青稞（highland barley）是禾本科大麦属一年生草本植物，具有良好的耐寒性、生长期短、高产早熟、适应性广，主要种植于西藏、青海和云南等高寒地区，是当地居民重要的膳食作物。青稞具有“三高两低”的特点，含有丰富的β-葡聚糖，是β-葡聚糖的优质来源。研究表明，长期食用青稞，有利于降低胆固醇、预防冠心病、肿瘤和糖尿病等[1]。
全谷物是指未经过精细化加工或者虽然经过碾磨、粉碎、压片等加工处理，但仍然保留了谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽及其天然营养成分的谷物。食用全谷物比单纯摄入碳水化合物以提供能量和营养，对人体来说更加健康，因其麸皮中含有多酚、膳食纤维、生育酚等生物活性成分，可以减缓慢性疾病的发展[2]。但全谷物产品一般硬度大、颜色深、口感粗糙、缺乏弹性，适口性差，极大地影响消费者的接受度。目前以全谷物粉加工食品的方式有传统热加工、挤压膨化、高压以及发酵、发芽、酶处理等，能够改善全谷物粉营养成分，提高其加工性能和功能活性。营养与健康的食品已成为新的消费选择，对全谷物粉的品质研究与加工对未来食品的研发至关重要。
目前关于青稞的研究主要集中于营养成分、多酚类物质、抗氧化活性以及青稞产品等，对不同品种青稞全粉营养成分、结构特性和理化性质研究鲜有报道。本文以来自青海的6 个青稞品种为试验材料，对全粉的营养、结构特性及其理化特性进行分析，探讨不同品种间品质的差异性，以期为青稞全粉的加工及应用提供依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
青稞（昆仑14、昆仑15、昆仑16、昆仑17、昆仑19、肚里黄）：青海新丁香粮油有限责任公司；总淀粉试剂盒、β-葡聚糖试剂盒：爱尔兰Megazyme 公司；溴化钾（色谱纯）：天津市科密欧化学试剂有限公司；大豆油（精炼一级）：市售；氢氧化钠（分析纯）：广东光华科技股份有限公司。
1.2 仪器与设备
摇摆式粉碎机（114B 型）：瑞安市永历制药机械有限公司；激光粒度分析仪（LS13320 型）：美国贝克曼库尔特；X 射线衍射（X-ray diffraction，XRD）仪、傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）仪（vertex70 型）：德国布鲁克（Bruker）公司；快速黏度分析仪（RVA-Tec Master 型）：瑞典波通仪器公司；差示扫描量热仪（Q2000 型）：美国Waters 公司；场发射电子显微镜（Nano SEM-450 型）：美国FEI 公司；全自动直链淀粉分析仪（Futura3 型）：意大利AMS Alliance 公司。
1.3 试验方法
1.3.1 青稞全粉制备
取清理干净的青稞籽粒用粉碎机多次粉碎，过60 目筛，得青稞全粉，密封于自封袋中并置于4 ℃下贮存，备用。
1.3.2 基本营养成分测定
水分含量参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中直接干燥法进行测定；淀粉含量采用总淀粉试剂盒测定；粗蛋白含量参照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中凯氏定氮法进行测定；粗脂肪含量参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》中索氏抽提法测定；直链淀粉含量采用全自动直链淀粉分析仪测定；膳食纤维含量参照GB 5009.88—2023《食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定》进行测定；β-葡聚糖含量采用β-葡聚糖试剂盒测定。
1.3.3 粒径测定
用激光粒度分析仪湿法模式进样，测定全粉的粒径分布。
1.3.4 形貌特征
采用扫描电子显微镜观察青稞全粉的形貌特征。将样品固定，喷金，放大3 000 倍观察。
1.3.5 晶体结构
采用X 射线衍射仪对青稞全粉晶体特性进行分析。测定参数：电压40 kV，电流40 mA，Cu 靶，测定的X 衍射图谱的2θ 范围在4°~40°。根据衍射峰强度计算结晶度。
1.3.6 有序结构测定
采用傅里叶变换红外光谱仪测定青稞全粉的分子有序结构。采用KBr 压片法制样，青稞全粉与KBr 质量比为1∶150。扫描波数范围选取4 000~400 cm-1，分辨率4 cm-1，扫描32 次。
