茶果子是我国传统点心之一，通常作为茶宴中佐茶而食的糕点[1]。“茶果”一词最早出现在《晋书》中，其中提到“桓温为扬州牧。性俭，每宴饮，唯下七奠拌茶果而已”[2]。“茶果”在我国古代实质意义上的发展远早于唐朝，从生煮羹饮到茶宴，茶果由茶食、茶膳、茶点等多个阶段发展而来[3‐4]。作为饮茶的佐食，茶果子出现于唐朝，兴盛于宋朝[5]。茶果子的形状多样，多模仿自然界的花果，且制作精细，富有季节感[6‐7]。茶果子制作工艺独特，通常采用冷加工工艺将面粉、糖、水等原料，经过揉制、包馅、塑形等工序，最后雕刻成各种花果形状。茶果子外形小巧美观，口感爽滑，甜而不腻[8]。
普洱熟茶是一种具有多种生物活性的饮品，具有独特的发酵工艺，其滋味醇厚顺滑且陈香馥郁。普洱熟茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过“渥堆”工序加工而成，形成普洱熟茶特殊风味，发酵使茶叶的色泽、香气和口感都发生显著的变化[9]。普洱熟茶滋味醇和、刺激性较小，具有养生功效。普洱熟茶中的主要活性物质是茶多酚、茶褐素、茶氨酸、茶多糖和咖啡碱等[10]，这些物质对改善人体免疫系统功能和预防腹泻具有非常重要的作用[11‐12]，且具有降血脂、降血压、防止动脉硬化等功效[13]。
将茶叶提取物添加于食品中已成为生产营养保健食品的一种主要方法。普洱熟茶不仅具有独特的口感和香气，还具有丰富的抗氧化物质和营养成分，具有多种活性功能（如抗氧化、降脂、降压、抗菌等）[14]。茶果子是将茶叶提取物添加到糕点生产中，将饮茶变为食茶。目前关于茶果子研究相对较少，关于茶果子的研究鲜见报道，本研究综合运用响应面法进行配方优化，结合质构检测与稳定性试验，系统探究普洱茶茶果子的最佳配方与品质特性，以期为茶果子生产工艺优化和茶食品创新开发提供参考。
1 材料与设备
1.1 试验材料与试剂
白芸豆粉：青岛力创华成实业有限公司；糯米粉：上海尚巧厨商贸有限公司；麦芽糖醇（食品级）：深圳市佳禾旭日商贸有限公司；植物油：新兴食品有限公司；普洱熟茶：昆明悦茶斋茶业有限公司；1，1‐二苯基‐2‐三硝基苯肼（1，1‐diphenyl‐2‐picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力检测试剂盒：北京盒子生工科技有限公司。
1.2 试验设备
DRG‐D30C3 电煮锅：小熊电器股份有限公司；PA2204 电子天平：上海衡际科学仪器有限公司；FTCTMS‐PRO 质地剖面分析仪：美国FTS 公司；L15‐P932 轻音高速破壁调理机：九阳股份有限公司；DZKW‐4 恒温水浴锅：北京中兴伟业世纪仪器有限公司；GZX‐GF‐101‐3‐BS‐Ⅱ电热恒温鼓风干燥箱：上海跃进医疗器械有限公司；755B 紫外可见分光光度计：上海元析仪器有限公司；DNM‐9606 酶标仪：北京普朗新技术有限公司；2‐5C 台式离心机：湖南可成仪器设备有限公司。
1.3 试验方法
1.3.1 茶果子的制作方法
茶果子的制作流程：将白芸豆粉和麦芽糖醇加入茶叶提取物翻炒蒸发水分至黏稠后加入熟糯米团和热植物油翻炒成团，放置冷却，制作成型[15]。
称取10 g 普洱熟茶，加110 mL 沸水提取茶叶提取物；糯米粉加冷水揉成团，放入沸水中煮熟，备用。将称好的白芸豆粉和麦芽糖醇置于锅中，加入称好的茶叶提取物，加热搅拌蒸发水分成团；加入称好的植物油和熟糯米团，搅拌至不黏手即可。
1.3.2 单因素试验
以茶果子感官品质为评价指标，通过单因素试验确定麦芽糖醇、糯米粉、植物油和普洱熟茶提取物的最适添加量[16]。
经预试验得出普洱熟茶茶果子基础配方：以白芸豆粉为基准，麦芽糖醇15%、糯米粉16%、植物油20%、普洱熟茶提取物150%。分别考察麦芽糖醇添加量（5%、10%、15%、20%、25%）、糯米粉添加量（12%、14%、16%、18%、20%）、植物油添加量（5%、10%、15%、20%、25%）、普洱熟茶提取物添加量（0%、50%、100%、150%、200%）对普洱熟茶茶果子品质的影响。
1.3.3 感官评价方法
