奶疙瘩又称“库尔特”[1]，是新疆少数民族喜爱的一种传统乳制品，由羊奶或牛奶经过自然发酵制成[2]，其按使用的原料乳是否脱脂分成两类[3]。奶疙瘩风味独特、加工简单、具有浓郁的新疆特色，营养价值丰富。奶疙瘩主要采用自然发酵的方式，目前关于奶疙瘩的研究较少。热米拉·阿扎提[4]研究新疆奶疙瘩中乳酸菌的种类和抗衰老活性，以从新疆不同地区采集的5 种奶疙瘩样品为研究对象，5 个样品中优势细菌菌群主要是链球菌属（Streptococcus）、乳杆菌属（Lactoba⁃cillus）、乳球菌属（Lactococcus）、假单胞属（Pseudomo⁃nas）。通过分离鉴定获得20 株可培养的微生物，此外，L. rhamnosus R4 还表现出了较好的抗氧化和降解胆固醇与甘油三酯的能力；李露等[5]研究奶疙瘩中对感官产生影响的风味物质，最终得到丁酸、辛酸、1‐乙醇、辛酸乙酯等11 种组分会对奶疙瘩的感官和风味产生影响。郭迎迎[6]研究了奶疙瘩的功能活性肽的制备技术，确定胰蛋白酶是水解奶疙瘩的工具酶。
红曲又称为红曲米，将红曲霉接种于蒸熟的大米上进行发酵而成[7]。作为天然色素，红曲色泽明丽且安全健康，在食品中具有广阔的应用前景[8]。红曲霉在生长过程中能够产生多种初级代谢产物和次级代谢产物，其中包括降低胆固醇的莫纳可林K[9]，具有控制血压、提高记忆力以及改善焦虑等生理功能的γ‐氨基丁酸[10]等。应用红曲的食品具有抑菌、活血健脾、降血压、降血脂、抗氧化等功效[11]。肖昌贵[12]以红曲浸提液为基料，添加奶粉后经菌发酵得到红曲酸奶，单因素试验结合响应面试验优化得到红曲酸奶的最优工艺参数，试验结果表明，发酵至2 h 和5 h，红曲酸奶中的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌均高于普通酸奶。王童[13]采用红曲霉作为加工Camebert 干酪的辅助发酵剂，优化红曲干酪的加工工艺，发现随着成熟期的延长，红曲干酪中莫纳可林K 含量没有显著变化。红曲在奶疙瘩中应用研究报道较少，因而研制并优化红曲奶疙瘩的生产工艺具有重要意义。
本研究以新鲜牛乳和红曲为原料，研制红曲奶疙瘩，通过单因素试验和响应面试验得到最优加工工艺，以期为奶疙瘩的加工工艺优化提供参考。
1 材料与仪器
1.1 材料与试剂
原料乳（250 mL）：内蒙古伊利实业集团股份有限公司；发酵乳：昆山佰生优生物科技有限公司；红曲、凝乳酶（35 ℃条件下液态凝乳酶的活力为1.2～1.5 万U)、CaCl2（99%）：上海仟味食品添加剂有限公司；无水乙醇、高锰酸钾、氢氧化钠、硫酸钾、硫酸铜、无水硫酸钠（均为分析纯）：天津市致远化学试剂有限公司；1，1‐二苯基‐2‐三硝基苯肼（≥97%，1，1‐diphenyl‐2‐picrylhydra‐zyl，DPPH）：四川省维克奇生物科技有限公司；醋酸（分析纯）：天津市福晨化学试剂厂；甲基红（98%）：上海山浦化工有限公司；乙醇（95%）：天津市盛淼精细化工有限公司；盐酸（分析纯）：四川西陇科学股份有限公司；浓硫酸（分析纯）：湖北艺康源化工有限公司。
1.2 仪器设备
CH22206 型微波电磁炉：广东格兰仕微波生活电器制造有限公司；IPHX‐9162MBF 电热恒温培养箱：上海博讯实业有限公司医疗设备厂；pHS‐2C 酸度计：上海亦电科学仪器股份有限公司；LE203E/02 电子天平：瑞士梅特勒托利多公司；UV‐2008 型紫外可见分光光度计：上海诚丽生物科技有限公司；RE‐3000A 325 旋转蒸发仪：上海亚荣生化仪器厂；LC‐10N‐50D 真空冷冻干燥机、LC‐LX‐H185C 台式高速离心机：上海力辰仪器有限公司；K9860 型全自动凯氏定氮仪：上海嘉一科技有限公司；DK‐524 型电热恒温水浴锅：上海精密实验设备有限公司。
2 方法
2.1 红曲奶疙瘩加工工艺
2.1.1 工艺流程
原料乳→加热→添加红曲→添加发酵剂→发酵→添加氯化钙→添加凝乳酶→凝乳→升温→排出乳清→成型→成熟→成品。
2.1.2 操作要点
1）添加红曲和发酵剂：将原料乳加热至32 ℃，根据牛乳的使用量添加适量的红曲，边搅拌边加入，待红曲完全溶解后加入发酵剂。同样边搅拌边加入，需在30～32 ℃下搅拌3～5 min。
2）发酵：添加发酵剂和红曲后的原料用保鲜膜封住置于电热恒温培养箱中44 ℃发酵4 h。