1.3.7 水合特性测定
水合特性根据文献[3]进行测定，准确称取1.0 g 青稞全粉于离心管中，加25 mL 蒸馏水，涡旋后将其沸水浴30 min，冷却至室温并离心，将上清液倒入干燥铝盒中，铝盒在105 ℃的烘箱中恒温干燥至恒重，并称取沉淀物和离心管的质量。根据公式计算吸水性指数（X，g/g）、水溶性指数（Y，g/100 g）与膨胀势（Z，g/g）。
式中：m0 为青稞全粉质量，g；m1 为离心管质量，g；m2 为铝盒质量，g；m3 为铝盒和上清液干燥恒重后质量之和，g；m4 为离心管和沉淀物质量之和，g。
1.3.8 吸油性
根据文献[4]的方法并稍作修改，称取1.0 g（m0）青稞粉于已称重的离心管（m1）中，加入20 mL 大豆油，涡旋振荡均匀后，于37 ℃静置1 h，1 500×g 离心15 min后弃去上层油样，称取离心管与沉淀物的质量（m2），计算吸油性（O，g/g）。
式中：m0 为青稞全粉质量，g；m1 为离心管质量，g；m2 为离心管和沉淀物质量之和，g。
1.3.9 糊化特性
配制质量浓度为12%（干基，质量分数）的青稞全粉悬浮液，采用快速黏度分析仪进行青稞全粉糊化特性的测定。
1.3.10 热特性测定
采用差示扫描量热仪测定青稞全粉的热特性。称取2.0 mg 青稞全粉于铝制坩埚中，加入6 μL 蒸馏水，压盖密封，常温下平衡24 h 后，以空铝坩埚为对照进行测定。
1.3.11 抗氧化特性
1）提取液的制备：称取0.5 g 青稞粉，用5 mL 70%丙酮，超声提取30 min，离心并收集上清液。重复两次，合并提取液。-20℃避光保存。
2）总酚含量：根据文献[5]进行测定；总黄酮含量：根据文献[6]进行测定。
3）DPPH 自由基清除率：根据文献[7]进行测定；ABTS+自由基清除率：将提取液稀释5 倍，根据文献[7]进行测定。
1.4 数据处理
数据采用平均值±标准差表示，用SPSS 24 软件进行统计分析，样品间多重比较采用Duncan 法，P＜0.05表示存在显著性差异，用Origin 2018 软件进行绘图。
2 结果与分析
2.1 营养成分
青稞全粉的营养成分见表1。
表1 青稞全粉的营养成分
Table 1 Nutrient composition of whole highland barley flour
注：同列不同字母表示差异显著（P＜0.05）。
样品昆仑14昆仑15昆仑16昆仑17昆仑19肚里黄水分含量/%9.27±0.06cd 9.31±0.05cd 9.57±0.05b 9.85±0.13a 9.43±0.10bc 9.16±0.22d淀粉含量/%66.53±2.54a 59.46±2.59bc 58.70±3.01bc 55.09±1.05c 64.17±1.41ab 64.13±1.81ab直链淀粉含量/%16.96±0.22a 15.78±0.99ab 15.54±0.72b 16.59±0.19ab 16.01±0.28ab 16.21±0.04ab粗蛋白含量/%11.49±0.14b 10.84±0.22c 10.91±0.14c 11.86±0.06a 9.80±0.05d 10.78±0.19c粗脂肪含量/%2.78±0.01c 2.68±0.01e 2.86±0.00b 3.09±0.01a 2.73±0.01d 2.73±0.01d膳食纤维含量/%11.88±0.09f 17.31±0.21c 18.58±0.19b 21.56±0.21a 14.31±0.06e 15.32±0.13d β-葡聚糖含量/%3.92±0.04ab 3.89±0.16ab 3.27±0.31cd 3.23±0.18d 4.36±0.25a 3.74±0.02bc
淀粉是影响青稞粉加工和食用品质的关键组分。由表1 可知，不同品种青稞全粉的淀粉含量为55.09%~66.53%，其中，昆仑17 的淀粉含量最低，昆仑14 淀粉含量最高，不同品种之间淀粉含量差异明显。淀粉含量主要受基因、品种和环境影响。青稞全粉的直链淀粉含量为15.54%~16.96%。淀粉功能性质与直链淀粉含量、直链淀粉与支链淀粉的比值相关[8]。青稞全粉中粗蛋白含量为9.80%~11.86%，高于玉米、燕麦和其他谷物[9]。谷物粉中蛋白质与淀粉之间存在相互作用，能够显著影响谷物粉的糊化、凝胶性和水合特性等。青稞粉中粗脂肪含量为2.68%~3.09%，低于玉米、高粱和燕麦，是低脂类谷物。膳食纤维为人体健康促进因子，有助于降低心血管疾病、肥胖等风险，调节胆固醇水平。青稞全粉中含有丰富的膳食纤维（11.88%~21.56%），显著高于小麦、水稻、玉米、高粱和小米[10]，昆仑17 的膳食纤维含量较高，昆仑14 含量最低。β-葡聚糖是一种非淀粉多糖，具有降低餐后血糖和胰岛素水平的效果，对预防心血管疾病，糖尿病等有显著作用[11]。不同品种青稞全粉的β-葡聚糖含量存在差异，其中昆仑19 的β-葡聚糖含量最高（4.36%），昆仑17的β-葡聚糖含量最低（3.23%），但均低于Dang 等[9]的研究结果，这可能与青稞品种、基因和种植环境的不同有关。
