动物血液作为畜禽屠宰及加工过程主要副产物之一，占其体质量6%～8%。根据联合国粮食及农业组织统计，我国畜禽肉年产量约达到8.89×107 t，血液产量可达8.0×106 t[1]。动物血液中富含蛋白质、微生物、矿物质、酶类等活性物质，干燥血粉的蛋白质含量是全乳粉的3 倍，氨基酸含量也高于人乳和全蛋的含量，动物血液蛋白质含量一般接近或高于同种畜禽肌肉组织，是非常重要的动物蛋白质资源，应用前景非常广阔，因此也被称为“液态肉”[2]。鸽子（Columba livia）别称白凤、家鸽、鹁鸽、飞奴等，其纲目科3 个属种，分别是鸟纲、鸽形目、鸠鸽科，属于孵卵纲脊椎动物[3]。肉鸽经过人类长期选育形成，也称为乳鸽，主要指出壳四周龄的鸽子。肉鸽是中国特色的家禽产业，据中国畜牧兽医协会肉鸽分会统计，目前肉鸽的饲养量占全球80%以上，全国每年可出栏约6 亿只肉鸽[4]，已成为继鸡、鹅、鸭之后的第四大家禽[5‐6]。鸽血约占肉鸽体质量的6%～8%，鸽肉年产量约22.7 t，鸽血产量约2 万t[7]，是肉鸽屠宰过程主要的副产物之一。然而在肉鸽加工过程中，鸽血往往被当做废弃物排放到环境中，造成经济和资源浪费。
据宋元时期《事林广记》中记载：鸽血可“解诸药、百蛊毒”[8]。而现代研究认为，鸽血作为滋补佳品，具有强身健体、美容养颜、造血补血、滋补益气和祛风解毒的功效，但尚未有与鸽血营养成分及含量的相关报道。近几年国内外对动物血液研究主要集中在牛血、猪血、鸡血、鸭血和鹅血[9‐14]的活性成分的纯化和制备、血豆腐品质、功能特性等[15‐17]，从食用、营养方面比较和综合评价鸽血营养价值的研究甚少。
本研究以不同品种的肉鸽血液为研究对象，比较分析不同品种肉鸽血液在蛋白质、水分、脂肪、灰分等基本营养成分的差异，同时探究不同品种的肉鸽血液与鸡血、鸭血相比，其氨基酸组成、含量及矿物质元素的差异，以期揭示不同品种肉鸽血液营养成分的差异及其营养价值，为肉鸽屠宰加工过程中副产物的高附加值综合利用提供理论基础，推动肉鸽产业高质量发展。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
不同品种的肉鸽血液（白羽王鸽、石歧鸽、泰森鸽、红卡奴鸽、银羽王鸽血液）：采集于广东某肉鸽养殖场，通过翼下采血方式收集到新鲜血液。新鲜鸡血、鸭血：采集自广东某肉类经销商。
浓硫酸、浓盐酸：广州化学试剂厂；石油醚：天津市永大化学试剂有限公司；氢氧化钠：天津大茂化学试剂厂；乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA）、肝素锂抗凝管：山东省成武县医用制品厂；甘氨酸、十二烷基硫酸钠（sodium dodecyl sulfate，SDS）、三羟甲基氨基甲烷[tris（hydroxymethyl）methyl amino‐methane，Tris]、甘油、丙烯酰胺、过硫酸铵、四甲基乙二胺（N，N，N´，N´‐tetramethylethylenediamine，TEMED）、蛋白标记物（Marker，6～270 kDa）、1.5 mol/L Tris‐盐酸（Tris‐HCl，pH8.8）、1 mol/L Tris‐HCl（pH6.8）（均为电泳级）：上海碧云天生物技术股份有限公司。除特殊说明外，其余试剂均为分析纯。
1.2 仪器与设备
全自动凯氏定氮仪（Kjeltec 8400）：丹麦Foss 有限公司；索式抽提器（BZ50740）：宝美施化工（上海）有限公司；马弗炉（JKGS）：济南精锐分析仪器有限公司；分析天平（BS300s‐WEI）：赛多利斯天平有限公司；水分测定仪（CS‐002）：深圳市冠亚技术科技有限公司；pH计（PHS‐3C）：上海雷磁仪器厂；全自动氨基酸分析仪（L‐8900）：日立高新技术公司；电泳仪（JY600C）：北京君意东方电泳设备有限公司；电感耦合等离子体质谱仪（7800）：安捷伦科技（中国）有限公司；台式低温冷冻离心机（HR/T20M）：湖南赫西仪器装备有限公司；均质机（ESY160）：上海仪驰实业有限公司；冷冻干燥机（FD‐1A‐80）：北京博医康实验仪器有限公司。
