猕猴桃富含维生素C，酸甜可口，深受消费者喜爱[1]。我国是猕猴桃起源地，也是世界猕猴桃产量居于首位的国家[2]。据统计，2021 年我国猕猴桃种植面积达24 万hm2，年产量255 万t[2]。‘徐香’猕猴桃口感香甜、产量高、耐贮藏，是我国主栽品种，在国际、国内市场上均具有极强的竞争力[3]。
猕猴桃属于典型的呼吸跃变型果实，为延长保藏期，通常在未达到最佳可食期时采摘，此时果实硬度大、可溶性固形物含量低、口感酸涩、不宜食用，贮后销售果需要经过食用前后熟过程才能达到最佳口感和风味[4]。即食猕猴桃指从贮藏冷库出库后到消费者手中即可食用的猕猴桃，然而猕猴桃后熟过程需要较长时间，后熟期间容易出现失水、褶皱、腐烂等问题，因此可对冷藏出库后的猕猴桃进行人工催熟，从而得到生产即食猕猴桃，该方法可以缩短后熟时间、提高产品品质，为猕猴桃产业带来更好的商业机遇[5]。猕猴桃果实的后熟是一个复杂的过程，它涉及果实风味、色泽、质地和营养成分等一系列的变化[6‐9]。有研究表明，乙烯是促使果实后熟与衰老的关键激素[10]，用外源乙烯处理猕猴桃可以调控其自身乙烯的生物合成，诱导产生大量的内源乙烯，加速果实呼吸跃变高峰的出现，迅速后熟软化，达到最佳食用状态[11]。在番茄、苹果、草莓等果品中用作催熟剂已有报道[12‐13]。用100 mg/L 浓度的乙烯气体处理海沃德品种猕猴桃可使其快速达到可食用状态[14]，但关于温度和催熟剂联用对‘徐香’猕猴桃的催熟速度研究鲜见。本文以低温条件下贮藏90 d 的‘徐香’猕猴桃果实为研究对象，通过对乙烯气体、乙烯利、催熟温度的研究，探讨‘徐香’猕猴桃的催熟技术，以期为生产即食猕猴桃提供参考。
1 材料与方法
1.1 主要材料与试剂
‘徐香’猕猴桃产自陕西省西安市周至县，在冷库-1～0 ℃下贮藏90 d；乙烯气体（纯度99.99%）：西安市雁塔区科耐物资供应站；乙烯利（质量分数40%）：上海华谊集团原化工有限公司彭浦化工厂。
1.2 仪器与设备
破壁机（BL80Y21)：美的集团股份有限公司；电子分析天平（BAS224S‐CW）：赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；果实硬度仪（GY‐4）：浙江艾德堡仪器有限公司；全波长酶标仪（Multiskan Go)：美国热电公司；手持折光仪（WZS‐20）：上海仪电物理光学仪器有限公司。
1.3 试验方法
1.3.1 催熟温度的考察
将待催熟的‘徐香’猕猴桃果实从-1～0 ℃冷库中取出，并分别选取30 个大小、成熟度一致的果实放入低密度聚乙烯（low‐density polyethylene，LDPE）塑料袋（100 cm×120 cm）中，充入适量空气密封，然后依次转移至15、20、25 ℃3 个不同温度的房间，重复3 次，对‘徐香’猕猴桃在试验温度下催熟，每次测定时在每袋中随机取3 个猕猴桃[15]。
1.3.2 乙烯气体催熟试验
将待催熟的‘徐香’猕猴桃果实从-1～0 ℃的冷库中取出，置于催熟温度20 ℃下4 h，将3 个大小和成熟度一致的果实装入LDPE 塑料袋（35 cm×50 cm）中，充入6 L 空气密封，用注射器分别向LDPE 塑料袋中注射0、150、300、450、600、1 200µL 的乙烯气体，使袋中乙烯浓度分别达到0、25、50、75、100、200µL/L，重复10 次，每次测定随机取其中1 袋。
1.3.3 乙烯利催熟试验
将待催熟的‘徐香’猕猴桃果实从-1～0 ℃冷库中取出，置于催熟温度20 ℃下4 h，将30 个大小、成熟度一致的果实用250、500、750、1 000、1 250 mg/kg 的乙烯利（首先配制2 000 mg/kg 的乙烯利溶液，方法为称取5.0 g 的40% 乙烯利水溶剂溶解于995.0 g蒸馏水中，然后用蒸馏水稀释到所需浓度）以料液比1∶3（g/mL）浸泡3 min，取出自然晾干[16]，然后转移至LDPE 塑料袋（100 cm×120 cm）中，充入适量空气密封，每次测定随机取其中3 个猕猴桃。
1.3.4 测定指标及方法
1.3.4.1 果实硬度测定
