水稻是全球主要的粮食作物之一。据国家统计局数据显示，我国2023 年稻谷播种达到了1.19 亿hm2，是全球重要的水稻生产和消费国。同时，随着居民消费水平的提高和对水稻品质研究的深入，人们对稻米品质提出了更高的要求。稻米的品质评价主要分为4 个部分：外观品质、加工品质、营养品质和食味品质。从外观、气味和适口性等方面对稻米的食味品质进行综合评价，对于评估其商品价值和影响消费者选择尤为重要[1]，改善蒸煮食味品质也是提升稻米品质的最终目标。
稻米的营养成分包括淀粉、蛋白质、脂质及其他微量组分。吴焱等[2]对多个粳稻品种水稻进行比较，发现粳稻脂肪含量与米饭的口感、软硬度、外观品质、黏度和平衡度之间的相关性达显著水平，粳稻脂肪含量在中等水平范围内时，脂肪含量的增加有助于提升其食味品质。顾丹丹等[3]的研究结果表明精米中粗脂肪含量与崩解值显著负相关，精米中淀粉脂含量与直链淀粉含量、消减值、回复值显著负相关，提高精米中淀粉脂含量能改善其食味品质。然而，徐正进等[4]使用近红外线食味分析仪对多个水稻品种的品质指标进行测试，发现稻米的口感品质与脂肪含量呈负相关，但这种相关性并没有达到显著水平。汪跃君[1]使用食味仪测定稻米的品质，结果发现，精米中的粗脂肪含量与其食味品质负相关，与米饭硬度正相关。因此，稻米脂肪含量和游离脂肪酸含量与食味品质的相关性仍无明确结论，需要进一步研究。
本研究选择5 个不同品种的粳稻作为研究对象，对其外观品质、质构特性、蒸煮特性、食味品质和糊化特性多个方面进行系统表征，探究粳稻脂质含量对其理化特性和食味品质的影响，以期为优化稻米品质和选育优良品种提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
根据我国稻作区分布，选取以粳稻为主的若干稻作区对应的5 个粳稻品种：华中单季晚稻作区-南粳9108、良渚软米（软香2 号），华北单季稻作区-天津小站稻（津育粳22）、鱼台大米（鱼台301），东北早熟单季稻作区-五常大米（稻花香2 号）进行试验。稻米于2023 年10 月收获，稻谷风干并脱壳后于常温常压环境贮藏。将部分粳稻样品粉碎后过80 目筛得米粉试样，用于后续检测提取。
正己烷、无水乙醇、氢氧化钾、甲醇、氢氧化钠、乙酸、碘化钾、盐酸（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；酚酞、十二烷基苯磺酸钠、碘、马铃薯直链淀粉（均为分析纯）：上海麦克林生化科技有限公司；亚硫酸钠（分析纯）：赛默飞世尔科技公司。
1.2 仪器与设备
TA.new plus 质构仪：上海瑞玢智能科技有限公司；FOX4000 电子鼻：安玛西亚（中国）有限公司；DFBC30L3 自动电饭锅：广东小熊电器有限公司；RVA-Tec-Master 快速黏度分析仪：瑞典波通仪器公司；PHS-25 pH 计：杭州飞世尔生物科技有限公司；IP65 防水数显千分尺：上海阿拉丁生化科技股份有限公司。
1.3 方法
1.3.1 粗脂肪含量测定
参照许光利[5]的超声波提取法对粳稻中的粗脂肪进行测定，并稍作修改。称取2.0 g 米粉样品，加入20 mL正己烷，振荡使其混合均匀；超声辅助提取37 min，设置超声波清洗机功率为123 W，温度42 ℃。提取结束后，再在7 000 r/min 下离心10 min 使米粉沉淀。用移液管将上清液转移至洁净并烘干至恒重锥形瓶（m1）中，在90 ℃水浴锅中加热至正己烷完全挥发，再在50 ℃烘箱中烘干至恒重（m2），按照下列公式计算粳稻中粗脂肪含量（m，g）。
1.3.2 脂肪酸值测定
根据GB/T 20569—2006《稻谷储存品质判定规则》测定粳稻的脂肪酸值。
1.3.3 直链淀粉含量测定
根据GB/T 15683—2008《大米 直链淀粉含量的测定》测定粳稻的直链淀粉含量。
1.3.4 外观品质测定
