山楂为蔷薇科山楂属植物,栽植历史久远,中药里常用山里红和山楂的干燥成熟果实入药,具有消食健胃、排浊降脂的功效[1]。山楂中富含的黄酮类和多酚类成分具有降脂、治疗心血管疾病及抗癌等生理作用[2-3]。山楂果兼具营养与保健功能,多年来一直被誉为营养保健果品,具有极高的综合利用价值[4]。山楂的药用价值极高,然而对其开发利用不足。食品领域对山楂的开发的产品主要有山楂袋泡茶、内含山楂的复合饮料、山楂复合新型果酒、山楂保健品饮料等。
米酒又名甜酒、酒糟、酒酿,是我国古代传承下来的优秀传统食品。米酒的制备以糯米为主要发酵原料,根霉菌和酵母作为发酵菌种。糯米酒中含有对人体有益的成分和矿物质。糯米在发酵的过程中,大分子物质被酵母菌和根霉菌降解,不仅可以降低高能量物质,同时还可改变糯米酒的营养组成,使其更容易被人体吸收[5-6]。酿制而成的糯米酒不仅酸甜可口,具有米酒特有清香,而且能有效刺激消化腺的分泌、增强食欲、提高免疫力、改善血液循环等[7-9]。本研究以山楂和糯米为基本原料,发酵酿制山楂糯米酒,通过设计单因素试验和响应面试验优化发酵的主要工艺条件,获得山楂糯米酒的最佳发酵工艺,以期为丰富糯米酒的品种提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
优质糯米、新鲜山楂果：市售；安琪风味型甜酒曲：安琪酵母股份有限公司。
1.2 仪器与设备
F10193 高精度电子计重秤：浙江君凯顺工贸有限公司；AR224CN 型电子天平：奥豪斯仪器（常州）有限公司；PRX-250B 型恒温智能培养箱：宁波赛福试验仪器有限公司；MJ-BL25B2 搅拌机：美的集团股份有限公司；LCC8T 手持折光仪：广州市电子科技有限公司。
1.3 试验方法
1.3.1 山楂糯米酒的工艺流程
山楂糯米酒的工艺流程如图1 所示。
图1 山楂糯米酒的工艺流程
Fig.1 Process flowchart of hawthorn glutinous rice wine
1.3.2 山楂糯米酒的操作要点
1）山楂的处理：选取新鲜无腐烂且成熟的山楂果,清洗、去核、加热软化、搅拌成酱。
2）选料：选取洁白、颗粒饱满的优质糯米,去除杂质。
3）称量并淘洗：将选好的优质糯米称取100 g 并放入不锈钢盆中,加入清水淘洗至不再有白浊。
4）浸泡：将淘洗好的糯米加水至没过其表面,浸泡12 h,使其可以用手碾碎。
5）蒸制：在不锈钢锅中加入少许水,将浸泡好的糯米蒸熟,蒸好的糯米饭应外硬内软、内无白心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致。蒸煮的目的是使淀粉糊化,除去异味同时对原料起到灭菌作用[10]。
6）冷却：将蒸熟的米饭降温至手触不热的状态,温度过高会杀死根霉菌。此外,冷却速度越快越好,冷却时间过长会增加杂菌污染的机会,引起淀粉的老化,不利于糖化、发酵[11]。
7）拌曲、落缸：称取一定量的山楂酱均匀拌入冷却的米饭,并将称量的酒曲均匀拌入山楂糯米饭,再将拌好的糯米饭松散放入发酵瓶中,压平,并洒上少量的水。
8）搭窝：在落缸好的米饭正中心掏一个洞,洒少量酒曲（两次酒曲添加量为称取酒曲总量）,以便利于通气,也方便观查,然后盖好瓶盖。
9）保温发酵：将发酵瓶放入恒温培养箱,设定所需发酵时间和发酵温度。
10）杀菌、成品：对发酵好的糯米酒加热杀菌并进行感官评价。
1.3.3 单因素试验设计
在山楂糯米酒的研制过程中,分别对山楂添加量、酒曲添加量、发酵温度和发酵时间进行单因素试验设计,并以感官评分为评价指标,探究其对山楂糯米酒品质的影响。
1）山楂添加量分别取5、10、15、20、25 g/100 g,酒曲添加量为0.6%,在28 ℃发酵4 d,并对其进行感官评价,确定最佳山楂添加量。
2）酒 曲 添 加 量 分 别 取0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 g/100 g,取山楂最佳添加量,在28 ℃发酵4 d,并对其进行感官评价,确定最佳酒曲添加量。
3）发酵温度分别取24、26、28、30、32 ℃,取山楂最佳添加量、酒曲最佳添加量,发酵4 d,并对其进行感官评价,确定最佳发酵温度。
4）发酵时间分别取1、2、3、4、5 d,取山楂最佳添加量、酒曲最佳添加量以及最佳发酵温度,并对其进行感官评价,确定最佳发酵时间。
1.3.4 响应面优化设计