1.3 方法
1.3.1 不同品种鸽血基本营养成分的测定
1.3.1.1 水分含量的测定
肉鸽血液中水分含量的测定参考GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》直接干燥法进行。
1.3.1.2 粗蛋白含量的测定
肉鸽血液中粗蛋白含量的测定参考GB 5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》凯氏定氮法进行。
1.3.1.3 粗脂肪含量的测定
肉鸽血液中粗脂肪含量的测定参考GB 5009.6—2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》索式抽提法进行。
1.3.1.4 灰分测定
肉鸽血液中灰分含量的测定参考GB 5009.4—2016《食品安全国家标准食品中灰分的测定》第一法进行。
1.3.2 不同品种鸽血矿物质元素含量的测定
肉鸽血液中矿物质元素含量的测定，主要采用电感耦合等离子体质谱（inductively coupled plasma‐mass spectrometry，ICP‐MS）法进行矿物质元素组成含量的测定，参考GB 5009.268—2016《食品安全国家标准食品中多元素的测定》进行。
1.3.3 不同品种鸽血氨基酸含量的测定
称取约10 mg 的不溶性聚集体粉末，加入10 mL 6 mol/L 的HCl 溶液在110 ℃下水解24 h，取1 mL 样品过滤后并液氮吹干，再用2 mL 0.02 mol/L HCl 溶液复溶，过0.22µm 滤膜，样品的总氨基酸组成及含量用全自动氨基酸分析仪进行测定，具体参考GB 5009.124—2016《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》进行。
1.3.4 十二烷基硫酸钠‐聚丙烯酰胺电泳（sodium do‐decyl sulfate‐polyacrylamide gel electrophoresis，SDS‐PAGE）测定
SDS‐PAGE 的分离胶、浓缩胶配制见表1。
表1 SDS‐PAGE 的分离胶、浓缩胶
Table1 Separation gel and stacking gel of SDS‐PAGE
成分去离子水30%丙烯酰胺凝胶贮液1.5 mol/L Tris‐HCl（pH8.8）1 mol/L Tris‐HCl（pH6.8）10%SDS 10%过硫酸铵TEMED 12%分离胶3.35 mL 4.0 mL 2.5 mL 0µL 100µL 50µL 5µL 4%浓缩胶3.05 mL 0.65 mL 0 mL 1.25µL 50µL 25µL 5µL
SDS‐PAGE 的测定参考Laemmli[18]的方法有所改进。按照表1制胶。称取适量血粉与2 倍上样缓冲液混合，100 ℃水浴5 min 后取出冰浴，使蛋白质变性，10 000 r/min 离心3 min，获得电泳样品。采用4% 浓缩胶，电泳初始电压为80 V，染料进入分离胶后增加电压至150 V，染料到达分离胶底部约1 cm 后，电泳结束，关闭电源，取下凝胶，加入固定液固定5～10 min，再使用考马斯亮蓝染色液染色60 min，使用脱色液脱色至蛋白质区条带清晰，并于凝胶成像系统上进行成像处理。
1.4 数据处理
所有数据均至少测定3 次，并以平均值±标准差表示。采用Excel、Origin 2022 以及IBM SPSS Statistics 22.0 软件对数据进行处理及绘图。平均值采用方差分析（analysis of variance，ANOVA）中的Waller‐Duncan法进行比较，显著水平P<0.05。