2.2 粒径结果与分析
青稞全粉的粒径见图1。
图1 青稞全粉的粒径
Fig.1 Particle size of whole highland barley flour
粉体粒径是影响谷物粉品质的重要因素之一。由图1 可知，青稞全粉的平均粒径为112.95~150.70 μm。昆仑19 的平均粒径最大，昆仑14 的平均粒径最小，不同品种之间差异显著。淀粉、β-葡聚糖、蛋白质和纤维等物质的存在会影响全粉的平均粒径[12]。有研究表明青稞大颗粒淀粉的粒径为19.89~22.60 μm，小部分颗粒的粒径集中在2.58~3.33 μm[13]，此外，平均粒径会影响直链淀粉含量，平均粒径越大，直链淀粉含量越低[14]。
2.3 形貌特征结果与分析
青稞全粉电镜图见图2。
图2 青稞全粉电镜结果
Fig.2 SEM of whole highland barley flour
由图2 可知，不同品种青稞全粉的颗粒形貌无明显差异，青稞全粉颗粒形状大小分布较为均匀，淀粉大多数颗粒呈扁平状、扇形和椭圆形，部分小颗粒呈球形，这与Nie 等[13]研究结果一致。淀粉颗粒表面无裂纹，制粉时由于受到机械力的影响，全粉中的大分子纤维和蛋白质被破碎，形成不规则颗粒，大多数分散，有一部分附着在淀粉颗粒表面。
2.4 晶体结构结果与分析
青稞全粉的X-射线衍射图见图3。
图3 青稞全粉的XRD 图
Fig.3 X-ray diffraction of whole highland barley flour
由图3 可知，不同品种青稞全粉的衍射峰没有差别，均在2θ 为15°、17°、18°、20°和23°处出现衍射峰，呈现A 型和V 型结晶特征。在15°和23°处出现单峰，在17°和18°处出现肩峰，20°处有小峰，呈现出V 型衍射图谱，这与朱静等[15]报道青稞淀粉的研究结果不同，可能与粉中存在直链淀粉-脂质复合物有关。淀粉颗粒内部结晶区的层状结构会影响衍射峰的位置和强度。相对结晶度（relative crystallinity，RC）为32.50%~40.29%，昆仑14 的相对结晶度最大为40.29%，昆仑19 的相对结晶度最小，为30.41%。陈晓宇[16]研究发现青稞淀粉的结晶度为28.82%~35.17%，结晶度的差异与青稞品种有关。结晶度受到晶体大小、支链淀粉含量和链长、结晶区数目、双螺旋相互作用程度等因素的影响[17]，而结晶度会影响全粉的糊化特性和水合特性。
2.5 有序结构结果与分析
青稞全粉的傅里叶变换红外光谱见图4，不同品种青稞全粉的有序结构见表2。
图4 青稞全粉的FTIR 图
Fig.4 FTIR spectra of whole highland barley flour
表2 青稞全粉的短程有序结构
Table 2 Short-range order structures of whole highland barley flour
注：同列不同字母表示差异显著（P＜0.05）。
样品昆仑14昆仑15昆仑16昆仑17昆仑19肚里黄有序度1.21±0.01b 1.34±0.01a 1.13±0.01c 0.98±0.01d 1.32±0.01a 1.14±0.01c双螺旋程度1.14±0.01a 0.92±0.00b 1.11±0.01a 1.08±0.01a 1.03±0.10ab 1.08±0.05a