对单因素的试验结果进行响应面分析,根据Box-Behnken 的设计原理,选择山楂添加量（A）、酒曲添加量（B）、发酵温度（C）、发酵时间（D）4 个因素为响应面优化的考察因素,并以产品的感官评分值（Y）为响应值,设计四因素三水平的响应面试验,采用Design-Expert 8.0.6 软件对试验数据进行回归分析,优化山楂糯米酒的工艺参数。响应面试验因素与水平见表1。
表1 响应面试验因素与水平
Table 1 Factors and levels of response surface experiments
因素水平D 发酵时间/d-1 01 A 山楂添加量/（g/100 g）15 20 25 B 酒曲添加量/（g/100 g）0.4 0.6 0.8 C 发酵温度/℃26 28 30 234
1.3.5 指标测定
1.3.5.1 感官评价
评分标准用语和评分细则具体参考中国葡萄酒品评标准[12],满分100,山楂糯米酒感官评分标准见表2。
表2 山楂糯米酒感官评分标准
Table 2 Sensory scoring criteria of hawthorn glutinous rice wine
评分项目色泽（15）澄清度（20）气味（25）口味（40）评分标准浅粉红色且色泽均匀酒色浅粉偏淡无分层杂质,清亮透明有少量杂质,沉淀,稍浑浊米酒香味和谐纯正,富有山楂特有香气米酒香气较淡,山楂味较浓山楂气味不明显,酒气浓且有异味细腻醇厚,有山楂特有的微酸味酒体丰满,酒味刺激,不够协调酒体淡薄,酒味不足,过甜或过酸评分11～15 1～<11 15～20 1～<15 21～25 11～<21 1～<11 36～40 31～<36 1～<31
1.3.5.2 理化指标检测
酒精度的测定根据侍崇娟等[13]的方法,用手持折光仪测定山楂糯米酒酒精度。
残糖含量参照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的方法测定[14]。
1.3.5.3 微生物指标检测
菌落总数的测定参照GB 4789.2—2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》中的方法[15]。大肠杆菌的测定参照GB 4789.3—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》中的第二法大肠杆菌平板计数法[16]。
微生物指标的检测在无菌操作室进行,其中菌落总数的测定采用平板琼脂培养基,大肠杆菌的测定采用结晶紫中性红胆盐琼脂培养基（violet red bile aga,VRBA）,一共有3 个样品,每个样品做两组平行,每个平行包括3 个稀释梯度、1 个原液、1 个空白。
1.4 数据处理
单因素试验数据使用 Microsoft Excel 软件整理,运用 IBM SPSS Statistics 26.0 软件采用 Duncan′s 多重比较法进行差异显著性分析（P<0.05）,其中质构特性为6 次平行试验的平均值,其他数据均为3 次平行试验的平均值；使用Origin 2021 软件进行绘图。响应面试验数据采用 Design-Expert 8.0.6 软件处理。
2 结果与分析
2.1 单因素试验结果
2.1.1 山楂添加量对山楂糯米酒品质的影响
山楂添加量对山楂糯米酒品质的影响如图2 所示。
图2 山楂添加量对山楂糯米酒品质的影响
Fig.2 Effect of hawthorn addition on the quality of hawthorn glutinous rice wine
由图2 可知,随着山楂添加量增加,感官评分呈先升高后下降趋势。当山楂酱添加量为20 g/100 g,山楂糯米酒的感官评分最高,此时的山楂糯米酒具有米酒特有清香且酸甜适宜。当山楂添加量小于20 g/100 g时,酸味稍重,影响感官评分,当山楂添加量大于20 g/100 g 时,风味不足且偏甜。当山楂添加量较少时,酵母的活性正常,糯米酒可以正常发酵,糯米酒风味突出,口感适宜；当山楂添加量较多时,酵母活性提高,从而导致发酵时间变短,造成糯米酒口感酸涩,酒味稀薄,风味欠佳[17]。因此,选择山楂添加量15、20、25 g/100 g进行后续响应面试验。
2.1.2 酒曲添加量对山楂糯米酒品质的影响
酒曲添加量对山楂糯米酒品质的影响如图3 所示。
图3 酒曲添加量对山楂糯米酒品质的影响