2 结果与分析
2.1 不同品种鸽血基本营养成分比较分析
不同品种鸽血营养成分分析如表2所示。
表2 不同品种鸽血营养成分分析
Table2 Content of nutrients in the blood samples of different pigeon breeds
%
注：同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。
品种白羽王鸽泰森鸽红卡奴鸽银羽王鸽石歧鸽粗蛋白含量22.06±1.02a 20.99±0.12a 22.08±0.73a 21.17±1.53a 20.70±0.79a水分含量78.77±0.28ab 77.20±0.91ab 76.67±2.50b 79.55±0.81a 78.36±0.52ab灰分含量0.47±0.09a 0.50±0.11a 0.52±0.10a 0.55±0.08a 0.33±0.17a粗脂肪含量0.47±0.16a 0.49±0.02a 0.50±0.05a 0.22±0.27b 0.41±0.03a
由表2可以看出，不同品种的鸽血其粗蛋白、水分、灰分及粗脂肪含量相差程度不大。5 个品种鸽血的粗蛋白含量从大到小排列顺序为红卡奴鸽>白羽王鸽>银羽王鸽>泰森鸽>石岐鸽，其中白羽王鸽血和红卡奴鸽血的粗蛋白质含量略高于其余3 个品种，但差异均不显著（P>0.05）。银羽王鸽血的水分含量显著高于红卡奴鸽（P<0.05）。银羽王鸽血粗脂肪含量显著低于其余4 个品种的鸽血（P<0.05），其中红卡奴鸽血的粗脂肪含量最高。灰分含量在不同品种鸽血之间均差异不显著（P>0.05）。此外，鸡血和鸭血蛋白质含量分别为7.80%和13.60%[19]，猪血、牛血、羊血蛋白质含量分别为18.90%、17.30% 和17.80%[20]，5 个品种的鸽血蛋白质含量远高于鸡血和鸭血，且高于其他畜类血液的蛋白质含量，说明鸽血的营养价值较高，具有更高的开发利用价值。
2.2 不同品种鸽血及鸡、鸭血矿物质元素含量比较分析
不同品种鸽血及鸡、鸭血的矿物质元素含量见表3。
表3 不同品种鸽血及鸡、鸭血矿物质含量
Table3 Mineral content in the blood samples of different pigeon breeds，chicken，and duck mg/100 g（以干重计）
注：同列不同字母表示差异显著（P<0.05）。-表示文献中未列出。
品种白羽王鸽银羽王鸽泰森鸽红卡奴鸽石歧鸽鸡[19，27‐28]鸭[19，27‐28]钠881.76±16.03a 765.98±15.14b 729.32±30.37b 803.32±29.38ab 763.50±74.05b 798.50b 495.40c钾763.68±13.67c 766.73±12.60c 734.21±31.35c 897.06±29.09b 886.58±66.20b 998.00a 883.50b磷298.09±3.74d 214.41±4.93f 307.90±12.41d 282.42±3.03e 365.80±4.91c 314.28b 583.89a钙17.67±0.06d 23.17±1.42c 35.30±3.16b 18.38±3.98cd 16.51±1.37d 46.22a 33.56b铁208.30±3.08bc 209.40±6.81bc 207.59±6.76bc 243.63±26.52a 235.04±16.44ab 115.54d 204.70c镁36.51±0.40a 35.84±1.02a 34.58±1.87a 41.69±10.44a 36.29±2.11a 34.80a 18.00b铜0.11±0.01c 0.09±0.00d 0.11±0.00c 0.11±0.00c 0.10±0.00cd 0.14b 0.40a锌3.15±0.21ab 3.15±0.09ab 3.39±0.13ab 2.82±0.08bc 3.78±0.98a 1.90c 0.70d锰未检出未检出未检出未检出未检出0.14a 0.27b铬未检出未检出未检出未检出未检出--
