辣椒酱是一种以辣椒为主要原料，经破碎、调味、发酵或非发酵等工艺制得的代表性调味品[1]。辣椒酱因其香气浓郁、营养美味、储存便利等特点深受消费者喜爱。辣椒酱制作过程中常加入其他原料来提升产品的风味口感和营养功能，开发多元化、健康化、特色化的辣椒酱产品成为当前的研究热点。朱苗等[2]以芋荷为原料，辅以辣椒研发出一款酸芋荷辣椒酱，不仅营养丰富、独具特色，还提高了芋荷的附加值。任艳等[3]以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）P8 为发酵剂，开发出一款组织细腻、酸辣适口的发酵番茄辣椒酱。王荣兰等[4]将小米辣与白玉菇、鸡脯肉结合，研制出口感丰富，鲜辣爽口的白玉菇鸡肉辣椒酱。
杂粮通常是指除稻米、小麦、大豆、玉米和薯类之外的多种粮豆类作物，如荞麦、藜麦、黑麦、红豆、黑豆等[5]。杂粮含有丰富的营养与生理活性成分，经常食用杂粮对人体健康十分有益。苦荞（Fagopyrum tataricum）又名鞑靼荞麦，含有丰富的芦丁、槲皮素等酚类物质[6]，具有降血压、降血糖、抗氧化等功效[7]。甜荞（Fagopyrum esculentum）通常是指普通荞麦，不仅蛋白质含量高，且氨基酸组成均衡，可作为优质蛋白质与氨基酸的来源[8]。藜麦（Chenopodium quinoa Willd）是一种全营养谷物，脂肪酸、维生素、矿物质和膳食纤维含量丰富，具有预防肥胖便秘、抗氧化、抗衰老等作用[9]。随着人们健康意识的增强，杂粮在广大消费者的日常食谱中占比逐渐增大，使得杂粮食品具有广阔的市场前景。
本研究选用优质苦荞米、甜荞米和藜麦米搭配美人椒，通过接种植物乳杆菌L7 发酵，进行三麦辣椒酱的制作。利用单因素试验和响应面试验优化三麦辣椒酱的发酵工艺，同时对三麦辣椒酱的品质及抗氧化性进行分析，以期为杂粮在调味酱制品加工中的应用提供参考。
1 材料和方法
1.1 材料与试剂
苦荞米、甜荞米：成都大学杂粮加工重点实验室；藜麦米：青海瑞恒堂生态农业有限公司；食盐、白砂糖、美人椒、花椒、大蒜、生姜：市售；植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）L7：成都大学杂粮加工重点实验室菌种保藏中心。
MRS 培养基：广东环凯微生物科技有限公司；BCA总蛋白定量试剂盒：南京建成生物工程研究所有限公司；酚酞：国药集团化学试剂有限公司；芦丁标准品：苏州美仑生物科技有限公司；福林酚、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl， DPPH）：福州飞净生物科技有限公司；2，2'-联氮-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二胺盐[2，2'-azino-bis（3-ethylbenzothiazoline-6-sul fonate acid），ABTS]：上海麦克林生化科技有限公司。以上化学试剂均为分析纯。
1.2 仪器与设备
电磁炉（SDHCB8E45-210）：苏泊尔仪器有限公司；多功能酶标仪（Synergy HTX）：美国佰腾仪器有限公司；超声波清洗机（KQ5200DW）：广东固特超声股份有限公司；台式高速离心机（SF-TGL-16M）：上海菲拾尔分析仪器公司；电子恒温水浴锅（HH-6）：上海力辰仪器科技有限公司。
1.3 工艺流程
三麦辣椒酱的工艺流程如图1 所示。
图1 三麦辣椒酱制作工艺流程
Fig.1 Flow chart of the production process of Sanmai chili sauce
1.4 操作要点
1）活化增殖：将植物乳杆菌L7 接种于MRS 固体培养基上，30～33 ℃活化培养2～3 d，挑选单个菌落，接入MRS 液体培养基，30～33 ℃振荡培养24～28 h 得到菌液。