采用果实硬度仪测定法[1]，在果实赤道线附近选取相对两个点，削去厚度约为1.0 mm、大小约为1.0 cm2 的果皮，测定削皮处果肉硬度。重复测定3 次取平均值。
1.3.4.2 可溶性固形物含量测定
室温下用手持折光仪测定可溶性固形物含量（soluble solids content，SSC）[1]，重复测定3 次取平均值。
1.3.4.3 维生素C 含量测定
采用比色法测定，参照GB 5009.86—2016《食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定》[17]中的2，6‐二氯靛酚滴定法，重复测定3 次取平均值。
1.3.4.4 还原糖含量测定
还原糖含量测定参照NY/T 2742—2015《水果及制品可溶性糖的测定3，5‐二硝基水杨酸比色法》[18]中的3，5‐二硝基水杨酸法，重复测定3 次取平均值。
1.3.4.5 可滴定酸含量测定
可滴定酸（titraTableacid，TA）含量测定参照GB 12456—2021《食品安全国家标准 食品中总酸的测定》[19]的方法，结果以柠檬酸当量表示，重复测定3 次取平均值。
1.3.4.6 感官鉴评
由10 名经过食品感官鉴评训练的专业人员组成鉴评小组。每个样品切成片状，放在一次性纸盘中，供每位鉴评员使用。样品的果肉取自猕猴桃的中心部位，并均分为十等份。每个样品都有3 位随机数字编号，随机摆放。在评定样品前，鉴评员用清水漱口，以确保口腔清洁。样品间的评定间隔时间为1 min。利用表1感官鉴评评分标准，对猕猴桃的色泽、口感、风味及外观打分[20‐21]。
表1 猕猴桃感官鉴评评分标准
Table1 Scoring criteria for sensory evaluation of kiwi fruit
感官指标硬度色泽香气甜味酸味多汁性总体可接受度果实特征通过牙齿间或舌头与上颚对猕猴桃果肉的压迫感猕猴桃果肉呈现的颜色，深浅程度、明暗程度猕猴桃特有的香味，通过嗅觉感知猕猴桃特有的甜味，通过味觉感知猕猴桃特有的酸味，通过味觉感知猕猴桃在口腔中咀嚼时出汁量的多少综合猕猴桃的外观、色泽、风味和硬度，即品鉴人员总体感受得分1～10 1～10 1～10 1～15 1～15 1～10 1～30
1.4 数据统计与分析
试验结果均以平均值±标准差表示，采用Ex‐cel2021 、SPSS23 对数据进行统计分析，用Origin2018作图。
2 结果与分析
2.1 催熟温度对‘徐香’猕猴桃后熟的影响
催熟温度是影响猕猴桃后熟的重要因素之一，适当的催熟温度可以加速猕猴桃的成熟速度和质地变化[22]。催熟温度对‘徐香’猕猴桃后熟的影响见图1。
图1 不同催熟温度处理对‘徐香’猕猴桃果实硬度、SSC、TA 含量、还原糖含量和维生素C 含量变化的影响
Fig.1 Effect of different ripening temperature treatments on fruit hardness，SSC，TA content，reducing sugar content，and vitamin C content of'Xuxiang'kiwi fruit
A.硬度；B.SSC；C.TA 含量；D.还原糖含量；E.维生素C 含量。
由图1A可知，在-1～0 ℃的冷库中贮藏90 d 的‘徐香’猕猴桃取出后，分别放置在15、20、25 ℃温度下，均能引起果实硬度的下降。3 种不同催熟温度下猕猴桃果实硬度有明显差异，催熟温度越高，硬度下降越快，且果实硬度差异明显。25 ℃下处理的猕猴桃硬度第1 天降到13.4 N，达到可食用硬度（3～14 N）；20 ℃下处理的猕猴桃硬度第2 天下降到12.9 N，达到可食用硬度；而在15 ℃下处理的猕猴桃硬度第5 天下降到13.3 N，达到可食用硬度。
猕猴桃果实中糖酸含量对其口感有较大的影响[23‐25]，本研究中果实在不同催熟温度下后熟过程中还原糖含量和TA 含量随催熟时间的延长整体上分别呈现增高和降低的趋势（图1B、图1C）。在15、20、25 ℃3 个不同温度下，还原糖含量分别在第8、5、3 天达到峰值9.20%、8.96%、8.29%，催熟温度越低，达到峰值的时间就越长，峰值越高。TA 含量随催熟时间的延长，不同催熟温度处理组间差异较小，催熟第5 天猕猴桃的TA 含量皆在1.10～1.30 g/100 g 之间，无明显差异。
