饺子作为中国传统面点制品，是逢年过节、日常饮食的必备食物。目前市面上的饺子皮多是以精制小麦粉为主要原料加工而成，营养成分及口味都较为单一。随着健康饮食观念的盛行，具有营养保健功效的复合饺子皮越来越受到消费者的青睐[1-4]。
玉米作为日常食用的杂粮，富含不饱和脂肪酸、卵磷脂、膳食纤维、胡萝卜素、维生素E、B 族维生素等成分，具有健脾养胃、预防心脑血管疾病、明目、延缓衰老等功效[5]。葛根为豆科植物野葛或甘葛藤的干燥根，始载于汉代《神农本草经》，药食两用历史悠久，享有“亚洲人参”的美誉，具有保护心脑血管、抗炎、抗氧化、解酒护肝、养颜护肤等功效[6-7]。在传统饺子皮的制作中添加葛根粉与玉米粉，可以改善传统小麦粉饺子皮营养价值低、口味单一等问题，但葛根粉与玉米粉中都缺乏面筋蛋白，与小麦粉混合后，面团的黏弹性降低、加工性能变差，饺子皮成品容易出现表皮不光滑、不耐咀嚼等问题。因此，在葛根玉米复合饺子皮的生产工艺中需要加入改良剂来改善饺子皮的品质。
在饺子皮加工中，谷朊粉、黄原胶、食盐都是常用的品质改良剂。谷朊粉是一种优良的面团改良剂，主要含有麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，其蛋白质含量在80%以上，适量添加谷朊粉对小麦粉及玉米粉制作的饺子皮品质有明显的改善作用[8-9]。黄原胶是亲水性胶体，能促进面筋网络与淀粉的结合，适量添加可增强饺子皮的弹性和韧性，改善口感[10]。小麦粉中添加适量NaCl 能有效改善面团中面筋的弹性和延展性[11]，从而提高面制品的品质。目前通过添加复合改良剂制作葛根玉米复合饺子皮的相关研究还未见报道。
因此，本研究在前期试验的基础上，考察谷朊粉、黄原胶、食盐3 种改良剂不同添加量对葛根玉米复合饺子皮品质的影响，在此基础上采用响应面法结合主成分分析法对3 种改良剂的添加量进行优化，以期为复合饺子皮的生产与品质改良提供参考依据。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
小麦粉（食品级）：内蒙古塞北粮仓农业发展有限公司；葛根粉（食品级）：湖北钟祥国森源葛粉实业有限公司；玉米粉（食品级）：辽宁顺合农业开发有限公司；黄原胶（食品级）：河南豫和食品配料有限公司；谷朊粉（食品级）：河南万邦实业有限公司；食盐（食品级）：中盐长江盐化有限公司；饮用纯净水：市售；蒸馏水：实验室自制。
QL-L5C 多功能厨师机：徐州乔立烘焙设备有限公司；CT2133 电磁炉：深圳艾美特电器有限公司；FKM-150 电动压面机：深圳艾尔莎科技有限公司；HZYC6200 电子天平：华志科学仪器有限公司；101-A0 立式鼓风干燥箱：上海捷呈实验仪器有限公司；TA-XT2型质构仪：英国Stable Micro Systems 公司；UV-2600 紫外可见分光光度计：日本岛津公司；SUS304 不锈钢饺子皮模具、100 目筛网：余姚市潘帕斯器具有限公司。
1.2 试验方法
1.2.1 葛根玉米复合饺子皮的制备
将小麦粉、葛根粉和玉米粉混合均匀（小麦粉、葛根粉和玉米粉的质量比为7∶2∶1），过100 目筛备用。准确称取200 g 混合粉，以混合粉质量为基准，添加一定比例的改良剂（黄原胶、谷朊粉和食盐），加入适量纯净水进行和面；面团在室温条件下熟化醒发20 min，醒发好的面团用电动压面机压延4 次，制成1 mm 厚度的光滑面片；用模具将面片切割成大小均匀、厚薄一致的圆形饺子皮，备用。
1.2.2 不同改良剂对葛根玉米复合饺子皮品质的影响
以混合粉质量为基准，分别固定谷朊粉添加量5%、食盐添加量1.5%、黄原胶添加量0.2%，按照1.2.1方法制作葛根玉米复合饺子皮，以蒸煮损失率、吸水率、透光率、硬度、咀嚼性、剪切硬度为评价指标，考察谷朊粉添加量（3%、4%、5%、6%、7%）、食盐添加量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%）、黄原胶添加量（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）对葛根玉米复合饺子皮品质的影响。
1.2.3 响应面优化试验
依据单因素试验结果和Box-Behnken 设计原理，以葛根玉米复合饺子皮的规范化综合评分（Z）为响应值进行响应面优化试验，因素与水平如表1 所示。
表1 因素与水平
Table 1 Factors and levels