由表3可知，鸽血中包含人体必需的元素Na、K、P、Ca、Mg、Cu、Fe、Zn 等，种类和含量丰富，加以处理可以满足人体基本微量元素的需求，尤以Na、K、P、Fe 含量较高，其次是Mg、Ca、Zn、Cu。鸽血在矿物质元素含量上与其他禽类存在一定的差异。本研究发现，在常量元素中，鸽血中Na、Mg 含量显著高于鸭血，与鸡血无显著差异。高血钠有利于潴留水分[21]，鸭血中钠离子浓度低于鸽血可能与动物的生活特性有关。钙、磷作为人体必需的主要常量元素，磷是人体遗传物质的重要组成成分，钙也是骨骼的重要组成成分，能维持细胞内和细胞外体液的平衡，并有助于维持细胞器的结构[22]，本研究中泰森鸽血的Ca 含量显著高于其余4 个品种的鸽血，此外，石岐鸽血P 含量最高，其次是泰森鸽血。3 种禽类中，鸭血的P 含量最高，是鸽血的2 倍左右。
孙磊等[23]研究发现，当血液中Cu 与Zn 含量比值（Cu/Zn）高于0.90～1.27 时，可能会引起与某些肿瘤相关的疾病，该比值大于2.0 时甚至会导致支气管癌、白血病等，研究中5 个品种的鸽血Cu/Zn 仅为0.02～0.03，极低，且低于鸡血Cu/Zn（0.04）和鸭血Cu/Zn（0.57），同时低于刘丽君等[21]研究的驼血[Cu/Zn（0.05）]和倪国超等[24]研究的鹿血[Cu/Zn（0.29）]。因此以鸽血为原料的相关制品对上述疾病可能有一定的改善作用。此外，锌、铜和锰还存在于超氧化物歧化酶（super‐oxide dismutase，SOD）中，可将自由基超氧化物还原为过氧化氢，起到抗氧化等功能[25]。铁元素可以改善缺铁性贫血，且动物血液来源的铁元素生物利用率更高[26]，可作为一种安全、高效的新型铁补充剂。5 个品种鸽血中Fe 含量均高于鸡血和鸭血的含量，且鸽血中Fe 含量是鸡血的2 倍，但不同品种鸽血间Fe 含量无显著差异。鉴于鸽血在矿物质含量方面大部分优于其他家禽类且含量丰富，经过加工后可作为矿物质元素类营养补充剂，同时也可作为天然添加剂达到强化部分食品中矿物质含量的原材料，因此鸽血具有较大的开发利用价值。
2.3 不同品种鸽血及鸡、鸭血氨基酸含量比较分析
不同品种鸽血及鸡、鸭血氨基酸含量如表4所示。
表4 不同品种鸽血及鸡、鸭血氨基酸含量
Table4 Amino acid content in the blood samples of different pigeon breeds，chicken，and duck mg/g
注：同行不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。*表示人体必需氨基酸（essential amino acids，EAA），#表示疏水性氨基酸。EAA/TAA 表示必需氨基酸占总氨基酸的百分比。
氨基酸种类天冬氨酸（ASP）苏氨酸（Thr）*丝氨酸（Ser）谷氨酸（Glu）甘氨酸（Gly）丙氨酸（Ala）#胱氨酸（Cys）缬氨酸（Val）*#甲硫氨酸（Met）*#异亮氨酸（Ile）*#亮氨酸（Leu）*#酪氨酸（Tyr）苯丙氨酸（Phe）*#组氨酸（His）赖氨酸（lys）*精氨酸（Arg）脯氨酸（Pro）#疏水性氨基酸抗氧化氨基酸必需氨基酸（EAA）总氨基酸（TAA）（EAA/TAA）/%白羽王鸽15.84±0.12a 8.25±0.12a 8.70±0.24a 15.69±0.58a 7.73±0.56a 11.56±0.46b 0.56±0.01b 9.94±0.27c 2.11±0.11a 7.93±0.59a 14.92±0.88b 6.76±0.18a 