螺蛳粉起源于20 世纪70 年代，是广西柳州特色美食之一[1]。2021 年，柳州螺蛳粉制作技艺正式入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录[2]。近年来，螺蛳粉更是呈现出井喷式的发展趋势，成为活跃柳州经济并推动柳州发展的地方性特色产业。2023 年，柳州螺蛳粉全产业链销售收入669.9 亿元[3]，再创新高。在如此热度的推动下，众多商家发现商机陆续推出螺蛳粉风味的周边产品，如螺蛳粉风味薯片、螺蛳粉风味火锅底料、螺蛳粉风味月饼等，市场反响热烈。但目前螺蛳粉曲奇饼干的研究仍未见报道。
曲奇饼干作为一种传统休闲零食，深受广大消费者喜爱，始终呈现产业增长趋势[4-5]，发展空间巨大。从当前休闲食品市场来看，各类新产品层出不穷并不断抢占消费市场，饼干产业竞争压力倍增，饼干产品种类的创新与研发是必经之路。随着饮食文化的多元化发展以及消费者不断变化的口味需求，咸味饼干可以成为行业延伸发展的方向之一，加之当前饼干市场主要面对的消费对象是年轻群体，“咸”、“辣”已成为极具潜力的口味，而螺蛳粉作为当下火热的网红食品，具有很好的发展市场和延伸空间。
基于饼干产业的创新需求和螺蛳粉广阔的发展空间以及当下消费者的猎奇心态和对螺蛳粉的喜爱，本研究以螺蛳粉风味作为产品创新思路，开发具备创新性和发展潜力的“咸”“辣”螺蛳粉风味曲奇饼干，以期助力饼干产业的创新升级及多元化发展。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
低筋小麦粉：北爱亿达（北京）贸易有限公司；动物黄油：上海巧厨商贸有限公司；螺蛳肉、酸笋、酸豆角、木耳、萝卜干：市售；螺蛳粉汤料：广西螺霸王食品有限公司；糖粉：江西巧嫂食品有限公司。
EZ-X 质构仪：日本岛津仪器有限公司；NS-A-1608分光测色仪：深圳市三恩时科技有限公司；EGK150L打蛋器：合肥荣事达小家电有限公司；JJ600 型电子天平：常熟市双杰测试仪器厂；VH-36 型烤箱：佛山市南海泊菲机电设备有限公司；R502B 旋转蒸发仪：上海申胜生物技术有限公司；101-3AB 型电热鼓风干燥箱：天津市泰斯特仪器有限公司；HH-S6 数显恒温水浴锅：江苏金怡仪器科技有限公司；CSAS v1.8.5.5 智能感官分析系统：上海瑞玢智能科技有限公司。
1.2 螺蛳粉风味曲奇饼干的制备
螺蛳粉风味曲奇饼干的工艺流程见图1。
图1 螺蛳粉风味曲奇饼干的工艺流程
Fig.1 Processing flow of Luosifen-flavored cookies
操作要点如下。
1）螺肉酱的制备：将50 g 螺蛳肉、50 g 酸笋、20 g酸豆角、20 g 木耳、20 g 萝卜干、10 g 螺蛳粉汤料混匀，加入400 g 水，熬煮至收汁，冷却后剁碎备用。
2）酸笋汁及酱菜汁的制备：分别称取50 g 酸笋和60 g 酱菜（20 g 酸豆角、20 g 木耳、20 g 萝卜干），以2∶1 （g/mL）料水比分别榨汁，过滤取汁备用。
3）打发：黄油室温下软化至按压无阻力，与糖粉混合后静置3 min，用打蛋器打发至黄油呈乳白色且羽毛状。
4）翻拌：面粉过筛加入打发好的黄油中，搅拌均匀至无颗粒状，再加入混合好的酱汁（螺肉酱、酸笋汁、酱菜汁、螺蛳粉汤料），翻拌均匀。
5）整形：将揉搓整形后的饼干胚放置冰箱中冷藏定型1 h 以上，直至轻轻按压无软塌感。
6）烘烤：烘烤温度155 ℃预热10 min，取出定型好的饼干胚，均匀切片，放置在铺有烤纸的烤盘中烤制20 min。取出饼干后，迅速移至晾架上，放置在通风处冷却至室温。
1.3 单因素试验设计
以低筋面粉75 g、黄油37.5 g、螺蛳粉汤料5 g、酸笋汁5 g、酱菜汁5 g、螺肉酱20 g、糖粉7.5 g 为配方基准，以烘烤温度155 ℃、烘烤时间20 min、5 g 饼干胚质量为加工工艺基准。
1.3.1 配方单因素试验设计
