野生樱桃李（Peunus cerasifera Ehrh.）[1]为蔷薇科李属，落叶灌木或小乔木，主产于新疆伊犁霍城县大西沟乡，生长环境海拔为1 100～1 600 m，主要生长于山坡林或石质坡地，峡谷水源附近的原始野生林中，是全球尚存且相当珍稀的野生果种[2]。其果实呈圆球形、椭圆形，鲜艳美观，酸甜可食，营养价值丰富，是难得的天然保健食材，富含多种维生素、氨基酸、有机酸、微量元素、多酚、黄酮、花色苷、活性色素等物质[3]，具有一定的抗氧化活性，对消除体内自由基、降低心血管疾病发病率、降低血脂血压具有一定的应用前景[1]。近年来，野生樱桃李主要在新疆的南疆地区种植。喀什地区伽师县面积最大，约占全疆70%，约10 万hm2，野生樱桃李年产量为5 万t；其次为伊宁及周边，5 000 hm2 产量约5 000 t；其他县2 000～3 000 hm2[4]。目前，95%以上野生樱桃李以鲜果由上海、广东、四川、北京地区经销商收购。野生樱桃李除了直接食用新鲜果实外，还可以制成果干、果脯、果汁、果酱、果酒等加工产品。目前针对野生樱桃李的研究集中在其生长环境、产品加工、成分分析等方面，对于其在功能性食品中的应用相对有限。对此，本文通过对其主要营养及功能性成分进行分析，以期为野生樱桃李的功能性食品开发利用提供理论依据。
1 野生樱桃李的基本营养成分
野生樱桃李营养物质丰富，果肉中含有蛋白质2.38%、脂肪1.55%；果胶含量相对较高，为9.97%，多糖中纤维素含量最低，为3.66%，淀粉含量占7.43%[5]。
1.1 糖类
可溶性糖在一定程度上对果实的风味起到至关重要的作用。张士康等[6]研究表明，野樱桃李可溶性固形物含量为14.6%～16.8%，可溶性固形物的含量可以反映可溶性糖类的含量，其含量高于蓝莓果，这说明野樱桃李的糖度高于蓝莓。沈静等[7]通过响应面法优化了新疆野生樱桃李果肉中多糖的提取工艺，在最佳提取工艺条件下，多糖含量为1.41%。齐曼·尤努斯等[8]测定新疆野生樱桃李中可溶性糖含量为6.13%～9.22%。以上结果表明，虽然野生樱桃李产地相近，但不同原料之间有一定的差异性，因此会显著影响糖度、可溶性固形物含量及口感。糖酸比是影响口感的重要因素，果实若想达到酸甜适中的状态，其糖酸比为8～20 较为适宜[9]。齐曼·尤努斯等[8]研究表明，野生樱桃李糖酸比值为1.72～3.09，低于糖酸比的最适宜范围，由此可推断出野生樱桃李中含有丰富的果酸和有机酸，而酸类物质是加工酒类、果汁的良好原料。
1.2 氨基酸
野生樱桃李中含有多种氨基酸，其含量也比较高，具有补充营养、增强机体免疫功能的作用[10]。新鲜野生樱桃李果实中存在一定量的游离氨基酸，且游离氨基酸数量远高于葡萄等水果[11]。李君等[12]研究表明，在新疆野生樱桃李中检测出16 种氨基酸，其中含量最高的为精氨酸（0.524 6%），必需氨基酸和非必需氨基酸各含有8 种，总量均在2% 以上。齐曼·尤努斯等[8]研究表明，新疆野生樱桃李中氨基酸含量为19.95～129.47 mg/g。张士康等[6]研究表明，野樱桃李中所含的氨基酸总量与兔眼蓝莓果中的氨基酸含量非常接近，为344.00～456.00 mg/100 g，但是野樱桃李所含的必需氨基酸含量比蓝莓果实高30%，并且具有更高的营养价值；野樱桃李紫果的氨基酸含量比红果高，含有丰富的氨基酸，如天冬氨酸、亮氨酸、谷氨酸、精氨酸，与吴素玲等[5]的研究结果一致，可分别达鲜果质量的0.11%、0.05%、0.03%、0.016%。
1.3 有机酸
有机酸是水果风味的主要组成部分，有助于人体消化，同时可以稳定维生素B 和维生素C 的化学性质，从而增加人体对钾、铜、锌和钙等成分的吸收，同时还可以增加心肌弹性、防治高血压、高血脂等疾病[13]。伊犁野生樱桃李果实中含有4 种不同类型的有机酸，分别为苹果酸、酒石酸、柠檬酸和草酸[14]。张士康等[6]研究发现，野樱桃李中总酸的含量约为蓝莓果的6～10 倍，且其中紫果高于红果。齐曼·尤努斯等[8]研究表明，新疆野生樱桃李中有机酸含量可达2.86%～3.57%，远高于其他类水果。吴素玲等[5]研究表明，野生樱桃李有机酸含量可达2. 92 g/100 mL，高于刺梨的有机酸含量（1.34 g/100 mL）、火棘的有机酸含量（0.86 g/100 mL）以及蓝莓果的有机酸含量（0.48 g/100 mL）。
