油茶树是我国特有的油料树种，其栽培历史有2 300 年以上，与油棕、油橄榄和椰子并称为世界四大木本食用油料植物[1]。油茶是我国南方重要的木本油料树种和主要的经济林树种之一[2]，被人们誉为“东方橄榄油”、“绿色油库”、“绿色金库”、“油中珍品”等[3]。我国油茶主分布在湖南、江西和广西等15 个省区，目前油茶种植面积达466 万hm2，年产茶油达100 万t。根据国家林业和草原局、国家发展和改革委员会、财政部联合印发的《加快油茶产业发展三年行动方案（2023—2025 年）》，到2025 年，全国油茶种植面积达600 万hm2 以上，年产茶油达200 万t。根据规划，将种植生产出大量的油茶籽，如果处理不当，得油率下降，届时不仅难以完成预期的茶油产量，还会造成资源浪费。
油茶果实含油率是油茶的重要经济性状，它除了受遗传因子影响外，还受种子的成熟度、结果数量、立地条件和果实发育期气候条件的影响[4]。油茶种子在成熟的后期，绿色器官的同化物质和果皮中的储藏物质都迅速向种子中转移，对种子的油脂合成与积累至关重要，所以种子的含油率随种子成熟度的提高而提高[5]。庄瑞林[6]对果实的生长进行初步描述，将果实生长粗略地分为幼果形成期、果实生长期和油脂转化积累期。Cai 等[7]对普通油茶种子成熟过程中脂肪积累及物质转化进行了初步研究。油茶果与其他油料作物不同，采摘后的油茶果仍继续进行生理生化活动，且适当的环境条件可以促进可溶性糖、淀粉等有机物转化为油脂，提高油茶籽内的含油率，利用油茶果后熟的特性，可通过人工控制和改造堆沤环境，提高油茶果的含油量[8-9]。现对于油茶鲜果采摘后的普遍处理方法包括直接剥果-烘干、堆沤-剥果-烘干和堆沤-摊晒果-人工拣籽-再摊晒籽等[10]。直接剥果-烘干的处理方式得到的油茶籽含油率平均比堆沤-剥果-烘干和堆沤-摊晒果-人工拣籽-再摊晒籽的方法低3%以上。堆沤-剥果-烘干和堆沤-摊晒果-人工拣籽-再摊晒籽这两种处理方式采用了传统的堆沤，可在一定程度上提高油茶籽的含油率，但堆沤时间长且温度、湿度难以控制，油茶果在堆沤过程中细菌、真菌滋生，造成油茶果霉烂，影响含油率和酸价等，即使采用生石灰水、食盐水和茶麸液混合而得的药液浸泡处理油茶鲜果，其后熟过程仍需要3～5 d，堆沤过程耗时、耗场地，不利于连续性规模化生产，生产效率低，处理成本高[10]。随着全国油茶种植面积不断增加，且油茶逐渐进入盛产期，以现有的堆沤方式进行后熟作用已经不能满足油茶产业的发展需求。
目前，N2、CO2 等气体介入处理在水果保鲜上被普遍使用，高浓度N2、CO2 等气体能降低贮藏过程中呼吸强度，降低过氧化物酶及多酚氧化酶活性，减缓老化速度[11-15]，N2、CO2 等气体也用于含单宁较高水果（如柿子）的脱涩处理[16-17]。基于油茶鲜果前处理技术对提高含油率影响的研究表明，通过N2、CO2 等气体介入处理油茶鲜果，人为制造缺氧环境，能够降低新鲜油茶果的呼吸强度，减少呼吸代谢对有机物的消耗，使更多的有机物转化为油脂，从而提高油茶果的含油率。本文采用N2、CO2 和N2+CO2 气体气调胁迫对油茶鲜果进行采后处理，并充分考虑处理温度、处理湿度、处理时间的影响，以达到缩短熟化时间、提高生产效率、降低鲜果处理成本的目的，以期为油茶鲜果采后处理提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
油茶鲜果：2023 年11 月3 日采自广西壮族自治区国有三门江林场江口分场，品种为‘岑软系列3 号’；维生素E（VE）：中国食品药品检定研究院生物制品检定所；油酸、亚油酸（均为分析纯）、石油醚（沸程30～60 ℃，分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；H3PO4（分析纯）：西陇科学股份有限公司；CH3OH（色谱纯）：赛默飞世尔科技公司；CH3OH、CH3ONa、CH2Cl2、NaCl、KOH（均为分析纯）：成都市科隆化学品有限公司。试验用水均为去离子水。