Fig.3 Effect of wine yeast addition on the quality of hawthorn glutinous rice wine
由图3 可知,随着酒曲添加量的增加,感官评分呈先升高后下降趋势。其中,当酒曲添加量为0.6 g/100 g 时,糯米酒的感官评分最高,此时的糯米酒风味最佳,口感不腻。当酒曲的添加量小于0.6 g/100 g 时,发现酒味稀薄,风味不足,味道过于甜腻。当酒曲的添加量大于0.6 g/100 g 时,糯米酒的酒味刺激,并呈现微酸。当酒曲添加量过少,山楂与糯米并没有得到充分的发酵,此时糯米酒风味物质过少导致整体风味欠佳,口感偏甜；当酒曲添加量过多时,根霉菌大量繁殖,营养物质被根霉菌的生长大量利用,产生的酒精量减少,产酸变多,影响山楂糯米酒的风味[17-18]。因此,选择酒曲添加量0.4、0.6、0.8 g/100 g 进行后续响应面试验。
2.1.3 发酵温度对山楂糯米酒品质的影响
发酵温度对山楂糯米酒品质的影响如图4 所示。
图4 发酵温度对山楂糯米酒品质的影响
Fig.4 Effect of fermentation temperature on the quality of hawthorn glutinous rice wine
由图4 可知,随着发酵温度的升高,感官评分呈先上升后下降的趋势,其中当发酵温度为28 ℃时,山楂糯米酒的感官评分最高,此时的糯米酒风味怡人,口感最佳。当发酵温度低于28 ℃时,糯米酒风味不足且偏甜。当发酵温度高于28 ℃,酒味变浓,影响口感。这是因为当发酵温度较低时,根霉菌生长不活跃,产糖产酒量少,此时糯米酒风味不足,酒味淡薄,发酵时间久了还容易滋生杂菌。当发酵温度至28 ℃时,根霉菌正常生长,此时的糯米酒酸甜适宜,风味适宜,呈现最佳状态。当发酵温度继续升高,此时根霉菌生长更加旺盛,酒精量增加使酒味过浓,从而影响糯米酒感官品质。因此,选择发酵温度为26、28、30 ℃进行后续响应面试验。
2.1.4 发酵时间对山楂糯米酒品质的影响
发酵时间对山楂糯米酒品质的影响如图5 所示。
图5 发酵时间对山楂糯米酒品质的影响
Fig.5 Effect of fermentation times on the quality of hawthorn glutinous rice wine
由图5 可知,随着发酵时间的延长,山楂糯米酒的感官评分呈先上升后下降的趋势。其中当发酵时间为3～4 d 时,山楂糯米酒的感官评分最佳,酒体清澈,酒香怡人,感官品质较好。当发酵时间过短,酒精产量不足,酒体不够澄清,且不具备糯米酒特有风味,口感很差。当发酵天数过长,酒精度过高,影响口感。因此,选择发酵时间为2、3、4 d 进行后续响应面试验。
2.2 响应面法优化山楂糯米酒发酵工艺
2.2.1 山楂糯米酒发酵响应面试验
在单因素试验的基础上,选取山楂添加量（A）、酒曲添加量（B）、发酵温度（C）和发酵时间（D）为影响因素,以感官评分（Y）为响应值,设计四因素三水平的响应面优化试验,综合考察各发酵条件对发酵效果的影响,试验设计与结果见表3。
表3 山楂糯米酒发酵条件优化响应面试验设计及结果
Table 3 Design and results of response surface test for fermentation conditions of hawthorn glutinous rice wine
试验号Y 1234567891 0 A00010-B1-1 D0--1 C10-10000-10101-1 11000-0000000-10--1 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 100-010-11110000100-1 1010-11-11010-101000010001-1 1000-100100001-1-1-1 0-1 0 01-1001 101100000000 84.33 72.56 83.57 88.63 90.37 88.46 68.85 74.37 92.01 90.46 85.23 73.68 94.33 73.66 73.28 80.86 75.15 75.28 90.58 87.06 86.63 74.84 83.87 91.05 84.65 82.19 92.33 81.14 82.03
2.2.2 建立响应面模型及分析显著性