SSC 和维生素C 含量是评价猕猴桃营养价值的重要指标[26]。3 种催熟温度处理过程中SSC 和维生素C含量随催熟时间的延长整体分别呈现增高和降低的趋势（图1D、图1E）。在15、20、25 ℃3 个不同催熟温度下，SSC 分别在第8、4、3 天达到峰值17.5%、16.8%、14.9%，催熟温度越低，达到峰值的时间就越长，峰值越高。催熟过程中猕猴桃维生素C 含量总体呈下降趋势，3 种不同催熟温度处理相比，25 ℃处理组维生素C含量下降速度最快，催熟5 d，15、20、25 ℃3 组维生素C 含量分别下降至81.13、60.38、43.40 mg/100 g。说明催熟温度越高，猕猴桃维生素C 流失速度越快。其原因可能是随着猕猴桃的成熟，有关酶的活性增强，导致维生素C 分解；同时可滴定酸含量下降，酸性环境被逐渐破坏，酸性环境下保护维生素C 的屏障被打破，从而导致猕猴桃中维生素C 的大量减少[16，27]。
不同催熟温度对‘徐香’猕猴桃感官评分的影响见表2。
表2 不同催熟温度对‘徐香’猕猴桃感官评分的影响
Table2 Effect of different ripening temperatures on sensory quality of'Xuxiang' kiwi fruit
注：猕猴桃感官评分大于75 为最佳食用期；60～75 为可食用期；低于60 为不可食用期。
催熟温度/℃15 20 25 1 d 27 48 62 2 d 26 64 76 3 d 43 73 64 4 d 51 86 47 5 d 66 85 19 6 d 73 79 0 7 d 84 60 0 8 d 88 39 0
由表2看出，催熟温度对徐香猕猴桃的可食用时间和最佳食用时间影响较大，25 ℃处理组在催熟的第1 天已经进入可食用期，可食用时间为第1～3 天，最佳食用时间仅1 d；20 ℃处理组在催熟的第2 天进入可食用期，可食用时间为第3～7 天，最佳食用时间为3 d。15 ℃处理组在催熟的第5 天才进入可食用期。
综合考虑催熟时间、营养物质和可食用性三方面因素，以20 ℃作为催熟温度较为合适。
2.2 乙烯气体对‘徐香’猕猴桃后熟的影响
乙烯气体对‘徐香’猕猴桃后熟的影响见图2。
图2 20 ℃下乙烯气体对‘徐香’猕猴桃果实硬度、SSC、TA 含量、还原糖含量、维生素C 含量的影响
Fig.2 Effect of ethylene gas on fruit hardness，SSC，TA content，reducing sugar content，and vitamin C content of'Xuxiang'kiwi fruit at 20 ℃
A.硬度；B.SSC；C.TA 含量；D.还原糖含量；E.维生素C 含量。
由图2可知，猕猴桃的硬度在其后熟过程中变化较为明显，果实质地变软与催熟过程中果实内果胶物质的水解以及细胞壁受损有关[28]。由图2A 看出，猕猴桃果实从冷藏库刚取出时硬度为23.2 N，在20 ℃催熟温度下，采用不同浓度乙烯气体催熟，均能加速‘徐香’猕猴桃硬度的下降。50～200µL/L 的乙烯气体处理引起果实硬度下降程度明显高于对照组，而25µL/L的乙烯气体处理与对照组差异不明显。对照组、25、50µL/L 乙烯气体处理组在催熟第2 天硬度分别下降到12.9、12.7、8.6 N，达到可食用硬度，75、100、200µL/L的乙烯气体处理组催熟第1 天硬度分别下降到11.6、12.0、11.4 N，即达到可食用硬度。目前研究多以浓度不低于100µL/L 的乙烯气体来催熟呼吸跃变型的果实[29‐30]。‘徐香’猕猴桃对不同浓度乙烯气体催熟的反应表明，25µL/L 乙烯气体对果实硬度变化影响不大；50～200µL/L 乙烯气体对果实硬度变化影响明显，而75～100µL/L 乙烯气体对果实可食用硬度的达到时间（1 d）和持续时间（4 d）差异不明显，200µL/L 乙烯气体催熟可食用硬度的达到时间和持续时间分别为1、3 d。