以感官评分为评定指标，探究螺蛳粉汤料添加量（1.5、2.5、3.5、4.5、5.5 g）、酸笋汁添加量（2.5、5.0、7.5、10.0、12.5 g）、酱菜汁添加量（2.5、5.0、7.5、10.0、12.5 g）对螺蛳粉风味曲奇饼干感官评价的影响。以感官评分为主要评定指标，探究黄油添加量（27.5、32.5、37.5、42.5、47.5 g）以及糖粉添加量（7.5、10.0、12.5、15.0、17.5 g）对螺蛳粉风味曲奇饼干感官品质的影响。
1.3.2 工艺参数单因素试验设计
以感官评分为主要评定指标，探究烘烤温度（135、145、155、165、175 ℃）、烘烤时间（10、15、20、25、30 min）以及饼干胚质量（3、4、5、6、7 g）对螺蛳粉风味曲奇饼干感官品质的影响。
1.4 正交试验设计
结合单因素试验结果，以酸笋汁、酱菜汁、螺蛳粉汤料添加量为考察因素，利用Minitab 软件设计螺蛳粉风味曲奇饼干配方正交试验；以烘烤温度、烘烤时间、饼干胚质量为考察因素，设计螺蛳粉风味曲奇饼干工艺参数正交试验。具体因素与水平见表1、表2。
表1 螺蛳粉风味曲奇饼干配方正交试验
Table 1 Orthogonal experiment for formula of Luosifen-flavored cookies
水平123因素A 酸笋汁添加量/g 7.5 10.0 12.5 B 酱菜汁添加量/g 7.5 10.0 12.5 C 螺蛳粉汤料添加量/g 1.5 2.5 3.5
表2 螺蛳粉风味曲奇饼干工艺参数正交试验
Table 2 Orthogonal experiment for processing parameters of Luosifen-flavored cookies
水平123因素A′烘烤温度/℃145 155 165 B′烘烤时间/min 15 20 25 C′饼干胚质量/g 345
1.5 感官评价
参考GB 7100—2015《食品安全国家标准 饼干》[6]和T/AHFIA 019—2019《曲奇饼干》[7]中规定的感官要求，组织20 位食品专业学生组成感官评价小组，针对曲奇饼干的色泽、形态、滋味与口感、组织和可接受性进行评价，取平均值作为曲奇饼干的感官评价结果，感官评价标准见表3。
表3 螺蛳粉风味曲奇饼干感官评价标准
Table 3 Sensory evaluation criteria for Luosifen-flavored cookies
项目色泽（20 分）形态（20 分）滋味与口感（25 分）组织（20 分）可接受性（15 分）评分标准色泽为黄色或金黄色，饼干边可有较深颜色，无过焦或白面色泽为黄色或焦黄色，有少许过焦或白面色泽为浅黄色或巧克力色，有过焦或白面造型完整，大小均匀，饼干体摊散适度，添加辅料颗粒分布均匀造型较完整，大小较均匀，饼干体摊散适度，添加辅料颗粒分布均匀造型不完整，大小不均，饼干体摊散无立体感，添加辅料颗粒分布不均匀有螺蛳粉风味和奶香味，味道协调，咸甜适宜，口感酥脆，咀嚼有颗粒感，无面生或焦糊感有微微螺蛳粉风味，奶香味较多，味道较协调，较咸或较甜，口感较酥脆，咀嚼有颗粒感，有轻微面生或焦糊感无螺蛳粉风味，奶香味浓，味道不协调，过咸或过甜，有面生或焦糊感横断面结构细密多孔，无实心，结构均匀有层次，掰开允许有少量碎渣横断面结构多孔或有些许实心，结构较均匀，掰开较酥或较硬横断面有大孔洞、实心或夹生，无层次，掰开过酥松或过硬好中差分值16～20 11～＜16 0～＜11 16～20 11～＜16 0～＜11 21～25 16～＜21 0～＜16 16～20 11～＜16 0～＜11 11～15 6～＜11 0～＜6
1.6 质构测定
使用质构仪对螺蛳粉风味曲奇饼干的质构特性（硬度、咀嚼性）进行测定，选择p36r 探头，测前速度1 mm/s，测试速度1 mm/s，测后速度1 mm/s，持续时间5 s，触发值5.0 g，压缩程度60%，应变30%。
1.7 色度测定