2）洗涤复溶：将菌液分装至离心管中，2 500～3 000 r/min 离心10～15 min，弃除上清液，用生理盐水复溶，使菌体均匀分散在生理盐水中，重复离心操作两次后，用无菌水复溶至菌体浓度1×108 CFU/mL，得到植物乳杆菌菌悬液。
3）蒸粮：苦荞米、藜麦米蒸粮时间为15 min，甜荞米蒸粮时间为10 min，晾凉后按质量比1∶1∶1 混合均匀，备用。
4）减菌处理：新鲜美人椒洗净，80 ℃热水烫漂处理30 s，快速沥干水分，去蒂；大蒜、生姜洗净去皮，90 ℃热水烫漂处理30 s，快速沥干水分。
5）破碎：美人椒用破碎机破碎至匀浆状态，大蒜、生姜破碎至无大块颗粒，备用。
6）罐装：将上述原料按一定比例充分混合均匀后，罐装，接入一定比例的植物乳杆菌菌悬液。
7）灭菌：达到预设发酵时间后，进行巴氏杀菌，80 ℃、20 min，得到成品辣椒酱。
1.5 试验设计
1.5.1 单因素试验
1.5.1.1 接种量对辣椒酱品质的影响
发酵温度为30 ℃，发酵时间为5 d，接种量选择0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，以辣椒酱的感官评分为指标，结合总酸含量与pH 值，考察接种量对辣椒酱品质的影响。
1.5.1.2 发酵温度对辣椒酱品质的影响
发酵时间为5 d，接种量为0.3%，发酵温度选择24、27、30、33、36 ℃，以辣椒酱的感官评分为指标，结合总酸含量与pH 值，研究发酵温度对辣椒酱品质的影响。
1.5.1.3 发酵时间对辣椒酱品质的影响
发酵温度为30 ℃，接种量为0.3%，发酵时间选择3、4、5、6、7 d，以辣椒酱的感官评分为指标，结合总酸含量与pH 值，探究发酵时间对辣椒酱品质的影响。
1.5.2 响应面试验
在单因素试验的基础上，以三麦辣椒酱感官评分为响应值Y，以发酵温度、发酵时间和接种量作为因素，采用Box-Behnken 试验方法对辣椒酱发酵条件进行优化，响应面试验因素与水平见表1。
表1 响应面试验因素和水平
Table 1 Factors and levels of response surface design
水平-1因素0 1 A 发酵温度/℃27 30 33 B 发酵时间/d 4 5 6 C 接种量/%0.1 0.2 0.3
1.6 感官评价方法
邀请10 位具有食品专业背景的人员对三麦辣椒酱的色泽、形态、气味和口感4 个方面进行感官评分，满分为100，取10 人平均分，具体感官评价标准见表2。
表2 三麦辣椒酱感官评分标准
Table 2 Sensory scoring criteria for Sanmai chili sauce
项目（100）色泽（20）形态（20）气味（20）口感（40）评价标准整体鲜红色，有光泽，有杂粮、辅料颗粒整体红色，有光泽，些许发褐，有少量杂粮、辅料颗粒整体暗红色，无光泽，有褐变，无杂粮、辅料颗粒汁液适中，组织均匀，无分层，无大块辣椒物质汁液较多，组织较均匀，有略微分层，无大块辣椒物质汁液较少，组织均匀，无大块辣椒物质有典型发酵香气，浓郁协调，香味层次丰富有典型发酵香气，较浓郁协调，香味层次较丰富发酵香气不突出，香气不协调，香味单一口感细腻，酸辣度适中，味道柔和，无杂味口感较细腻，酸辣度适中，味道较柔和，无杂味口感较粗糙，酸味或辣味过重或过轻，无杂味分值14～20 8～＜14 0～＜8 14～20 8～＜14 0～＜8 14～20 8～＜14 0～＜8 27～40 14～＜27 0～＜14
1.7 品质分析
1.7.1 基本理化指标测定
