Jing, LI Yingying, JIANG Rui, et al. Authenticity identification of geographical indication mutton based on mineral element fingerprint[J]. Food Science, 2022, 43(24): 365-370.
[29] RODRIGO A. Beef production and the beef evaluation system in Chile: Description, characterization, and quality[J]. Animal Frontiers, 2024, 14(2): 21-28.
[30] EPPERSON B S, VAN BUREN J B, HEIMBUCH M L, et al. Beef chuck, sirloin and round determined suitable for use as beef finger steaks[J]. Meat and Muscle Biology, 2024, 8(1): 17761.
[31] 李涛, 杨光维, 刘建明, 等. 不同地区新疆褐牛牛肉营养成分及氨基酸含量分析[J]. 现代农业科技, 2022(24): 168-170, 178.LI Tao, YANG Guangwei, LIU Jianming, et al. Analysis of nutritional constituents and amino acids contents of Xinjiang brown cattle from different regions[J]. Modern Agricultural Science and Technology, 2022(24): 168-170, 178.
[32] 王喆, 李天平, 王安奎, 等. 肉牛品种、性别对牛肉嫩度的影响[J]. 中国农学通报, 2014, 30(2): 18-21.WANG Zhe, LI Tianping, WANG Ankui, et al. Effect of different breeds and gender of cattle on beef tenderness[J]. Chinese Agricultural Science Bulletin, 2014, 30(2): 18-21.