感官评价从形态、色泽、香气、组织、口感5 个方面对茶果子进行评分，由10 名审评人员组成评价小组，以各项指标评分结果的平均值作为感官评分的最终评分。茶果子感官评分参照GB/T 19855—2023《月饼》中广式月饼感官要求进行审评[17]。感官评分标准见表1。
表1 茶果子感官评分标准
Table1 Sensory assessment criteria of tea cakes
项目形态（30）色泽（10）香气（10）组织（20）口感（30）评分标准外形饱满，轮廓分明，花纹清晰，软硬适中，无变形，不粘手外形饱满，花纹轮廓稍有不清晰，软硬适中，轻微粘手外形不完整，变形，花纹稍有不清晰，软硬适中，轻微粘手外形不完整，变形，花纹不清晰，过软或硬，粘手色泽均匀，无异色，无过焦煳、无发白现象，有茶色素染色应有的自然色泽色泽基本均匀，略有异色，无过焦，稍有发白等现象，有茶色素染色应有的自然色泽色泽不均匀，有异色、焦煳、过白现象，略有茶色素染色应有的自然色泽色泽不均匀，有黑色斑点，有焦煳、过白现象，无茶色素染色应有的自然色泽有茶香味、豆香味和糯米粉香味，无异味香味略淡，有轻微茶香味，无异味无茶香味或茶味过浓，稍有糊味或异味无茶香味或茶味过浓，有很浓的糊味或者异味断面结构层次分明、无异形裂缝和空洞；均匀，松软、细腻、无干裂断面结构稍不规整，有较少孔洞；略微不匀，稍硬，内质微糙、无干裂断面结构有大空洞组织，内质较粗糙，不匀，稍硬干裂断面结构有较大空洞组织，内质较粗糙，不均匀，质地硬干裂甜味适中，口感顺滑细腻，不粘牙，有茶果子应有的风味和滋味稍甜，口感顺滑细腻，微粘牙，有茶果子应有的风味和滋味不甜或太甜，口感僵硬或松软粘牙，过甜或过淡，茶果子风味和滋味淡不甜或太甜，口感很粗糙，很粘牙，有颗粒感，无茶果子应有的风味和滋味评分25～30 15～<25 8～<15 0～<8 7～10 4～<7 2～<4 0～<2 7～10 4～<7 2～<4 0～<2 15～20 10～<15 6～<10 0～<6 25～30 15～<25 8～<15 0～<8
1.3.4 响应面试验
在单因素试验基础上，采用Box‐Behnken 中心组合设计[18]，以麦芽糖醇添加量、糯米粉添加量、植物油添加量和普洱熟茶提取物添加量4 个因素为自变因素，以感官评分作为响应值，设计响应面试验，因素与水平见表2[19]。
表2 响应面试验因素与水平
Table2 Factors and levels of response surface test
水平-1 0 1因素A 麦芽糖醇添加量/%10 15 20 B 糯米粉添加量/%14 16 18 C 植物油添加量/%15 20 25 D 普洱熟茶提取物添加量/%100 150 200
1.3.5 质构检测
选择质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）模式，采用25.4 mm 圆柱塑胶探头，触发力为0.1 N，测试前速度为5 mm/s，测试速度为5 mm/s，测试后速度为5 mm/s，2 次下压间隔预留时间为5 s，下压程度为30%（即形变百分比为30%），进行3 次重复试验，测定样品的质构指标，包括硬度、回复性、内聚性、黏附性、弹性、胶黏性、咀嚼性[20]。
1.3.6 稳定性试验
茶果子稳定性试验是将最佳配方制作的普洱熟茶茶果子置于温度4 ℃和相对湿度75%的条件下保存，分别对存放第0、4、8、12、16 天的茶果子进行感官评价、抗氧化效果和抑菌效果检测[21]。
1.3.6.1 感官评定
将最佳配方制作的普洱熟茶茶果子置于温度为4 ℃和相对湿度为75%的条件下保存，检查存放第0、4、8、12、16 天普洱熟茶茶果子的形态、色泽、香气、组织、口感，根据茶果子感官评分标准对其进行感官评定，结果取平均分[22]。
1.3.6.2 DPPH 自由基清除试验