由图4 可知，不同品种青稞全粉的傅里叶变换红外光谱图相似，表明全粉中链构象和双螺旋结构没有差异。3 000~3 600 cm-1 的宽频带是由于羟基的对称拉伸振动，1 741 cm-1 处的吸收峰来自淀粉-脂质复合物的C O 拉伸振动。800~1 200 cm-1 波段是淀粉的图谱，反映了淀粉中C—C、C—OH 和C—H 键的拉伸振动。直链淀粉和支链淀粉中的短链部分可以形成双螺旋结构，即短程有序结构[18]。对FTIR 图谱经傅里叶去卷积后显示出有关淀粉短程有序性的3 个特征吸收峰，分别为波数1 047、1 022 cm-1 和995 cm-1 的吸收峰。1 047 cm-1 与1 022 cm-1 处的峰强度比和995 cm-1与1 022 cm-1 处的峰强度比分别表示淀粉结晶区域的有序度（orderliness degree，DO）和双螺旋度（double helix degree，DD）。DO 比值越大，淀粉的短程有序度越高，结晶结构越致密；DD 比值越大，淀粉的双螺旋度越高。由表2 可知，不同品种青稞全粉的有序度为0.98~1.34，这与Xie 等[19]报道的青稞淀粉的DO（1.15）结果相近。不同品种青稞全粉的双螺旋度有差异，昆仑14的DD 值最大，昆仑15 的DD 值最小。双螺旋结构和结晶结构受到支链淀粉链长分布、直链淀粉含量等影响[20]。双螺旋结构会影响全粉的热特性和糊化特性，双螺旋程度越高，淀粉越难糊化，热焓值越大[21]。
2.6 水合特性结果与分析
青稞全粉的水合特性及吸油性见表3。
表3 青稞全粉的水合特性及吸油性
Table 3 Hydration properties and oil absorption of whole highland barley flour
注：同列不同字母表示差异显著（P＜0.05）。
样品昆仑14昆仑15昆仑16昆仑17昆仑19肚里黄水合特性吸水性指数/（g/g）6.84±0.11b 6.60±0.02b 6.86±0.06b 6.70±0.33b 7.60±0.04a 7.61±0.06a水溶性指数/（g/100 g）19.20±0.28bc 18.75±0.17c 20.26±0.52b 22.43±0.05a 20.08±0.25b 18.16±0.86c膨胀势/（g/g）8.46±0.10bc 8.12±0.01c 8.60±0.13bc 8.64±0.41b 9.51±0.03a 10.51±0.18a吸油性/（g/g）1.26±0.06ab 1.25±0.08ab 1.14±0.10b 1.31±0.11ab 1.22±0.06ab 1.38±0.07a
吸水性指数反映全粉的亲水性与淀粉的糊化和持水能力。由表3 可知，不同青稞全粉的吸水性指数有明显差异，为6.60~7.61 g/g，这与吴迪等[3]的研究结果相近（7.26 g/g）。较小的平均粒度表明大分子纤维物质被破碎，埋藏在分子内部的氢键暴露与水发生相互作用，导致吸水性指数升高[22]。不同品种青稞全粉的水溶性指数为18.16~22.43 g/100 g，昆仑17 水溶性指数最大（22.43 g/100 g），肚里黄水溶性指数最小（18.16 g/100 g）。水溶性指数与粉的粒径、直链淀粉含量以及小分子糖和蛋白质等可溶性物质有关。粒径越小，可溶性物质含量越多，水溶性指数越大[23]。膨胀势反映淀粉在高温糊化过程中的吸水特性和持水能力。不同品种青稞粉的膨胀势为8.12~10.51 g/g，肚里黄最大（10.51 g/g），昆仑15 最小（8.12 g/g）。膨胀势的大小与全粉中直链淀粉、β-葡聚糖、脂肪、蛋白质含量及性质有关。膨胀势与直链淀粉含量呈负相关，而与β-葡聚糖含量呈正相关；脂肪或蛋白质与淀粉形成复合物后，会阻止淀粉与水结合，降低膨胀势[24]。昆仑19 具有较大膨胀势（9.51 g/g），这与其β-葡聚糖（4.36%）、脂肪含量高（2.73%），直链淀粉含量低（16.01%）有关。昆仑14 膨胀势低（8.46 g/g），可能是由于其结晶度高（40.29%）。相对结晶度越大，结晶结构越致密，淀粉颗粒吸水膨胀受到抑制，膨胀势越低。
2.7 吸油性结果与分析
粉体的吸油性强能够减少食品加工过程中脂肪的流失，改善食品品质。已有研究表明全谷粉平均粒径越小，其吸油性越大[25]。由表3 可知，不同品种青稞全粉的吸油性有差异，为1.14~1.38 g/g，肚里黄吸油性最大（1.38 g/g），昆仑16 吸油性最小（1.14 g/g）。吸油性大小受粒径、淀粉、蛋白、纤维组分等因素影响。肚里黄的吸油性最大，这与其平均粒径较小、膳食纤维含量高有关。
2.8 糊化特性结果与分析
青稞全粉的糊化特性见表4。
表4 青稞全粉的糊化特性
Table 4 Pasting properties of whole highland barley flour