1.4 维生素
维生素是一类有机化合物的总称，是生物体生存必不可少的一种微量营养素。李君等[12]发现乌鲁木齐安宁渠的野生樱桃李中维生素C 含量较高， 为10.11～20.14 mg/100 g。齐曼·尤努斯等[8]研究表明，新疆野生樱桃李果实中胡萝卜素含量为0.05～0.34 mg/100 g，含量相对较高，因此可以作为缺乏维生素A 人群或夜盲症人群的良好食物来源。研究表明，野生樱桃李果实中维生素C 平均含量为16.00～30.25 mg/100 g[15]。维生素C 是一种水溶性维生素，具有防止氧化自由基对身体造成的损害、提高白细胞的生理功能，从而促进铁的吸收，保证红细胞在正常的工作状态下，起到防治坏血病的作用。同时，它还可以抑制胃肠道中致癌物的产生，减少机体细胞与组织的氧化损伤，减少白内障、癌症和心血管等疾病的发病率。
1.5 常量元素与微量元素
铁（Fe）、钙（Ga）和锌（Zn）等元素具有多种免疫与生物学性能[16]。车凤斌等[17]通过对樱桃李的营养成分分析发现其果实中的钾（K）和硒（Se）含量很高。兰士波[18]研究表明，樱桃李中含有人体必需的磷（P）、钠（Na）、钾（K）、钙（Ga）及镁（Mg）5 种常量元素，其中钙的含量位列群果之首，还含有铁（Fe）、锌（Zn）、锰（Mn）和硒（Se）4 种微量元素，野生樱桃李中高含量的钾和硒，可促进消化、增加食欲，具有软化血管、降血脂、降血压等作用。
樱桃李营养成分[6]如表1 所示。
表1 樱桃李营养成分
Table 1 Nutritional components in wild sour plum
注：/表示不含有该营养成分。
序号123456789营养成分名称蛋白质脂肪总糖果胶纤维素淀粉有机酸维生素微量元素（无机盐）含量/%2.38 1.55 12.08 9.97 3.66 7.43 2.92 3.66/
2 野生樱桃李的功能性成分
2.1 酚类物质
酚类化合物是芳烃的含羟基衍生物，这种物质存在于各种蔬菜、水果、谷物中，其抗氧化活性表现突出[19]。多酚是一种具有广泛生物学活性的强抗氧化剂，它可以通过多种机制来预防和治疗肥胖[20-21]。已有研究发现，不同颜色和品种的野生樱桃李多酚的抗氧化活性与总多酚含量有关，其中紫色果实的总多酚含量最高[22]。有研究表明，樱桃李提取物中总酚含量为34.52～97.63 mg，对脂肪酶和碳水化合物水解酶有抑制作用[23]。有研究发现，樱桃李多酚可通过腺苷酸活化蛋白激酶（adenosine monophosphate-activated protein kinase，AMPK）途径调节其下游转录因子表达，从而调节脂代谢；AMPK 是调节脂代谢的关键分子，可通过多途径调节脂肪的合成与降解，是目前研究热点[24]。王玥双[25]研究表明，13 份野生樱桃李多酚质量分数变异幅度为2 597.63～5 802.33 mg/kg，变异系数19.51%；儿茶素、槲皮素、山奈酚等组分含量变异系数为30.56%～108.01%，这体现出野生樱桃李多酚含量多样性。
2.2 黄酮类
生物性黄酮类分子量小，可被人体迅速吸收，具有消除疲劳、保护血管、扩张毛细血管、防止动脉硬化、激活大脑、改善微循环、抗氧化、延缓衰老等生理作用[26-27]。樱桃李的茎干、叶等不同部位富含多酚类物质，对α-葡萄糖苷酶等有一定的抑制作用[28-29]。范维刚等[30]研究得出新疆野生樱桃李果肉总黄酮含量相对较高，达到了9.59 mg/g。沈静等[31]研究表明野生樱桃李果实中不同类型的总黄酮含量有所不同，其中含量最少为1.84 mg/g、最高的达2.97 mg/g，同时各个品种的抗氧化能力也有所差异。