水平-1 0 1因素A 谷朊粉添加量/%4 5 6 B 食盐添加量/%1.0 1.5 2.0 C 黄原胶添加量/%0.2 0.3 0.4
1.2.4 葛根玉米复合饺子皮吸水率和蒸煮损失率的测定
将制作好的葛根玉米复合饺子皮样品称质量后放入沸水中，注意翻动使其受热均匀，煮至饺子皮中间白芯完全消失，捞出后滤纸吸干表面水分后称质量；将余下的饺子皮汤倒入恒重烧杯，然后放入105 ℃干燥箱内干燥至恒重，吸水率（W1，%）和蒸煮损失率（W2，%）计算公式如下[12-13]。
式中：M1 为煮制前的葛根玉米复合饺子皮质量，g；M2 为煮制后的葛根玉米复合饺子皮质量，g；M3 为恒重烧杯的质量，g；M4 为烘干后烧杯和干物质的总质量，g。
1.2.5 葛根玉米复合饺子皮汤透光率的测定
选取6 片葛根玉米复合饺子皮样品放入500 mL沸腾的纯净水中煮制7 min，然后将煮制后的饺子皮汤冷却到室温，以蒸馏水为空白对照，在620 nm 波长下测定饺子皮汤的透光率。每组饺子皮样品进行5 次平行试验，最终结果取平均值[14]。
1.2.6 葛根玉米复合饺子皮质构特性的测定
将葛根玉米复合饺子皮样品放入沸水中，煮至饺子皮中间没有白芯时捞出，置于蒸馏水中冷却60 s，用滤纸吸干表面水分后放置于载物台上。选用P/36R 探头，测前速度设置为2.0 mm/s，测试、测后速度均设置为1.0 mm/s，压缩时间间隔5 s，压缩比70%，触发类型为自动，触发力5 g。每组饺子皮样品平行测定5 次，最终结果取平均值[15]。
1.2.7 葛根玉米复合饺子皮剪切硬度的测定
葛根玉米复合饺子皮样品放入沸水中，煮至饺子皮中间没有白芯时捞出，置于蒸馏水中冷却60 s，用滤纸吸干表面水分后放置于载物台上。选用A/LKB 探头，测前速度设置为1.0 mm/s，测试、测后速度分别设置为0.8、10 mm/s，压缩比90%，触发力5 g。每组饺子皮样品平行测定5 次，最终结果取平均值[16]。
1.2.8 主成分分析及规范化综合评分计算
对响应面试验中的蒸煮损失率、吸水率、透光率、硬度、咀嚼性、剪切硬度等指标数据进行标准化处理及主成分分析[17-18]。
综合评分（Y）及规范化综合评分（Z）计算公式如下。
式中：C 为累积特征值；C1 为主成分1 的特征值；C2 为主成分2 的特征值；Y1 为主成分1 得分；Y2 为主成分2 得分；Ymin、Ymax 分别为综合评分最小值与综合评分最大值。
1.3 数据处理
运用Excel 2010、SPSS Statistics 26 及Design-Expert 11 等分析软件对数据进行统计处理，试验结果采用平均值±标准差表示。
2 结果与分析
2.1 谷朊粉添加量对葛根玉米复合饺子皮品质的影响
表2 为谷朊粉添加量对葛根玉米复合饺子皮品质的影响结果。
表2 谷朊粉添加量对葛根玉米复合饺子皮品质的影响
Table 2 Effect of gluten powder addition amount on the quality of Pueraria and corn compound dumpling wrappers
注：同列不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。
谷朊粉添加量/%3 4 5 6 7蒸煮损失率/%6.02±0.02a 5.42±0.13b 5.13±0.06c 5.03±0.08c 5.50±0.01b吸水率/%83.60±0.05d 86.90±0.14c 89.22±0.22b 89.90±0.25ab 90.35±0.11a透光率/%79.20±0.08c 79.80±0.09c 86.90±0.10a 87.40±0.05a 82.50±0.15b硬度/g 2 776.45±120.05d 3 387.24±137.62c 3 889.55±104.04a 3 843.28±100.23a 3 581.64±90.58b咀嚼性/g 2 867.24±90.65c 2 914.54±99.44c 3 916.45±112.10a 3 900.88±117.05a 3 650.33±80.95b剪切硬度/g 287.40±18.55c 294.25±10.22b 308.05±13.25a 307.45±12.20a 307.50±12.70a