注：同列不同字母表示差异显著（P＜0.05）。
样品昆仑14昆仑15昆仑16昆仑17昆仑19肚里黄起糊温度/℃85.90±0.00bc 88.35±0.07a 86.73±0.04b 84.28±0.04d 84.70±0.49cd 86.75±1.13b峰值黏度/cP 1 183.00±31.11c 1 658.00±9.90a 1 699.00±5.66a 989.50±19.09d 1 016.50±17.68d 1 251.00±2.83b谷值黏度/cP 957.00±21.21b 1 054.00±7.07a 949.50±14.85b 449.50±4.95e 632.00±19.80d 871.00±14.14c崩解值/cP 226.00±9.90e 604.00±16.97b 719.50±9.19a 540.00±14.14c 384.50±2.12d 380.00±11.31d最终黏度/cP 1 774.00±29.70c 2 268.00±21.21a 1 946.50±20.51b 1 146.00±12.73e 1 401.00±22.63d 1 950.50±17.68b回生值/cP 817.00±8.49d 1 214.00±28.28a 997.00±5.66c 696.50±7.78f 769.00±2.83e 1 079.50±31.82b
起糊温度表明粉样糊化的难易程度，受直链淀粉含量、结晶度的影响。直链淀粉含量高、结晶度高，起糊温度越高[26]。由表4 可知，不同品种青稞全粉的起糊温度为84.28~88.35 ℃。这与郭慧珍等[27]研究结果一致。肚里黄的起糊温度最高，这与其高的结晶度有关（40.29%）。全粉中较高的脂肪含量会抑制颗粒膨胀，从而影响淀粉的糊化特性。峰值黏度反映淀粉吸水、膨胀的能力，淀粉及其直链淀粉含量会影响峰值黏度。β-葡聚糖含量也会影响全粉糊化过程中的黏度。昆仑16 的峰值黏度最高，昆仑17 的峰值黏度最低。峰值黏度较高的谷物，有利于加工成面条类产品。崩解值反映全粉糊化后的热稳定性，崩解值越小，凝胶热稳定性越好。不同品种青稞全粉的崩解值差异显著，为226.00~719.50 cP。直链淀粉含量与崩解值呈负相关，直链淀粉含量越低，则吸水膨胀越快，崩解值越高[28]。昆仑14 的崩解值最小，说明其耐剪切性较强，凝胶具有较好的热稳定性。回生值反映了淀粉糊的老化程度，糊化淀粉回生过程是分子重新结合形成微晶的过程。昆仑15 回生值最大，说明其淀粉糊具有强的凝胶性，易老化，适宜开发凝胶类食品。
2.9 热特性结果与分析
青稞全粉的热特性见表5。
表5 青稞全粉的热特性
Table 5 Thermal characteristics of whole highland barley flour
注：同列不同字母表示差异显著（P＜0.05）。
样品昆仑14昆仑15昆仑16昆仑17昆仑19肚里黄起始温度/℃57.07±0.30b 57.24±0.06ab 57.65±0.11a 57.57±0.16a 57.25±0.21ab 55.40±0.08c峰值温度/℃58.85±0.08f 61.03±0.07d 61.84±0.00b 62.62±0.00a 61.43±0.12c 60.37±0.00e终止温度/℃70.86±0.53ab 70.75±0.23ab 70.48±0.30bc 71.40±0.38a 70.10±0.08bc 69.83±0.00c热焓值/（J/g）4.17±0.22c 5.38±0.22ab 5.82±0.28a 4.82±0.32bc 5.73±0.40a 5.57±0.13a
热特性反映淀粉在糊化过程中有序结构的破坏过程，糊化温度可以反应淀粉的稳定性和抗凝胶化能力。糊化温度与淀粉颗粒大小、直链淀粉含量和相对结晶度等因素相关，直链淀粉含量越高，结晶度越高，破坏氢键所需的能量越高，因此糊化温度越高。由表5 可知，青稞全粉的起始温度（To）为55.40~57.65 ℃，昆仑16 的To 值最高，说明其稳定性最强，抗凝胶化能力也最强。昆仑14 的To 值最低，可能是由于其平均粒径最小，颗粒越小，破裂所需要的温度越低，更易于糊化。青稞全粉的峰值温度（Tp）为58.85~62.62 ℃。Tp 与粒径呈正相关。Tp 越大，表明淀粉结晶区更稳定。青稞全粉的终止温度（Tc）为69.83~71.40 ℃，代表支链淀粉双螺旋解离时的温度，表明糊化已经完成。热焓值（ΔH）表示破坏双螺旋结构和颗粒内结晶度所需的能量。昆仑16 的ΔH 最大，可能与其双螺旋程度较大，有更高的结晶度有关。此外，直链淀粉含量也影响热焓值，直链淀粉含量越低，热焓值越大。