使用分光测色仪，参考李素芬[8]、韩冰霜等[9]的方法，测定螺蛳粉风味曲奇饼干的L*（明度）值、a*（红绿度）值、b*（蓝黄度）值，每个样品测定10 次，结果取平均值。
1.8 成品检测
参考GB 5009.229—2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》[10]、GB 5009.227—2023《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》[11]、GB 5009.8—2023《食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》[12]、GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》[13]、GB 4789.2—2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》[14]、GB 4789.3—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验大肠菌群计数》[15]、GB 4789.15—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》[16]分别测定螺蛳粉风味曲奇饼干成品的酸价、过氧化值、蔗糖含量、水分含量、菌落总数、大肠菌群数和霉菌数等理化及微生物指标。
1.9 数据处理
使用Excel 2016 和IBM SPSS Statistics 25 等软件对所得数据进行处理、绘图及分析。
2 结果与分析
2.1 配方单因素试验结果与分析
2.1.1 螺蛳粉配料添加量对螺蛳粉风味曲奇饼干感官评分的影响
螺蛳粉配料添加量对螺蛳粉风味曲奇饼干感官评分的影响见图2。
图2 螺蛳粉配料添加量对螺蛳粉风味曲奇饼干感官评分的影响
Fig.2 Effect of adding amount of Luosifen ingredients on sensory evaluation of Luosifen-flavored cookies
A.螺狮粉汤料添加量；B.酸笋汁添加量；C.酱菜汁添加量。不同小写字母表示差异显著，P＜0.05。
由图2A 可知，螺蛳粉汤料主要起到调节曲奇饼干螺蛳粉风味和咸度的作用，随着螺蛳粉汤料添加量的增加，感官评分先增加后降低。当螺蛳粉汤料添加量过低时，饼干偏甜，咸度较淡，奶香味较浓，螺蛳粉风味较淡；当螺蛳粉汤料添加量过高时，饼干过咸，味道不协调；螺蛳粉汤料添加量为2.5 g 时，感官评分较高；螺蛳粉汤料添加量为3.5 g 时，感官评分有所增加，但差异不显著。因此，选择螺蛳粉汤料添加量为1.5、2.5、3.5 g 进行后续正交试验。
由图2B 可知，酸笋汁添加量低于7.5 g 时，饼干奶香味更浓；酸笋汁添加量为10.0 g 时，感官评分最高，螺蛳粉风味与奶香味相平衡；酸笋汁添加量超过10.0 g时，螺蛳粉风味不增反降，饼芯夹生，组织口感差，感官评分下降。因此，选择酸笋汁添加量为7.5、10.0、12.5 g进行后续正交试验。
由图2C 可知，酱菜汁含有酸豆角、木耳、萝卜干，均是螺蛳粉的重要风味配料，当酱菜汁添加量为10.0 g时，感官评分最高，组织状态良好，色泽金黄且分布均匀，螺蛳粉风味较明显，气味协调，咸淡适宜，咀嚼后有微微螺蛳粉回味。因此，选择酱菜汁添加量为7.5、10.0、12.5 g 进行后续正交试验。
2.1.2 黄油添加量对螺蛳粉风味曲奇饼干感官品质的影响
黄油可以提高饼干的起酥性和稳定性，赋予饼干酥、松、脆的口感[16]。黄油添加量对螺蛳粉风味曲奇饼干感官品质的影响见图3。
图3 黄油添加量对螺蛳粉风味曲奇饼干感官品质的影响
Fig.3 Effect of adding amount of butter on sensory quality of Luosifen-flavored cookies
A.硬度、咀嚼性、胶黏性；B. L*值、a*值、b*值；C.感官评分。不同小写字母表示差异显著，P＜0.05。