由表2 可知，谷朊粉添加量从3%增加到7%时，葛根玉米复合饺子皮的吸水率呈上升趋势，透光率先上升后下降，蒸煮损失率则先下降后上升。添加谷朊粉可以增加混合粉中面筋蛋白含量，面团的吸水能力增加；另一方面，谷朊粉的添加可以增强面筋网络结构的稳定性，可以较好地将淀粉颗粒包裹于其中，使得淀粉颗粒在蒸煮过程中不易从面筋网络中游离出来[19]。蒸煮损失率较低，煮制后的饺子皮汤较为澄清，当饺子皮中谷朊粉添加量为6%时，蒸煮损失率最低，透光率达到最高。而当谷朊粉添加量较高时，可能会破坏面团中原有的面筋网络结构，导致面团弱化度增加[20]，淀粉颗粒容易从面筋网络中游离出来，从而引起蒸煮损失率增加，煮制后饺子皮汤的透光率下降。
葛根玉米复合饺子皮的硬度、咀嚼性、剪切硬度随谷朊粉添加量的增加整体呈现先上升后下降的趋势。谷朊粉的添加有助于增强面筋网络结构，饺子皮内部结构的稳定性提高，因此硬度、咀嚼性和剪切硬度明显提升；在谷朊粉添加量为5%时，葛根玉米复合饺子皮的硬度、咀嚼性、剪切硬度达到最大值。当谷朊粉用量进一步增加后，其硬度、咀嚼性均略有降低，这可能是由于谷朊粉用量增加造成面团筋力过强，导致饺子皮劲道感降低[21]。
综合以上分析，选择谷朊粉添加量为4%、5%、6%进行后续响应面优化试验。
2.2 食盐添加量对葛根玉米复合饺子皮品质的影响
表3 为食盐添加量对葛根玉米复合饺子皮品质的影响结果。
表3 食盐添加量对葛根玉米复合饺子皮品质的影响
Table 3 Effect of salt addition amount on the quality of Pueraria and corn compound dumpling wrappers
注：同列不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。
食盐添加量/%0.5 1.0 1.5 2.0 2.5蒸煮损失率/%5.37±0.03c 5.80±0.10b 5.86±0.09b 6.24±0.08a 6.32±0.09a吸水率/%89.80±0.13a 89.65±0.15a 88.58±0.12a 83.60±0.20b 81.00±0.42c透光率/%84.50±0.17a 80.00±0.06b 79.35±0.05b 78.50±0.15c 75.05±0.12d硬度/g 2 894.66±144.25b 2 907.32±150.08b 3 300.20±100.55a 3 313.86±101.65a 3 335.25±100.92a咀嚼性/g 2 817.35±133.53c 2 824.88±140.20c 3 496.45±172.55b 3 515.88±167.33ab 3 580.33±180.02a剪切硬度/g 296.50±13.14b 298.42±12.42b 313.00±16.25a 313.30±16.44a 314.20±16.50a
由表3 可知，葛根玉米复合饺子皮的吸水率随食盐添加量的增加呈下降趋势。在食盐添加量为0.5%～1.5% 时，饺子皮的吸水率差异不显著，当食盐添加量达到2.0% 时，吸水率出现显著下降（P＜0.05），这可能是因为食盐添加量较高时，会与饺子皮面团中的蛋白质竞争吸水，蛋白质结合的水分子减少[22]，引起吸水率降低。随着食盐添加量的增加，葛根玉米复合饺子皮的蒸煮损失率逐渐增加，透光率则逐渐降低，这可能是由于食盐的添加会影响淀粉与水的相互作用[22]，淀粉颗粒与面筋网络结构的结合较为松散，在蒸煮时淀粉颗粒容易游离出来而散失到饺子皮汤中，使煮制后的饺子皮汤变得浑浊。
在硬度、咀嚼性和剪切硬度方面，随着食盐添加量的增加，葛根玉米复合饺子皮的硬度、咀嚼性、剪切硬度均有所增加，其原因可能是食盐的加入增强了面筋蛋白之间的缔合作用，面筋蛋白的刚性网络结构得到改善[23-24]。
综合以上分析，选择食盐添加量为1.0%、1.5%、2.0%进行后续响应面优化试验。
2.3 黄原胶添加量对葛根玉米复合饺子皮品质的影响
表4 为黄原胶添加量对葛根玉米复合饺子皮品质的影响结果。
表4 黄原胶添加量对葛根玉米复合饺子皮品质的影响
Table 4 Effect of xanthan gum addition amount on the quality of Pueraria and corn compound dumpling wrappers
注：同列不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。