2.10 抗氧化特性结果与分析
青稞全粉的总酚、总黄酮含量见图5，DPPH、ABTS+自由基清除率见图6。
图5 青稞全粉总酚、总黄酮含量
Fig.5 Total phenolic content and total flavonoid content of whole highland barley flour
图6 DPPH、ABTS+自由基清除率
Fig.6 DPPH and ABTS+free radical scavenging rate of whole highland barley flour
青稞富含多酚、黄酮等生物活性物质，具有较强的抗氧化能力。由图5 可知，不同品种青稞全粉的总酚含量为1.69~2.65 mg/g，这与杨希娟等[6]的研究结果相近。青稞总酚含量显著高于燕麦、小麦、水稻等谷物，是酚类物质的良好来源[29]。青稞全粉的总黄酮含量为2.79~4.37 mg/g，这与刘露[30]的研究结果相近。昆仑14总酚、总黄酮含量最高，可能与其粒径最小有关。粒径越小，细胞壁破裂后酚类、黄酮类物质更好地暴露，提取更充分。昆仑19 总酚最低，昆仑17 的总黄酮含量最低。不同品种青稞全粉总酚含量和总黄酮含量差异显著。酚类物质含量和黄酮类物质含量的差异受品种、栽培环境、提取溶剂和提取温度等因素的影响。
由图6 可知，青稞全粉的DPPH 自由基清除率和ABTS+自由基清除率分别为91.54%~93.20%和17.19%~24.66%。其中，昆仑14 的DPPH 自由基清除率最高，昆仑16 的ABTS+自由基清除率最高。相关性结果分析表明，总酚含量（r=0.848，P＜0.05）、ABTS+自由基清除率（r=0.830，P＜0.05）与总黄酮含量呈现显著正相关，说明黄酮是主要的抗氧化物质，总黄酮含量越高，抗氧化能力越强。
3 结论
青稞全粉颗粒为椭圆形和球型，淀粉颗粒表面有蛋白质和纤维附着。不同品种青稞全粉的平均粒径为112.95~150.70 μm，呈现A 型和V 型结晶结构。昆仑14 的淀粉、蛋白质、β-葡聚糖含量较高，脂肪含量较低，起糊温度和崩解值较低，在加工和贮藏中具有较好的凝胶稳定性。昆仑15 的脂肪含量最低，黏度最高，可以作为增稠剂应用于食品工业中。昆仑17 的蛋白质、脂肪、膳食纤维含量高，淀粉含量较低，具有较低的黏度，水溶性指数最大。肚里黄具有较高的吸水性和吸油性，适合用于油炸食品和脂肪类食品中。昆仑14 总酚、总黄酮含量最高，DPPH 自由基清除率最高，抗氧化能力最强。
全谷物食品更符合当下消费者对健康和营养的需求。目前，利用青稞加工产品还局限于青稞粉、青稞米、糌粑粉、青稞酒等传统食品，不利于青稞企业的全面发展。本文对不同品种青稞全粉的品质特性差异进行研究，为青稞全粉的开发和加工利用提供依据。
[1] YU G Y,WANG F,ZHANG B L,et al.In vitro inhibition of platelet aggregation by peptides derived from oat (Avena sativa L.), highland barley (Hordeum vulgare Linn. var. nudum Hook. f.), and buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) proteins[J]. Food Chemistry,2016,194:577-586.
[2] 邓俊琳,夏陈,杨开俊,等.青稞全谷物、青稞米和青稞麸皮中多酚化合物的定量分析及抗氧化活性评价[J]. 食品工业科技,2024,45(21):246-253.DENG Junlin, XIA Chen, YANG Kaijun, et al. Quantitative analysis and antioxidant activity of polyphenolic compounds in whole grain, rice, and bran of purple and glutinous hulless barley[J]. Science and Technology of Food Industry: 2024,45(21):1-16.