由图3 可知，随着黄油添加量的增加，感官评分先增加后降低，饼干的硬度、咀嚼性、胶黏性均呈下降趋势，色度中L*值呈下降趋势，而a*值和b*值总体呈上升趋势。当黄油添加量较少时，饼干质地偏硬，酥脆度不足，色泽泛白无光泽，口感不佳。当黄油添加量较多时，饼干质地酥脆易碎，色泽偏暗，咀嚼油腻，口感不佳，奶香味过重，盖过螺蛳粉风味。适量的黄油可以限制面团吸收过多的水分，控制面筋胀润度，增加面团的光泽度[17]，可以赋予饼干酥脆的口感，而这一口感的产生是因为脂肪会形成油膜，隔断面团层，使水分无法穿透面团内层凝固的面筋网络，水分蒸发和膨胀扩大了饼干的结构[18]，使得饼干内部结构变得松散，从而带来酥脆的口感。同样，当黄油添加量过多时，面团内部油脂增多，在油膜相互隔离作用下，面筋相互黏合的作用力减弱，面团黏弹性降低，饼干易碎易裂[19]。同时过多的黄油会导致面团泛油发黏，延长烘烤时间，饼干表面焦化，降低饼干品质。当黄油添加量为37.5 g 时，感官评分最高，饼干颜色金黄有光泽，组织形态良好，奶香适中，风味协调，口感香酥，硬度适中。
2.1.3 糖粉添加量对螺蛳粉风味曲奇饼干感官品质的影响
糖的添加可以增加甜味，改善口感，调节面筋胀润度，对饼干的质地、色泽以及酥脆性有一定的影响。糖粉添加量对螺蛳粉风味曲奇饼干感官品质的影响见图4。
图4 糖粉添加量对螺蛳粉风味曲奇饼干感官品质的影响
Fig.4 Effect of adding amount of powdered sugar on sensory quality of Luosifen-flavored cookies
A.硬度、咀嚼性、胶黏性；B. L*值、a*值、b*值；C.感官评分。不同小写字母表示差异显著，P＜0.05。
由图4 可知，随着糖粉添加量的增加，感官评分先增加后降低，饼干的硬度、咀嚼性、胶黏性均呈上升趋势，色泽中L*值、b*值整体先降低后升高，a*值没有显著性变化。糖在烘烤过程中会发生焦糖化反应，当糖粉添加量较少时，饼干色泽偏黄白，咸甜不均衡。当糖粉添加量过多时，饼干焦糖化较严重，色泽偏暗黄，饼干硬度增大，酥脆度降低，口感甜腻粘牙。王雪波等[17]研究发现，糖可以阻止粉质蛋白质相互接触而过度膨胀，防止形成过高面筋，进而影响面团的起发和成品品质。理论上而言，糖的添加量越高，面团中高面筋越少，饼干应越酥，但由图4 可知，糖粉添加量的增加并没有让饼干变得更酥脆，反而增大了饼干的硬度。原因是蔗糖在烘烤过程中先溶解再结晶的过程会影响饼干的扩散度和质地，糖粉颗粒细小，在面团中溶解更快，糖粉添加量越多，饼干扩散速率和直径膨胀加快，这将导致饼干烘烤面积更大，加速了表面的褐变[20]。因此，在同样烘烤时间下，含糖量高的饼干质地会变硬，咀嚼性和胶黏性增大，口感甜腻，滋味不佳。综上，糖粉添加量12.5 g 最佳。
2.2 配方正交试验结果与分析
螺蛳粉风味曲奇饼干配方正交试验结果见表4。
表4 螺蛳粉风味曲奇饼干配方正交试验结果
Table 4 Results of orthogonal experiment for formula of Luosifenflavored cookies
序号123456789k1 k2 k3R A 酸笋汁添加量/g 7.5 7.5 7.5 10.0 10.0 10.0 12.5 12.5 12.5 77.367 80.167 83.633 6.266 B 酱菜汁添加量/g 7.5 10.0 12.5 7.5 10.0 12.5 7.5 10.0 12.5 80.400 80.433 80.333 0.100 C 螺狮粉汤料添加量/g 1.5 2.5 3.5 2.5 3.5 1.5 3.5 1.5 2.5 80.233 80.333 80.600 0.367感官评分76.50±0.52 78.00±0.46 77.60±0.36 80.20±0.70 79.70±0.75 80.60±0.40 84.50±0.62 83.60±0.76 82.80±0.31