pH 值：参考GB 5009.237—2016《食品安全国家标准 食品pH 值的测定》中罐头食品的检测方法[10]；水分含量：参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中直接干燥法[11]；蛋白质含量：利用BCA 总蛋白定量试剂盒测定；粗脂肪含量：参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》中索氏抽提法[12]；总酸含量：参照GB 12456—2021《食品安全国家标准 食品中总酸的测定》中酸碱指示剂滴定法[13]；亚硝酸盐含量：参照GB 5009.33—2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中分光光度法[14]；大肠菌群：参照GB 4789.3—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》中的方法进行检测[15]；致病菌：参照GB 29921—2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》中即食果蔬制品（含酱腌菜）中致病菌的检测方法[16]。
1.7.2 氨基酸含量测定
氨基酸含量参考GB 5009.124—2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》进行测定[17]。
1.7.3 抗氧化活性分析
样品前处理：将成品辣椒酱用研磨钵研磨至细腻、无颗粒的糊状，准确称取1 g（精确到0.001 g）样品于离心管中，加入9 mL 70% 甲醇溶液。放置于超声波清洗机中进行超声处理，设置温度35 ℃、时间30 min，功率80 W。超声完成后放入台式高速离心机中离心（8 000 r/min、15 min）。将上清液用0.22 μm 无菌滤膜过滤，待测。
1.7.3.1 主要抗氧化成分含量测定
总黄酮含量：参考赵愉涵等[18]的NaNO2-Al（NO3）3法，略有改动，取0.25 mL 待测液、4.75 mL 70%的甲醇溶液、2 mL 0.1 mol/L 的AlCl3 溶液、3 mL 1 mol/L 的乙酸钾溶液于试管中，避光静置30 min 后测定吸光度。以芦丁标准溶液浓度（mg/mL）为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线，标准曲线方程为Y=17.432X+0.049 8，线性系数R2=0.999 6。依照标准曲线计算样品总黄酮含量。
总酚含量：参考朱晓雪等[19]的Folin-Ciocalteu 法，略有改动，取0.5 mL 待测液、2.5 mL 福林酚溶液于试管中，避光静置5 min 后，加入2 mL 7.5%的Na2CO3 溶液，避光静置30 min 后测定吸光度。以没食子酸标准溶液浓度（mg/mL）为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线，标准曲线方程为Y=7.153 3X+0.080 9，线性系数R2=0.999 2。依照标准曲线计算样品总酚含量。
1.7.3.2 抗氧化能力测定
1）DPPH 自由基清除能力测定
参照王珺儒等[20]的方法，测定样液的DPPH 自由基清除率。以VC 浓度（μg/mL）为横坐标，DPPH 自由基清除率为纵坐标，绘制标准曲线。VC 浓度与DPPH自由基清除率关系曲线的回归方程为Y=7.476 4X+0.177 7，线性系数R2=0.999 1，依照标准曲线计算样品的DPPH 自由基清除率，结果以VC 当量（mg/g）表示。
2）ABTS+自由基清除能力测定
参照汤焘[21]的方法，测定样液的ABTS+自由基清除率。以VC 浓度（μg/mL）为横坐标，ABTS+自由基清除率为纵坐标，绘制标准曲线。VC 浓度与ABTS+自由基清除率关系曲线的回归方程为Y=4.139 1X+7.005 5，线性系数R2=0.999 8，依照标准曲线计算样品的ABTS+自由基清除率，结果以VC 当量（mg/g）表示。
1.8 数据处理
采用IBM SPSS Statistics 27 软件对试验数据进行分析处理；采用Origin 2018 软件进行作图。
2 结果与分析
2.1 单因素试验结果
2.1.1 接种量对辣椒酱品质的影响
接种量对辣椒酱感官评分、总酸含量和pH 值的影响见图2。
图2 接种量对辣椒酱感官评分、总酸含量和pH 值的影响