后熟箱：广西壮族自治区国有三门江林场自制；离心机（TG16-WS）：长沙湘智离心机仪器有限公司；可调电炉（DK-98-Ⅱ）：天津市泰斯特仪器有限公司；超声波清洗仪（KQ-250B）：昆山市超声仪器有限公司；恒温水浴锅（HH-4 数显式）：常州国华电器有限公司；旋转蒸发仪（RE-52AA）：上海亚荣生化仪器厂；循环水式多用真空泵（SHB-Ⅲ）：郑州长城科工贸有限公司；电子天平（AL204-1C）：梅特勒-托利多科技（中国）有限公司；气相色谱仪（920 型）：上海海欣色谱仪器有限公司；液相色谱仪（SSI SeriesⅢ）：美国科学系统公司。
1.2 试验方法
1.2.1 油茶鲜果处理
N2+CO2 处理：将油茶鲜果置于密闭的后熟箱，并充入N2、CO2 再进行升温，调节湿度，处理一定时间后，取出油茶鲜果直接进行机械脱蒲，烘干，得到干茶籽；直接脱蒲-烘干处理：将油茶鲜果直接机械脱蒲，剥取茶籽，然后60 ℃烘干；堆沤-烘干处理：将油茶鲜果堆沤5 d 后直接机械脱蒲，剥取茶籽，然后60 ℃烘干；堆沤-摊晒-晒干处理：将油茶鲜果堆沤5 d 后摊晒油茶果，待其自然裂开后采用人工捡籽，再摊晒干茶籽[18-20]。
1.2.2 单因素试验
以10 kg 油茶鲜果为试验材料，以茶籽的含油率、油酸含量、亚油酸含量、酸价、VE 含量为指标，先考察气体种类（N2、CO2、N2+CO2）对油茶鲜果采后处理的影响，然后以处理湿度90%、处理时间6 h、处理温度60 ℃为固定条件，对处理温度（25、30、35、40、45 ℃）、处理湿度（60%、70%、80%、90%、100%）、处理时间（2、4、6、8、10 h）进行单因素试验。
1.2.3 正交试验
在单因素试验结果的基础上，以含油率和VE 含量为指标，采用三因素三水平正交试验优化油茶鲜果采后处理工艺条件，探究处理温度、处理湿度、处理时间对油茶鲜果采后处理的影响。正交试验因素与水平见表1。
表1 正交试验因素与水平
Table 1 Orthogonal test factors and levels
水平123 A 处理温度/℃35 40 45 B 处理湿度/%85 90 95 C 处理时间/h 567
1.2.4 茶油的提取
采用索氏抽提法提取干燥后茶籽的油脂，得到茶油，含油率的计算公式如下。
式中：W0 为含油率，%；m0 为空抽提瓶的质量，g；m1 为干燥后提取抽提物的抽提瓶质量，g；m 为测试样品的质量，g。
1.2.5 油酸、亚油酸含量测定
对不同加工方式的茶油进行甲酯化处理[21]，加入10 g 茶油与30 mL 甲醇、1 mL 饱和甲醇钠-甲醇溶液，水浴锅温度80 ℃，反应时间150 min。采用气相色谱仪进行油酸、亚油酸含量的测定。升温程序条件为初始温度70 ℃，保持2 min；以10 ℃/min 的速率升至180 ℃，保持5 min；进样口温度和气化室温度均为200 ℃，进样量为1 μL。检测结果为8 个样品的平均值。
1.2.6 酸价测定
依据GB 5009.229—2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》[22]中的方法测定酸价，重复3 次取平均值。
1.2.7 VE 含量测定
VE含量测定依据GB 5009.82—2016《食品安全国家标准 食品中维生素A、D、E 的测定》[23]中的方法，称取不同加工方式的茶油10 g，皂化后经冷却、萃取、洗涤、浓缩、离心（室温，3 000 r/min，10 min），得到上清液供色谱分析。色谱条件：分析柱为反相C18（5 μm，4.6 mm×250 mm）；流动相为甲醇∶水=98∶2（体积比）；紫外检测器波长为300 nm；进样量为20 μL；流速为1.0 mL/min。
1.3 数据处理
采用SPSS 25.0 软件对数据进行分析处理。
2 结果与分析
2.1 气体种类对油茶鲜果采后处理的影响
选择不加入气体处理的样品为空白，不同气体种类对油茶鲜果采后处理的影响如表2 所示。
表2 气体种类对油茶鲜果采后处理的影响
Table 2 Effect of inert gases on postharvest treatment of fresh camellia fruit
组别N2 CO2 N2+CO2空白含油率/%31.96 31.46 31.68 28.13油酸含量/%81.3 80.6 80.8 78.3亚油酸含量/%8.5 7.8 7.6 5.4酸价/（mg/g KOH）0.6 0.7 0.7 1.2 VE 含量/（mg/kg）106 98 101 86