12.26±1.43a 11.08±0.26c 16.21±0.23b 8.54±0.58b 8.13±0.20ab 51.19b 56.33bc 70.69c 166.21c 42.53红卡奴鸽16.26±0.25a 8.63±0.18a 9.15±0.22a 16.55±0.06a 8.34±0.15a 12.76±1.03a 0.48±0.06c 10.73±0.26ab 1.67±0.14bc 8.67±0.03a 16.05±0.41a 6.76±1.35a 13.25±0.70a 12.01±0.54ab 16.83±0.30a 9.55±0.83a 8.77±0.33a 58.11a 59.54a 75.99a 176.46a 43.06石歧鸽16.38±0.53a 8.66±0.76a 9.24±1.45a 16.64±0.89a 8.29±0.67a 12.72±0.01a 0.51±0.02bc 10.96±0.39a 1.74±0.05bc 8.42±1.16a 15.77±0.57ab 6.96±0.81a 13.27±0.06a 12.06±0.80a 16.70±0.31a 9.38±0.37ab 8.32±1.00ab 53.46a 57.15ab 74.24ab 176.02a 42.18泰森鸽15.82±0.69a 8.27±0.65a 8.89±0.51a 15.95±0.64a 8.05±0.63a 11.93±0.48ab 0.49±0.01c 10.16±0.54bc 1.88±0.21ab 8.09±0.47a 15.19±0.54ab 6.50±0.85a 12.13±0.09a 11.18±0.42bc 16.25±0.12b 8.96±0.71ab 7.85±0.38b 52.78b 56.87c 74.12c 167.58bc 44.23银羽王鸽16.31±0.47a 8.73±0.23a 9.09±0.11a 16.59±0.68a 8.26±0.44a 11.91±0.18ab 0.53±0.04bc 10.23±0.34bc 1.49±0.25c 7.85±0.78a 14.94±0.38b 6.94±0.33a 12.74±0.63a 11.56±0.41abc 16.71±0.28a 9.46±0.22ab 7.82±0.32b 52.12b 57.17abc 71.85bc 171.14b 41.98鸡[31]8.70±1.14 5.40±1.29 4.60±1.21 10.20±1.43 3.70±1.36 7.50±1.26 1.02±0.36 5.60±0.61 1.10±0.51 3.20±0.77 10.30±1.03 3.00±0.88 5.90±1.14 5.40±1.21 8.40±0.66 5.00±0.88 5.10±1.44 28.40 29.92 39.90d 94.99d 42.00鸭[31]8.00±1.96 4.90±0.80 4.20±0.96 9.70±1.58 3.20±0.44 7.00±1.10 1.04±0.30 5.10±0.79 1.20±0.22 2.80±0.55 9.60±1.10 2.80±0.80 9.60±1.04 5.60±1.18 7.80±0.60 7.40±0.92 4.80±0.99 30.50 32.84 41.00d 95.77d 42.81