由图2B 看出，猕猴桃果实从冷藏库刚取出时SSC 为10.6%。在20 ℃的温度下，采用不同浓度的乙烯气体催熟，均能加速‘徐香’猕猴桃SSC 的上升，达到峰值后出现下降趋势，并于催熟后期趋于平稳。对照组在催熟前2 d 的SSC 与25µL/L 乙烯气体处理组差异不明显，但明显低于其他处理组，第4 天达到峰值16.8%；其他处理组SSC，随着乙烯气体浓度的增大，到达峰值的时间也越来越短，峰值为15%～16%，略微低于对照组，这可能是猕猴桃果实个体差异和测定时间间隔（24 h）较大的原因。50、75µL/L 乙烯气体处理组SSC 在催熟第3 天达到峰值15.8%、16.1%；100、200µL/L 乙烯气体处理组SSC 在催熟第2 天达到峰值15.9%、15.1%。随着猕猴桃的后熟，淀粉等物质的降解，猕猴桃的SSC 会逐渐增加，达到峰值后SSC 略微减少并趋于平稳，所有组别SSC 均在14%左右[31]。
由图2C 看出，猕猴桃果实从冷藏库刚取出时TA含量为1.61 g/100 g。在20 ℃的温度下，采用不同浓度的乙烯气体催熟，均能加速‘徐香’猕猴桃TA 含量下降，2 d 后趋于平缓。在催熟第1 天，75～200µL/L 乙烯气体处理组TA 含量下降，与对照组有明显差异；50µL/L 乙烯气体处理组第2 天与对照组差异明显。在第6 天时TA 含量（1.10 g/100 g 左右）趋于平缓，对照组与各乙烯气体处理组间没有明显差异。
由图2D 看出，猕猴桃果实从冷藏库刚取出时还原糖含量为3.64%。在20 ℃的温度下，采用不同浓度乙烯气体催熟，均能加速‘徐香’猕猴桃还原糖含量的增加。25µL/L 乙烯气体处理组还原糖含量在催熟第2 天开始与对照组出现明显差异，其余各处理组催熟第1 天与对照组出现明显差异。对照组和25µL/L 乙烯气体处理组还原糖含量均于催熟第5 天达到峰值8.96%、8.76%；50µL/L 乙烯气体处理组还原糖含量在催熟第4 天达到峰值8.76%；75、100、200µL/L 乙烯气体处理组还原糖在催熟第3 天达到峰值8.71%、8.67%、8.24%。
由图2E 看出，猕猴桃果实从冷藏库刚取出时维生素C 含量为137.74 mg/100 g。在20 ℃的催熟温度下，采用不同浓度的乙烯气体催熟其维生素C 含量变化呈下降趋势，且趋势逐渐变缓。与对照组相比，25µL/L 乙烯气体处理组没有出现明显差异，50µL/L乙烯气体处理组在催熟第2 天出现明显差异，其余各组催熟第1 天便出现明显差异。对照组、25、50、75、100、200µL/L 乙烯气体处理组分别在催熟第4、4、3、3、2、2 天维生素C 含量下降到初始的50% 以下。说明随着乙烯气体浓度增加，猕猴桃果实中维生素C 的流失速度提高，催熟时间越长，维生素C 流失越严重。
综合考虑，在20 ℃下，添加不同浓度乙烯气体均能加快猕猴桃的后熟，需要2 d 达到最佳食用期应选择75µL/L 乙烯气体，需要3 d 达到最佳食用期应选择50µL/L 乙烯气体。
2.3 乙烯利对‘徐香’猕猴桃后熟的影响
乙烯利对‘徐香’猕猴桃后熟的影响见图3。
图3 20 ℃下乙烯利对‘徐香’猕猴桃果实硬度、SSC、TA 含量、还原糖含量、维生素C 含量的影响
Fig.3 Effect of ethephon on fruit hardness，SSC，TA content，reducing sugar content，and vitamin C content of'Xuxiang'kiwi fruit at 20 ℃
A.硬度；B.SSC；C.TA 含量；D.还原糖含量；E.维生素C 含量。
由图3A 看出，猕猴桃果实从冷藏库刚取出时硬度为23.2 N。在20 ℃的催熟温度下，采用不同浓度乙烯利催熟，均能加速‘徐香’猕猴桃硬度的下降，下降程度明显高于对照组，250 mg/kg 乙烯利处理组在催熟第2 天硬度下降到10.4 N，达到可食用硬度，500、750、1 000、1 250 mg/kg 乙烯利处理组在催熟第1 天硬度分别下降到11.4、11.6、10.8、6.7 N，达到可食用硬度。目前研究多以大于500 mg/kg 的乙烯利来催熟呼吸跃变型果实。本研究表明，250 mg/kg 乙烯利对果实硬度影响不大，500～1 250 mg/kg 乙烯利对果实硬度变化影响较明显，而其中500～1 000 mg/kg 乙烯利对果实可食用硬度的达到时间（1 d）和持续时间（4 d）差异不明显，1 250 mg/kg 乙烯利可食用硬度的达到和持续时间则为1、2 d。