[3] 吴迪,葛飞,马红,等.不同磨粉方式对青稞全粉理化特性的影响[J].中国粮油学报,2022,37(3):59-67.WU Di,GE Fei,MA Hong,et al.Effects of different milling methods on physicochemical properties of highland barley whole flour[J].Journal of the Chinese Cereals and Oils Association, 2022, 37(3):59-67.
[4] 阎莹莹,张陈,张文会.不同稳定化处理方式对4% 剥皮率青稞粉营养组分与理化特性的影响研究[J].粮食与油脂,2022,35(1):25-29.YAN Yingying, ZAHNG Chen, ZHANG Huiwen. Effects of different stabilization treatments on nutrient components and physicochemical properties of 4% peeling rate highland barley powder[J].Cereals＆Oils,2022,35(1):25-29.
[5] 邓俊琳,朱永清,陈建,等.青稞萌动过程中β-葡聚糖、γ-氨基丁酸和多酚的含量研究[J].中国粮油学报,2018,33(7):19-25.DENG Junlin,ZHU Yongqing,CHEN Jian,et al.Contents of β-glucan, γ-aminobutyric acid and polyphenol in highland barley during germination[J]. Journal of the Chinese Cereals and Oils:2018, 33(7):19-25.
[6] 杨希娟,党斌,徐菲,等.不同粒色青稞酚类化合物含量与抗氧化活性的差异及评价[J].中国粮油学报,2017,32(9):34-42.YANG Xijuan, DANG Bin, XU Fei, et al. Difference and evaluation of phenolics contents and antioxidant activity of colored hulless barley[J]. Journal of the Chinese Cereals and Oils Association,2017,32(9):34-42.
[7] 任妍婧,谢薇,江帆,等.藜麦粉营养成分及抗氧化活性研究[J].中国粮油学报,2019,34(3):13-18.REN Yanjing, XIE Wei, JIANG Fan, et al. Comparison on nutritional components and antioxidant activities of quinoa flour[J].Journal of the Chinese Cereals and Oils Association,2019,34(3):13-18.
[8] TAO K Y,LI C,YU W W,et al.How amylose molecular fine structure of rice starch affects functional properties[J]. Carbohydrate Polymers,2019,204:24-31.
[9] DANG B, ZHANG W G, ZHANG J, et al. Evaluation of nutritional components, phenolic composition, and antioxidant capacity of highland barley with different grain colors on the Qinghai Tibet Plateau[J].Foods,2022,11(14):2025.
[10] GAN Z C, ZHANG M, XU S Q, et al. Comparison of quinoa and highland barley derived dietary fibers influence on the physicochemical properties and digestion of rice starch[J]. Food Research International,2023,174(Pt 1):113549.
[11] 孙康娜,院珍珍,李岩,等.青稞粉发酵工艺响应面法优化及体外降糖活性研究[J].中国酿造,2024,43(1):230-236.SUN Kangna, YUAN Zhenzhen, LI Yan, et al. Optimization of fermentation process of highland barley powder by response surface method and its hypoglycemic activity in vitro[J]. China Brewing,2024,43(1):230-236.
[12] 张翼麟,谢勇,易川虎,等.青稞结构对淀粉体外消化的影响[J].食品与发酵工业,2021,47(15):98-103.ZHANG Yilin, XIE Yong, YI Chuanhu, et al. Effect of structure of hull-less barley on the starch digestion in vitro[J]. Food and Fermentation Industries,2021,47(15):98-103.
[13] NIE M Z, PIAO C H, LI J X, et al. Effects of different extraction methods on the gelatinization and retrogradation properties of highland barley starch[J].Molecules,2022,27(19):6524.
[14] XIE J J, HONG Y, GU Z B, et al. Highland barley starch: Structures,properties,and applications[J].Foods,2023,12(2):387.
[15] 朱静,杨洁茹,刘海波,等.不同提取方法对青稞淀粉结构和性质的影响[J].中国粮油学报,2024,39(1):109-116.ZHU Jing, YANG Jieru, LIU Haibo, et al. Effects of different extraction methods on the structure and properties of highland barley starch[J]. Journal of the Chinese Cereals and Oils Association,2024,39(1):109-116.