垩白率：随机选取100 粒精米，挑选出有白色非透明胚乳的米粒。按照下列公式计算垩白率。
式中：X 为垩白率，%；X1 为垩白米粒数；X2 为总粒数。
垩白度：随机选取50 粒垩白米粒，测定每个垩白粒中垩白部分的面积百分比，计算平均值作为垩白面积。按照下列公式计算垩白度。
式中：Y 为垩白度，%；Y1 为垩白率，%；Y2 为垩白面积，%。
粒长、粒宽：随机选取50 粒完整的精米，用千分尺测定米粒的长度和宽度，并计算长宽比。
1.3.5 质构特性测定参照张裕聪等[6]的方法测定米饭的质构特性，并稍作修改。根据GB/T 15682—2008《粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》制备米饭，加蒸馏水量为粳米样品量的1.3 倍。测试时，随机在样品中间层选取3 粒米饭置于质构仪测试台，测试参数：使用P36/R 探头，选择全质构分析（ texture profile analysis，TPA）模式；测试前速度、测试速度和测试后速度均设定为1.0 mm/s，触发力为5 g，压缩形变75%，时间间隔5 s。
1.3.6 感官评价
根据GB/T 15682—2008 完成感官品质评价。
1.3.7 气味测定
利用电子鼻测定米饭气味。将2.0 g 样品置于10 mL样品瓶，加盖密封后置于40 ℃金属加热器中，加热30 min 后抽取2 mL 顶空气体进样。测试参数：采集时间120 s，采集周期1 s，延滞时间300 s，注射体积500 μL，注射速度500 μL/min。电子鼻金属氧化物传感器型号及敏感物质如表1 所示。
表1 电子鼻金属氧化物传感器型号及敏感物质
Table 1 Electronic nose metal oxide sensor models and sensitive substances
传感器名称T30/1 P10/1 P10/2 P40/1 T70/2 PA/2 P30/1 P40/2 P30/2 T40/2 T40/1 TA/2传感器敏感物质有机化合物可燃气体易燃气体氧化能力较强的气体芳香族化合物有机化合物有机化合物氧化能力较强的气体有机化合物氧化能力较强的气体氧化能力较强的气体有机化合物检测参考物质有机化合物碳氢化合物甲烷氟甲苯、二甲苯乙醇、氨水、胺类化合物、丙酮碳氢化合物、燃烧产物氯、硫化氢、氨乙醇、燃烧产物氯氟乙醇
1.3.8 米汤碘蓝值测定
参照张子涵等[7]描述的方法测定米汤碘蓝值，并稍作修改。取5.0 g 米饭装入50 mL 离心管中，加25 mL去离子水，在40 ℃下振动浸提1 h。浸提完成后定容至50 mL，在3 000 r/min、0 ℃下离心15 min。取5 mL上清液，滴加0.5 mL KI-I2 溶液和0.5 mL 0.1 mol/L 稀盐酸并定容至50 mL，静置15 min 后，于620 nm 下测定吸光值，即为米汤碘蓝值。
1.3.9 米汤干物质、米汤pH 值测定
参照Zhou 等[8]的方法测定米汤干物质和米汤pH值，并略作修改。将1.0 g 干燥粳米与10 mL 蒸馏水混合置于带塞锥形瓶中，沸水浴15 min 后冰浴5 min，用吸管吸出剩余蒸煮米汤，用于米汤干物质和pH 值测定。
米汤干物质：每次取0.5 mL 蒸煮米汤于已称质量的试管中，在110 ℃干燥至恒重。通过称量干燥后试管质量，作差即为米汤干物质含量（mg/mL）。
米汤pH 值：使用pH 计测定蒸煮后米汤在20 ℃下的pH 值。
1.3.10 脱脂米粉制备
每10 g 粳稻粉末中加入70 mL 正己烷，振荡使其混匀，在设定功率123 W 与温度42 ℃条件下超声辅助提取37 min。冷却至室温后，7 000 r/min 离心10 min并去除上清液。沉淀中正己烷完全挥发后，干燥米粉即为脱脂米粉。
1.3.11 糊化特性测定