通过Design-Expert 8.0.6 软件对试验数据进行回归分析,建立回归模型,其回归方程为Y=91.27-2.81A+1.34B-0.24C+8.10D+2.92AB-0.54AC+1.25AD+0.50BC+1.14BD-0.79CD-7.06A2-3.74B2-4.71C2-4.93D2。对回归模型进行方差分析,结果见表4。
表4 响应面试验结果与方差分析
Table 4 Results of response surface test and variance analysis
方差来源自由度ABCD 1111平方和94.75 21.55 0.67 786.83均方94.75 21.55 0.67 786.83 F 值28.91 6.57 0.20 240.03 P 值<0.000 1 0.022 5 0.658 7<0.000 1显著性*****
续表4 响应面试验结果与方差分析
Continue table 4 Results of response surface test and variance analysis
注：**表示影响极显著（P<0.01）。
方差来源AB AC AD BC BD CD A2 B2 C2 D2模型残差失拟项纯误差总和自由度11111111111 4 14 10 4 28平方和34.05 1.16 6.20 1.00 5.18 2.46 323.56 90.62 143.84 157.91 1 433.30 45.89 42.89 3.01 1 479.19均方34.05 1.16 6.20 1.00 5.18 2.46 323.56 90.62 143.84 157.91 102.38 3.28 4.29 0.75 F 值10.39 0.35 1.89 0.31 1.58 0.75 98.71 27.65 43.88 48.17 31.23 5.71 P 值0.006 1 0.562 2 0.190 6 0.589 4 0.229 5 0.400 5<0.000 1 0.000 1<0.000 1 0.000 1<0.000 1 0.053 9显著性************
由表4 可知，回归项中模型极显著（P<0.01），失拟项不显著（P=0.053 9>0.05），R2=0.969 0，R2Adj=0.937 9，说明方程拟合效果好，误差小，可以预测山楂糯米酒的感官评分，其中A、D、AB、A2、B2、C2、D2 的影响极显著（P<0.01），说明对山楂糯米酒的感官评分影响极大；B 的影响显著（P<0.05），说明对感官评分影响较大；C、AC、AD、BC、BD、CD 对感官评分影响不显著（P>0.05），说明对感官评分影响较小。通过比较F 值大小，4 个因素对山楂糯米酒的影响为发酵时间>山楂添加量>酒曲添加量>发酵温度。
各因素交互作用的响应面和等高线如图6~图11所示。
图6 山楂添加量和酒曲添加量交互作用对山楂糯米酒感官评分的影响
Fig.6 The interaction of hawthorn and wine yeast additions on sensory score of hawthorn glutinous rice wine
图7 山楂添加量和发酵温度交互作用对山楂糯米酒感官评分的影响
Fig.7 The interaction of hawthorn addition and fermentation temperature on sensory score of hawthorn glutinous rice wine
图8 山楂添加量和发酵时间交互作用对山楂糯米酒感官评分的影响
Fig.8 The interaction of hawthorn addition and fermentation time on sensory score of hawthorn glutinous rice wine
图9 酒曲添加量和发酵温度交互作用对山楂糯米酒感官评分的影响
Fig.9 The interaction of wine yeast addition and fermentation temperature on sensory score of hawthorn glutinous rice wine
图10 酒曲添加量和发酵时间交互作用对山楂糯米酒感官评分的影响
