福建是我国较大的茶叶产区之一，具有悠久的产茶历史，茶叶种类繁多，包括红茶、乌龙茶、白茶、绿茶等，其中以乌龙茶最为出名。福建乌龙茶又分为闽南乌龙和闽北乌龙两大类，武夷岩茶作为福建闽北乌龙茶的代表，因具有“岩骨花香”的特点，深受消费者喜爱，水仙和肉桂是武夷岩茶的主要品种，一直以来都有“香不过肉桂，醇不过水仙”的高评价。水仙茶因具有如兰似桂的浓郁花香和浓醇鲜爽的风味品质，受到人们的喜爱[1]。水仙茶的制作需经过萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙几个工序，而焙火是影响水仙茶口感的重要环节，焙火有利于茶叶中的青草气散发，激发出花果香，提升水仙茶品质[2]。焙火程度分为轻焙火、中焙火和重焙火，一般高档岩茶因鲜叶较嫩、耐火力差导致自然花香、地域香散失，常采用短时、薄摊、轻焙火的方式；低档岩茶较粗老，甚者带有不良气味，可采用重焙火，排除异味，以纯净岩茶的香气和滋味；中档岩茶火功处于高低档之间，以中焙火为宜[3]。研究发现轻焙火下的武夷水仙茶香气更加明显，呈现出清新带花香的特点，重焙火程度下的武夷水仙茶整体质量得到提升，且更加耐存储[4]。林燕萍等[5]通过对不同焙火程度下武夷岩茶“大红袍”的品质研究发现，轻焙火下茶多酚、氨基酸等含量高于中焙火，茶褐素含量显著低于中焙火，结合感官审评结果，轻焙火茶具有清花香、馥郁幽长，中焙火茶具有甜花香似桂花香。翁睿[6]从感官品质审评和生化成分测定得出中焙火的武夷水仙茶品质最佳，感官审评得分最高，生化成分测定结果表明氨基酸、水浸出物等含量随焙火程度加深不断减少；轻焙火处理的武夷水仙茶虽各生化成分含量较高但滋味相对苦涩，重焙火处理破坏茶叶的口感和营养成分。
本研究以武夷山水仙茶作为供试材料，按照焙火程度分为轻焙火、中焙火和重焙火加工，对每组茶样进行3 次生物学重复，从感官审评及香气品质成分分析的角度，探究不同烘焙程度对水仙茶品质的影响，以期为不同焙火程度对水仙茶香气造成的差异提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料
茶样：武夷山市齐唯茶业有限公司。采用武夷山同一批“水仙”鲜叶，按照GB/T 18745—2006《地理标志产品 武夷岩茶》制成标准毛茶茶样，制茶工序为茶青—萎凋—做青—杀青—揉捻—初烘—摊凉—复烘—烘干—毛茶。烘干过程中分别采用3 种不同温度进行焙火，其中经115 ℃焙火6 h 制成轻焙火“水仙”茶（T0组），125 ℃焙火6 h 制成中焙火“水仙”茶（T1 组），135 ℃焙火6 h 制成重焙火“水仙”茶（T2 组）。
1.2 试剂
氯化钠（分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；正己烷（色谱纯）：德国Merck 公司。
1.3 仪器与设备
气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry， GC-MS）仪（7890B-7000D）、萃取头（120 μm DVB/CAR/PDMS）、顶空固相微萃取装置（8890-7000D）：美国Agilent 公司；球磨仪（MM400）：德国Retsch 公司；电子天平（MS105DU）：美国Mettler Toledo 公司；老化装置（Fiber Conditioning Station）、样品加热箱（ Agitator）：瑞士思特斯分析仪器有限公司。
1.4 方法
1.4.1 感官审评
邀请5 名受过专业训练的高级评茶员按照GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》对3 组水仙茶样的外形、汤色、香气、滋味和叶底5 个因子进行审评，总分按照外形20%、汤色5%、香气30%、滋味35%、叶底10%加权平均得分。
1.4.2 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solidphase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry， HS-SPME-GC-MS）分析
1.4.2.1 样品前处理