由图3B 看出，猕猴桃果实从冷藏库刚取出时SSC为10.6%。在20 ℃的催熟温度下，采用不同浓度乙烯利催熟，均能加速‘徐香’猕猴桃SSC 的上升，达到峰值后出现下降趋势，并于催熟后期趋于平稳。催熟2 d对照组的SSC 与250 mg/kg 乙烯利处理组差异不明显，但明显低于其他处理组，第4 天达到峰值16.8%。250 mg/kg 乙烯利处理组SSC 在催熟第4 天达到峰值（15.8%）；500、750、1 000 mg/kg 乙烯利处理组SSC 在催熟第3 天达到峰值，分别为15.9%、15.5%、15.3%；1 250 mg/kg 乙烯利处理组SSC 在催熟第1 天达到峰值（14.9%），但催熟后期趋于平稳时所有组别SSC 均为14%左右。
由图3C 看出，猕猴桃果实从冷藏库刚取出时TA含量为1.61 g/100 g。在20 ℃的催熟温度下，采用不同浓度的乙烯利催熟，均能加速‘徐香’猕猴桃TA 含量下降，随后趋势逐渐变缓。在催熟第1 天，1 250 mg/kg乙烯利处理组TA 含量快速下降，与对照组有非常明显差异；500～1 250 mg/kg 乙烯利处理组与对照组有明显差异。各处理在第6 天时TA 含量（1.10 g/100 g 左右）趋于平缓，且与对照组没有明显差异。
由图3D 看出，猕猴桃果实从冷藏库刚取出时还原糖含量为3.64%。在20 ℃的温度下，采用不同浓度乙烯利催熟，均能加速‘徐香’猕猴桃还原糖含量的增加。各处理组催熟第1 天与对照组差异明显。对照组还原糖含量于催熟第5 天达到峰值8.96%，500、750 mg/kg 乙烯利处理组第4 天达到峰值，分别为8.96%、8.71%，250、1 000 mg/kg 乙烯利处理组SSC 在催熟第3 天达到峰值，分别为8.71%、8.71%，1 250 mg/kg 乙烯利处理组还原糖含量在催熟第2 天达到峰值（8.04%）。
由图3E 看出，猕猴桃果实从冷藏库刚取出时维生素C 含量为137.74 mg/100 g。在20 ℃的催熟温度下，采用不同浓度的乙烯利催熟，猕猴桃中维生素C含量呈下降趋势，随后趋势逐渐变缓。与对照组相比，500 mg/kg 乙烯利处理组在催熟第2 天出现明显差异，其余各组在催熟第1 天便出现明显差异。对照组和250、500、750、1 000、1 250 mg/kg 乙烯利处理组分别在催熟第4、4、3、3、3、2 天时维生素C 含量下降到初始的50% 以下，由此可见随着乙烯利浓度的增加，猕猴桃果实中维生素C 的流失速度提高，催熟时间越长，维生素C 流失越严重。
综合可知，在20 ℃下，用乙烯利处理能加快猕猴桃的后熟，催熟1 d 达到最佳食用期可选择1 250 g/kg乙烯利；催熟2 d 达到最佳食用期可选择500 mg/kg 的乙烯利，催熟3 d 达到最佳食用期可选择250 mg/kg 的乙烯利。
3 结论
经感官鉴评和化学成分测定，‘徐香’即食猕猴桃的标准为硬度4～8 N、可溶性固形物含量15%、还原糖含量7.0%、有机酸含量1.20%，食用酸甜适口，风味俱佳。低温贮藏90 d 的‘徐香’猕猴桃出冷库后在15～25 ℃温度下催熟处理，达到可食用期的时间随催熟温度的升高而缩短，可食用期的持续时间随催熟温度的升高而缩短。用20 ℃作为催熟温度较为合适。
在20 ℃催熟温度下，用不同浓度的外源乙烯做催熟处理，猕猴桃从冷库出库后需要1 d 即食可选择1 250 mg/kg 的乙烯利作为催熟剂，需要2 d 即食可选择75µL/L 乙烯气体或500 mg/kg 的乙烯利作为催熟剂；需要3 d 即食可选择50µL/L 乙烯气体或250 mg/kg的乙烯利作为催熟剂。本文通过对乙烯气体、乙烯利、催熟温度的研究，探讨了‘徐香’猕猴桃的催熟技术，可为生产即食猕猴桃提供参考。
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