Fig.2 Effects of inoculation amount on the sensory score， total acids， and pH of chili sauce
同一指标不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。
由图2 可知，接种量对辣椒酱的感官评分影响显著（P＜0.05）。植物乳杆菌L7 接种量为0.2% 时，三麦辣椒酱的感官评分最高。当接种量低于0.2%时，辣椒酱中的乳酸菌总数较低，辣椒酱发酵程度不足，酸味过轻，发酵香气不突出，香味层次单一。当接种量高于0.2% 时，乳酸菌大量繁殖，产酸过多，辣椒酱酸味过重，有较多汁液析出，口感变差。接种量对辣椒酱的总酸含量和pH 值影响显著（P＜0.05）。总酸含量随着接种量的增加总体呈上升趋势，在接种量超过0.2%后增幅减小，逐渐趋于稳定，最终在0.5%时达到17.45 mg/g。辣椒酱的pH 值随着接种量的增加而不断下降，在0.5% 时达到最低，为3.42。结合感官评分，选择接种量0.2%作为响应面试验中心点。
2.1.2 发酵温度对辣椒酱品质的影响
发酵温度对辣椒酱感官评分、总酸含量和pH 值的影响见图3。
图3 发酵温度对辣椒酱感官评分、总酸含量和pH 值的影响
Fig.3 Effects of fermentation temperature on the sensory score，total acids， and pH of chili sauce
同一指标不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。
由图3 可知，发酵温度为30 ℃时，三麦辣椒酱的感官评分最高。发酵温度主要影响辣椒酱中乳酸菌的生长与代谢产物的形成，发酵温度低于30 ℃时，乳酸菌在辣椒酱中的生长繁殖受到抑制，使得发酵不充分，辣椒酱产酸不足，风味物质形成较少，香气层次较单一。发酵温度高于30 ℃时，乳杆菌生长繁殖速度加快，在发酵时间内大量产酸，辣椒酱质地变得软烂，汁液增多，颜色变暗，口感与风味变差，感官品质下降。发酵温度对辣椒酱的总酸含量和pH 值影响明显。随着发酵温度的升高，辣椒酱总酸含量呈上升趋势，在36 ℃时达到最大，为18.28 mg/g。pH 值在24 ℃升至27 ℃的过程中显著下降（P＜0.05），之后变化趋于稳定，保持在3.36～3.44。结合感官评分，选择发酵温度30 ℃作为响应面试验中心点。
2.1.3 发酵时间对辣椒酱品质的影响
发酵时间对辣椒酱感官评分、总酸含量和pH 值的影响见图4。
图4 发酵时间对辣椒酱感官评分、总酸含量和pH 值的影响
Fig.4 Effects of fermentation period on the sensory score， total acids， and pH of chili sauce
同一指标不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。
由图4 可知，发酵时间为5 d 时，三麦辣椒酱的感官评分最高。发酵时间小于5 d，辣椒酱发酵不完全，风味成分形成较少，发酵香气不足，口感粗糙，酸味过轻。发酵时间大于5 d，辣椒酱发酵过度，酸味过重，杂粮与辣椒的风味被掩盖，辣椒酱汁液过多，咀嚼性差，感官接受度降低。发酵时间对辣椒酱的总酸含量和pH 值影响显著。随着发酵时间的延长，辣椒酱总酸含量增加，在7 d 时达到最高，为18.33 mg/g。pH 值在发酵期内总体呈下降趋势。辣椒酱在3～5 d 时处于发酵初期，乳酸菌大量生长繁殖，辣椒酱pH 值迅速下降，而在发酵时间超过5 d 后，辣椒酱中的有机物在不断消耗，乳酸菌总数达到较高水平，pH 值下降速率减缓，稳定在3.29～3.37。结合感官评分，选择发酵时间5 d作为响应面试验中心点。
2.2 响应面试验结果与分析
2.2.1 试验结果
响应面试验设计与结果见表3。
表3 响应面试验设计与结果