由表2 可知，应用N2、CO2、N2+CO2 气体处理油茶鲜果效果明显优于空白试验。当气体为N2 时，茶籽含油率最高，为31.96%；油酸和亚油酸含量最高，分别为81.3%和8.5%；VE 含量最高，为106 mg/kg；酸价最低，为0.6 mg/g KOH，所以利用N2 对油茶鲜果进行采后处理最优。
2.2 处理温度对油茶鲜果采后处理的影响
不同处理温度对油茶鲜果采后处理的影响如表3所示。
表3 处理温度对油茶鲜果采后处理的影响
Table 3 Effect of temperature on postharvest treatment of fresh camellia fruit
处理温度/℃25 30 35 40 45含油率/%31.92 30.69 31.88 32.22 31.66油酸含量/%80.3 80.9 81.2 81.8 80.6亚油酸含量/%7.6 7.8 8.1 8.6 7.8酸价/（mg/g KOH）0.8 0.7 0.6 0.7 0.9 VE 含量/（mg/kg）102 103 105 110 98
由表3 可知，随着处理温度的升高，油酸含量、亚油酸含量、VE 含量均整体呈现先升高后逐步下降的变化趋势，酸价呈现先降低后升高的趋势。当处理温度为40 ℃时，含油率最高，为32.22%；油酸和亚油酸含量最高，分别为81.8% 和8.6%；VE 含量最高，为110 mg/kg；酸价为0.7 mg/g KOH，略高于35 ℃时的酸价（0.6 mg/g KOH），远低于GB/T 11765—2018《油茶籽油》压榨一级标准酸价≤2 mg/g KOH 的要求。综合考虑，选择处理温度35、40、45 ℃进行后续正交试验。
2.3 处理湿度对油茶鲜果采后处理的影响
不同处理湿度对油茶鲜果采后处理的影响如表4所示。
表4 处理湿度对油茶鲜果采后处理的影响
Table 4 Effect of humidity on postharvest treatment of fresh camellia fruit
处理湿度/%60 70 80 90 100含油率/%30.92 30.12 31.53 32.36 30.79油酸含量/%79.3 80.3 81.2 82.1 80.3亚油酸含量/%7.4 7.6 8.2 8.4 7.9酸价/（mg/g KOH）0.7 0.7 0.7 0.6 0.9 VE 含量/（mg/kg）104 109 106 112 95
由表4 可知，随着处理湿度的升高，油酸含量、亚油酸含量、VE 含量均整体呈现先升高后逐步下降的变化趋势，酸价呈现先降低后升高的趋势。当处理湿度为90% 时，茶籽含油率最高，为32.36%；油酸和亚油酸含量最高，分别为82.1% 和8.4%；VE 含量最高，为112 mg/kg；酸价最低，为0.6 mg/g KOH。综上，选择处理湿度为85%、90%、95%进行后续正交试验。
2.4 处理时间对油茶鲜果采后处理的影响
不同处理时间对油茶鲜果采后处理的影响如表5所示。
表5 处理时间对油茶鲜果采后处理的影响
Table 5 Effect of time on postharvest treatment of fresh camellia fruit
处理时间/h 24681 0含油率/%29.22 31.12 32.36 31.53 30.79油酸含量/%78.3 80.6 82.6 80.8 80.3亚油酸含量/%7.2 7.8 8.1 8.6 7.9酸价/（mg/g KOH）0.7 0.7 0.6 0.7 0.9 VE 含量/（mg/kg）92 106 110 102 98
由表5 可知，随着处理时间的延长，含油率、油酸含量、亚油酸含量、VE 含量均整体呈现先升高后逐步下降的变化趋势，酸价呈现先降低后升高的趋势。当处理时间为6 h 时，茶籽含油率最高，为32.36%；油酸和亚油酸含量较高，分别为82.6% 和8.1%；VE 含量最高，为110 mg/kg；酸价最低，为0.6 mg/g KOH。综上，选择处理时间为5、6、7 h 进行后续正交试验。
2.5 正交试验结果
在单因素试验基础上，选择处理温度、处理湿度、处理时间3 个因素进行三因素三水平正交试验，结果见表6。
表6 正交试验结果
Table 6 Results of orthogonal test