分别将存放于温度4 ℃和相对湿度75% 保存第0、4、8、12、16 天最佳配方制作的普洱熟茶茶果子置于60 ℃电热恒温鼓风干燥箱烘干至恒重，破壁调理机粉碎，过30～50 目筛，称取约0.05 g 普洱熟茶茶果子，加入1 mL 提取液后置于40 ℃水浴锅中浸提30 min；5 000 r/min 室温离心10 min，取上清液，置于冰上待测；用95% 乙醇溶液配制浓度为0.1 mmol/L 的DPPH自由基溶液，现用现配。取2 mL 不同质量浓度（0.01～0.08 mg/mL）的维生素C 溶液与2 mL DPPH 自由基溶液混合，25 ℃避光孵育30 min 后，于酶标仪517 nm 处测定反应溶液的吸光度A 测定，并以95%乙醇溶液吸光度作为A 对照，以样本与提取液吸光度作为A 空白，计算DPPH 自由基清除能力[23]。DPPH 自由基清除率（D，%）计算公式如下。（以上试剂均来自DPPH 自由基清除能力检测试剂盒）。
1.3.6.3 保鲜效果检测
保鲜效果根据GB 4789.2—2022《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》进行检测。分别挑取于温度4 ℃和相对湿度75% 条件下存放第0、4、8、12、16 天茶果子上生长的菌种，分别稀释10 倍和100 倍后，接种到马铃薯葡萄糖琼脂培养基上，放室温下培养4 d，观察菌落的生长情况，选取菌落数在30～300 CFU/g 之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数，低于30 CFU/g 的平板记录具体菌落数，大于300 CFU/g 的可记为多不可计[24]。计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每克样品中菌落总数结果。菌落数计算公式如下。
式中：N 为样品中菌落总数，CFU/g；C 为平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和，CFU/g；n1为第一稀释度（低稀释倍数）平板个数；n2 为第二稀释度（高稀释倍数）平板个数；d 为稀释因子（第一稀释度）。
1.4 数据处理
使用Origin 2019 软件以及Microsoft Excel 2016对试验数据进行统计分析。
2 结果与分析
2.1 麦芽糖醇添加量对茶果子的品质影响
麦芽糖醇添加量对普洱熟茶茶果子感官评分的影响见图1。
图1 麦芽糖醇添加量对茶果子感官评分的影响
Fig.1 Effect of maltose addition amount on sensory assessment of tea cakes
由图1可知，麦芽糖醇添加量为15% 时，感官评分最高，为93。此时茶果子甜度最为适宜，色泽白润，无异味、软硬适度，均匀细腻，表面光滑，内部无裂缝空洞。麦芽糖醇添加量为5%～10% 时，茶果子甜味不足，熟茶陈味重，口感不佳。麦芽糖醇添加量为20%～25%时，口感发腻，颜色发黄加深，硬度增加。因此，选择麦芽糖醇添加量10%、15%、20%进行后续试验。
2.2 糯米粉添加量对茶果子的品质影响
糯米粉添加量对普洱熟茶茶果子感官评分的影响见图2。
图2 糯米粉添加量对茶果子感官评分的影响
Fig.2 Effect of sweet rice flour addition amount on sensory assessment of tea cakes
由图2可知，糯米粉添加量为16% 时，茶果子的感官评分最高，为92，此时茶果子的黏性最为适宜，有黏性不粘手，色泽均匀，软硬适度，内部无裂缝空洞。糯米粉添加量为12%～14%时，茶果子的黏度过低，易干裂；糯米粉添加量为18%～20%时，茶果子的黏度过高，制作时容易粘手，不易造型。因此，选择糯米粉添加量14%、16%、18%进行后续试验。
2.3 植物油添加量对茶果子的品质影响
植物油添加量对普洱熟茶茶果子感官评分的影响见图3。
图3 植物油添加量对茶果子品质的影响
Fig.3 Effect of vegeTableoil addition on quality of tea cakes
由图3可知，植物油添加量为20% 时，茶果子的感官评分最高，为91，此时茶果子的质地最为适宜，不粘手，色泽均匀，软硬适度，内部无裂缝空洞。植物油添加量为5%～10% 时，茶果子易干裂；植物油添加量为20%～25% 时，茶果子色泽发黄过油，质地发硬，口感油腻。因此，选择植物油添加量15%、20%、25% 进行后续试验。
2.4 普洱熟茶提取物添加量对茶果子的品质影响
普洱熟茶提取物添加量对普洱熟茶茶果子感官评分的影响见图4。