根据GB/T 24852—2010《大米及米粉糊化特性测定 快速粘度仪法》测定未脱脂及脱脂粳稻粉末的糊化特性，根据快速黏度分析仪（rapid visco-analyzer，RVA）谱确定不同样品的峰值黏度、热浆黏度、最终黏度和糊化温度并计算消减值和回复值等糊化特征值。
1.4 数据统计与分析
试验至少进行3 个技术性重复，结果以平均值±标准差的形式表示。使用 IBM SPSS Statistics 27 软件对所得数据进行单因素方差分析和皮尔逊相关性分析。
2 结果与分析
2.1 不同品种粳稻的粗脂肪含量、脂肪酸值及直链淀粉含量
不同品种粳稻的粗脂肪含量、脂肪酸值、直链淀粉含量如表2 所示。粳稻脂质含量与蒸煮特性的相关性分析见图1。
图1 粳稻脂质含量与蒸煮特性的相关性分析
Fig.1 Correlation analysis of lipid content and cooking characteristics of japonica rice
表2 不同品种粳稻的粗脂肪含量、脂肪酸值及直链淀粉含量
Table 2 Crude fat content， fatty acid value， and amylose content of different japonica rice varieties
注：同列不同字母表示差异显著（p＜0.05）。
品种五常大米天津小站稻鱼台大米南粳9108良渚软米粗脂肪含量/%0.60±0.01c 1.27±0.03a 0.79±0.03b 0.46±0.02d 0.37±0.02e脂肪酸值/（mg/100 g）5.31±0.33d 7.39±0.54c 13.74±0.79b 16.13±0.66a 16.48±0.59a直链淀粉含量/%16.97±0.68b 20.59±0.84a 19.93±0.62a 17.54±0.54b 13.76±0.88c
由表2 可知，5 个品种粳稻粗脂肪含量为0.37%～1.27%，各品种之间粗脂肪含量具有显著性差异。其中，天津小站稻的粗脂肪含量最高；鱼台大米、五常大米的粗脂肪含量居中；南粳9108、良渚软米的粗脂肪含量较低。贮藏过程中，粳稻的脂肪在氧气、酶等因素的影响下会发生酸败，被氧化分解为游离脂肪酸，含量可用脂肪酸值衡量[9]。结果表明，良渚软米、南粳9108的脂肪酸值较高，说明该样品中游离脂肪酸较多；鱼台大米的脂肪酸值居中；五常大米、天津小站稻的脂肪酸值较低。直链淀粉是由D-萄糖以α-1，4-糖苷键连接而成的没有分支的线性葡萄糖链，该分子结构使其在烹饪过程中更容易形成晶体结构，对稻米的食味品质有重要影响[10]。研究结果表明，不同品种粳稻的直链淀粉含量也有明显差异。鱼台大米、天津小站稻的直链淀粉含量较高；良渚软米的直链淀粉含量最低，显著低于其余4 个样品；粳稻的粗脂肪含量与直链淀粉含量极显著正相关（图1）。
2.2 不同品种粳稻的蒸煮特性
稻米的蒸煮特性反映其食味品质，可通过米汤碘蓝值、米汤干物质含量和米汤pH 值等指标来衡量[11]。不同品种粳稻的蒸煮特性如表3 所示。
表3 不同品种粳稻的蒸煮特性
Table 3 Cooking characteristics of different japonica rice varieties
注：同列不同字母表示差异显著（p＜0.05）。
品种五常大米天津小站稻鱼台大米南粳9108良渚软米米汤碘蓝值0.379±0.029a 0.383±0.058a 0.431±0.042a 0.094±0.003c 0.182±0.007b米汤干物质/[mg/（mL·g）]3.59±1.24ab 6.90±2.94a 0.65±0.44b 1.26±0.98b 5.10±2.19a米汤pH 值6.73±0.18cd 6.85±0.00bc 6.90±0.05ab 6.68±0.03d 7.05±0.05a