3）添加氯化钙：当牛乳的pH 值达到5.8 左右，先加入氯化钙，搅拌均匀。添加氯化钙可以补充牛乳因加热而导致的钙流失，还可以有效防止红曲奶疙瘩在成型时变成碎屑随乳清排出[14]，降低红曲奶疙瘩的出品率。
4）添加凝乳酶：添加适量的氯化钙后加凝乳酶，快速搅拌至完全溶解后静置。
5）凝乳：将原料用保鲜膜盖好后，置于室温下48 h，待原料乳黏稠且呈块状后即完成。
6）排出乳清：将凝乳后的原料倒入制作奶疙瘩的布袋子中，在室内阴凉条件下挂放36 h。
7）成型：将凝乳好的原料捏成形，即得最终成品。
2.1.3 红曲奶疙瘩研制的单因素试验
以发酵剂添加量、凝乳酶添加量、氯化钙添加量、红曲添加量为影响因素，以红曲奶疙瘩的感官评分为指标，确定制作红曲奶疙瘩的工艺参数。
2.1.3.1 红曲添加量对红曲奶疙瘩品质的影响
将原料乳加热至32 ℃，分别在1 L 的新鲜原料乳中加入0.05、0.10、0.15、0.20、0.25 g 红曲，再加入3 g发酵剂、0.15 g 氯化钙和0.16 g 凝乳酶后，进行凝乳、排出乳清和成熟等步骤，以感官评分为指标，确定红曲最佳添加量。
2.1.3.2 发酵剂添加量对红曲奶疙瘩品质的影响
将原料乳加热至32 ℃，在2.1.3.1 的研究基础上，分别加入1、2、3、4、5 g 的发酵剂，再加入0.15 g 氯化钙和0.16 g 凝乳酶，进行后续操作步骤，以感官评分为指标，确定发酵剂的最佳添加量。
2.1.3.3 氯化钙添加量对红曲奶疙瘩品质的影响
将原料乳加热至32 ℃后，在2.1.3.2 的研究基础上，分别加入0.05、0.10、0.15、0.20、0.25 g 的氯化钙，在加入0.16 g 凝乳酶后，进行后续操作步骤，以感官评分为指标，确定氯化钙的最佳添加量。
2.1.3.4 凝乳酶添加量对红曲奶疙瘩品质的影响
将原料乳加热至32 ℃后，在2.1.3.3 的研究基础上，分别加入0.12、0.14、0.16、0.18、0.20 g 的凝乳酶，分别进行后续操作步骤，以感官评分为指标，确定凝乳酶的最佳添加量。
2.1.4 响应面优化红曲奶疙瘩加工工艺
在单因素试验的基础上，运用响应面分析软件中的Box‐Behnken 进行优化，选择发酵剂添加量（A）、红曲添加量（B）、凝乳酶添加量（C），以红曲奶疙瘩感官评分为响应值（Y），使用Design Expert 8.0.1 软件确定红曲奶疙瘩加工工艺优化的响应面试验因素与水平，如表1所示。
表1 响应面试验因素与水平
Table1 Factors and levels of response surface experiment
水平-1 0 1因素A 发酵剂添加量/（g/L）2 3 4 B 凝乳酶添加量/（g/L）0.14 0.16 0.18 C 红曲添加量/（g/L）0.10 0.15 0.20
2.1.5 感官评价标准
将10 名食品专业经过感官评价训练的同学组成感官评定小组，进行红曲奶疙瘩感官评定，评分标准参考陈云兰等[15]的方法制定，如表2所示。
表2 红曲奶疙瘩感官评分标准
Table2 Sensory evaluation criteria for monascus cheese
项目滋味（30 分）色泽（30 分）组织状态（20 分）气味（20 分）感官评分标准具有红曲奶疙瘩特有的滋味，口感细腻略有奶的滋味，有酸味，无异常口感无牛奶的滋味，味道酸苦，口感异常外表和内部均呈现粉红色，且色泽均匀色泽微有变化较为均匀表面灰暗，出现异常颜色，且色泽不均匀质地均匀，软硬适中，组织细腻，有可塑性质地基本均匀，偏软或偏硬，组织较为细腻，有可塑性质地不均匀，组织状态粗糙、松散具有浓郁的奶香，气味柔和，无异常气味奶香淡薄，有酸味，无明显异味奶香很淡甚至无奶香味，酸味较重，有异味分值21～30 10～<21 0～<10 21～30 10～<21 0～<10 16～20 11～<16 0～<11 16～20 11～<16 0～<11
2.1.6 质构的测定
参考徐飞鸿等[16]的方法，测定两种样品的硬度、黏附性、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性，参数设定为探头速度60 mm/min、力量感应元量程500 N、起始力1.42 N、压缩比50%、探头回升高度4 mm、探头为P/5，每个样品平行测试3 次，取平均值。
2.2 红曲奶疙瘩营养及功能成分的测定
2.2.1 营养成分的测定