黄原胶添加量/%0.1 0.2 0.3 0.4 0.5蒸煮损失率/%6.46±0.09a 6.11±0.03b 6.02±0.04b 5.60±1.25c 5.52±1.20c吸水率/%84.90±0.22c 87.75±0.04b 90.40±0.22a 89.95±0.25a 84.42±0.26c透光率/%76.80±0.30c 81.55±0.20b 82.00±0.18b 86.35±0.35a 86.60±0.39a硬度/g 2 455.50±104.93d 2 880.32±147.08c 3 180.47±171.22b 3 224.58±166.03ab 3 250.15±159.82a咀嚼性/g 2 655.25±81.22c 3 080.60±113.23b 3 380.38±102.90a 3 424.42±100.02a 3 450.13±100.77a剪切硬度/g 282.53±13.32c 298.08±25.56b 313.50±16.32a 314.02±16.30a 314.46±16.68a
由表4 可知，黄原胶添加量为0.3%时葛根玉米复合饺子皮的吸水率最高，当黄原胶添加量超过0.4%时，吸水率则出现显著下降（P＜0.05）。黄原胶具有良好的水溶性，当饺子皮中的添加量较高时，饺子皮外层淀粉吸水膨胀形成胶团[18]，会阻止水分进入里层，从而引起饺子皮的吸水率下降。葛根玉米复合饺子皮的蒸煮损失率随黄原胶添加量的增加呈下降趋势，透光率逐渐增加，其原因可能是黄原胶与淀粉颗粒、面筋蛋白结合形成致密的三维空间网状结构[25]，黄原胶的添加使面筋网络结构得到增强，减少了蒸煮过程中淀粉颗粒的溶出，因此饺皮汤的透光率增加。
葛根玉米复合饺子皮的硬度、咀嚼性和剪切硬度均随着黄原胶添加量的增加而增大，在黄原胶添加量为0.4%～0.5% 时趋于稳定。这可能是由于黄原胶能增加面筋蛋白与淀粉颗粒的结合[18]，提高了饺子皮的致密程度，内部结构的稳定性得到提高。
综合以上分析，选择黄原胶添加量为0.2%、0.3%、0.4%进行后续响应面优化试验。
2.4 响应面试验结果
2.4.1 响应面试验设计与结果三因素三水平响应面优化试验设计与结果见表5。
表5 响应面试验设计与结果
Table 5 Design and results of response surface experiments
试验号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 A 0 -1-1 0 0 0 0 0 -1 1 0 0 -1 1 1 0 1 B 0 0-1 0 1 -1 1 0 1 -1-1 0 0 1 0 0 0 C 0-1 0 0 1 -1-1 0 0 0 1 0 1 0 -1 0 1蒸煮损失率/%4.66 5.57 6.45 4.60 5.58 4.86 5.08 4.58 5.91 5.58 6.12 4.65 5.72 5.54 4.74 4.62 5.28吸水率/%89.90 80.60 85.80 89.60 90.80 90.50 88.10 91.20 79.60 90.50 92.00 91.70 84.40 89.80 87.40 92.10 90.90透光率/%88.10 77.90 79.00 86.90 79.80 85.10 84.40 86.40 81.20 76.60 81.60 87.30 80.00 74.60 83.40 88.00 71.4 0硬度/g 3 154.41 3 401.32 2 486.38 4 044.02 2 504.04 2 231.89 3 948.02 4 054.39 2 570.88 2 491.82 2 526.44 3 110.48 3 482.05 2 476.65 2 619.12 4 134.32 2 486.24咀嚼性/g 4 022.02 2 710.57 2 481.65 4 006.57 2 032.05 2 798.49 2 848.27 4 301.46 2 015.13 2 907.50 3 062.95 4 202.15 3 171.97 1 976.22 2 808.67 4 265.14 2 939.88剪切硬度/g 319.50 280.33 292.50 321.82 299.20 308.30 288.00 319.30 290.00 299.22 303.60 319.50 289.62 292.43 292.51 314.02 294.82
2.4.2 主成分分析