由表3 可知，不同品种粳稻的蒸煮特性有明显差异。其中，天津小站稻和鱼台大米的米汤碘蓝值较高，与这两个样品直链淀粉含量较高的结果相一致。南粳9108 的米汤pH 值最低，与其脂肪酸值较高的结果相一致。由图1 可知，粳稻的粗脂肪含量和脂肪酸值均与米汤碘蓝值呈极显著相关。米汤碘蓝值和米汤干物质含量越高，表明米饭在蒸煮过程中可溶性直链淀粉含量越多，米粒内淀粉糊化更加完全，米饭的黏弹性更好[12]，脂质含量较高的粳稻可能具有更好的蒸煮特性。
2.3 不同品种粳稻的外观品质
稻米外观品质是评价稻米商品价值的重要指标，包括稻米的粒型、透明度和垩白度等指标。垩白的稻米透明度低、硬度小，会降低稻米的整精米率和食味品质[13]。不同品种粳稻的外观品质见表4。粳稻脂质含量与外观品质的相关性分析见图2。
图2 粳稻脂质含量与外观品质的相关性分析
Fig.2 Correlation analysis between lipid content and appearance quality of japonica rice
表4 不同品种粳稻的外观品质
Table 4 Appearance quality of different japonica rice varieties
注：同列不同字母表示差异显著（p＜0.05）。
品种五常大米天津小站稻鱼台大米南粳9108良渚软米垩白率/%44.60±1.67a 25.80±1.92b 8.80±1.48e 22.00±2.92c 16.40±3.13d垩白度/%15.14±2.33a 4.38±0.75b 1.71±0.63c 4.46±2.13b 3.15±1.78b粒长/mm 6.50±0.12a 5.01±0.11b 5.05±0.17b 4.61±0.12c 4.67±0.09c粒宽/mm 2.45±0.05c 2.86±0.15a 2.85±0.11a 2.75±0.10b 2.80±0.06a长宽比2.66±0.06a 1.76±0.11b 1.77±0.09b 1.68±0.07c 1.67±0.02c
如表4 所示，5 个品种粳稻中，五常大米的垩白率和垩白度显著高于其他样品，外观品质较差；天津小站稻、南粳9108 和良渚软米的垩白度较低，外观品质较好；而鱼台大米在外观上呈现明显优势，垩白率和垩白度均最低。稻米粒型也直接影响其商品流通，外观完整、形态圆润的稻米更容易吸引消费者眼球[6]。研究结果表明，五常大米呈细长状，粒长、粒宽和长宽比均与其他样品有显著差异；南粳9108 和良渚软米的粒型较为相似，形态更为圆润。从图2 可以发现，粳稻粗脂肪含量和脂肪酸值均与垩白率和垩白度呈负相关，这与孙楠等[14]的研究结果相似。说明随着粗脂肪含量和脂肪酸值的增加，粳稻的垩白率和垩白度会降低，含有较高脂肪含量的粳稻品种可能拥有更好的外观品质。供试的5 个品种粳稻脂质含量与稻米的粒长、粒宽和长宽比无明显相关性。
2.4 不同品种粳稻的质构特性
对不同品种粳稻蒸煮制备的米饭进行质构特性测定，可以反映米饭的硬度、黏性、弹性和咀嚼度等，是评价其食味品质的重要指标。软硬适中、富有弹性、不易粘牙的米饭能给人带来更好的食用感受[6]。不同品种粳稻的质构特性见表5，粳稻脂质含量与米饭质构特性的相关性分析见表6。
表5 不同品种粳稻制备米饭的质构特性
Table 5 Texture characteristics of different japonica rice varieties
注：同列不同字母表示差异显著（p＜0.05）。