Fig.10 The interaction of wine yeast addition and fermentation time on sensory score of hawthorn glutinous rice wine
图11 发酵温度和发酵时间交互作用对山楂糯米酒感官评分的影响
Fig.11 The interaction of fermentation temperature and time on sensory score of hawthorn glutinous rice wine
由图6~图11 可知，响应面的开口向下且为凸面，等高线显示为椭圆形，由于响应面越陡峭，两个因素之间的交互作用越明显[19‐22]，因此在山楂添加量与酒曲添加量的相互作用中，可以看出A 的坡度大于B，说明山楂添加量对山楂糯米酒感官品质的影响比酒曲添加量对其 影响大；从 等高线 图可 以看出,山 楂添加 量与 酒曲添加 量存在 交互 作用且 差异 明显,说明 山楂添 加量和酒曲 添加量 的交 互作用 对山 楂糯米 酒感 官品质 影响存在极 显著的 差异。在山 楂添 加量与 发酵 时间的 相互作用中,可以 看出D 的 坡度 近似于A 的坡度,说 明发酵时间 对山楂 糯米 酒感官 品质 的影响 与山 楂添加 量对其影响 几乎相 等。因此,山楂 添加量、酒 曲添加 量、发酵时间 对山楂 糯米 酒感官 品质 的影响 比发 酵温度 对其影响大,它们 与发 酵温度 之间 的交互 作用 对山楂 糯米酒感官 品质影 响均 不显著。
2.2.3 验证试验
通过Design-Expert 8.0.6 软件对回归模型进行分析,结果表明：山楂糯米酒的最佳发酵工艺条件为山楂添加量19.69 g/100 g、酒曲添加量0.66 g/100 g、发酵温度27.84 ℃、发酵时间3.85 d。在此条件下所酿制的山楂糯米酒其感官评分可达94.998。考虑到实际的可操作性,将发酵条件调整为山楂添加量20 g/100 g、酒曲添加量0.6 g/100 g、发酵温度28 ℃、发酵时间4 d。在此条件下检验回归模型的可靠性并进行验证试验,通过3 组平行试验,山楂糯米酒感官评分的平均值为95.21,与预测值相近,表明本试验的回归模型方程具有良好的可靠性与实用性。
2.3 产品指标
2.3.1 感官指标
本试验所制备的山楂糯米酒呈自然的浅粉色且色泽均匀,经沉淀过滤后无分层杂质且清亮透明；富有和谐醇正的米酒香气,微微可闻到淡雅的山楂味；风味较佳,口味协调且自然柔和。
2.3.2 理化指标
本试验所制备的山楂糯米酒的酒精度为1.8% vol（20 ℃）,残糖含量为25 °Brix。
2.3.3 微生物指标本试验所制山楂糯米酒菌落总数为12 CFU/100 mL,小于50 CFU/100 mL,大肠杆菌未检出,符合GB 4789.3—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验大肠菌群计数》的要求。
3 讨论与结论
本研究通过Box-Behnken 响应面优化试验,建立了山楂糯米酒的回归模型,其回归方程为Y=91.27-2.81A+1.34B-0.24C+8.10D+2.92AB-0.54AC+1.25AD+0.50BC+1.14BD-0.79CD-7.06A2-3.74B2-4.71C2-4.93D2,确立了山楂糯米酒的最佳发酵工艺为山楂添加量20 g/100 g、酒曲添加量0.6 g/100 g、发酵温度28 ℃、发酵时间4 d,且各因素对山楂糯米酒发酵工艺影响次序为发酵时间>山楂添加量>酒曲添加量>发酵温度。此时的山楂糯米酒风味正佳、口感协调、清亮透明,感官评分达到95.21,与预测值相近,模型方差分析和响应面优化试验分析表明该模型回归显著且拟合度较好。
在本试验中发现若出现原料变化会对发酵工艺和最终产品的品质产生影响。其次是微生物菌种的选择、发酵过程中所使用的微生物菌种的选择可能会对产品的口感、香味和质量产生重要影响[23]。此外,山楂糯米酒是一种发酵饮品,其储存和稳定性可能会受到微生物污染、氧化、酒精浓度等因素的影响[24-25]。因此,在研究中需要考虑如何延长产品的保质期和稳定性。这些问题可能都需要通过试验设计、统计分析和经验积累等来解决,以获得最佳的山楂糯米酒发酵工艺。
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