试验号123456789含油率k1 k2 k3 A111222333 30.87 31.94 31.48 B123123123 31.28 31.40 31.61 C123231312 31.10 31.48 31.71空列123312231 31.27 31.51 31.52含油率/%30.23 30.96 31.42 31.93 32.03 31.87 31.69 31.21 31.54 VE 含量/（mg/kg）93 95 104 106 109 106 105 103 107
续表6 正交试验结果
Continue table 6 Results of orthogonal test
试验号VE含量极差k1 k2 k3含油率VE 含量A 97.33 107.00 105.00 1.07 9.67 B 101.33 102.33 105.67 0.33 4.34 C 100.67 102.67 106.00 0.61 5.33空103.00 102.00 104.33 0.25 2.33含油率/%VE 含量/（mg/kg）
由表6 可知，最优方案是A2B3C3，即油茶鲜果采后处理条件为在N2 充入胁迫下，处理温度为40 ℃、处理湿度为95%、处理时间为7 h，此条件下含油率为32.22%，VE含量为110 mg/kg，优于表6 试验设计中最佳条件A2B2C3 的含油率（32.03%）及VE 含量（109 mg/kg），因此，确定A2B3C3 为最优方案。
2.6 最佳工艺重现性验证试验
将10 kg 油茶鲜果送入密闭后熟箱，充入N2，再进行升温至40 ℃，调节湿度为95%，经7 h 处理后，取出油茶鲜果直接进行机械脱蒲，60 ℃烘干，得到干茶籽，然后索氏提取油脂，再进行油脂含量和成分等测试，重复3 次，结果见表7。
表7 验证试验结果
Table 7 Results of the verification test
序号123含油率/%32.22 32.36 32.12 VE 含量/（mg/kg）110 112 109
由表7 可知，结果稳定，通过正交试验得到的最佳方案可行。
2.7 放大稳定性试验及与现行方法比较
以1 000 kg 油茶鲜果为试验材料，在优化得到的最佳处理条件下，按1.2.1 处理油茶鲜果。放大稳定性试验及与现行方法比较结果见表8。
表8 放大稳定性试验及与现行方法比较
Table 8 Extended stability test and comparison with current methods
方法N2 处理直接脱蒲-烘干堆沤-烘干堆沤-摊晒-晒干含油率/%32.36 28.86 31.86 31.96油酸含量/%82.3 78.6 80.2 82.3亚油酸含量/%8.6 7.2 7.9 8.3酸价/（mg/g KOH）0.6 0.8 1.1 1.5 VE 含量/（mg/kg）112 88 108 106
由表8 可知，充入N2、处理温度40 ℃、处理湿度95%、处理时间7 h 的综合效果最好，所得到的茶籽含油率、油酸含量、亚油酸含量、VE 含量均为最高，分别为32.36%、82.3%、8.6% 和112 mg/kg，酸价最低，为0.6 mg/g KOH。
3 结论
结果表明，N2、CO2、N2+CO2 气体胁迫处理油茶鲜果均明显优于空白试验。当气体为N2 时，得到的茶籽含油率、油酸含量、亚油酸含量、VE 含量均为最高，分别为31.96%、81.3%、8.5%、106 mg/kg，且酸价最低，为0.6 mg/g KOH。因此，在N2 胁迫下油茶鲜果处理效果最好，经过正交试验优化得到最佳处理条件为处理温度40 ℃、处理湿度95%、处理时间7 h。经过放大试验，该方法与直接脱蒲-烘干、堆沤-烘干、堆沤-摊晒-晒干3 种方法相比，茶籽含油率、油酸含量、亚油酸含量、VE 含量均最高，酸价最低，说明本试验所得油茶鲜果处理方法优于当前普遍采用的技术。此外，N2 胁迫下油茶鲜果处理一般6～7 h 即可完成，相对于当前堆沤所需5 d 左右的时间，大大缩短了处理时间，提高了生产效率。本试验验证了利用气调促进水果后熟的理论和实践，并开拓性运用于油茶鲜果的后熟处理，可为油茶鲜果处理的产业化探索出一条新路线。
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