品种五常大米天津小站稻鱼台大米南粳9108良渚软米硬度/N 17.45±0.28bc 22.40±2.10a 23.14±2.31a 19.14±1.14b 15.65±0.39c黏着性/（N·s）-2.60±1.16b-1.44±0.52ab-1.30±0.30a-1.17±0.67a-2.60±0.96b弹性0.79±0.08a 0.78±0.04a 0.79±0.04a 0.64±0.10b 0.78±0.06a咀嚼度/N 8.30±1.12b 11.56±1.18a 11.76±1.64a 6.83±1.38b 7.19±0.70b黏聚性0.61±0.02b 0.66±0.02a 0.65±0.01a 0.56±0.02c 0.59±0.02b回复性0.43±0.03b 0.51±0.05a 0.51±0.02a 0.39±0.02b 0.42±0.03b
表6 不同品种粳稻的感官评价
Table 6 Sensory evaluation of different japonica rice varieties
注：同列不同字母表示差异显著（p＜0.05）。
品种五常大米天津小站稻鱼台大米南粳9108良渚软米气味（20）17.3±1.3a 16.1±1.0ab 16.4±1.5ab 16.8±1.5ab 15.6±1.3b外观颜色（7）6.3±0.9a 6.0±0.8a 6.1±0.6a 6.0±0.8a 4.9±0.8b光泽（8）6.6±0.7ab 7.1±0.8a 7.0±0.8ab 6.3±0.7b 6.4±0.7ab完整性（5）4.5±0.5a 3.5±0.9b 4.1±0.6ab 4.3±0.5a 4.4±0.5a适口性黏性（10）7.4±0.7ab 8.4±1.1a 8.1±1.1a 8.0±1.1a 6.4±0.9b弹性（10）7.0±0.9bc 7.5±0.9ab 8.1±0.8a 7.0±1.1bc 6.4±1.1c软硬度（10）7.3±1.0ab 8.1±0.8a 7.5±0.9ab 7.3±0.7ab 6.6±0.9b滋味（25）22.3±2.2a 20.5±1.3ab 20.0±2.3ab 21.8±2.1a 18.4±2.4b冷饭质地（5）3.5±0.5a 3.6±0.7a 3.9±0.8a 3.8±0.7a 3.8±0.7a
由表5 可知，不同品种米饭的质构特性存在显著性差异，天津小站稻和鱼台大米的硬度显著高于其他样品，良渚软米的硬度最低；五常大米和良渚软米的黏着性较低，表面黏性较大；南粳9108 的弹性显著低于其他样品；天津小站稻和鱼台大米咀嚼度、黏聚性和回复性均较高。因此，推测天津小站稻和鱼台大米具有更适合咀嚼的口感、米饭更加富有弹性、不容易粘牙；五常大米和良渚软米的口感更加软烂，可能容易粘牙。图3 表明，粳稻的脂质含量对米饭的质构特性有一定影响，其粗脂肪含量与米饭的咀嚼度、黏聚性呈正相关；脂肪酸值与米饭的质构特性无显著相关性。Cameron 等[15]的研究结果表明，稻米的粗脂肪含量与米饭黏度为正相关关系，较高的稻米脂质含量对其米饭的质构特性有积极作用。
图3 粳稻脂质含量与米饭质构特性的相关性分析
Fig.3 Correlation analysis between lipid content and texture characteristics of japonica rice
2.5 不同品种粳稻的食味品质
稻米的感官评价是体现米饭蒸煮食味品质最直观的方法，直接影响消费者的购买意愿。本研究从米饭的气味、外观、适口性、滋味和冷饭质地5 个方面设置感官评价标准，不同品种粳稻的感官评分如表6 所示。粳稻脂质含量与感官评价的相关性分析见图4。
图4 粳稻脂质含量与感官评价的相关性分析
Fig.4 Correlation analysis between lipid content and sensory evaluation of japonica rice