Table 3 Response surface test design and results
试验组别因素A 发酵温度/℃33 33 33 30 27 30 30 33 27 27 30 30 27 30 30 30 30 B 发酵时间/d 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 6 4 5 4 5 6 5 5 6 4 5 5 5 6 5 5 4 C 接种量/%0.2 0.2 0.1 0.1 0.3 0.3 0.2 0.3 0.2 0.2 0.2 0.2 0.1 0.1 0.2 0.2 0.3 Y 感官评分74.30 78.80 77.70 88.50 83.70 87.50 92.30 76.60 82.20 81.60 92.50 91.80 81.20 88.60 92.00 91.50 90.10
对表3 数据进行多元回归拟合分析，得到发酵温度、发酵时间、接种量与感官评分之间的多元回归方程为Y=92.02-2.66A-0.80B+0.24C-1.27AB-0.90AC-0.67BC-10.83A2-1.96B2-1.39C2。
2.2.2 数学模型建立与方差分析
对响应面试验结果进行分析，回归模型的方差分析见表4。
表4 回归模型方差分析
Table 4 Analysis of variance of the regression model
注：**表示影响极显著（P＜0.01）。
变异来源模型自由度A B C AB显著性******AC BC A2 B2 C2 F 值489.38 406.95 36.74 3.24 46.66 23.25 13.08 3 547.03 116.07 57.96 P 值＜0.000 1＜0.000 1 0.000 5 0.115 0 0.000 2 0.001 9 0.008 6＜0.000 1＜0.000 1＜0.000 1************残差失拟项误差项总离差平方和613.79 56.71 5.12 0.45 6.50 3.24 1.82 494.30 16.18 8.08 0.98 0.35 0.63 614.76 9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 7 3 4均方68.20 56.71 5.12 0.45 6.50 3.24 1.82 494.30 16.18 8.08 0.14 0.12 0.16 0.74 0.582 1 16
由表4 可知，该响应面回归模型极显著（P＜0.01），失拟项不显著（P＞0.05），表明试验误差小，结果可靠性高。决定系数R2 为0.998 4，调整决定系数R2Adj 为0.996 4，说明该模型的拟合程度较好。模型中，除了一次项接种量C 影响不显著（P＞0.05），其他项对结果影响极显著（P＜0.01）。由F 值可知，3 个因素对三麦辣椒酱感官品质影响顺序为发酵温度（A）＞发酵时间（B）＞接种量（C）。
2.2.3 交互作用分析
响应曲面的坡度越平滑，等高线越接近圆形，表明两种因素的交互作用越弱[22]。图5～图7 为各因素交互作用对三麦辣椒酱感官评分的影响。
图5 发酵时间和发酵温度对三麦辣椒酱感官品质的影响
Fig.5 Effects of fermentation period and temperature on the sensory quality of Sanmai chili sauce
图6 发酵温度和接种量对三麦辣椒酱感官品质的影响
Fig.6 Effects of fermentation temperature and inoculation amount on the sensory quality of Sanmai chili sauce
图7 发酵时间和接种量对三麦辣椒酱感官品质的影响
Fig.7 Effects of fermentation period and inoculation amount on the sensory quality of Sanmai chili sauce