将样品从-80 ℃冰箱中取出进行液氮研磨，涡旋混合均匀，每个样本称取约1 g 于顶空瓶中，分别加入饱和NaCl 溶液和10 μL（5 μg/g）正己烷内标物溶液。用配备硅胶顶空隔垫的钳口盖密封顶空瓶，顶空瓶在100 ℃恒温条件下振荡5 min 后，由全自动顶空固相微萃取（headspace solidphase microextraction，HS-SPME）进行样本萃取，以供GC-MS 分析。
1.4.2.2 HS-SPME 条件
萃取头加入老化装置中，250 ℃老化5 min，插入样品顶空瓶中，加热温度60 ℃，加热10 min，顶空吸附20 min，并在250 ℃中解吸5 min。
1.4.2.3 GC-MS 条件
GC 条件：色谱柱DB-5MS （30 m×0.25 mm×0.25 μm）；升温顺序为起始温度40 ℃保持5 min，以6 ℃/min 升温到280 ℃，保持5 min。不分流模式中，载气为高浓度氦气，柱流速为1.0 mL/min，进样口温度250 ℃，溶剂延迟5 min。
MS 条件：电子电离源；离子源、四极杆、传输线温度分别为230、150、280 ℃；电离电压70 eV；扫描方式为全扫描。
1.5 数据处理
基于MWGC 数据库，对样本的代谢物进行质谱定性定量分析。定量分析通过香气成分峰面积与内标物的峰面积进行比较，从而得到香气成分含量（μg/g）。TBtools 绘制聚类热图，Office 绘制香气物质百分比图，SIMCA14.1 软件进行正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLSDA）。SPSS 计算预测变量重要性投影（variable importance in projection，VIP），以VIP≥1、p＜0.05 为条件筛选差异香气成分。
2 结果与分析
2.1 不同烘焙程度下水仙茶感官审评结果
茶叶的感官品质由茶叶色、香、味、形等多种因子综合表现，茶叶品质包括外形、香气、汤色、滋味、叶底5 个方面[7]。3 组武夷水仙感官品质特征见表1。
表1 3 组武夷水仙茶感官品质特征
Table 1 Sensory quality characteristics of three groups of Wuyi Narcissus tea
焙火程度轻焙火中焙火重焙火外形（20%）评语条索肥壮、青褐带砂宝色条索肥壮、乌润条索肥壮、乌褐得分92 90 90汤色（5%）评语橙黄深橙黄橙红得分92 92 92香气（30%）评语馥郁幽长清花香馥郁、甜香较显浓郁、甜香明显带有火工香得分95 93 88滋味（35%）评语醇厚甘爽醇厚浓厚得分94 93 92叶底（10%）评语柔软略有蛤蟆背轻柔软、蛤蟆背较显稍硬、蛤蟆背明显得分93 92 91总分93.70 92.25 90.30
由表1 可知，轻焙火组色泽青褐带砂宝色，外形得分较优于其他两组。汤色由轻焙火组的橙黄到中焙火组的深橙黄和重焙火组的橙红色，反映出焙火程度的逐步加深对汤色变化产生影响。香气是影响茶叶品质的主要因素之一，轻焙火组呈清花香气、馥郁幽长，评分最高，中焙火组和重焙火组香气浓郁，均表现出甜香。轻焙火组滋味醇厚甘爽，得分较高。轻焙火组和中焙火组的叶底均优于重焙火组，重焙火组叶底稍硬，蛤蟆背特征明显，是火工较高的表现。焙火温度过高、时间过长，会导致部分茶叶出现碳化现象，茶汤颜色加深，叶底紧缩不舒张，导致茶叶品质下降[8]。从总分可知，轻焙火下的茶样品质较好。
2.2 3 组武夷水仙茶香气成分分析结果
利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用，对3 组茶样的香气成分及相对含量进行检测，结果见表2。
表2 3 组不同焙火程度下武夷水仙茶香气物质相对含量显著性比较
Table 2 Comparison of relative content of aroma components in three groups of Wuyi Narcissus tea with different degrees of roasting
注：同行不同小写字母表示样本间差异显著（p＜0.05）。