蛋白质含量参考GB 5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法测定；脂肪含量参考GB 5009.6—2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》中的碱水解法测定。
钙含量参考丁素君等[17]的方法，采用高锰酸钾滴定法测定，将样品消化后取5 mL 样品移入离心管中，加入1 滴甲基红指示剂、2 mL 4%草酸铵溶液、0.5 mL醋酸溶液（乙酸∶水=1∶4，体积比），摇匀。添加浓氨水至溶液颜色变为微黄色时停止，用醋酸溶液调至微红色，静置1 h。10 000 r/min 离心15 min，倒掉上清液后加入2 mL 1 mol/L 硫酸溶液摇匀，在70～80 ℃的电热恒温水浴锅中用0.02 mol/L 高锰酸钾标准溶液进行滴定，当溶液变为粉红色且30 s 内不褪色，即达到滴定终点。钙含量（XCa，%）的计算公式如公式（1）所示。
式中：C 为高锰酸钾标准溶液的浓度，mol/L；V 为滴定消耗高锰酸钾标准溶液的体积，mL；V1 为样品溶液的总体积，mL；V2 为未分取样品溶液的总体积，mL；W 为样品的质量，g；40 为钙的摩尔质量，g/mol；5 为反应摩尔比；2 000 为换算系数。
2.2.2 抗氧化性的测定
2.2.2.1 样品的制备
参考李子怡等[18]的方法，称取一定量的样品后加入50 mmol/L 的磷酸盐缓冲液中，加入比例为1∶3（g/mL）。待样品完全溶解后，150 r/min、40 ℃振荡1 h，4 200 r/min、4 ℃离心30 min，去除上清液后获得样液。样液过滤后冷冻干燥，-18 ℃保藏备用。
2.2.2.2 DPPH 自由基清除率的测定
DPPH 自由基清除率的测定参考李凤凤[19]的方法，略作改进。2 mL 样液中加入2 mL 0.2 mmol/L 的DPPH 乙醇溶液中，充分摇匀后，于室温下黑暗处反应30 min。在517 nm 处测定混合溶液的吸光度。DPPH自由基清除率（D，%）计算公式如公式（2）所示。
式中：A0 为样品组（样品溶液和DPPH 乙醇混合溶液）的吸光度；A1 为对照组（DPPH 乙醇和蒸馏水混合溶液）的吸光度；A2 为空白组（样品溶液和无水乙醇混合溶液）的吸光度。
2.2.2.3 羟自由基清除率的测定
羟自由基清除率的测定，参考豆佳毓等[20]的方法。在比色皿中依次按顺序加入9 mmol/L FeSO4、9 mmol/L乙醇‐水杨酸，再加入适量的去离子水，最后加入8.8 mmol/L H2O2 摇匀，在37 ℃的恒温水浴锅中加热15 min 后，测定其吸光度A0。测定A0 时，参比溶液为不加H2O2 的体系，具体试验方法如表3所示。
表3 羟自由基清除率测定方法
Table3 Test method for determination of hydroxyl radical scavenging rate
试剂样品去离子水FeSO4水杨酸H2O2组成/mL空白对照液12 1 1 1样品溶液适量适量1 1 1未加H2O2 的样品溶液适量适量1 1
按照上述方法，加入试剂，测定吸光度Ax、Ax0，羟自由基清除率（O，%）计算公式如公式（3）所示。
式中：A0 为空白对照液的吸光度；Ax 为加入样品溶液的吸光度；Ax0 为不加显色剂H2O2 样品溶液本底的吸光度。
2.3 数据处理
采用Design‐Expert 8.0.6 软件进行响应面试验设计，采用SPSS 18.0 软件进行数据分析。试验数据均为3 次平行试验的平均值，结果以平均值±标准差表示。P<0.05 表示具有显著差异。
3 结果与分析
3.1 红曲奶疙瘩单因素试验
3.1.1 红曲添加量对红曲奶疙瘩品质的影响
红曲添加量对红曲奶疙瘩感官品质的影响如图1所示。
图1 红曲添加量对红曲奶疙瘩感官品质的影响
Fig.1 Effects of monascus addition amount on sensory quality of monascus cheese
由图1可知，随着红曲添加量的增加，感官评分先增大后减小。红曲添加量为0.05～0.15 g/L 时，红曲所释放的脂肪酶和蛋白酶的含量也会增加，能够有效地降解脂肪和蛋白质[21]，使得红曲奶疙瘩中的风味物质增加，因而感官评分也随之增加。陆晓滨等[22]研究发现，红曲发酵液中产生的酶具有凝乳作用，因此，在一定范围内增大红曲添加量可以加快凝乳速度。但红曲添加量继续增加，会使红曲奶疙瘩产生霉味[23]，掩盖红曲奶疙瘩原有的牛奶香味。综上，选择红曲添加量为0.10、0.15、0.20 g/L 进行后续响应面试验。