由表6 可知，五常大米的气味、颜色、完整性和滋味评分最高，具有浓郁米饭香味，外观完整、颜色均匀、滋味纯正。天津小站稻在黏性、弹性和软硬度方面的感官评分较高，米饭富有弹性，软硬适中，具有良好的适口性，这与天津小站稻较好的质构特性和蒸煮特性的结果相一致。而良渚软米的感官评分较低，气味较寡淡，口感软烂缺乏黏弹性，可能是因为良渚软米的直链淀粉含量较低，米饭在蒸煮过程中不易形成稳定晶体结构而硬度小。5 种粳稻的冷饭质地无显著差异。由图4 可知，粳稻粗脂肪含量与米饭光泽和软硬度呈显著正相关。许光利[5]研究发现高脂类含量的稻米色泽好，食味品质好。此外，研究结果表明，粳稻的脂肪酸值与多个感官评价指标呈负相关，这可能是因为较多的脂肪酸更易与大米淀粉结合形成淀粉-脂质复合物，降低了米饭的黏弹性，食味品质随之下降[16]。
稻米的独特香味由多种挥发性和非挥发性化合物相互作用形成，是影响稻米食味品质的重要因素[17]。米饭中的风味物质化学组成复杂，主要以醛类、醇类、酮类及呋喃类物质为主[18]。本研究选用电子鼻分析不同品种粳稻制得米饭的香气，结果如图5 所示。粳稻脂质含量与电子鼻气味分析的相关性分析见图6。
图5 不同品种粳稻米饭的电子鼻气味分析
Fig.5 Electronic nose odor analysis of different japonica rice varieties
图6 粳稻脂质含量与电子鼻气味分析的相关性分析
Fig.6 Correlation analysis between lipid content of japonica rice and electronic nose odor analysis
由图5 可知，不同品种的米饭在各传感器的感应值有明显差异。其中，五常大米在各传感器的感应值均较高，气味较为丰富；良渚软米在各传感器的感应值均较低，气味较为寡淡，这与五常大米和良渚软米在感官评价中气味的得分结果相一致。电子鼻的分析结果为更好判断不同品种粳稻食味品质提供了依据。组成米饭香气的挥发性风味物质多来源于米饭蒸煮过程中不饱和脂肪酸的氧化和分解产生的醇、醛、酮和有机酸等，因此脂肪酸被认为是影响米饭气味的重要因素[19-20]。由图6 可知，粳稻粗脂肪含量与米饭气味成分无显著相关性，粳稻脂肪酸值与米饭气味成分呈负相关。这可能是因为随着脂肪酸的增加，其裂解产生的中间产物参与了其他氧化反应，导致米饭的饱和醛类、醇类及酮类等物质含量过高，产生不良异味和酸味[21]。
2.6 脱脂对不同品种粳稻糊化特性的影响
RVA 谱通过模拟米饭蒸煮过程测定各特征值来反映稻米的食味品质[22]。峰值黏度记录了淀粉颗粒溶胀破裂时的黏度，可反映其吸水膨胀能力；崩解值可以衡量淀粉颗粒在蒸煮时的稳定性，数值越小则表明体系的热稳定性和抗剪切能力越好；消减值可以衡量米粉凝胶的质构特性，通常崩解值大、消减值小的稻米硬度较小[23]。本研究对不同品种粳稻未脱脂和脱脂样品的糊化特性测定结果如表7 所示。粳稻脂质含量与糊化特性的相关性分析见图7。
图7 粳稻脂质含量与糊化特性的相关性分析
Fig.7 Correlation analysis of lipid content and gelatinization characteristics of japonica rice
表7 不同品种粳稻的糊化特性
Table 7 Gelatinization characteristics of different japonica rice varieties
注：同列不同字母表示差异显著（p＜0.05）。