香气成分种类酯类杂环化合物烷烯烃类酮类萜类酸类醛类其他类含氮化合物芳烃类醇类不同香气成分数量19 24 15 19 32 27321 2 14相对含量/%T0 组8.05a 31.06b 1.87b 8.46b 5.22a 1.51c 11.66c 5.21 9.62a 2.27b 15.07a T1 组7.82b 31.46ab 1.80b 9.85a 6.37a 1.64b 13.75a 3.32 7.58a 1.87c 14.55b T2 组11.15a 33.38a 2.43a 7.18b 4.52b 2.99a 12.62b 2.63 7.14b 2.85a 13.12c
由表2 可知，共检测出149 种香气成分，分别为杂环化合物类24 种、醇类14 种、醛类7 种、酯类19 种、酮类19 种、萜类32 种、芳烃类12 种、烷烯烃类15 种、其他类3 种、酸类2 种、含氮化合物2 种，其中含量比较高的香气组分是杂环化合物、醇类、醛类。杂环化合物是武夷水仙主要的香气成分，研究表明其中的具有烘烤香、坚果香的吡嗪类、吡咯类与呋喃类物质在高温焙火工艺中通过热裂解反应产生[9]，随着焙火温度的升高，其含量逐渐增加（p＜0.05），推测这是T0 组到T2组杂环化合物含量逐渐增加的原因之一。
在3 组水仙中共检测出14 种醇类香气成分，T0组中醇类含量与T1 组间存在显著差异（p＜0.05），醇类物质多表现出花果香特征[10]，在乌龙茶做青中，通过内源性糖苷酶将芳香糖苷水解成醇[11]，是赋予乌龙茶花果香气特征的主要成分之一，T0 组的醇类物质占总含量的15.07%，这对T0 组花香馥郁悠长具有贡献作用。醇类含量在T1 组与T2 组之间存在显著差异（p＜0.05），在焙火过程中，醇类物质含量与焙火温度呈负相关，在重焙火烘焙下部分低沸点的醇类物质挥发，这可能是影响T2 组中醇类物质相对含量下降，花果香气减弱的原因之一。
醛类含量在T0 组与T2 组间存在显著差异（p＜0.05），醛类物质有助于提升水仙茶的花果香气，随着焙火时间延长，茶叶中的美拉德反应和焦糖反应逐渐增强促进了醛类物质含量的积累，这可能是T2 组中醛类占比高于T0 组的原因。T1 组醛类含量与T2 组间存在显著差异（p＜0.05），伴随烘焙程度的加深，一些呈现花果香的醛类物质逐渐挥发，这可能是醛类物质含量在T2 组中占比低于T1 组的原因。
通过正交偏最小二乘判别分析，可以实现不同烘焙程度下水仙茶样品的有效区分，结果见图1。
图1 不同烘焙程度下武夷水仙茶OPLS-DA 分析图、置换检验
Fig.1 OPLS-DA and permutation test of Wuyi Narcissus tea with different degrees of roasting
A. OPLS-DA 分析图；B.置换检验。
如图1 所示，3 组茶样得到良好区分，茶样彼此分离，说明不同焙火程度下的武夷水仙的挥发性香气成分有明显差异。
2.3 3 组水仙香气成分差异分析
根据VIP≥1、p＜0.05 筛选各香气成分对不同焙火程度下水仙茶香气品质的贡献程度。VIP 值越大说明该成分在不同水仙组间差异越显著。在3 组中筛选出66 种差异香气成分，通过聚类热图分析，可以更加直观地发现不同组别中相对含量较高的香气成分，结果见图2。
图2 不同烘焙程度下武夷水仙茶挥发性香气物质聚类热图
Fig.2 Cluster heatmap of volatile aroma components of Wuyi Narcissus tea with different degrees of roasting