由图5～图7 可知，发酵时间（B）和发酵温度（A）、发酵温度（A）和接种量（C）、发酵时间（B）和接种量（C）的交互作用均具有显著性。运用Design-Expert 8.0 软件进行分析，预测三麦辣椒酱的最佳发酵工艺条件为发酵温度29.64 ℃、发酵时间4.81 d、接种量0.22%，在此条件下，所得辣椒酱的感官评分为92.28。为便于实际操作，将最佳发酵工艺条件调整为发酵温度30 ℃、发酵时间5 d、接种量0.22%。
2.3 验证试验结果
进一步用响应面试验所得的理论最佳发酵条件进行3 次验证试验，得到的三麦辣椒酱平均感官评分为91.80，与预测值偏差仅为0.52%，说明该模型准确性与可靠度较高，可用于三麦辣椒酱最佳发酵条件的预测。
2.4 品质分析
2.4.1 基本理化指标测定
以最佳发酵条件制得的L7 发酵型三麦辣椒酱与自然发酵所得的三麦辣椒酱（未接种植物乳杆菌L7）的基本理化指标测定结果如表5 所示。
表5 两种辣椒酱的基本理化指标
Table 5 Basic physicochemical indexes of two chili sauce products
注：- 表示目前标准未规定或未提及限量值。
样品限量L7 发酵型三麦辣椒酱自然发酵型三麦辣椒酱水分含量/%≤80 72.64 70.22粗脂肪含量/%-1.23 1.20蛋白质含量/%-5.55 5.48 pH 值-3.37 3.73总酸含量/（mg/g）≤20 16.14 12.57亚硝酸盐含量/（μg/g）≤20 6.92 7.00大肠菌群/（MPN/100 g）≤30未检出未检出致病菌/（CFU/g）不得检出未检出未检出
由表5 可知，L7 发酵型三麦辣椒酱中蛋白质含量为5.55%，粗脂肪含量为1.23%，pH 值为3.37，水分含量、总酸含量、大肠菌群和致病菌的检测结果均符合农业标准NY/T 1070—2006《辣椒酱》的规定，亚硝酸盐含量远低于GB 2762—2022《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中酱腌菜的限量标准。此外，与自然发酵型辣椒酱相比，本产品总酸含量更高，pH 值更低，表明该辣椒酱中有机酸含量丰富，具有很好的发酵香气和酸爽口感，是一款兼具营养和风味的新型辣椒酱制品。
2.4.2 氨基酸含量分析
L7 发酵型三麦辣椒酱和自然发酵型三麦辣椒酱的氨基酸含量及味觉活性值（taste activity value， TAV）见表6。
表6 两种辣椒酱的氨基酸含量及TAV
Table 6 Amino acid content and TAV of two chili sauce products
注：*为人体必需氨基酸。
呈味分类鲜味阈值/（μg/g)300 1 000 500甜味600 2 600 1 300 1 500 3 000苦味1 900 900 400 200 300 900 500芳香族氨基酸名称谷氨酸天冬氨酸赖氨酸*鲜味合计丙氨酸苏氨酸*甘氨酸丝氨酸脯氨酸甜味合计亮氨酸*异亮氨酸*缬氨酸*组氨酸蛋氨酸*色氨酸*精氨酸苦味合计半胱氨酸酪氨酸苯丙氨酸*芳香族合计200 2 600 900 TAV L7 发酵型三麦辣椒酱0.298 0.416 0.205 0.919 0.340 0.083 0.036 0.321 0.097 0.877 0.053 0.084 0.377 0.483 0.101 0.080 1.466 2.644 0.073 0.026 0.120 0.219自然发酵型三麦辣椒酱1.485 0.525 0.488 2.498 0.523 0.111 0.126 0.300 0.103 1.163 0.170 0.191 0.641 0.701 0.309 0.086 0.532 3.793 0.018 0.010 0.276 0.304氨基酸总量氨基酸含量/（μg/g）L7 