组别未脱脂脱脂品种五常大米天津小站稻鱼台大米南粳9108良渚软米五常大米天津小站稻鱼台大米南粳9108良渚软米峰值黏度1 455.67±16.74h 1 673.33±25.50f 1 536.00±18.24g 1 705.00±14.80e 1 736.33±2.52d 1 975.00±3.61c 2 105.67±1.53b 2 078.67±33.01b 2 224.33±12.06a 2 221.67±24.01a热浆黏度889.67±17.56e 1 073.00±25.24cd 1 067.67±30.66cd 921.67±11.02d 1 088.33±28.02bcd 1 117.33±10.26b 1 176.67±5.03a 1 179.33±16.01a 1 059.00±9.17c 1 097.67±9.07bc最终黏度1 729.33±24.83d 1 944.67±13.65c 1 968.00±26.63c 1 455.67±14.57f 1 614.67±29.26e 2 099.67±13.05b 2 109.67±7.23b 2 155.00±23.00a 1 609.00±6.56e 1 635.67±11.68e崩解值566.00±7.55g 600.33±44.56g 468.33±12.42h 783.33±13.20e 648.00±28.48f 857.67±13.87d 929.00±4.58c 899.33±17.04c 1 165.33±3.06a 1 124.00±32.60b消减值273.67±9.71b 271.33±32.01b 432.00±11.27a-249.33±15.14g-121.67±29.30f 124.67±16.62c 4.00±6.08e 76.33±10.02d-615.33±5.51h-586.00±35.59h回复值839.67±8.14e 871.67±12.74d 900.33±11.02c 534.00±3.61g 526.33±4.93g 982.33±3.21a 933.00±3.61b 975.67±7.02a 550.00±2.65f 538.00±6.00fg糊化温度/℃89.67±0.49a 87.76±0.46c 89.07±0.75b 88.33±0.06c 70.73±0.07e 86.76±0.06d 70.67±0.01e 86.70±0.00d 69.13±0.06f 69.60±0.36f
由表7 可知，未脱脂样品的各RVA 特征值存在显著差异。未脱脂样品中，良渚软米的峰值黏度和热浆黏度最大，这与良渚软米黏性较大的质构特性结果相一致；南粳9108 的崩解值大、消减值小，说明南粳9108 的米饭不黏、口感较软。
稻米的淀粉脂会通过直链淀粉与脂肪酸的疏水相互作用形成，直链淀粉与脂类的复合体结合形态会改变其分子晶体结构，进而影响稻米的糊化特性[24]。进一步对脱脂粳稻样品的糊化特性分析发现（表7），脱脂稻米的RVA 特征值发生显著变化，其峰值黏度、热浆黏度、最终黏度、崩解值和回复值上升，消减值和糊化温度下降。Melvin 等[25]也发现与未脱脂稻米相比，脱脂稻米显著提高了热浆黏度和冷胶黏度。刘奕等[26]对比脱脂和未脱脂稻米的RVA 谱发现，脱脂米粉的崩解值显著提高，消减值降低，与本研究结果相一致。结果表明，粳稻粗脂肪含量与最终黏度、消减值和回复值呈显著正相关，粳稻脂肪酸值与消减值、回复值和糊化温度呈显著负相关。这可能与样品中淀粉的组成和脂质的存在形态有关，不同的脂质种类和含量对糊化特性有不同影响[27]。
3 结论
本研究对5 个不同品种粳稻的脂质含量、理化性质和食味品质进行了测定，结果表明脂质含量对粳稻的直链淀粉含量、蒸煮特性、外观品质、质构特性、食味品质和糊化特性有不同的影响。经相关性分析可知，粳稻粗脂肪含量与直链淀粉含量、米汤碘蓝值、米饭咀嚼度、米饭光泽及最终黏度、消减值和回复值等RNA特征值呈正相关，与垩白率和垩白度呈负相关。表明脂质含量高的粳稻样品可能具有更好的蒸煮特性、外观品质、质构特性和食味品质。随着对稻米中脂类的深入研究，稻米脂类的营养价值及其对米饭食味品质的影响有了更清晰的认识，本研究结果可为改良粳稻品质、优化稻米种植条件等提供参考。
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