应用SPSS Statistics 26 分析软件将表5 中的蒸煮损失率、吸水率、透光率、硬度、咀嚼性、剪切硬度等数据进行标准化处理与主成分分析，主成分特征值与贡献率结果见表6。
表6 主成分特征值与贡献率
Table 6 Principal component characteristic values and contribution rates
主成分1 2 3 4 5 6特征值3.818 1.111 0.446 0.350 0.193 0.081贡献率/%63.629 18.522 7.431 5.841 3.224 1.353累积贡献率/%63.629 82.151 89.582 95.423 98.647 100.000
由表6 可知，主成分1 和主成分2 的特征值均大于1，累积贡献率达到 82.151%，超过80%[17]，说明提取前两个主成分可以反映葛根玉米复合饺子皮的品质信息。
葛根玉米复合饺子皮各指标的特征向量值结果如表7 所示。
表7 葛根玉米复合饺子皮主要指标的特征向量
Table 7 Eigenvector of main indicators for Pueraria and corn compound dumpling wrappers
指标咀嚼性（X5）剪切硬度（X6）蒸煮损失率（X1）透光率（X3）硬度（X4）吸水率（X2）主成分1 0.473 0.453-0.434 0.423 0.341 0.294主成分2-0.084 0.299 0.016-0.227-0.590 0.711
由表7 可知，咀嚼性、剪切硬度、蒸煮损失率、透光率对主成分1 影响较大，硬度、吸水率对主成分2 影响较大。主成分1、主成分2 表达式分别为Y1=-0.434 0X1+0.293 8X2+0.422 7X3+0.341 4X4+0.473 4X5+0.453 4X6；Y2=0.016 1X1+0.710 6X2-0.226 7X3-0.590 1X4-0.084 4X5+0.298 9X6。
根据葛根玉米复合饺子皮各试验组的主成分1 得分（Y1）和主成分2 得分（Y2），按公式（3）计算得到葛根玉米复合饺子皮各试验组的综合评分（Y），并将其按公式（4）进行规范化处理，以消除量纲、变量自身变异和数值大小的影响[18]，得到规范化综合评分（Z），结果如表8 所示。
表8 主成分得分与规范化综合评分结果
Table 8 Principal component score and standardized comprehensive score results
试验号1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17主成分1得分（Y1）2.311-1.938-2.268 2.751-1.210 0.374 0.173 2.941-2.484-0.991-0.582 2.474-0.941-1.982-0.261 2.954-1.319主成分2得分（Y2）0.166-2.037 0.007-0.564 1.060 1.106-1.273-0.341-1.342 1.069 1.186 0.556-1.331 0.987-0.094-0.432 1.275综合评分Y 1.828-1.961-1.755 2.004-0.698 0.539-0.153 2.201-2.227-0.527-0.183 2.041-1.029-1.313-0.224 2.191-0.735规范化综合评分Z 0.916 0.060 0.106 0.955 0.345 0.625 0.468 1.000 0.000 0.384 0.462 0.964 0.270 0.206 0.452 0.998 0.337
2.4.3 葛根玉米复合饺子皮的响应面分析
运用Design-Expert 11 软件对规范化综合评分结果（表8）进行回归拟合分析，得到以下多元回归模型方程：Z=0.967+0.118A-0.070B-0.024C-0.018AB-0.081AC+0.010BC-0.494A2-0.299B2-0.193C2。
方差分析结果见表9。
表9 回归模型方差分析
Table 9 Analysis of variance of regression model
注：*表示影响显著（P＜0.05）；**表示影响极显著（P＜0.01）。