2.3 花青素
花青素是一种黄酮类物质，是一种天然的水溶性色素，具有一定的保健功能[26-27]。花青素具有抗氧化能力，可清除自由基、促进微循环，其抗氧化活性比维生素 E 高50 倍，比维生素C 高20 倍[32]。野生樱桃李的果实中含有的天然色素，可以有效地清除人体内生成的自由基，增强抗氧化活性，阻止自由基对人体内的生物大分子氧化造成伤害，提高血管的生化性能，从而起到抗溃疡、抗凝血、抗白内障、防癌抗癌等作用[33-35]。在新疆野生樱桃李中，多酚类化合物中特别是花青素的含量是决定其抗氧化能力高低的主要因素，且紫皮果实的抗氧化能力要比红皮果实强，而黄皮果实的各种性能指标都是最低的，所以紫皮果实的发展潜力更高[16]。
2.4 多糖
多糖物质具有较好的抗氧化活性，沈静等[7]通过超声辅助提取工艺，发现新疆野生樱桃李果肉中含有较丰富的多糖，提取的多糖具有较好的抗氧化活性，在一定的浓度范围内，野生樱桃李中多糖的质量浓度与抗氧化活性呈正相关。
2.5 萜类
萜类化合物的分子骨架由异戊二烯（C5H8）单元构成的烃类及其含氧衍生物，其分子式通常符合（C5H8）n的通式，具有一定的生理活性和功效。蔷薇科植物（如野生樱桃李、山楂、荚蒾属等）普遍含有五环三萜类化合物，有研究表明，齐墩果酸、熊果酸等五环三萜广泛分布于蔷薇科植物中，具有抗炎、抗肿瘤等活性[36]。其中熊果酸可以抑制两个反应中羟基自由基的产生，除了在化妆品中用作美白剂外，还可以减轻皮肤中黑色素生成途径产生的氧化应激[37]。
2.6 色素
野生樱桃李皮中的色素具有显著的抗氧化作用，它可以有效地清除DPPH 自由基和羟基自由基，并且可以有效地抑制亚油酸的氧化，具有一定的美白作用[28]。
3 野生樱桃李的功能特性
野生樱桃李含有丰富的类黄酮、花青素、胡萝卜素和多酚酸等功能性组分[38]，其不同组分具有不同的功能性（见图1），因此野生樱桃李具有抑制肥胖、抗氧化、美白和控制血糖等功效及生理作用，逐渐引起人们的广泛关注和应用。
图1 野生樱桃李功能性成分分布
Fig.1 Efficacy of functional components in wild sour plum
3.1 抑制肥胖作用
高脂饮食可引起脂质代谢紊乱、体质量逐渐增加、血脂异常等健康问题，并且会导致肝脏脂肪堆积。肥胖症常伴随严重的并发症，如高血压、高血脂及糖尿病等[39]。吐克孜·吾守尔等[40]研究表明，野生樱桃李果实的提取物中多酚类物质能显著降低高脂饲料喂养小鼠的体质量、血清及肝脏脂质含量，改善小鼠的血脂水平。多酚能显著抑制小鼠增重，降低甘油三酯和胆固醇，进而减少肝脏脂质积聚，改善肝损伤，降低血糖、降低血脂。
3.2 抗氧化作用
刘伟等[28]研究表明，新疆野生樱桃李总黄酮的含量在不同生长时期并没有明显差异，新疆野生樱桃李果皮提取物及枝、叶提取物的抗氧化活性的变化趋势均与多酚含量一致。野生樱桃李中含有多酚、黄酮、多糖等物质，它们都具有很强的抗氧化作用，可以清除人体内的自由基，保护人体内的细胞不被氧化而遭到损伤，进而防止由各种氧化导致的疾病发生。
3.3 美白作用
野生樱桃李果实内拥有着丰富的天然花青素类物质，这类物质具有潜在的化妆品应用性，有很显著的美白效果。郭朝万等[41]使用大孔的树脂对花青素进行纯化，其工艺具有简单高效、成本低可再生等多种优点，纯化后获得的野生樱桃李花青素相比较于纯化之前，其抗氧化和美白护肤等功效更为突出。
3.4 控制血糖
研究表明，采用体外α-葡萄糖苷酶抑制模型，对不同月份产野生樱桃李的醇提物和萃取物进行活性试验初级筛选，发现不同生长期果实萃取物均表现出较好的α-葡萄糖苷酶抑制活性，α-葡萄糖苷酶可以有效调节人体内的糖代谢过程[26-27]。α-葡萄糖苷酶的抑制剂可竞争性抑制酶活性，从而可以相对减慢淀粉和蔗糖水解为葡萄糖的转化过程，改变餐后的血糖，进而达控制人体血糖的目的。有研究表明，野生樱桃李果肉和种子的乙酸乙酯提取物可促进急性和亚慢性四氧嘧啶诱导的糖尿病小鼠产生低血糖作用，其中果肉的提取物效果更显著[42]。