[16] 陈晓宇. 产品形式对青稞中淀粉消化特性的影响及其机制分析[D].无锡:江南大学,2023.CHEN Xiaoyu. Analysis of the effect of product form on the digestive properties of starch in highland barley and its mechanism[D].Wuxi:Jiangnan University,2023.
[17] ZAVAREZE D R E, DIAS A R G. Impact of heat-moisture treatment and annealing in starches: A review[J]. Carbohydrate Polymers,2011,83(2):317-328.
[18] 高丹,敖志超,李丰羽,等.萌发对薏米淀粉结构和功能特性的影响[J/OL]. 食品与发酵工业, 1-11[2024-10-18]. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038672.GAO Dan, AO Zhichao, LI Fengyu, et al. Effect of germination on structure and functional properties of adlay starch[J/OL]. Food and FermentationIndustries:1-11[2024-10-18].https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038672.
[19] XIE X Q, ZHENG M, BAI Y N, et al. Effect of Lactiplantibacillus plantarum and Saccharomyces cerevisiae fermentation on the multiscale structure and physicochemical properties of highland barley starch[J].Food Bioscience,2023,52:102419.
[20] LUO X L, CHENG B, ZHANG W, et al. Structural and functional characteristics of Japonica rice starches with different amylose contents[J].CyTA-Journal of Food,2021,19(1):532-540.
[21] 姬艺琳,陈文文,董吉林,等.青稞全谷营养型挂面与市售挂面的营养组分及理化特性研究[J].轻工学报,2023,38(5):51-58.JI Yilin, CHEN Wenwen, DONG Jilin, et al. Nutrient components and physicochemical properties of barley whole-grain nutritive noodles and commercial noodles[J]. Journal of Light Industry,2023,38(5):51-58.
[22] SANZ PENELLA J M,COLLAR C,HAROS M.Effect of wheat bran and enzyme addition on dough functional performance and phytic acid levels in bread[J].Journal of Cereal Science,2008,48(3):715-721.
[23] YE G D,WU Y N,WANG L P,et al.Comparison of six modification methods on the chemical composition,functional properties and antioxidant capacity of wheat bran[J]. LWT - Food Science and Technology,2021,149:111996.
[24] 赵宁, 江帆, 解菲, 等. 糜子品种理化特性与体外抗氧化性研究[J].中国粮油学报,2022,37(6):91-97.ZHAO Ning, JIANG Fan, XIE Fei, et al. Physicochemical properties and in vitro antioxidant activities of proso millet varieties[J].Journal of the Chinese Cereals and Oils Association, 2022, 37(6):91-97.
[25] 任晓婵,张风雪,常婧瑶,等.不同粒径对超微粉碎大麦全粉品质特性的影响[J].食品与发酵工业,2023,49(3):227-233.REN Xiaochan, ZHANG Fengxue, CHANG Jingyao, et al. Effects of different particle sizes on the quality characteristics of superfine barley whole flour[J]. Food and Fermentation Industries, 2023, 49(3):227-233.
[26] 刘爽, 王滢颖, 郭爱良, 等. 不同品种马铃薯全粉品质特性分析[J].食品工业科技,2022,43(7):59-66.LIU Shuang, WANG Yingying, GUO Ailiang, et al. Analysis on quality properties of different varieties of potato flour[J]. Science and Technology of Food Industry,2022,43(7):59-66.
[27] 郭慧珍,杨希娟,党斌,等.不同粒度青稞粉的品质特性[J].食品与机械,2023,39(10):150-156.GUO Huizhen, YANG Xijuan, DANG Bin, et al. Quality characteristics of highland barley powder with different particle sizes[J].Food＆Machinery,2023,39(10):150-156.
[28] 贾靖,孟繁港,朱紫鑫,等.长期施肥对强筋专用小麦籽粒营养及磨粉品质性状的影响[J]. 植物营养与肥料学报, 2024, 30(1):190-198.JIA Jing, MENG Fangang, ZHU Zixin, et al. Combination of high organic and low nitrogen fertilizers improves grain nutrition and grinding quality of strong gluten wheat[J].Journal of Plant Nutrition and Fertilizers,2024,30(1):190-198.
[29] ADOM K K, LIU R H. Antioxidant activity of grains[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2002,50(21):6182-6187.
[30] 刘露. 超微粉碎对青稞粉营养、理化特性的影响及其应用研究[D].河南:河南工业大学,2024.LIU Lu. Effect of ultrafine grinding on nutritional and physicochemical properties of highland barley meal and its applications[D].Henan:Henan University of Technology,2024.