来源模型A B C AB AC BC A2 B2 C2残差失拟项纯误差总和平方和1.89 0.111 2 0.038 9 0.004 6 0.001 3 0.026 4 0.000 4 1.03 0.375 6 0.156 7 0.023 0 0.018 2 0.004 8 1.92自由度9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 7 3 4 16均方0.210 3 0.111 2 0.038 9 0.004 6 0.001 3 0.026 4 0.000 4 1.03 0.375 6 0.156 7 0.003 3 0.006 1 0.001 2 F 值63.90 33.77 11.83 1.39 0.393 8 8.02 0.121 5 312.10 114.12 47.62 5.06 P 值＜0.000 1 0.000 7 0.010 9 0.277 6 0.550 2 0.025 3 0.737 6＜0.000 1＜0.000 1 0.000 2 0.075 6显著性***** * ******
由表9 可知，方程模型P 值＜0.000 1，说明此模型方程差异极显著。失拟项P 值为0.075 6，大于0.05，失拟项不显著。模型方程R2 为0.988 0，RAdj2 为0.972 5，具有较好的拟合度，此模型方程可以用于响应值的分析和预测。3 种改良剂对饺子皮规范化综合评分的影响程度为A（谷朊粉添加量）＞B（食盐添加量）＞C（黄原胶添加量）。一次项A 及二次项A2、B2、C2对饺子皮规范化综合评分（Z）的影响极显著（P＜0.01），一次项B、交互项AC 影响显著（P＜0.05），而一次项C 及交互项AB、BC 对规范化综合评分（Z）无显著性影响（P＞0.05）。
2.4.4 各因素交互作用分析
响应曲面图中曲线的弯曲程度越大，表明因素对响应值的影响程度越大；等高线越密集且形状呈椭圆形，表明因素的交互作用显著[26]。各因素间的交互作用如图1 所示。
图1 各因素间的交互作用
Fig.1 Interaction diagram among various factors
由图1 可知，AC（谷朊粉添加量与黄原胶添加量）等高线图呈椭圆形，说明谷朊粉添加量和黄原胶添加量的交互作用对葛根玉米复合饺子皮的规范化综合评分（Z）影响显著，而AB（谷朊粉添加量与食盐添加量）、BC（食盐添加量与黄原胶添加量）等高线图近似于圆形，说明AB、BC 交互作用对葛根玉米复合饺子皮的规范化综合评分（Z）影响不显著，这与方差分析结果一致。
2.4.5 验证试验
运用Design-Expert 11 软件进行响应面分析，结果显示饺子皮中3 种改良剂的最优添加量为谷朊粉5.13%、食盐1.44%、黄原胶0.29%（以混合粉质量为基准），此时模型方程预测的规范化综合评分为0.980。
验证试验中将改良剂的添加量调整为谷朊粉5.0%、食盐1.4%、黄原胶0.3%（以混合粉质量为基准），在该条件下进行5 次重复验证试验，测得葛根玉米复合饺子皮蒸煮损失率为（4.62±0.06）%，吸水率为（90.90±1.02）%，透 光 率 为（87.34±0.20）%，硬 度 为（3 700.20±110.62）g，咀嚼性为（4 160.22±116.82）g，剪切硬度为（318.38±19.15）g，规范化综合评分为0.965±0.005，与模型方程的预测值（0.980）基本一致，相对误差较小，表明此模型方程具有较好的预测能力。
3 结论
为改良葛根玉米复合饺子皮品质，本研究以谷朊粉、食盐、黄原胶为品质改良剂制作葛根玉米复合饺子皮。在单因素试验的基础上，采用响应面结合主成分分析法确定3 种改良剂的最佳添加量为谷朊粉5.0%、食盐1.4%、黄原胶0.3%（以混合粉质量为基准），3 种改良剂对葛根玉米复合饺子皮品质的影响程度依次为谷朊粉＞食盐＞黄原胶。此条件下制作的葛根玉米复合饺子皮蒸煮损失率为（4.62±0.06）%，吸水率为（90.90±1.02）%，透 光 率 为（87.34±0.20）%，硬 度 为（3 700.20±110.62）g，咀嚼性为（4 160.22±116.82）g，剪切硬度为（318.38±19.15）g，规范化综合评分为0.965±0.005，与模型方程预测值（0.980）基本一致，说明通过响应面结合主成分分析法优化葛根玉米复合饺子皮复合改良剂配比的方法切实可行，本研究为复合饺子皮的生产与开发提供了一定的依据。
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