由表4可知，5 种鸽血均检测出17 种氨基酸，其中包括7 种必需氨基酸，各氨基酸占比接近。根据联合国粮食及农业组织/世界卫生组织（Food and Agricul‐ture Organization of the United Nations/World Health Or‐ganization，FAO/WHO）提出的标准，优质蛋白质的必需氨基酸总量与总氨基酸的比例应达到40%，必需氨基酸与非必需氨基酸比例达到60% 以上[29]。必需氨基酸作为人体无法自身合成的氨基酸，必须通过外界食物摄取来满足日常需求。总氨基酸含量在166.21～176.46 mg/g，必需氨基酸占总氨基酸含量的41.98%～44.23%，高于FAO/WHO 的推荐值，且鸽血中必需氨基酸与非必需氨基酸比例约达74.84%，远高于FAO/WHO 的理想值。检测出鸽血氨基酸中以赖氨酸含量最高，天冬氨酸、谷氨酸次之，半胱氨酸含量最低。鸽血的必需氨基酸中以赖氨酸含量最高，约占氨基酸总量的9.65%，赖氨酸作为人体第一限制氨基酸，对维持人体正常的代谢、心血管健康、肝功能和解毒、增强免疫系统功能、对抗老化等正常生理活动和生化反应有着重要的作用[30]。鸽血中赖氨酸的占比显著高于鸡血（8.92%）和鸭血（8.23%）的比例，与鹿血（9.2%）和牛血（9.5%）相当，远远高出猪血（2.0%）中赖氨酸的比例[21]。其中谷氨酸能促进机体大脑发育等功能，对改善睡眠、增强免疫和肠道功能等方面具有重要作用。3 种禽类血液中谷氨酸含量占比接近，因此鸽血可能具有改善睡眠和增强肠道功能等作用。谷氨酸、赖氨酸和天冬氨酸作为食品中的呈味氨基酸，其含量占比较高，也是鸽血的风味有别于其他常见家禽出的血液气味的主要原因。
由表4可知，5 种鸽血中抗氧化氨基酸总占比约33.49%，疏水性氨基酸也存在一定的抗氧化和抗衰老活性，其含量占总氨基酸的30.45%～32.93%。此外，鸽血中天冬氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸占比较高。天冬氨酸能维持神经系统正常生理活动，促进肝脏解毒等作用，鸽血中天冬氨酸占比略高于鸡血和鸭血中天冬氨酸的比例。亮氨酸与生长发育、增强免疫力、促进肠道消化，具有防止和恢复疲劳的作用；苯丙氨酸有改善脑功能和促进血液循环的作用。综上，不同品种鸽血的氨基酸占比之间没有显著差异，均可作为功能性食品的原材料以提高机体的功能。
2.4 SDS‐PAGE 图谱分析
不同品种鸽血的SDS‐PAGE 图谱如图1所示。
图1 不同品种鸽血的SDS‐PAGE 图谱
Fig.1 SDS‐PAGE of blood samples of different pigeon breeds
1 为Marker（6.5～270 kDa）；2 为泰森鸽；3 为银羽王鸽；4 为石歧鸽；5 为白羽王鸽；6 为红卡奴鸽。
血液蛋白质主要含有血清白蛋白（分子量69 kDa）、免疫球蛋白（重链和轻链分子量分别为50、20～30 kDa）[32]、血红蛋白（68 kDa）[33] 血红蛋白（68 kDa）、凝血酶（30 kDa）[34]、超氧化物歧化酶（15 kDa）[34]。由图1中可知，不同品种鸽血之间的蛋白条带的数目均无明显差异，但条带的清晰度之间存在一定的区别。鸽血蛋白的亚基分子量主要集中在175～270、66～95 kDa和30～37 kDa，蛋白条带完整，说明不同品种的鸽血其亚基组成相同。
3 结论
本研究比较分析了不同品种肉鸽血液的基本营养成分、矿物质元素、氨基酸组成以及SDS‐PAGE，对肉鸽血液的氨基酸和蛋白质等进行评估。结果表明，不同品种肉鸽血液的营养成分之间差异不显著（P>0.05），说明不同品种的鸽血均可作为食用和研究的对象；与鸡血和鸭血禽类相比，鸽血矿物质元素含量中，微量元素铁的含量最高，约为鸡血的两倍，可作为补铁类营养补充剂的最佳选择。3 种禽类血液均含有17 种氨基酸，是优质的蛋白质资源，其中鸽血的抗氧化氨基酸和疏水性氨基酸含量分别占总氨基酸含量约33.49%和31.69%，说明鸽血可能具有抗氧化的功效。因此，鸽血有较高的营养值，为后续食品产业加工和研究奠定基础，同时为肉鸽血液作为一种来源广泛便捷的蛋白质提供开发意义和思路。
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