如图2 所示，香叶醇（玫瑰香）、吲哚（花香）、苯乙醇（花香）、茉莉酮（茉莉花香）、苯甲醇（花香）、脱氢芳樟醇（甜花香）、乙酸己烯酯（青苹果香）等多种具有花香特征的香气成分在T0 组中含量较高。研究表明香叶醇、脱氢芳樟醇、吲哚与花香和甜香具有很高的相关性[12]，这可能是T0 组呈现馥郁清花香的重要基础成分。茶树中的香叶醇糖苷和类胡萝卜素前体物质在鲜叶加工过程中大量转化，形成游离香叶醇，经过烘焙后释放出香气[13-14]，香叶醇具有微甜的玫瑰花香，是武夷水仙茶花香形成的重要成分。脱氢芳樟醇具有极好的花果香，对水仙茶品质贡献率很高，随着烘焙温度上升，脱氢芳樟醇的含量先升后降，可以看作是茶叶烘焙过程中茶叶香气品质的指标物质[15]。吲哚呈现花香，是乌龙茶的关键香气成分，在摇青过程中叶片受到损伤会使其大量积累，在轻焙火下氨基酸和糖类发生美拉德反应产生糠醛类物质，同时脱羧产生吲哚等香气成分[16]，有助于增强轻焙火组的香气。苯乙醇和茉莉酮是水仙茶香气特征的主要贡献成分，研究发现茉莉酮在乌龙茶中有很高的浓度[17]。苯乙醇有利于轻焙火水仙茶的花香形成，研究发现乙酸己烯酯是乌龙茶中花果香、清香特征的基础成分之一[18]。
水杨酸甲酯（冬青油香、薄荷气味）、二氢猕猴桃内酯（甜香、奶香）、苯甲醛（杏仁味、微弱蜜甜）、苯乙醛（蜂蜜甜香）、苯乙酮（果香、甜香）、甲基吡嗪（烘焙香）、2-丙基-呋喃（烘焙香）等香气成分多具有花果香、甜香特征，在T1 组中含量较高。苯甲醛和苯乙醛可以通过苯丙氨酸的斯特雷克降解途径产生[19]，对于中焙火组的甜香气具有重要影响。二氢猕猴桃内酯在毛茶中含量较高，作为类胡萝卜素的降解物，在中焙火下含量增加，对提升T1 组茶叶品质具有积极作用[20]。2-甲基丁醛、水杨酸甲酯、甲基吡嗪、苯乙酮、2-丙基-呋喃是中焙火下主要的香气活性成分，在中焙火过程中含量逐渐增加，可以作为区分不同焙火程度下的武夷水仙的主要香气成分。
T2 组中含量较高的香气成分具有甜香、烘烤香特征。2，5-二甲基吡嗪（烘焙香）、乙基甲基吡嗪（烘焙香）、1-乙基-1H-吡咯（烘焙香、焦糖香）、2，5-二甲基-3-乙基吡嗪（烘焙香）、3，5-二乙基甲基吡嗪（烘焙香）等香气成分在T2 组中含量较高，这归因于美拉德反应和焦糖反应的作用，促进了吡嗪类、吡咯类等物质的产生[21]。烘培温度过高，会导致乌龙茶中部分低沸点带有花香气的物质含量降低[22]，同时激发含氮化合物和碳氢化合物含量的升高，导致茶叶整体香气以甜香、焦糖香为主，这可能是重焙火组甜香明显带有火工香的原因。王秀萍等[23]对于不同烘焙程度的武夷岩茶进行香气差异特征分析发现，中焙火肉桂中水杨酸甲酯、糠醛类、吡咯类、呋喃类等挥发性物质含量高于轻焙火，而吲哚和脱氢芳樟醇等挥发性物质低于轻焙火茶，这与本研究中的结果一致。
2.4 不同烘焙程度的水仙香气物质香气活性值（odor activity value， OAV）分析
香气物质含量高低仅是影响茶叶香气特征的一部分，通常赋予茶叶香气特质的成分具有较高的OAV[24]。OAV 是结合挥发性物质的浓度和香气阈值来评价各个挥发性香气物质对茶叶香气贡献大小的一种计算方式[25]。0.1＜OAV＜1 表示对香气有修饰作用，1≤OAV≤10 表示对茶叶香气有一定贡献，OAV＞10 被认为该成分对茶叶整体香气贡献极大[26-27]。对筛选出来的66 种香气成分进行计算，共有33 种香气成分可以得到OAV，结果见表3。
表3 不同烘焙程度下武夷水仙茶挥发性香气物质OAV
Table 3 OAV of volatile aroma components of Wuyi Narcissus tea with different degrees of roasting
物质乙酸苯乙酯己酸甲酯水杨酸甲酯乙酸苄酯二氢猕猴桃内酯乙酸叶醇酯己酸己酯苯甲酸甲酯甲基吡嗪2-乙酰基-5-甲基呋喃吲哚2，5-二甲基-3-乙基吡嗪乙基甲基吡嗪2，5-二甲基吡嗪2-辛酮3，5-辛二烯酮茉莉酮苯乙酮香气特征玫瑰花香果香冬青、甜香清新的茉莉花香、果香麝香香豆素果香、药香花香愉悦的轻花香烘烤味、可可味、花生味焦糖与焙烤香花香、果香和柠檬香味坚果味烘焙香、烘烤香可可味、坚果味花香、草香花果香、奶油香草本木香金合欢甜香、果香阈值/（μg/kg）0.25 70.00 0.06 1.00 2.10 13.00 40.00 1.00 1.80 408 070.06 0.69 8.60 10.00 20.00 0.05 0.15 1.90 36.00 OAV T0 组0.355±0.037 0 17.581±1.322 0.081±0.000 0.173±0.026 0 0.004±0.000 0.084±0.009 0.449±0.051 0 3.274±0.310 0.069±0.011 0.088±0.011 