由表4 可知，各因素影响螺蛳粉风味曲奇饼干感官评价的顺序为A＞C＞B，即酸笋汁添加量＞螺蛳粉汤料添加量＞酱菜汁添加量，得出最佳的产品配方为A3B2C3。与正交表中感官评分最高的A3B1C3 组进行验证试验，感官评分分别为85.30±0.61 和84.50±0.62，前者螺蛳粉风味较后者更明显。因此，A3B2C3 即酸笋汁添加量12.5 g、酱菜汁添加量10.0 g、螺蛳粉汤料添加量3.5 g 为最优螺蛳粉配料添加量。
2.3 加工工艺单因素试验结果与分析
2.3.1 烘烤温度对螺蛳粉风味曲奇饼干感官品质的影响
烘烤温度对螺蛳粉风味曲奇饼干感官品质的影响见图5。
图5 烘烤温度对螺蛳粉风味曲奇饼干感官品质的影响
Fig.5 Effect of baking temperature on sensory quality of Luosifenflavored cookies
A.硬度、咀嚼性、胶黏性；B. L*值、a*值、b*值；C.感官评分。不同小写字母表示差异显著，P＜0.05。
由图5 可知，随着烘烤温度的升高，感官评分先增加后降低，饼干的硬度、咀嚼性、胶黏性整体均呈先增加后降低的趋势，色度中L*值呈递减趋势，a*值、b*值均呈先升后降的趋势。烘烤温度过低时，饼干内部未熟透，饼干表面泛白无光泽，质地软，硬度低，咀嚼有面生感，口感不佳。烘烤温度逐步升高会烘干饼干大部分水分，使饼干变得过酥过脆，并且会影响饼干中的糖、油等物质发生美拉德反应的程度，形成理想的色泽，挥发出风味物质。但当烘烤温度过高时，饼干水分流失严重，饼体表面焦化明显，因此硬度和L*值下降，咀嚼起来糊味明显。当烘烤温度为155 ℃时，饼干硬度、咀嚼性、胶黏性最高，感官评分最高。因此，选择烘烤温度为145、155、165 ℃进行后续正交试验。
2.3.2 烘烤时间对螺蛳粉风味曲奇饼干感官品质的影响
烘烤时间对螺蛳粉风味曲奇饼干感官品质的影响见图6。
图6 烘烤时间对螺蛳粉风味曲奇饼干感官品质的影响
Fig.6 Effect of baking time on sensory quality of Luosifenflavored cookies
A.硬度、咀嚼性、胶黏性；B. L*值、a*值、b*值；C.感官评分。不同小写字母表示差异显著，P＜0.05。
由图6 可知，随着烘烤时间的延长，感官评分先增加后降低，饼干的硬度、咀嚼性和胶黏性均先增加后降低，色度中L*值呈下降趋势，a*值、b*值均呈先上升后下降的趋势。烘烤时间不足会导致饼干表面泛白，饼芯不熟，口感面生，风味物质未能充分产生，螺蛳粉风味淡。烘烤20 min 时，饼干的感官评分最高，硬度最高，相对应的咀嚼口感最佳，螺蛳粉风味浓郁，色泽良好。因此，选择烘烤时间为15、20、25 min 进行后续正交试验。
2.3.3 饼干坯质量对螺蛳粉风味曲奇饼干感官品质的影响
饼干坯质量对螺蛳粉风味曲奇饼干感官品质的影响见图7。
图7 饼干坯质量对螺蛳粉风味曲奇饼干感官品质的影响
Fig.7 Effect of biscuit weight on sensory quality of Luosifenflavored cookies
A.硬度、咀嚼性、胶黏性；B. L*值、a*值、b*值；C.感官评分。不同小写字母表示差异显著，P＜0.05。
由图7 可知，随着饼干坯质量增加，感官评分先增加后降低，饼干硬度、咀嚼性、胶黏性均先增加后降低，色度中L*值整体呈上升趋势，a*值、b*值整体均呈先上升后下降的趋势。饼干坯质量决定了饼干胚的厚度，饼干坯质量为3 g 时饼干胚较薄，饼干受热时间过长，水分流失较多，焦化明显，饼干易裂，风味不佳。饼干坯质量为5 g 及以上时，厚度增大，烘烤时间以及烘烤温度不足而导致饼干未能完全熟透，饼内湿润且表面发白无光泽，L*值升高，感官评分、硬度及咀嚼口感等下降。饼干坯质量过高不仅会延长烘烤时间或提高烘烤温度，也容易导致外表先焦化而饼芯受热不足。饼干坯质量为4 g 时，厚薄适中，饼干水分挥发适度，硬度、酥脆性均衡，色泽金黄偏暗，咀嚼口感好。因此，选择饼干坯质量为3、4、5 min 进行后续正交试验。