图4 普洱熟茶提取物添加量对茶果子感官评分的影响
Fig.4 Effect of ripe Pu‐erh tea extract addition on sensory assessment of tea cakes
由图4可知，普洱熟茶提取物添加量为150%时，茶果子的感官评分最高，为91，此时茶果子呈现普洱熟茶汤典型的褐红色泽，茶味特征明显，口感细腻。普洱熟茶提取物添加量为50%～100%时，茶果子颜色灰暗，茶味特征不明显；普洱熟茶提取物添加量为200%时，茶果子色泽发暗，茶味陈香过重，滋味不佳。因此，选择普洱熟茶提取物添加量100%、150%、200%进行后续试验。
2.5 响应面法优化茶果子生产配方
2.5.1 回归模型的建立及方差分析
茶果子配方响应面分析试验结果见表3，回归方程模型方差分析见表4。
表3 茶果子配方响应面分析试验结果
Table3 Analysis results of response surface test of tea cakes
试验号1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 A 麦芽糖醇添加量/%15 15 20 10 15 15 10 15 20 15 20 15 15 B 糯米粉添加量/%16 16 14 14 14 18 18 16 18 16 16 18 16 C 植物油添加量/%20 20 20 20 25 25 20 20 20 25 25 20 15 D 普洱熟茶提取物添加量/%150 150 150 150 150 150 150 150 150 100 150 100 200 Y 感官评分93.07 92.99 85.60 84.50 86.50 89.70 87.20 93.10 89.00 86.30 88.50 86.40 87.70
续表3 茶果子配方响应面分析试验结果
Continue Table3 Analysis results of response surface test of tea cakes
试验号14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 A 麦芽糖醇添加量/%15 10 15 15 15 20 10 20 15 20 15 10 15 10 15 15 B 糯米粉添加量/%14 16 16 16 18 16 16 16 18 16 16 16 16 16 14 14 C 植物油添加量/%20 15 25 20 15 15 20 20 20 20 20 25 15 20 15 20 D 普洱熟茶提取物添加量/%200 150 200 150 150 150 100 200 200 100 150 150 100 200 150 100 Y 感官评分86.50 85.20 89.70 93.01 87.70 86.70 84.20 88.80 90.30 85.50 93.04 87.20 84.60 87.30 84.80 83.90
表4 回归方程模型方差分析
Table4 Analysis of variance of regression equation model
注：P<0.05 表示影响显著；P<0.01 表示影响极显著。
方差来源模型A B C D AB AC AD BC BD CD A2 B2 C2 D2残差失拟项纯误差总和平方和238.49 6.02 28.52 10.45 31.36 0.12 0.01 0.01 0.02 0.42 0.02 74.26 61.67 49.81 66.26 0.022 0.014 0.007 8 238.51自由度14 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 14 10 4 28均方17.03 6.02 28.52 10.45 31.36 0.12 0.01 0.01 0.023 0.42 0.023 74.26 61.67 49.81 66.26 0.001 5 0.001 4 0.001 9 F 值10 817.34 3 823.33 18 111.20 6 638.04 19 916.24 77.79 6.35 6.35 14.29 268.29 14.29 47 154.92 39 163.59 31 627.70 42 073.45 0.720 0 P 值<0.000 1<0.000 1<0.000 1<0.000 1<0.000 1<0.000 1 0.024 5 0.024 5 0.002 0<0.000 1 0.002 0<0.000 1<0.000 1<0.000 1<0.000 1 0.694 7