发酵型三麦辣椒酱89.32 415.83 102.72 607.87 203.92 216.67 46.41 482.18 289.87 1 239.04 100.60 75.59 150.85 96.57 30.40 72.43 733.16 1 259.61 14.68 68.31 108.26 191.24 3 297.77自然发酵型三麦辣椒酱445.46 525.26 244.09 1 214.81 313.52 287.43 164.27 449.69 308.89 1 523.79 323.69 171.94 256.47 140.13 92.66 77.08 265.80 1 327.76 3.64 25.96 248.79 278.39 4 344.77
由表6 可知，L7 发酵型三麦辣椒酱与自然发酵型三麦辣椒酱中均检测出18 种氨基酸（10 种非必需氨基酸和8 种必需氨基酸），其总量分别为3 297.77 μg/g和4 344.77 μg/g。L7 发酵型三麦辣椒酱除丝氨酸、精氨酸、半胱氨酸和酪氨酸外，其余氨基酸含量均低于自然发酵型辣椒酱，可能原因是L7 发酵型三麦辣椒酱发酵时间较短（自然发酵型辣椒酱发酵时间为27 d），蛋白质降解不充分。L7 发酵型三麦辣椒酱中含量最高的氨基酸为精氨酸，达到733.16 μg/g；含量最低的氨基酸是半胱氨酸，仅为14.68 μg/g。氨基酸不仅能为人体提供营养，还对辣椒酱呈味有重要贡献[23]。TAV 是呈味氨基酸含量与其味道阈值的比值，值越大表明该呈味氨基酸对辣椒酱风味的贡献越大，当TAV＜1 时，表明该氨基酸的呈味作用不显著[24]。两种辣椒酱的呈味特征均为苦味＞鲜味＞甜味。L7 发酵型三麦辣椒酱中呈味作用最显著的是精氨酸，而自然发酵辣椒酱中呈味贡献最大的是谷氨酸，其余各氨基酸的呈味作用不明显。由此可见，两种辣椒酱呈味特征基本一致，但主要呈味氨基酸不同，因此风味相似，但各具特色。
2.4.3 抗氧化活性分析
两种辣椒酱的抗氧化活性测定结果如表7 所示。
表7 两种辣椒酱的抗氧化活性
Table 7 Antioxidant activities of two chili sauce products
样品L7 发酵型三麦辣椒酱自然发酵型三麦辣椒酱总黄酮含量/（mg/g）1.48总酚含量/（mg/g）2.11 DPPH 自由基清除率/（mg/g）2.21 ABTS+自由基清除率/（mg/g）2.11 1.10 1.86 1.64 1.86
由表7 可知，L7 发酵型辣椒酱的总黄酮含量和总酚含量更高，分别为1.48 mg/g 和2.11 mg/g，分别较自然发酵型辣椒酱提高了34.55% 和13.44%。多酚、黄酮类物质具有较好的抗氧化活性，通过测定DPPH 自由基和ABTS+自由基清除能力来评价辣椒酱的抗氧化能力。研究结果显示L7 发酵型三麦辣椒酱展现出了更好的抗氧化活性，其对DPPH 自由基清除率和ABTS+自由基清除率的VC 当量分别达到2.21 mg/g 和2.11 mg/g。
3 结论
本研究通过单因素试验和响应面试验筛选优化得到了三麦辣椒酱的最佳发酵工艺条件为植物乳杆菌L7 接种量0.22%、发酵温度30 ℃、发酵时间5 d。在此优化条件下制得的三麦辣椒酱色泽鲜红、香气浓郁，酸辣咸香，组织均匀，感官评分为91.80，基本理化指标和卫生指标均符合相关标准要求。氨基酸测定结果表明，该辣椒酱中含有18 种氨基酸，总量达到3 297.77 μg/g。该辣椒酱总黄酮含量为1.48 mg/g，总酚含量为2.11 mg/g，对DPPH 自由基清除率和ABTS+自由基清除率的VC 当量分别达到2.21 mg/g 和2.11 mg/g，具有较好的抗氧化能力。三麦辣椒酱的研制不仅丰富了辣椒酱的种类，也为杂粮应用于发酵酱制品加工提供了参考，将有助于促进杂粮及辣椒酱产业的快速发展。
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