2.4 加工工艺正交试验结果与分析
螺蛳粉风味曲奇饼干加工工艺正交试验结果见表5。
表5 螺蛳粉风味曲奇饼干工艺参数正交试验结果
Table 5 Results of orthogonal experiment for processing parameters of Luosifen-flavored cookies
序号123456789k1 k2 k3R A′烘烤温度/℃145 145 145 155 155 155 165 165 165 77.467 84.133 78.333 6.666 B′烘烤时间/min 15 20 25 15 20 25 15 20 25 79.600 81.133 79.200 1.933 C′饼干胚质量/g 345453534 80.033 80.267 79.633 0.634感官评分77.80±0.25 78.00±0.45 76.60±0.59 84.30±0.61 85.60±0.60 82.50±0.47 76.70±0.38 79.80±0.70 78.50±0.55
由表5 可知，各因素影响螺蛳粉风味曲奇饼干感官评分的先后顺序为A′＞B′＞C′，即烘烤温度＞烘烤时间＞饼干胚质量，得出最佳的工艺参数为A′2B′2C′2。与正交表中感官评分最高的A′2B′2C′3 组进行验证试验，感官评分分别为86.20±0.23 和85.60±0.60，前者酥脆性更好。因此，烘烤温度155 ℃、烘烤时间20 min、饼干胚质量4 g 为最佳加工工艺。
2.5 螺蛳粉风味曲奇饼干成品检测结果
螺蛳粉风味曲奇饼干成品及产品理化、微生物指标检测结果见图8、表6。
表6 螺蛳粉风味曲奇饼干成品检测结果
Table 6 Results of physicochemical and microbiological indicators of Luosifen-flavored cookies
注：-表示不做要求 。
项目国家标准要求检测结果酸价/ （mg/g）≤5 0.590±0.028过氧化值/（g/100 g）≤0.25 0.001 80±0.000 11蔗糖含量/（g/100 g）-6.96±0.23水分含量/（g/100 g）-1.54±0.37菌落总数/（CFU/g）105 10大肠菌群/（CFU/g）102未检出霉菌/（CFU/g）≤50未检出
图8 螺蛳粉风味曲奇饼干成品
Fig.8 Luosifen-flavored cookies
由图8 可知，该螺蛳粉风味曲奇饼干外观呈金黄色，表面纹理清晰，质地酥脆，入口即化，具有良好的口感。螺蛳及酸笋的风味浓郁，层次丰富，整体口感协调，余味悠长，兼具传统曲奇的酥脆与螺蛳粉的独特风味。由表6 可知，曲奇饼干的酸价和过氧化值均低于国标最大限量，符合要求，菌落总数低于国家标准要求，大肠菌群和霉菌均未检出。
3 结论
本研究以感官评价为标准，通过单因素试验和正交试验优选出螺蛳粉风味曲奇饼干的最佳配方和工艺条件，同时完成质构特性及色度特性的检测分析，弥补感官评价主观性过强、稳定性较差等不足，进一步支撑配方及工艺优化方案的选择。结果表明，螺蛳粉风味曲奇饼干最优工艺条件为低筋面粉75 g、黄油37.5 g、酸笋汁12.5 g、酱菜汁（酸豆角、木耳、萝卜干）10.0 g、螺蛳粉汤料3.5 g、螺肉酱20 g、糖粉12.5 g、饼干胚质量4 g、烘烤温度155 ℃、烘烤时间20 min。此方法烤制的曲奇饼干有明显螺蛳粉风味，色泽金黄，气味协调，口感香酥，咸甜适宜，咀嚼后有轻微螺蛳粉回味，其理化指标及微生物指标经检验符合国家要求，与传统饼干相比，该产品具有鲜明的产品特色和一定的市场发展潜力，为满足消费者日益增加的美食体验需求、螺蛳粉产业及烘焙行业发展提供了新的方向及思路。
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