利用Design‐Expert 10 软件对得到的数据进行分析，获得回归模型：Y=93.04+0.71A+1.54B+0.93C+1.62D+0.18AB-0.05AD+0.075BC+0.32BD+0.075CD-3.38A2-3.08B2-2.77C2-3.2D2。
由表4可知，该模型极显著（P<0.000 1），失拟项不显著（P>0.05），说明该回归模型拟合度较好。该模型的相关性系数R2=0.999 8，校正后决定性系数R2Adj=0.999 6，两项数据非常相近，表明该模型可以模拟99%的感官评分。显著性分析模型的一次项A、B、C、D，交互项AB、BC、CD、BD 和二次项A2、B2、C2、D2 对Y 有极显著影响；交互项AC、AD 对Y 有显著影响。由F 值得出各因素对感官评分影响顺序为普洱熟茶提取物加量（D）>糯米粉添加量（B）>植物油添加量（C）>麦芽糖醇添加量（A）。
2.5.2 响应面交互作用分析
运用Design‐Expert 10 对普洱熟茶茶果子感官评分结果进行多元拟合，得出4 个因素交互作用的响应面和等高线，如图5～图10所示。
图5 麦芽糖醇添加量和糯米粉添加量交互作用的响应面和等高线
Fig.5 Response surface and contour of interaction between maltitol and sweet rice flour addition
图6 麦芽糖醇添加量和植物油添加量交互作用的响应面和等高线
Fig.6 Response surface and contour of interaction between maltitol and vegeTableoil addition
图7 麦芽糖醇添加量和普洱熟茶提取物添加量交互作用的响应面和等高线
Fig.7 Response surface and contour of interaction between maltitol and ripe Pu‐erh tea extract addition
图8 糯米粉添加量和植物油添加量交互作用的响应面和等高线
Fig.8 Response surface and contour of interaction between sweet rice flour and vegeTableoil addition
图9 糯米粉添加量和普洱熟茶提取物添加量交互作用的响应面和等高线
Fig.9 Response surface and contour of interaction between sweet rice flour and ripe Pu‐erh tea extract addition
图10 植物油添加量和普洱熟茶提取物添加量交互作用的响应面和等高线
Fig.10 Response surface and contour of interaction between vegeTableoil and ripe Pu‐erh tea extract addition
应用Box‐Behnken 响应面分析法对普洱熟茶茶果子感官评分拟合的模型分析，结合响应曲面图和等高线，得到各因素最佳成分比例[25]。各因素之间呈现凸型的曲面，响应面曲线曲张程度与各响应值的影响程度成正比，响应面曲线图曲张程度越突出则交互性越强，否则交互性越弱[26]。等高线图中的等高线连接所有具有相同因素的线，响应曲面存在最高点，对应最佳作用点[27]。由图5～图10可知，响应面曲线图均随着添加量的增加而逐渐增大，达到峰值后又逐渐减小，说明每个试验都有一个极值，即每个试验都有最佳作用点。图中各因素响应面曲线图都有明显的突起，说明对应相互作用显著。