3.1.2 发酵剂添加量对红曲奶疙瘩品质的影响
发酵剂添加量对红曲奶疙瘩品质的影响如图2所示。
图2 发酵剂添加量对红曲奶疙瘩感官品质的影响
Fig.2 Effects of starter culture addition on sensory quality of monascus cheese
由图2可知，发酵剂添加量对红曲奶疙瘩滋味和组织状态的影响较大。当发酵剂添加量过少时，最终成品的酸度不足，而发酵剂添加量较大时，产生大量的乳酸，导致成品酸味较重。随着发酵剂添加量的增加，红曲奶疙瘩的感官评分先升高再降低。发酵剂的主要功能是在发酵过程中产生乳酸，随着发酵剂添加量的增加，乳酸的含量也随之增加，为凝乳酶发挥凝乳作用创造适宜的条件，同时使得部分钙盐溶解，加快乳清排出，使红曲奶疙瘩形成应有的组织状态。当发酵剂的添加量过多时，产生乳酸过多，导致凝乳收缩速度过快，排出大量乳清，红曲奶疙瘩的凝乳质地粗糙且有颗粒感[24]。此外，大量的乳酸不仅会导致红曲奶疙瘩的口味过酸，还会促使凝乳酶过度水解酪蛋白生成苦味肽[25]。因此，选择发酵剂添加量为2、3、4 g/L 进行后续响应面试验。
3.1.3 氯化钙添加量对红曲奶疙瘩品质的影响
氯化钙添加量对红曲奶疙瘩品质的影响如图3所示。
图3 氯化钙添加量对红曲奶疙瘩感官品质的影响
Fig.3 Effects of calcium chloride addition on sensory quality of monascus cheese
不同氯化钙的添加量对红曲奶疙瘩的滋味和组织状态有较大影响。当添加过量的氯化钙时会导致红曲奶疙瘩的质地不够细腻且产生苦味。由图3可知，当原料乳中氯化钙的添加量为0.05～0.15 g/L 时，红曲奶疙瘩的感官评分随着氯化钙添加量的增加而增加，氯化钙添加量的增加使得凝乳的硬度增大，有利于成型。当氯化钙的添加量增加至0.20 g/L 时，感官评分开始下降，这可能是由于添加过多的氯化钙导致红曲奶疙瘩的质地粗糙且产生苦味，这与郭淑文等[26]的研究结果一致。综上，确定氯化钙的最适添加量为0.15 g/L。
3.1.4 凝乳酶添加量对红曲奶疙瘩品质的影响
凝乳酶添加量对红曲奶疙瘩品质的影响如图4所示。
图4 凝乳酶添加量对红曲奶疙瘩感官品质的影响
Fig.4 Effects of rennet addition on sensory quality of monascus cheese
在红曲奶疙瘩的加工过程中，游离的钙离子与凝乳酶都起凝乳的作用，副酪蛋白分子之间形成“钙桥”，副酪蛋白的微粒聚合成凝胶网络，最终形成凝胶体[27]。由图4可知，随着凝乳酶添加量逐渐增大时，红曲奶疙瘩的感官评分呈现先升高后降低的趋势。当凝乳酶添加量为0.12 g/L 时，红曲奶疙瘩的凝乳质地较软成型难度较大，脂肪和蛋白质等物质随着乳清排出。当凝乳酶添加量过多时，红曲奶疙瘩中滞留的蛋白酶将蛋白质降解为苦味肽和氨基酸，从而影响红曲奶疙瘩的品质。综上所述，选择凝乳酶添加量为0.14、0.16、0.18 g/L 进行后续响应面试验。
3.2 响应面法优化红曲奶疙瘩的加工工艺
3.2.1 响应面试验设计及结果
采用响应面法优化红曲奶疙瘩加工工艺，试验结果如表4所示。采用Design‐Expert 8.0.6 软件进行回归分析，预测红曲奶疙瘩的最优工艺参数，结果如表5所示。
表4 工艺条件优化试验结果
Table4 Results for processing conditions optimization
试验号1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 A 发酵剂添加量/（g/L）2 2 3 3 3 4 3 3 3 2 4 4 3 3 3 4 2 B 凝乳酶添加量/（g/L）0.14 0.16 0.16 0.16 0.16 0.16 0.18 0.14 0.18 0.18 0.16 0.14 0.14 0.16 0.16 0.18 0.16 C 红曲添加量/（g/L）0.15 0.20 0.15 0.15 0.15 0.10 0.10 0.10 0.20 0.15 0.20 0.15 0.20 0.15 0.15 0.15 0.10感官评分78 76 92 90 91 75 78 72 76 74 74 75 78 94 90 79 69