0.065±0.009 0.304±0.055 4.933±0.224 0.042±0.004 0.007±0.000 T1 组0.413±0.092 0.001±0.000 31.245±4.567 0.142±0.028 0.220±0.027 0 0.004±0.000 0.154±0.033 0.664±0.112 0 3.046±0.635 0.091±0.023 0.127±0.028 0.096±0.021 0.290±0.062 13.979±2.729 0.035±0.003 0.013±0.002 T2 组0.211±0.044 0.001±0.000 30.308±2.390 0.146±0.010 0.104±0.022 0 0.002±0.001 0.185±0.007 0.536±0.024 0 1.276±0.071 0.128±0.005 0.144±0.003 0.104±0.004 0.141±0.016 0.596±0.086 0.020±0.001 0.010±0.000
续表3 不同烘焙程度下武夷水仙茶挥发性香气物质OAV
Continue table 3 OAV of volatile aroma components of Wuyi Narcissus tea with different degrees of roasting
物质藏红花醛香叶醇δ-3-烯叶绿醇愈创木酚柠檬醛2，6-二甲基-2，4，6-辛三烯γ-萜品烯苯甲醛苯乙醛2-甲基丁醛苄腈苯甲醇脱氢芳樟醇苯乙醇香气特征辛香玫瑰、蔷薇花香气甜香、松脂香草香、清香木香、檀香柠檬甜甜香 果香果香杏仁香、焦糖香甜香、花香微甜果香杏仁的气味花香花果香丁香 蜜香 花香阈值/（μg/kg）0.70 3.20 0.40 640.00 10.00 1.00 100.00 260.00 1.00 0.04 3.00 60.00 5.50 110.00 390.00 OAV T0 组0.125±0.014 0.020±0.004 0.375±0.024 0 0.001±0.000 0.019±0.001 00 1.229±0.042 19.695±1.268 0.031±0.003 0.049±0.041 0.134±0.004 0.004±0.000 0.005±0.000 T1 组0.175±0.045 0.017±0.001 0.548±0.120 0 0.001±0.000 0.018±0.002 00 1.513±0.246 25.299±4.450 0.038±0.011 0.085±0.015 0.132±0.023 0.002±0.000 0.005±0.001 T2 组0.214±0.021 0.007±0.001 0.582±0.041 0 0.001±0.000 0.011±0.002 00 0.700±0.073 9.087±1.120 0.018±0.001 0.045±0.003 0.091±0.009 0.001±0.000 0.002±0.000
由表3 可知，OAV＞10 的3 种香气成分为水杨酸甲酯、3，5-辛二烯酮和苯乙醛，具有花果香、甜香特征，可认为这些香气成分是影响水仙茶品质的关键呈香物质。水杨酸甲酯是一种方向酸酯化合物，具有薄荷香、兰花香和冬青香[28]，在萎凋时减少，摇青时大量增加[29]，随着焙火程度的加深含量先升后降，在中焙火中含量最高，推测中焙火有利于水杨酸甲酯的含量积累。T1 组中的水杨酸甲酯（31.245）分别是T0 组（17.581）和T2 组（30.308）的1.77 倍和1.03 倍，对T1 组的香气品质具有极大贡献。乌龙茶加工过程中氨基酸可产生脱氨作用和脱羧作用而转化成醇，醇类化合物经过氧化形成醛类物质[30]，醛类主要呈现花香和果香。 T1 组的苯乙醛（25.299）是T0 组 （19.695）和T2 组（9.087）的1.28 倍和2.78 倍，对T1 组的甜香气具有极大影响。Ni 等[31]对β-葡萄糖苷酶处理后的速溶白茶挥发性成分进行分析后得出苯乙醛对甜味、花香味的贡献程度较大。