2.5.3 验证试验
经软件分析得到的感官评分理论值为93.376，在最大响应值时，最佳配方理论工艺条件为麦芽糖醇添加量15.442%、糯米粉添加量16.639%、植物油添加量20.430%、普洱熟茶提取物添加量175.436%。在误差范围内将配方修正为麦芽糖醇添加量15%、糯米粉添加量17%、植物油添加量20%、普洱熟茶提取物添加量175%。在此条件下进行3 组平行试验，所得感官评分平均值为92.950，评分预测值93.376，与实际相差0.458%，偏差不大。
2.6 茶果子质构检测
对比最佳配方茶果子和无茶叶添加茶果子的质构指标，结果见表5。
表5 茶果子质构指标
Table5 Texture indicators of tea cakes
组别无添加茶果子最佳配方茶果子硬度/N 17.46±1.46 17.42±1.27黏附性/mJ 0.22±0.05 0.70±0.03回复性0.01±0.01 0.04±0.00内聚性0.28±0.02 0.25±0.05弹性/mm 2.74±0.51 2.53±0.26胶黏性/N 2.37±0.24 1.76±0.24咀嚼性/mJ 12.61±1.59 11.70±0.74
由表5可知，与无添加茶果子相比，最佳配方普洱熟茶茶果子硬度、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性下降，黏附性和回复性升高，口感柔软爽滑细腻；黏附性的增加，便于加工和制作。
2.7 茶果子稳定性试验效果
茶果子稳定性试验结果见图11。
图11 茶果子稳定性试验
Fig.11 Stability test of tea cakes
由图11可知，茶果子感官评分随着保存时间的延长而降低，存放第0 天时，茶果子外形润泽饱满，颜色均匀自然黄褐，有普洱熟茶的陈香，内部无空洞，口感柔软细腻不粘牙；存放第4 天时，茶果子表面微干，颜色均匀、褐色加深，有普洱熟茶的陈香，内部无空洞，口感微软不粘牙；存放第8 天时，茶果子外形微干有裂，颜色褐黄，有普洱熟茶的陈香，内部无空洞，口感不爽滑；存放第12 天时，茶果子外形干燥开裂，色泽褐黄，有普洱熟茶的陈香，外部有硬壳、内里微软，口感微干；存放16 d 时，普洱熟茶茶果子的表面微裂、色泽深褐、茶香稍减弱、外硬内软、口感欠佳。
茶叶含有的茶多酚和茶多糖等物质具有一定的氧化性[28]，随着保存时间的延长，茶果子DPPH 自由基清除率降低，抗氧化活性减弱，保存至16 d 时，茶果子DPPH 自由基清除率最低，抗氧化能力最弱。
茶叶提取物对细菌生长有一定的抑制作用，茶叶提取物在一定程度上抑制了茶果子细菌生长[29]。添加了普洱熟茶的茶果子菌落总数随着保存时间逐渐延长，茶果子保存至第4 天时开始出现菌落，存放至第16 天时，菌落总数为936.36 CFU/g，根据GB 7099—2015《食品安全国家标准糕点、面包》中对微生物限量的规定，茶果子在贮存期微生物限量符合标准（菌落总数小于104 CFU/g）[30]。
3 结论
在单因素试验基础上，通过Box‐Behnken 中心组合设计，经响应面验证试验确定普洱熟茶茶果子的最佳配方为麦芽糖醇添加量15%，糯米粉添加量17%，植物油添加量20%，普洱熟茶提取物添加量175%。此配方制作的茶果子口感细腻、茶味明显、色泽自然均匀，品质最佳。
通过质构检测得出最佳配方茶果子硬度、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性降低，口感柔软、爽滑、细腻，黏附性增加，易于加工制作。与无添加茶果子相比，普洱熟茶的添加提高了茶果子的质构特性；通过稳定性试验得出茶果子品质稳定。存放至16 d 时，茶果子表面微裂，香气稍减弱，品质变化符合产品质量标准；普洱熟茶茶果子菌落总数低于国家标准。由此可得茶果子的感官指标、理化指标和微生物指标均达到产品的质量标准要求。
该研究为茶果子的不同茶类添加物的最佳配方优化和品质检测、香气保留等后续开发提供理论支撑，对茶果子的市场开发和推广具有参考意义。
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