表5 回归模型方差分析
Table5 Analysis of variance of regression model
注：P<0.05 表示影响显著；P<0.01 表示影响极显著。
来源模型A B C AB AC BC A2 B2 C2残差失拟项纯误差校正总和平方和998.74 4.50 2.00 12.50 1.00 2.25 1.00 318.69 161.85 356.38 14.20 5.25 11.20 1 012.94自由度9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 7 3 4 16均方110.97 4.50 2.00 12.50 1.00 2.25 1.00 318.69 161.85 356.38 2.03 1.75 2.80 F 值54.70 2.22 0.99 6.16 0.87 1.96 0.87 157.10 79.79 175.68 54.70 2.50 P 值<0.000 1 0.180 0 0.353 8 0.042 1 0.3821 0.2046 0.3821<0.000 1<0.000 1<0.000 1<0.000 1 0.198 5
对表4中17 组试验红曲奶疙瘩感官评分进行多元回归拟合分析，得到发酵剂添加量（A）、凝乳酶添加量（B）、红曲添加量（C）与响应值感官评分（Y）的二次回归方程，为Y=91.40+0.75A+0.05B+1.25C+2.00AB-2.00AC-8.70BC-8.7A2-6.2B2-9.20C2。
对建立的模型进行分析，采用P 值和t 检验判断各因素之间的显著性，各因素对感官评分的影响顺序为红曲添加量>发酵剂添加量>凝乳酶添加量，红曲奶疙瘩感官评定得分所建立的回归模型各变量间关系极显著（P<0.01），模拟变量失拟项不显著（P>0.05），表明模型选择正确。
3.2.2 响应面交互作用分析
两因素交互作用如图5～图7所示。
图5 发酵剂和凝乳酶添加量交互作用对红曲奶疙瘩品质的影响
Fig.5 Effects of the interaction of starter culture and rennet on the quality of monascus cheese
由图5可知，随着发酵剂和凝乳酶添加量的增加，感官评分呈现先增加后降低的趋势，且其二维等高线图偏椭圆形，可判断发酵剂添加量和凝乳酶添加量两因素间有交互作用。由图6可知，随着发酵剂和红曲添加量的增加，感官评分呈现先增加后降低的趋势，随着发酵剂的增加感官评分下降，与单因素试验结果一致，两者间存在交互关系。由图7可知，随着红曲添加量和凝乳酶添加量的增加，感官评分呈现先升高后降低的趋势，红曲添加量和凝乳酶添加量两者间存在交互作用。
图6 发酵剂和红曲添加量交互作用对红曲奶疙瘩品质的影响
Fig.6 Effects of the interaction of starter culture and monascus addition on the quality of monascus cheese
图7 凝乳酶和红曲添加量交互作用对红曲奶疙瘩品质的影响
Fig.7 Effects of the interaction of rennet and monascus addition on the quality of monascus cheese
3.2.3 最优工艺验证试验
GB 5420—2010《食品安全国家标准干酪》的感官要求如表6所示。
表6 感官要求
Table6 Sensory requirements
项目色泽滋味组织状态要求具有该类产品正常的色泽具有该类产品的滋味和气味组织细腻，质地均匀，具有该类产品应有的硬度检验方法取适量试样置于50 mL 烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味