4 野生樱桃李的功能性食品开发及其应用
野生樱桃李具有丰富的营养价值且含有多种功能性成分，具有一定的保健功能，可有效控制血糖、血脂、抗氧化、美白等[17]，因此，开发天然野生樱桃李功能性食品具有良好的前景。
4.1 野生樱桃李果汁
野生樱桃李具有特有的酸甜口感和保健功效，富含多酚和类黄酮，可降血压、降血糖等，因此，野生樱桃李果汁可成为一种健康的饮品。张俊等[43]研究表明，野生樱桃李果汁的最佳加工工艺为原汁添加量80%、蜂蜜添加量3%、白砂糖添加量7%、羟甲基纤维素钠添加量0.1%，可得到组织均匀、色泽纯正、具有野生樱桃李独有的香味、酸甜适中、口感和谐的果汁饮料。
4.2 野生樱桃李果酒
野生樱桃李果酒以新鲜野生樱桃李果实为原料，选取耐低温、耐酸性的活性干酿酒酵母作为野生樱桃李的发酵剂进行发酵制成。近年来，葡萄酒、水果酒是我国的发展重点，且随着人们对果酒的认知程度越来越高，功能性果酒这种具有高品质、高营养价值等优点的产品，将会有更大的市场。郭萌萌等[44]研究表明，以野生莓为原料通过采用特定的发酵技术，通过二次发酵的方式，使酒体产生气泡，形成起泡酒的特有口感，制得了一种时尚、健康、易于饮用的野生莓泡酒。而国内已有多家企业选取野生樱桃李果实为原料，经浸渍、陈酿、低温发酵等过程酿制出半甜型、半干型等系列果酒，产品上市后广受消费者的喜爱。
4.3 野生樱桃李果酱
野生樱桃李一般含有15%的果胶，这一特性有利于进行果酱加工，同时，果酱的制作工艺可以将野生樱桃李的营养成分完整保存，口感甘甜酸爽，可以与面包、饼干等食品搭配食用，营养丰富、美味可口。
4.4 野生樱桃李果干、果脯
野生樱桃李酸甜适中，糖酸比良好，是制作果干、果脯类产品的优质原料，其制作工艺同葡萄干接近。经过浸碱、冲洗、熏硫、烘干等一系列步骤，最终可制作成果干、果脯。
4.5 野生樱桃李保健品
研究表明野生樱桃李甲醇提取物在体内具有免疫调节活性，可能在预防免疫系统氧化损伤中发挥重要作用[45]。富含花青素的野生樱桃李提取物对动脉粥样硬化相关的心脏功能障碍具有潜在治疗作用[34]。野生樱桃李功能食品可以选用优质野生野生樱桃李为原料，制成具有抗氧化、降血脂、降血糖、调节胰岛素等多种保健作用的天然保健品。
4.6 野生樱桃李食用酵素
食用酵素口感清爽酸甜，含有糖类、酶类（脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶等）及有机酸类等对人体有益的活性物质，具有清除自由基、抗菌消炎、抗衰老、净化血液等功能[19]。李浩然等[46]研究表明，野生樱桃李果肉和果皮酵素在一定的浓度条件下均表现出良好的体外抗氧化性能，30% 糖添加量的果肉和果皮酵素DPPH 自由基清除能力、·OH 清除能力和总抗氧化能力最强，多酚类物质和有机酸是野生樱桃李酵素抗氧化作用的物质基础。
5 结论
随着人们对健康的追求、对疾病预防的重视，功能性食品将会成为健康行业的一个新的发展方向，特别是第三代功能性食品将会是研发的主要方向。本文对野生樱桃李主要营养成分、功能性成分进行分析，野生樱桃李含有多种维生素、氨基酸、糖类、多糖以及多酚类物质等，是一种极具发展潜力的水果及果汁产品。此外，野生樱桃李还富含花青素，在抗氧化活性、阻止生物大分子的损伤与氧化，以及降低肿瘤、心血管等多种疾病的发病风险等方面显示出良好的应用前景。本文综述了野生樱桃李的功能特性以及相关功能性食品的开发及其应用，为野生樱桃李的功能性食品开发利用提供理论依据。目前虽然对于野生樱桃李营养成分进行了一定研究，但对其功能性成分作用机制尚不明确、功能性产品研发单一，针对以上问题，仍需对功能性成分的作用机制及应用进一步深入研究。
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