酮类物质在乌龙茶加工过程中由脂肪酸经过β 氧化而形成并带有令人愉悦的香气[32]，3，5-辛二烯酮呈花果香、奶油香，是武夷水仙中重要的香气成分，T1 组中的3，5-辛二烯酮（13.979）是T0 组（4.933）和T2 组（0.596）的2.83 倍和23.45 倍，可能是T1 组香气馥郁、甜香较显的重要原因。邱晓红等[33]通过对武夷水仙和武夷肉桂的香气品质差异进行初步分析，发现不同品种的武夷水仙中含量较高的香气成分中均包含3，5-辛二烯酮，表明3，5-辛二烯酮是构成武夷岩茶香气基础成分之一。
1≤OAV≤10 的香气成分有苯甲醛和吲哚两种，T0组中吲哚（3.274）是T1 组（3.046）、T2 组（1.276）的1.07 倍和2.57 倍，可能是影响T0 组兰花香气持久的重要香气物质。吲哚是赋予乌龙茶花香特征的杂环化合物[34]，是有别于红茶、白茶等茶类的香气特征成分，也是乌龙茶做青工艺的标识成分[35]。低浓度的吲哚有类似于紫罗兰的香气，在轻焙火下含量上升，随着烘焙程度加深含量逐渐下降，T2 组中的吲哚OAV 较小，对于T2 组香气贡献降低，可能是T2 组花香减弱的原因之一。具有杏仁香的苯甲醛是乌龙茶花香气来源之一，在水仙茶中具有较高的含量，对于成品水仙茶的香气品质具有重要的影响。经过轻焙火、中焙火后苯甲醛的相对含量逐渐升高，这是由于焙火处理中萜烯类化合物在加热过程中热分解导致含量升高[36]，但随着烘焙温度过高，苯甲醛含量也开始下降，这可能是导致苯甲醛在T0 组和T1 组中OAV 均高于T2 组的原因。
3 组中0.1＜OAV＜1 的共有香气成分有乙酸苯乙酯、二氢猕猴桃内酯、甲基吡嗪、2-辛酮、藏红花醛、δ-3-烯6 种，对于3 组茶叶品质具有潜在影响。玫瑰花香的乙酸苯乙酯是乌龙茶中重要的香气成分，对3 组水仙茶的花香具有修饰作用[37]。甲基吡嗪是焙火过程中茶氨酸和糖类在美拉德反应下产生的具有烘烤香的吡嗪类物质，是提高3 组水仙火工香气的主要物质，Guo等[38]发现甲基吡嗪是武夷岩茶焙火后的主要香气成分。张蕾等[39]通过研究轻焙火、中焙火、重焙火3 种焙火方式对武夷岩茶的汤色、香气、滋味的影响发现，经过轻焙火的岩茶品质优于重焙火。结合本研究的感官审评和香气分析结果可知，轻焙火下的水仙茶花香浓郁悠长，滋味醇厚，整体茶叶品质较优于中焙火和重焙火下的茶样。
3 结论
通过HS-SPME-GC-MS 技术，对3 组水仙茶感官品质及香气成分进行分析，共检测出149 种香气成分，基于VIP 值和p 值共筛选出66 种关键香气物质，吲哚、2-苯乙醇、2-丙基-呋喃、3，5-辛二烯酮、苯甲醛、苯乙醛、2，5-二甲基吡嗪、2，5-二甲基-3-乙基吡嗪、乙基甲基吡嗪等香气成分在3 组水仙中差异显著。通过聚类分析，吲哚、苯甲醇、香叶醇、茉莉酮等具有花香特征的香气成分在T0 组中含量较高，是T0 组中主要的挥发性香气成分。T1 组中含量较高的乙酸苯乙酯、苯乙酮、苯甲醛等香气成分，多具有花果香、甜香特征。T2 组中具有含量较高的2，5-二甲基-3-乙基吡嗪、乙基甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪等香气成分具有烘焙香特征。通过对不同香气物质的OAV 进行分析，结果表明1≤OAV≤10 的3 种香气成分为苯乙醛、3，5-辛二烯酮和水杨酸甲酯，这些物质多具有花果香、甜香特征，是武夷水仙茶中关键呈香物质，3 种香气成分在T1 组OAV均高于其他两组，是T1 组呈甜香气的重要基础成分。1≤OAV≤10 的香气成分为吲哚和苯甲醛。吲哚呈花香，在T0 组中的OAV 高于其他两组，对T0 组的馥郁清花香具有贡献作用。0.1＜OAV＜1 的香气成分有乙酸苯乙酯、二氢猕猴桃内酯、甲基吡嗪、2-辛酮、藏红花醛、δ-3-烯6 种，对于武夷水仙茶香气品质具有修饰作用。
本文通过对3 组不同烘焙程度下的水仙茶香气成分差异分析，探讨烘焙程度的不同对水仙茶之间香气成分的影响，对于分析不同烘焙程度的水仙品质差异提供参考，但由于影响乌龙茶香气品质的还有其他因素，后续需要进一步控制变量和增加试验样品，对不同烘焙程度下水仙间的差异原因进行更加精确分析。
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