通过响应面试验预测红曲奶疙瘩的最优工艺条件：发酵剂添加量3.06 g/L，凝乳酶添加量0.16 g/L，红曲添加量0.15 g/L，在该条件下感官评分为89.81。根据实际情况，将最优工艺参数修正为发酵剂添加量3 g/L、凝乳酶添加量0.15 g/L、红曲添加量为0.15 g/L，并进行3 次平行试验，取平均值。在此工艺参数下，红曲奶疙瘩的感官评分为90 以上且符合GB 5420—2010 中的感官要求，符合预测值，证明该模型准确有效。
3.3 红曲奶疙瘩营养成分及抗氧化性分析
3.3.1 营养成分测定
奶疙瘩的基本理化指标如表7所示。
表7 奶疙瘩的基本理化指标
Table7 Basic physicochemical indexes of cheese
样品红曲奶疙瘩普通奶疙瘩蛋白质/（g/100 g）23.0 22.7脂肪/（g/100 g）21.0 22.2钙/（mg/100 g）792 790
由表7可知，添加红曲的奶疙瘩和普通奶疙瘩中蛋白质、脂肪和钙的含量相差不大。每100 g 红曲奶疙瘩中含有23.0 g 蛋白质、21.0 g 脂肪、792 mg 钙。
3.3.2 质构测定
奶疙瘩的质构分析结果如表8所示。
表8 奶疙瘩的质构分析结果
Table8 Texture analysis results of cheese
注：同列不同字母表示差异显著，P<0.05。
样品普通奶疙瘩红曲奶疙瘩硬度21.06±2.38a 11.73±1.68b内聚性0.32±0.08a 0.20±0.06b弹性1.02±0.14ab 0.73±0.29b胶黏性6.45±3.18a 3.11±1.31b咀嚼性7.40±3.04a 2.50±1.86b黏附性0.50±0.31a 0.45±0.01a
由表8可知，红曲奶疙瘩的硬度、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性、黏附性均低于普通奶疙瘩，其中黏附性差值最小。其质构指标下降，可能是因为在奶疙瘩的加工过程中加入了红曲，水解了奶疙瘩中的脂肪，产生水溶性物质，使得奶疙瘩的质地和口感更容易被接受，这与方睎偌等[28]的研究报道一致。黏附性差值最小是由于发酵液中存在淀粉类物质，一段时间后淀粉水解，使其黏附性增大。红曲奶疙瘩的硬度、胶黏性和咀嚼性均小于普通奶疙瘩，故可有效解决食用奶疙瘩时硬度过大、粘牙和咀嚼费力等问题。
3.3.3 抗氧化性分析
奶疙瘩的抗氧化性如图8所示。
图8 奶疙瘩的抗氧化性
Fig.8 Antioxidant properties of cheese
由图8可知，红曲奶疙瘩的DPPH 自由基清除率达35.0%，羟自由基清除率达36.5%，均高于不添加红曲的普通奶疙瘩，造成这种差异的主要原因是红曲奶疙瘩中添加红曲，红曲自身具有一定的抗氧化活性[29]。
4 结论
为优化红曲奶疙瘩的加工工艺，通过单因素试验和响应面试验得到最优加工工艺：红曲添加量0.15 g/L，发酵剂添加量3 g/L，氯化钙添加量0.15 g/L，凝乳酶添加量0.16 g/L。按照此参数加工出来产品质地细腻，而且奶疙瘩香味浓郁，口感适宜。测定最终产品理化指标，结果表明每100 g 红曲奶疙瘩中含有23.0 g 蛋白质、21.0 g 脂肪、792 mg 钙，且红曲奶疙瘩的硬度、胶黏性和咀嚼性等指标小于普通奶疙瘩。此外，红曲奶疙瘩的DPPH 自由基清除率和羟自由基清除率分别为35.0%和36.5%，比不添加红曲制作的奶疙瘩高9%和5.5%。红曲奶疙瘩的开发能够丰富奶疙瘩的种类，并为奶疙瘩的加工工艺研究提供参考。
[1] 李墨钊,热米拉·阿扎提,郑晓冬,等.新疆特色奶疙瘩的菌群分析与抗衰老研究[J].中国食品学报,2021,21(7):149‐156.LI Mozhao, AZAT Ramila, ZHENG Xiaodong, et al. Microflora analysis and anti‐aging research of Xinjiang milk knot[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2021,21(7):149‐156.
[2] 王进.新疆奶疙瘩细菌多样性与风味解析及菌株的应用[D].上海:上海海洋大学,2021.WANG Jin. Diversity and flavor analysis of bacteria in Xinjiang milk pimple and its application[D].Shanghai:Shanghai Ocean Uni‐versity,2021.
[3] 帕提古丽,刘健,谢晋.新疆产奶疙瘩卫生状况调查[J].中国食品卫生杂志,1998,10(1):33‐34.PA Tiguli, LIU Jian, XIE Jin. Investigation on hygienic status of milk pimple in Xinjiang[J]. Chinese Journal of Food Hygiene,1998,10(1):33‐34.
[4] 热米拉·阿扎提.新疆传统乳制品奶疙瘩中乳酸菌的筛选及其抗衰老活性的研究[D].杭州:浙江大学,2016.REMILA azhati. Screening of lactic acid bacteria from traditional dairy products in Xinjiang and its anti‐aging activity[D].Hangzhou:Zhejiang University,2016.
[5] 李露,王蓓,王绒雪,等.奶疙瘩特征风味组分研究[J].中国食品学报,2018,18(9):297‐302.LI Lu, WANG Bei, WANG Rongxue, et al. Study on characteristic aroma components of kurut[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2018,18(9):297‐302.
[6] 郭迎迎. 奶疙瘩功能活性肽制备技术研究及口服液产品的研发[D].扬州:扬州大学,2015.GUO Yingying. Study on preparation technology of functional ac‐tive peptide from milk pimple and research and development of oral liquid products[D].Yangzhou:Yangzhou University,2015.
[7] 刘小改,李洪媛,袁媛,等.红曲米自动化培养技术开发及工艺优化研究[J].酿酒科技,2023(4):88‐94.LIU Xiaogai, LI Hongyuan, YUAN Yuan, et al. Development and optimization of automatic cultivation technology of Monascus rice[J].Liquor‐Making Science&Technology,2023(4):88‐94.
[8] 林瑾,周康熙.红曲色素组分分析与功效评估研究进展[J].莆田学院学报,2023,30(5):11‐18.LIN Jin, ZHOU Kangxi. Research progress in component analysis and efficacy evaluation of Monascus pigments[J]. Journal of Putian University,2023,30(5):11‐18.
[9] 聂增宇,胡文林,尚学平,等.响应面法优化红曲菌液态发酵产莫纳可林K 工艺[J].食品与发酵科技,2022,58(6):72‐76,82.NIE Zengyu, HU Wenlin, SHANG Xueping, et al. Optimization of monacolin K production by liquid fermentation of Monascus using response surface methodology[J].Food and Fermentation Science&Technology,2022,58(6):72‐76,82.
[10] 颜丽,刘秀河,李钰涵.红曲霉代谢产物的研究进展与应用[J].中国调味品,2020,45(7):191‐193.YAN Li, LIU Xiuhe, LI Yuhan. Research progress and application of metabolites from Monascus[J]. China Condiment, 2020, 45(7):191‐193.
[11] 孙秋婉,洪厚胜.功能性红曲固态发酵工艺优化[J].中国酿造,2024,43(1):237‐243.SUN Qiuwan,HONG Housheng.Optimization of solid‐state fermen‐tation technology of functional Monascus[J]. China Brewing, 2024,43(1):237‐243.
[12] 肖昌贵.红曲酸奶发酵工艺及其品质研究[D].福州:福州大学,2014.XIAO Changgui. Study on fermentation technology and quality of Monascus yogurt[D].Fuzhou:Fuzhou University,2014
[13] 王童. 红曲Camembert 干酪加工及品质特性研究[D]. 北京:中国农业科学院,2019.WANG Tong. Study on processing and quality characteristics of Monascus Camembert cheese[D]. Beijing: Chinese Academy of Ag‐ricultural Sciences,2019.
[14] 辛跃珍, 刘淑玲. 软质干酪生产工艺研究[J]. 中国奶牛, 2020(11):49‐52.XIN Yuezhen, LIU Shuling. Study on production technology of soft cheese[J].China Dairy Cattle,2020(11):49‐52.
[15] 陈云兰,李积华,陈文进,等.云南4 个产区咖啡豆的主要风味成分及感官品质分析[J].热带作物学报,2024,45(7):1445‐1454.CHEN Yunlan,LI Jihua,CHEN Wenjin et al.Analysis of main fla‐vor components and sensory quality of coffee beans from four pro‐ducing areas in Yunnan[J]. Journal of Tropical Crops, 2024, 45(7):1445‐1454.
[16] 徐飞鸿,安保森,付永猛,等.新鲜奶酪球的加工工艺研究及品质测定[J].中国乳品工业,2023,51(8):57‐64.XU Feihong, AN Baosen, FU Yongmeng, et al. Process research and quality testing of fresh cheese ball[J]. China Dairy Industry,2023,51(8):57‐64.
[17] 丁素君, 尹丽. 奶粉中钙含量测定方法的比较[J]. 中国当代医药,2010,17(10):170‐171.DING Sujun, YIN Li. Comparison of determination methods of cal‐cium content in milk powder[J]. China Modern Medicine, 2010, 17(10):170‐171.
[18] 李子怡,马茜,李坤林,等.山羊奶Mozzarella 干酪工艺筛选及生物活性肽测定[J].中国奶牛,2023(4):33‐38.LI Ziyi, MA Xi, LI Kunlin, et al. Technology of goat milk mozza‐rella cheese and preliminary study on bioactive peptides[J]. China Dairy Cattle,2023(4):33‐38.
[19] 李凤凤.蓝靛果花色苷提取、抗氧化性研究及饮料研制[D].哈尔滨:东北农业大学,2019.LI Fengfeng. Extraction of anthocyanin from Lonicera edulis, study on antioxidant activity and development of beverage[D]. Harbin:Northeast Agricultural University,2019.
[20] 豆佳毓,梁琪,张炎.脱脂牦牛乳硬质干酪成熟期间水溶性多肽的抗氧化活性[J].食品与发酵工业,2020,46(10):80‐86.DOU Jiayu,LIANG Qi,ZHANG Yan.Antioxidant activity of water‐soluble polypeptide during the maturation of skim yak milk hard cheese[J].Food and Fermentation Industries,2020,46(10):80‐86.
[21] 袁然,王光强,张汇,等.红曲干酪的工艺及成熟特性研究[J].工业微生物,2018,48(2):47‐58.YUAN Ran, WANG Guangqiang, ZHANG Hui, et al. Optimization of processing Monascus‐fermented cheese and its ripening charac‐teristics[J].Industrial Microbiology,2018,48(2):47‐58.
[22] 陆晓滨,王成忠,于功明,等.红曲霉在奶酪生产中的应用[J].食品工业科技,2003,24(5):61‐62.LU Xiaobin,WANG Chengzhong,YU Gongming,et al.The applica‐tion of Monascus Spp in producing cheese[J]. Science and Technol‐ogy of Food Industry,2003,24(5):61‐62.
[23] 周海珍.类Camembert 干酪的加工工艺与风味物质的研究[D].石河子:石河子大学,2009.ZHOU Haizhen. Study on processing technology and flavor sub‐stances of Camembert‐like cheese[D]. Shihezi: Shihezi University,2009.
[24] 欧阳霞,靳晔,倪春梅.发酵剂添加量对干酪品质的影响研究[J].食品科技,2010,35(10):77‐79.OUYANG Xia, JIN Ye, NI Chunmei. Study on effect of addition amount of starter on quality cheese[J]. Food Science and Technol‐ogy,2010,35(10):77‐79.
[25] 郭蓉,剧柠,卞永霞,等.乳及乳制品中的酶及对其关键品质的影响[J].中国乳品工业,2023,51(11):40‐46.GUO Rong, JU Ning, BIAN Yongxia, et al. Enzymes in milk and dairy products and their effects on key quality[J]. China Dairy In‐dustry,2023,51(11):40‐46.
[26] 郭淑文,李云玲.中式软质奶酪的加工工艺研究[J].食品研究与开发,2019,40(19):145‐148.GUO Shuwen, LI Yunling. Optimization of the processing technol‐ogy for Chinese soft cheese[J]. Food Research and Development,2019,40(19):145‐148
[27] HYNES E R,MEINARDI C A,SABBAG N,et al.Influence of milk‐clotting enzyme concentration on the alphas1‐casein hydrolysis dur‐ing soft cheeses ripening[J]. Journal of Dairy Science, 2001, 84(6):1335‐1340.
[28] 方睎偌,姜珊珊,佟桐,等.凝固剂对干酪风味、质构及蛋白水解代谢特征的影响[J]. 食品研究与开发, 2024, 45(1): 178‐186,224.FANG Xiruo, JIANG Shanshan, TONG Tong, et al. Effects of co‐agulants on the flavour,texture and proteolytic metabolic character‐istics of cheese[J]. Food Research and Development, 2024, 45(1):178‐186,224.
[29] 殷倩倩,左勇.红曲发酵工艺及相关生物活性物质研究[J].粮食与油脂,2023,36(9):32‐35.YIN Qianqian, ZUO Yong. Study on fermentation technology of red kojic and related bioactive substances[J]. Cereals & Oils, 2023, 36(9):32‐35.